Utensilios:
Olla a presi?n (ideal que tenga triple fondo), de acero inoxidable. Compr? a prop?sito una española "grande" de la marca que empieza con "eme".
Olla de acero inoxidable.
Difusor de calor (de chapa o amianto, o los dos a un tiempo)
Cuchara de madera (jamás metúlica)
Prensa puré (com?n, de mango y redondo con agujeros)
Balanza
Frascos tapa media/vuelta, o corona (si posee la míquina tapadora) usados obvio.
Alternativa: puede utilizar paila de cobre, pero es fundamental "curarla" cada vez que se usa"
Ingredientes:
1 kg. de membrillos
100 grs de azúcar, por klg de pulpa procesada. Puede aumentar esta cantidad hasta 400 grs., pero ya no es light...
1 clavo de olor, por cada 2 kilos de pulpa procesada
1/4 cucharadita de canela en polvo por cada 2 kilos de pulpa procesada.
1 limón
edulcorante (si le gusta con más dulzor).
Preparación:
a) Lavar los membrillos. Trozarlo en mitades (sin pelar), eliminando el corazón y partes picadas o en descomposici?n; luego en gajos; finalmente cada gajo en tres.
b) Coloque el producto en olla a presi?n (acero inoxidable), y cocine de 15 a 20'. Retire del fuego, deje enfriar o bajo agua fría, y una vez perdida la presi?n destape su olla. Con el prensa puré desmenuce los gajos (puede utilizar un minipimer, o batidor de mano).
b) Pase el producto a una olla com?n (puede seguir con la olla a presi?n) y p?selo (descuente el peso de la olla). Coloque la olla sobre un difusor de calor, someta a cocción (siempre sin la tapa) a fuego bajo, cuando levante temperatura baje el fuego al mínimo por espacio de una hora o más. Es indispensable remover el producto cada 7'/10' (para esto utilizo el cron?metro del reloj con alarma porque con la PC me olvido). Puede seguir o continual al otro día el paso siguiente.
c) Si el producto está frío, caliente hasta que rompa ebullici?n. Apague el fuego y adicione en proporci?n el resto de los ingredientes. Remueva bastante con cuchara de madera, y díjelo reposar una media hora.
d) Repita el paso b) a partir del segundo p?rrafo.
d) Apague el fuego y deje reposar hasta el día siguiente, repitiendo el paso anterior. El punto lo encontraré a criterio, color y sabor. Si nota falta de color, apague y siga al otro día; esto le daré ventaja de utilizar ratos libres.
Envasamiento
Cuando juzgue concluida la tarea proceda a envasar su mermelada en los frascos que previamente esteriliz?. Exprima el jugo del limón y lo agrega a la mezcla inmediatamente antes de envasar: esto tiene c**o finalidad bajar el ph (potencial de hidr?geno) de su mermelada, condici?n importante que evita la formación de hongos o proliferaci?n de bacterias. Inmediatamente llene los frascos, túpelos adecuadamente (puede ayudarse con guantes), y col?quelos en la olla a presi?n: con 15' será suficiente. Si en cambio utiliza el "baño de maría", deber? duplicar ese tiempo. Tenga presente que a presi?n tiene mayor garantía de esterilizaci?n; ya que el vapor pasa de 100º, y no hay bicho que lo resista. Las f?bricas utilizan autoclave, que no es ni más ni menos que una olla a presi?n tamaño baño.
La esterilizaci?n ideal se logra colocando frascos y tapas en olla a presi?n durante al menos 10', luego los coloca boca abajo sobre un paño. No utilice tapas con ?xido y abolladas, de ser necesario adquiera tapas nuevas, de hecho se venden (media vuelta).
Notas:
1) El clavo y la canela, son condimentos de "condici?n invasora", para comenzar puede reducir su incorporación, e ir probando. Su paladar le indicar? la adición o no de más cantidad.
2) Jamás utilice fuego fuerte, ante el mínimo descuido el producto se pegar? al fondo.
3) Si procesa mucha cantidad de membrillos (3 o más cajones) puede cocinar en mitades enteras, para luego dividirlas en trozos pequeños: otra alternativa es utilizar una picadora de carne (excluyente).
4) Antes de trabajar higienice al máximo el sitio y los utensilios.
5) Los tiempos de cocción a presi?n son tomados a partir que la valvula gira (m?xima presi?n), momento en que la llama ir? al mínimo o poco más.
6) Jamás apoye un frasco caliente sobre superficies frías (m?rmol u otra), se romper?.
7) Etiquete sus frascos (producto y fecha), y gu?rdelos preferiblemente en sitios no calefaccionados y sin luz solar.
No acostumbro agregar edulcorante, y menos en determinadas frutas (ciruela-damasco-manzana), ya que sirven para salsas caliente en acompañamiento de carnes, rojas y blancas. En este caso apenas abierto el frasco, a la mermelada se le adicionan ingredientes propios de las salsas, c**o los utilizados en la elaboración del chutney. P.ej., con una parte de mermelada de damasco, más id?ntica cantidad mostaza, se logra una salsa espectacular para aves o para fondeau. Ni que hablar de un lomo o care? (vaca o cerdo), con salsa de ciruelas.Ep?logo:
La fruta debe comprarse "por caj?n" al mayorista. Yo pagu? $15 (en Arg. $3=u$s 1), por caj?n de 16 kls. (aproximado), calcule costos y veré que gastar? atrozmente menos que el producto en g?ndola. Además, su mermelada será CINCO o más veces SUPERIOR a cualquiera comprada. Guarde todos los frascos que pueda, o pedigue?e al portero de su edificio. Con los pequeñitos, puede prepararlos para obsequio; quedaré c**o un DUQUE/SA, con fl?a. y amigos (pero no los malacostumbre). Si le gusta algo de circo, con su PC puede imprimir a color sus etiquetas autoadhesivas.
Suerte
juanito - neuquén - patagonia
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