CURSO DE REPOSTERIA ECOLOGICA.- I CLASE:

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regaliz
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CURSO DE REPOSTERIA ECOLOGICA.- I CLASE

Mensaje por regaliz » 17 Oct 2008 19:03

Hoy he empezado un nuevo cursillo, esta vez de repostería ecológica, durar? cinco martes alternos.

¿Por qué empleamos ingredientes ecológicos?
La repostería ecológica es más digestiva y más sana para la salud, el sabor es mejor y más intenso y el rendimiento es mucho mayor, c así del 50% más (sale más cantidad de producto con ingredientes ecológicos).
Pero pode?s emplear ingredientes normales que no sean ecológicos, las recetas sirven igual.

Pasta brisa dulce con harina de espelta.-
-200 gr. de azúcar integral
-300 gr. de mantequilla
-600 gr. de harina de espelta (que es una harina integral 100%)
-una pizca de sal (para potenciar el sabor)

Se amasa a mano, sí vemos que la masa queda muy dura se puede echar un poco de leche, es una masa que no se debe trabajar mucho, porque si no se pone correosa.

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Se deja reposar la masa, mejor de un día para otro, se ha de meter en la nevera, al día siguiente la sacamos un poco antes para que está a temperatura ambiente y ya podremos trabajar con ella.

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Con esta masa podremos hacer quiches dulces, base de tartas, galletas (para hacer galletas le añadiremos otros ingredientes, limón, cacao etc, etc...)

Quiche dulce
Haremos una quiche dulce poniendo en la base de un molde redondo:
-una l?mina de masa que habremos estirado con un rodillo, cuanto más delgada mejor.
-lo rellenamos de calabaza cruda en rodajas de 1 cm.
-azúcar integral
-chocolate rallado con un cuchillo
-canela.
-se tapa con otra l?mina de masa y se hornea.
En la foto, la quiche es la porci?n triangular que se ve entre las magdalenas.
La magdalena de la izquierda es de manzana, la del centro de chocolate y la de la derecha tiene la masa normal, más un poco de mermelada que puso encima de la masa antes de hornearla.

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Pasta brisa salada con harina de espelta.-
Es para hacer quiches saladas, o galletas saladas
-300 gr. de mantequilla
-5 gr. de sal fina
-500 gr. de harina ecológica
-150 gr. de leche o agua

Magdalenas.-
Haremos mucha cantidad de masa porque luego la dividiremos en tres partes:
-1000 gr. de harina
-800 gr. de aceite
-20 huevos
-800 gr. de azúcar integral
-1 sobre de levadura o impulsor
-sal

?En que orden se mezclan los ingredientes?
Las masas batidas se mezclan en este orden:
1ª.-se mezclan los huevos con el azucar y la sal y batir rapidamente, (nunca mezclar una yema con azucar y dejar reposar, porque costar? mucho batir y nunca quedaré bien) mezclaremos unos 3 minutos.
2ª.-luego se añaden los líquidos (zumos de frutas, leche o yogur sí los hubiere, pero aquí no hay).
3ª.-se añaden la harina y la levadura o impulsor, mezclaremos unos 3 minutos.
4?.- se añade el aceite (o mantequilla en forma de pomada sí la hubiere), mezclaremos durante unos 5 minutos.
Cuando se añade el aceite es cuando se añade la ralladura se limón o naranja sí la hubiere, mejor que sean ecológicas.
Se puede amasar a mano o a míquina.
Siempre quedaré mejor, sí montamos primero las claras a punto de nieve y las añadimos al final mezclandolo con el resto de los ingredientes con movimientos envolventes.

I).-Con la tercera parte de la masa haremos magdalenas normales.

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II).-Con otra tercera parte de la masa haremos magdalenas de chocolate.
A la masa le añadiremos 70-80 gr. de chocolate rallado con un cuchillo (s? el chocolate es ecológico mejor, el sabor es más intenso).
Amasamos a mano, la masa ha de quedar con una textura más bien expesa.

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metemos la masa en una manga pastelera

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y después rellenamos los moldes de magdalenas

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III).-A la otra tercera parte de la masa le añadiremos dos manzanas grandes cortadas en trozos y haremos magdalenas de manzana o un plum-cake de manzana. (se puede usar cualquier otra fruta)
S? hacemos Plum-cake, sustituiremos la mitad del aceite por mantequilla, ya que sí lo hacemos todo con mantequilla, quedaría muy cargado.

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Metemos las magdalenas en el horno previamente calentado a una temperatura alta,, que luego bajaremos a 190º, se tiene 15-20 minutos.

Azúcar
El azúcar moreno tiene mucha melaza, y puede cortar las cremas y estropear la receta, por lo que es mejor utilizar un azúcar que se llama "Azúcar integral Golden", ya que no tiene tanta melaza y permite hacer bien las cremas, se compra en tiendas de dietútica.
Podemos sustituir parte del azúcar por miel, así tardaré más en endurecer las magdalenas, us? miel de Agave.

Aceite
El de oliva es de sabor muy potente y oloroso, enmascara el sabor de algunos ingredientes c**o el limón, por lo que es mejor usar la mitad de aceite de oliva y la otra mitad de aceite de girasol.

Levadura o impulsor
Una masa de unas magdalenas una vez batida, conviene dejarla reposar c**o se hace con las masas fermentadas (la de los panes), así la levadura puede actuar.
Siempre se debe echar un poco menos de lo que indica el paquete o la receta.
La levadura que emple? es ecológica y es esta:

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Moldes
Mejor emplear moldes de papel, los moldes de silicona con el uso, pueden dar mal sabor al alimento, sobre todo los baratos.

Mangas pasteleras
No usar las de tela que son antihigiúnicas.
Mejor las de plástico, pero que no sean de un plástico muy fino porque se romperian.
En un caso de apuro, sirve una bolsa de plástico de uso alimentario.
En la clase se us? estas:

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Para dar brillo a las tartas
Se emplea agar-agar en copos disuelto en agua y se lleva a ebullici?n.
Se puede añadir sabores cuando está frio.
Este agar-agar es el que utiliza:

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Y color?n colorado, la primera clase ha terminado.


:dientes:

LUDA
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Mensaje por LUDA » 17 Oct 2008 19:18

y donde se puede comprar esa levadura y ese agar-agar?? :duda:

...creo que tengo harina de espelta...y me gustaria probar estas recetas :babas:

regaliz
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Mensaje por regaliz » 17 Oct 2008 19:35

el profe dijo que se compra en herbolarios
mira esta es la página de las levaduras
http://www.conasi.eu//content/pdfs/arti ... aduras.pdf
y esta la del agar
http://www.pro-na.com/
:up:

LUDA
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Mensaje por LUDA » 17 Oct 2008 19:50

muchas gracias, intentaré conseguirlas! :wink:

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