?ALGUIEN HA HECHO FOIE DE PATO?:

[sussi]

Quiero hacer foie de pato, c**o estoy segura de que much@s de vosotras lo habráis hecho, espero vuestras recetas y vuestros consejos.
Muchas gracias.
Un beso

[lolimu]

LO SIENTO SUSSI YO NO PUEDO AYUDARTE PUES NUNCA LO HE HECHO. QUE TENGAS SUERTE

[Kar-mela]

Yo esperar? que te respondan, estas Navidades, me quedé con las ganas de hacerlo

[fragina]

Pues no, p?rque c**o es carito...... siempre me da miedo estropearlo

A ver si alguien nos da ideas!"

[nuriarc02]

Pues yo lo hago vuelta y vuelta en la paella (compro un trozo y lo hago en rodajas) con la salsa de pedro
ximenez hecha en la thermo y está de muerte.

Es la receta de algun libro de la thermo, no se cual....

Te pongo la receta

SALSA PEDRO XIMENEZ


1 botella de vino Pedro Xim?nez,
250 gr de nata líquida,
el zumo de de una naranja,sal y pimienta
1 cucharadita de maicena
Una trufa (yo no la pongo)

y yo divido los ingrediente pq sale mucha salsa

M?s detalles

receta5959.html

Espero haberte ayudado

Nuria

[Juana_Redondo]

No tengas miedo tal y c**o biene en la receta sale buenisimo
Animate que te sorprender? y repetir?s

[susasa]

Aqui tienes el paso a paso de xaieta

postlite27928-foie.html

[auro44]

Sussi, te pongo la informacion que tengo recopilada, parece mas dificil de lo que es.....mas que dificil es laborioso

FOIE (FORMA DE LIMPIARLO Y HACERLO) CURRAJET

Manera de limpiar el foie:


Lo primero de todo mirar que no quede nada de hiel (es verde) si quedara, se debe quitar todo porque amarga.
Poner a remojo en agua fría, cambióndola 3 veces mínimo dejéndolo en la nevera por espacio de 8 h.
El h?gado tiene 2 l?bulos, uno más grande que el otro, separarlos.

PARA COMERLO A LA PLANCHA:
Hay 2 formas de hacerlo a la plancha,
1ª: una vez sacado del agua, secarlo bien y enfriar en nevera un poco cortarlo en rodajas, pasarlo por harina levemente y ponerlo en una sartén con un poco de mantequilla pincelada y dorar (esta es la forma cutre)
2ª: Primero quitar todas las venas, recomponerlo y hacer un rulo con él y enfriar en nevera.Cortar una loncha. Pasar por harina y freír con un poco de mantequilla pincelada. Esta es la forma de los grandes chefs.

Limpiar el foie:

Lo primero, estar muy calmada y sin prisas
El foie tiene unas venas que tiene forma de tela de ara?a. Cogemos el l?bulo grande y por la parte donde iba unido al otro l?bulo y con la parte más picuda hacia nosotros vamos marcando c**o un camino con el dedo, es una línea que casi lo divide en 2. Al llegar casi al final (a unos 5 cm del final) se hacen 2 líneas (c**o una Y). Ya empezamos a ver las venitas y lo que tenemos que hacer es ir ?acariciando? ?alisando? c**o ?d?ndole masaje? alrededor de la vena y sacándola con la otra mano, con cuidado que no se rompa (c**o si fuera plastilina), ir siguiendo todas las venitas y sacándolas hasta el final. El foie tiene c**o una telilla por fuera que no debemos romper. Poco a poco y a base de ?masajes? vamos abriendo el foie entero. Ahora que ya tenemos las venas de arriba sacadas, tenemos que sacar las venas del segundo nivel. Estas son mucho más gordas y más fáciles de quitar. Se empieza buscando por el pico de h?gado que estaba más cerca de nosotros al empezar y se van desenterrando c**o hicimos arriba, con cuidado que no se rompan (si se rompieran no hay problema, se busca otra vez y se sigue)
Consejo: Que lo hagamos con los ojos cerrados, al tacto.
Seguir con el otro l?bulo de igual manera.

AROMATIZADO:


Por cada KG de foie, se pone 10 gr de sal.
Para un foie de 600 gr una cucharadita de sal para los dos l?bulos.
Azúcar (muy importante para la conservaci?n) 5 gr por Kg.
Para foie de 600gr, una pizca.
Pimienta: Hay que ser generosos con la pimienta (nos dijo que había que poner pimienta a la manera francesa, no a la manera española, ya que el foie es un plato francés) así que hay que poner pimienta negra hasta que quede una capa gris encima del foie.
Ahora vienen los ingredientes variables, es decir a gusto del consumidor?.
Se puede poner (?l lo hace así
Tomillo limonero (MUY IMPORTANTE QUE SEA LIMONERO)
Romero molido
Or?gano
O no ponerle nada (yo lo hice así uno de ellos, el rulo)
Licores:
Brandy y amontillado (este fue el que pusimos)
Oporto
Cognac
Licores maderizados (ArmagnacáRon viejo?.)

Dejar 1 h con todos los ingredientes tal cual en la nevera.
Cerrar el foie: Volver a darle la forma de h?gado que teníamos al principio (Cada l?bulo por separado)

foie en rulo:

Enrollado:
Poner el l?bulo grande abajo y el pequeño encima, díndole la forma primitiva pero el pequeño, al rev?s que la forma natural.(En este momento se pueden añadir unas lonchas de trufa entre un l?bulo y otro)
Cortar un papel de plástico suficientemente grande y poner el h?gado en medio. Echarle todo el jugo que haya y envolverlo fuertemente. Ir apretando por el centro y así se hace el grosor que se quiera .Dependiendo del grosor, variar?n los tiempos de cocción Yo no lo apretú mucho ni tampoco lo cortú por la mitad para hacer 2 rulos mas pequeños. Volver a envolver en otro papel de plástico y arrollarlo bien por la mesa para quitar el aire. Hacer nudos en los extremos.
Dejar 6 h en nevera ? 2 h en el congelador.
La razón de esto es que si está muy caliente y lo metemos en agua a 80?, se convierte un 40% en grasa. Para saber si un foie está bien cocido, éste no tiene que tener mucha grasa, por eso los tiempos de cocción son muy cortos, entre otras cosas porque no vamos a tener que conservarlos mucho tiempo (si lo quieres para mucho tiempo, se congela)
Se pone una olla a cocer con agua que cubra el rulo. Cuando empiece a hervir, se saca del fuego y se esperan 10 minutos (ahora estará a 80? . Se saca el rulo del frío y se mete dentro del agua 1 minuto y 30 segundos para un foie de 600gr aproximadamente. (???Nada más!!!) no pasarse, porque se llenar?a de grasa. Para uno de 300gr (la mitad del rulo) 1 minuto.
Sacar y a la nevera inmediatamente.
Otro mítodo?.: El micro: para un foie de 600gr aprx :1 min a 780w. reposar 1 min dentro del micro y por último, 30 seg a 780w. Sacar y a la nevera


TARRINA:


Una vez tenemos el foie recompuesto y metido en la nevera a macerar (los mismos paso que el de rulo, pero sin hacer el rulo) lo cortamos por la mitad y metemos cada parte con su correspondiente juguillo) en un frasco de los de cristal con goma y ?clack? y apretamos con la mano. Se pone la olla c**o la receta anterior a 80? y se mete el frasco ABIERTO 1 min y 20 seg (n?tese que son 300gr porque hemos dividido en 2 el foie) y se han añadido 20 seg más por el grosor del cristal. Sacar, cerrar y a la nevera o directamente al congelador.

Otra forma de comerlo:


Hecho el rulo y congelado varios días, se saca se le da la misma cocción que en el rulo y quedaría un grosor de 2mm cocido y el resto (el medall?n del medio) solo macerado.


El foie fresco cuesta la mitad que el ?micuitú, así que merece la pena intentar hacerlo en casa.

SI TE PASAS DE COCCION:
Añadir al agua hielos para cortar la cocción.

SI TIENE MUCHA GRASA:
Una vez cocido,Meterlo en la TH y volver a unirlo todo. Sacar, enrollar o rellenar la tarrina y al frigo.

MARIDAJES:


Tintos j?venes (cosecheros)
Blancos secos o dulces (Sauterns) o cavas.


foie ASADO:


Se tiene en la nevera.
Se hace un caramelo de miel (miel al fuego hasta que huele a caramelo).
Se saca de la nevera, se salpimienta, se cubre con el caramelo y al horno precalentado a 250º 1 min y ?.
Este es un plato que se sirve siempre de 2ª.

RACION RECOMENDABLE DE foie:


No debería sobrepasar los 100gr, es indigesto.


foie FRESCO CRUDO:

Se tiene el foie ? hora en el congelador para que está bien frío.
Se saca y se pone en un plato. En un molinillo de especias, se tiene una mezcla de sal, pimienta negra, tomillo y unos granos de cardamomo. (8 partes de sal, 2 partes de pimienta, ? parte de tomillo y unos granos de cardamomo)
Se echa esta mezcla por encima de un trocito (lo que se vaya a comer) del foie y un chorrito de oporto. Con un cuchillo de van haciendo lascas y poni?ndolas sobre una tostada o un pico y está buenísimo.
???Al final, resulta que se puede comer crudo y no hacía falta ni la clase !!!

Esto ha sido todo lo que nos enseñé este chef en la clase.
Espero que lo hay?is entendido, si tenéis alguna pregunta, intentaré contestúrosla.


FOIE DE PATO CON SALSA "PEDRO XIM?NEZ"

* 1 h?gadito de pato fresco de 500 a 600 gr.
* Agua, cubitos de hielo y sal gorda para cubrirlo
* Pimienta molida al gusto.
* 1/2 cucharadita de azúcar.
* Sal al gusto.
* 1 cucharada de Oporto.
* 2 cucharadas de brandy.
* 1/2 litro de agua de agua para poner en el vaso

Para la Salsa "Pedro Xim?nez":
* 1 botella de vino dulce "Pedro Xim?nez"
* 250 g de nata líquida
* El zumo de 1 naranja
* Un poco de sal y pimienta
* 1 cucharadita de maicena


Cubra el h?gado con agua fría, 4 cubitos de hielo y una cucharadita de sal gorda y túngalo en maceración durante 2 horas. (Esto se hace para eliminar la toxicidad) .

Saque el h?gado del agua y s?quelo con papel de cocina. Quite las arterias de los dos l?bulos del h?gado (no importa que éste se parta al hacer la operaci?n).

Ponga el h?gado sobre film transparente, espolvor?elo con el azúcar, la sal y la pimienta. Eche los licores y una todo bien, apretando el h?gado. Forme un rulo con el h?gado bien envuelto en el film, y díjelo de esta forma en maceración, un mínimo de 4 horas en el frigir?fico (si pueden ser 8 horas mejor). Pasado este tiempo, envu?lvalo en otro film transparente, apretando bien y por último envuelvalo con papel Albal, procurando que quede bien cerrado por los lados.
P?ngalo en el recipiente Varoma. Ponga en el fondo un par de tenedores boca abajo y encima el rulo de forma que no tape los orificios. Ponga el agua en el vaso y programe 5 min., temperatura Varoma, vel. 2. Cuando empiece a hervir, coloque el recipiente Varoma sobre la tapadera y programe 7 min., temperatura Varoma, vel. 2. Cuando termine, díle la vuelta al foie y vuelva a programar 7 min. más a la misma temperatura y velocidad.

S?quelo y p?ngalo sobre hielo unos minutos. Mejor si se deja 24 horas en reposo, en el frigor?fico, antes de degustarlo.

Prepare la Salsa "Pedro Xim?nez": Ponga el vino en el vaso del Thermomix y programe 30 min., temperatura Varoma, y vel. 2.

Cuando haya acabado, compruebe que el líquido se ha reducido a la mitad, aproximadamente. Añada la nata, la maizena disuelta en el zumo y los condimentos y programe 15 min. más a la misma temperatura y velocidad. Para evitar posibles salpicaduras, quite el cubilete de la tapadera y coloque en su lugar el cestillo invertido. Sirva el foie con la salsa "Pedro Xim?nez"


Espero que te ayude

[louison]

Sussi, te pongo la informacion que tengo recopilada, parece mas dificil de lo que es.....mas que dificil es laborioso

FOIE (FORMA DE LIMPIARLO Y HACERLO) CURRAJET

Manera de limpiar el foie:


Lo primero de todo mirar que no quede nada de hiel (es verde) si quedara, se debe quitar todo porque amarga.
Poner a remojo en agua fría, cambióndola 3 veces mínimo dejéndolo en la nevera por espacio de 8 h.
El h?gado tiene 2 l?bulos, uno más grande que el otro, separarlos.

PARA COMERLO A LA PLANCHA:
Hay 2 formas de hacerlo a la plancha,
1ª: una vez sacado del agua, secarlo bien y enfriar en nevera un poco cortarlo en rodajas, pasarlo por harina levemente y ponerlo en una sartén con un poco de mantequilla pincelada y dorar (esta es la forma cutre)
2ª: Primero quitar todas las venas, recomponerlo y hacer un rulo con él y enfriar en nevera.Cortar una loncha. Pasar por harina y freír con un poco de mantequilla pincelada. Esta es la forma de los grandes chefs.

Limpiar el foie:

Lo primero, estar muy calmada y sin prisas
El foie tiene unas venas que tiene forma de tela de ara?a. Cogemos el l?bulo grande y por la parte donde iba unido al otro l?bulo y con la parte más picuda hacia nosotros vamos marcando c**o un camino con el dedo, es una línea que casi lo divide en 2. Al llegar casi al final (a unos 5 cm del final) se hacen 2 líneas (c**o una Y). Ya empezamos a ver las venitas y lo que tenemos que hacer es ir “acariciando” “alisando” c**o “d?ndole masaje” alrededor de la vena y sacándola con la otra mano, con cuidado que no se rompa (c**o si fuera plastilina), ir siguiendo todas las venitas y sacándolas hasta el final. El foie tiene c**o una telilla por fuera que no debemos romper. Poco a poco y a base de “masajes” vamos abriendo el foie entero. Ahora que ya tenemos las venas de arriba sacadas, tenemos que sacar las venas del segundo nivel. Estas son mucho más gordas y más fáciles de quitar. Se empieza buscando por el pico de h?gado que estaba más cerca de nosotros al empezar y se van desenterrando c**o hicimos arriba, con cuidado que no se rompan (si se rompieran no hay problema, se busca otra vez y se sigue)
Consejo: Que lo hagamos con los ojos cerrados, al tacto.
Seguir con el otro l?bulo de igual manera.

AROMATIZADO:


Por cada KG de foie, se pone 10 gr de sal.
Para un foie de 600 gr una cucharadita de sal para los dos l?bulos.
Azúcar (muy importante para la conservaci?n) 5 gr por Kg.
Para foie de 600gr, una pizca.
Pimienta: Hay que ser generosos con la pimienta (nos dijo que había que poner pimienta a la manera francesa, no a la manera española, ya que el foie es un plato francés) así que hay que poner pimienta negra hasta que quede una capa gris encima del foie.
Ahora vienen los ingredientes variables, es decir a gusto del consumidor….
Se puede poner (?l lo hace así
Tomillo limonero (MUY IMPORTANTE QUE SEA LIMONERO)
Romero molido
Or?gano
O no ponerle nada (yo lo hice así uno de ellos, el rulo)
Licores:
Brandy y amontillado (este fue el que pusimos)
Oporto
Cognac
Licores maderizados (Armagnac…Ron viejo….)

Dejar 1 h con todos los ingredientes tal cual en la nevera.
Cerrar el foie: Volver a darle la forma de h?gado que teníamos al principio (Cada l?bulo por separado)

foie en rulo:

Enrollado:
Poner el l?bulo grande abajo y el pequeño encima, díndole la forma primitiva pero el pequeño, al rev?s que la forma natural.(En este momento se pueden añadir unas lonchas de trufa entre un l?bulo y otro)
Cortar un papel de plástico suficientemente grande y poner el h?gado en medio. Echarle todo el jugo que haya y envolverlo fuertemente. Ir apretando por el centro y así se hace el grosor que se quiera .Dependiendo del grosor, variar?n los tiempos de cocción Yo no lo apretú mucho ni tampoco lo cortú por la mitad para hacer 2 rulos mas pequeños. Volver a envolver en otro papel de plástico y arrollarlo bien por la mesa para quitar el aire. Hacer nudos en los extremos.
Dejar 6 h en nevera ? 2 h en el congelador.
La razón de esto es que si está muy caliente y lo metemos en agua a 80?, se convierte un 40% en grasa. Para saber si un foie está bien cocido, éste no tiene que tener mucha grasa, por eso los tiempos de cocción son muy cortos, entre otras cosas porque no vamos a tener que conservarlos mucho tiempo (si lo quieres para mucho tiempo, se congela)
Se pone una olla a cocer con agua que cubra el rulo. Cuando empiece a hervir, se saca del fuego y se esperan 10 minutos (ahora estará a 80? . Se saca el rulo del frío y se mete dentro del agua 1 minuto y 30 segundos para un foie de 600gr aproximadamente. (???Nada más!!!) no pasarse, porque se llenar?a de grasa. Para uno de 300gr (la mitad del rulo) 1 minuto.
Sacar y a la nevera inmediatamente.
Otro mítodo….: El micro: para un foie de 600gr aprx :1 min a 780w. reposar 1 min dentro del micro y por último, 30 seg a 780w. Sacar y a la nevera


TARRINA:


Una vez tenemos el foie recompuesto y metido en la nevera a macerar (los mismos paso que el de rulo, pero sin hacer el rulo) lo cortamos por la mitad y metemos cada parte con su correspondiente juguillo) en un frasco de los de cristal con goma y “clack” y apretamos con la mano. Se pone la olla c**o la receta anterior a 80? y se mete el frasco ABIERTO 1 min y 20 seg (n?tese que son 300gr porque hemos dividido en 2 el foie) y se han añadido 20 seg más por el grosor del cristal. Sacar, cerrar y a la nevera o directamente al congelador.

Otra forma de comerlo:


Hecho el rulo y congelado varios días, se saca se le da la misma cocción que en el rulo y quedaría un grosor de 2mm cocido y el resto (el medall?n del medio) solo macerado.


El foie fresco cuesta la mitad que el “micuit”, así que merece la pena intentar hacerlo en casa.

SI TE PASAS DE COCCION:
Añadir al agua hielos para cortar la cocción.

SI TIENE MUCHA GRASA:
Una vez cocido,Meterlo en la TH y volver a unirlo todo. Sacar, enrollar o rellenar la tarrina y al frigo.

MARIDAJES:


Tintos j?venes (cosecheros)
Blancos secos o dulces (Sauterns) o cavas.


foie ASADO:


Se tiene en la nevera.
Se hace un caramelo de miel (miel al fuego hasta que huele a caramelo).
Se saca de la nevera, se salpimienta, se cubre con el caramelo y al horno precalentado a 250º 1 min y ?.
Este es un plato que se sirve siempre de 2ª.

RACION RECOMENDABLE DE foie:


No debería sobrepasar los 100gr, es indigesto.


foie FRESCO CRUDO:

Se tiene el foie ? hora en el congelador para que está bien frío.
Se saca y se pone en un plato. En un molinillo de especias, se tiene una mezcla de sal, pimienta negra, tomillo y unos granos de cardamomo. (8 partes de sal, 2 partes de pimienta, ? parte de tomillo y unos granos de cardamomo)
Se echa esta mezcla por encima de un trocito (lo que se vaya a comer) del foie y un chorrito de oporto. Con un cuchillo de van haciendo lascas y poni?ndolas sobre una tostada o un pico y está buenísimo.
???Al final, resulta que se puede comer crudo y no hacía falta ni la clase !!!

Esto ha sido todo lo que nos enseñé este chef en la clase.
Espero que lo hay?is entendido, si tenéis alguna pregunta, intentaré contestúrosla.


FOIE DE PATO CON SALSA "PEDRO XIM?NEZ"

* 1 h?gadito de pato fresco de 500 a 600 gr.
* Agua, cubitos de hielo y sal gorda para cubrirlo
* Pimienta molida al gusto.
* 1/2 cucharadita de azúcar.
* Sal al gusto.
* 1 cucharada de Oporto.
* 2 cucharadas de brandy.
* 1/2 litro de agua de agua para poner en el vaso

Para la Salsa "Pedro Xim?nez":
* 1 botella de vino dulce "Pedro Xim?nez"
* 250 g de nata líquida
* El zumo de 1 naranja
* Un poco de sal y pimienta
* 1 cucharadita de maicena


Cubra el h?gado con agua fría, 4 cubitos de hielo y una cucharadita de sal gorda y túngalo en maceración durante 2 horas. (Esto se hace para eliminar la toxicidad) .

Saque el h?gado del agua y s?quelo con papel de cocina. Quite las arterias de los dos l?bulos del h?gado (no importa que éste se parta al hacer la operaci?n).

Ponga el h?gado sobre film transparente, espolvor?elo con el azúcar, la sal y la pimienta. Eche los licores y una todo bien, apretando el h?gado. Forme un rulo con el h?gado bien envuelto en el film, y díjelo de esta forma en maceración, un mínimo de 4 horas en el frigir?fico (si pueden ser 8 horas mejor). Pasado este tiempo, envu?lvalo en otro film transparente, apretando bien y por último envuelvalo con papel Albal, procurando que quede bien cerrado por los lados.
P?ngalo en el recipiente Varoma. Ponga en el fondo un par de tenedores boca abajo y encima el rulo de forma que no tape los orificios. Ponga el agua en el vaso y programe 5 min., temperatura Varoma, vel. 2. Cuando empiece a hervir, coloque el recipiente Varoma sobre la tapadera y programe 7 min., temperatura Varoma, vel. 2. Cuando termine, díle la vuelta al foie y vuelva a programar 7 min. más a la misma temperatura y velocidad.

S?quelo y p?ngalo sobre hielo unos minutos. Mejor si se deja 24 horas en reposo, en el frigor?fico, antes de degustarlo.

Prepare la Salsa "Pedro Xim?nez": Ponga el vino en el vaso del Thermomix y programe 30 min., temperatura Varoma, y vel. 2.

Cuando haya acabado, compruebe que el líquido se ha reducido a la mitad, aproximadamente. Añada la nata, la maizena disuelta en el zumo y los condimentos y programe 15 min. más a la misma temperatura y velocidad. Para evitar posibles salpicaduras, quite el cubilete de la tapadera y coloque en su lugar el cestillo invertido. Sirva el foie con la salsa "Pedro Xim?nez"


Espero que te ayude

Muy buena la explicacion pero voy a sacar un poco de punta
el foie de pato en si mismo la unica cosa que hay que hacerle es limpiarlo un poco con cuidado, lo cortamos en rajitas y lo pasamos por la plancha, luego lo acompañas con lo que quieras.
Apartir de aqui empieza el micuit que a lo mejor es a lo que te refieres, limpiamos, desvenamos bien el higado (suelen venir algunos bastante limpios) y le añadimos brandy, pimienta armagnac, azucar, oporto etc.etc.
le damos una forma(rulo, terrina) y lo ponemos al baño maria recuerda esto ultimo tecnicamente no es foie sino micuit.