NECESITO PAN SIN SAL:

MELI · Mensaje por **MELI** » 12 Dic 2004 15:47

HOLA ! A TODOS NECESITO ALGUN EXPERTO EN MASA DE PAN ,ALGUNO POR AHÍ?????
TENGO QUE HACER PAN SIN SAL I ME HAN DICHO QUE SIN SAL NO SUBE BIEN ?ES CIERTO?.
?ME PUEDES DAR UNA RECETA?
GRACIAS SALUDOS

comoju · Mensaje por **comoju** » 12 Dic 2004 15:55

Nunca habia oido lo de que al no poner sal, no sube bien.

Se que alguna vez a alguien se le olvido añadir la sal, y le salio bien el pan así todo.

Así que yo creo que no tendrás problemas con no ponerla

MELI · Mensaje por **MELI** » 12 Dic 2004 16:04

GRACIAS ,SEGURAMENTE ME HAN ENGA?ADO.EN LA PANADERIA DEL PUEBLO LE PONEN MUCHAS PEGAS A MI PADRE PUES DICEN QUE TIENE ESTE PAN MAS TRABAJO Y QUE NO SUBE BIEN .OS PREGUNTO PORQUE NO ME LO ACAB? DE CREER Y QUERIA SABER VUESTRA OPINION ANTES DE HACERLO YO.LO INTENTAR? TAMPOCO TENGO TANTO QUE PERDER
GRACIAS

ayurveda · Mensaje por **ayurveda** » 12 Dic 2004 16:25

Te he buscado información sobre el tema en un libro que tengo para hacer pan de distintos tipos y al final de todo hay un apartado sobre la sal, y recomiendan que aunque poca siempre se ponga un poquito ya que puede hacer variar algunos aspectos del proceso.
Será por eso que cuando mi padre comia pan sin sal dependia del horno donde lo comprabamos si era mas bueno o no

.

comoju · Mensaje por **comoju** » 12 Dic 2004 21:50

MELI escribió:GRACIAS ,SEGURAMENTE ME HAN ENGA?ADO.EN LA PANADERIA DEL PUEBLO LE PONEN MUCHAS PEGAS A MI PADRE PUES DICEN QUE TIENE ESTE PAN MAS TRABAJO Y QUE NO SUBE BIEN .OS PREGUNTO PORQUE NO ME LO ACAB? DE CREER Y QUERIA SABER VUESTRA OPINION ANTES DE HACERLO YO.LO INTENTAR? TAMPOCO TENGO TANTO QUE PERDER
GRACIAS

Hacer el pan tiene su aliciente, y es maravilloso el olor de la casa y el sabor de ese pan recien hecho.

Pruebalo, verás c**o no pierdes nada

MELI · Mensaje por **MELI** » 12 Dic 2004 22:15

GRACIAS A TODAS SI ALGUIEN SABE ALGUN SECRETILLO QUE ME LO CUENTE

?VALE?

Maxorata · Mensaje por **Maxorata** » 12 Dic 2004 22:15

Lo que hace subir al pan es la levadura, la sal no influye para nada..
Ahora en lo que se refiere al sabor esta el problema, este tipo tipo de pan engorda menos, no afecta a la tensi?n arterial y no retenemos liquidos...

saludos.....

MELI · Mensaje por **MELI** » 12 Dic 2004 23:59

AQUI OS PASO ESTA INFORMACION QUE ME HA FACILITADO JULIA DEL CAFECITO POR SI ALGUNA LE INTERESA GRACIAS A TODAS.

Funciones de la sal en panificaci?n.

El uso de sal en panificaci?n tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

? Fortalece el gluten. La sal actía sobre la formación del gluten reforz?ndole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.

? Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijaci?n del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando tambiénel agua retenida por el gluten.

? Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentaci?n. En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentaci?n.

También es de uso general añadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en c?mara frigor?fica.

? Inhibe la acci?n de las bacterias ?cidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antis?ptica. Retarda las fermentaciones del ácido l?ctico y butúrico. También frena ligeramente la actividad proteol?tica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradaci?n.

? Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidaci?n superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

? Produce la corteza más fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más p?lido y de peor aspecto en comparaci?n con el que sí lleva sal.

? Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentaci?n y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

? Aumenta la conservaci?n del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retenci?n de humedad de la miga, prolong?ndose la conservaci?n del pan. Pero tambiénen los días lluviosos o climas h?medos la dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan.

? ¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal?. Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse c**o la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentaci?n la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentaci?n se desarrolla muy rápidamente.

Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco más de lo normal la duraci?n del amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda disolverse con rapidez en la masa.

? Cuándo debe incorporarse la sal. El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más ins?pido.

También incluye en el momento de la incorporación de la sal el equilibrio de la masa, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa.

En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final provocar? una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.

Problemas que acarrea el exceso de sal

- Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.

- Retrasa la fermentaci?n.

- Queda reducido el volumen del pan.

- El pan se reviene más de lo habitual.

- La corteza es más oscura.

? La dosificación. La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina, cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% par evitar la sobre oxidaci?n, (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.

MariaJulia · Mensaje por **MariaJulia** » 13 Dic 2004 22:05

¿Que sorpresa Meli!!!!!!!

Entr? para ver mis privados y por puro cotilleo vi tu respuesta, siento que en el el Cafetito no hayas dicho nada (pensá que no habías visto mi respuesta) pero ............da igual.

Deseo que esos apuntes de la página que te puse te sirvan para hacer un buen pan sin sal.

?Ayyyyyyyyyy........que me olvidaba!!!!!!!!! Si te gusta hacer pan puedes ir a visitar la página de Gebirg o la recopilaci?n de recetillas que hice en su momento.

http://mundorecetas.com/V7/modules.php? ... pic&t=6374

Espero que disfrutes tanto c**o yo haciendo pan.

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