Mensaje
por Olrega » 25 Ene 2005 13:34
Yo soy de Zaragoza y me voy a estrena con el de Ari, que me lo ha recomendado hoy Blanca que tambien es de aquí.
ROSC?N DE REYES
(Ari)
INGREDIENTES:
Masa madre:
150 ml de leche
160 gr. de harina de fuerza 40 grs. de levadura prensada
Resto ingredientes:
150 grs. de azúcar
ralladura de 1/2 limón y de 1/2 naranja
2 huevos
2 cucharadas de agua de azahar
100 grs. de mantequilla
400 grs. de harina de fuerza
una pizca de sal
Acabado:
Huevo batido con poquito de agua
fruta confitada
azúcar mojado (azúcar con unas gotitas de agua y bien mezclado de manera que quede grumoso)
ELABORACI?N:
La noche anterior se prepara la masa madre mezclando en un bol no metúlico leche a temperatura ambiente (20? )con la levadura, se disuelve bien con una cuchara de madera y se añade la harina, se vuelve a mezclar bien, se cubre con plástico de cocina procurando que quede bien cerrado y se abriga con un trapo de cocina y se deja toda la noche en la cocina. La masa madre, aportar una mejora al aroma y a la conservaci?n del producto final .
Al día siguiente y con la TH bien seca se glasea el azúcar, se añade las ralladuras de limón y naranja y se vuelve a glasear, se incorporan los huevos y el agua de azahar y la mantequilla muy blandita, o habi?ndola templado en el micro, se mezcla todo bien unos segundos en v2-3 y se añade la masa madre, se vuelve a mezclar en esas mismas velocidades hasta que quede una pasta homogénea. Se pone la harina y la sal y se programa 7 min en v espiga. Se deja en la misma TH o se saca a un bol que se tapa con plástico de cocina y se deja leudar entre 1 y 1/2 horas y 2.
Pasado ese tiempo se desinfla con los nudillos y se bolea, es decir, dar forma de bola a la masa, para ello se ponen las manos una a cada lado de la masa y se mueven estas simultúneamente, una en una dirección y la otra en la contraria, de manera que se vaya formando una bola. Cuando esta se ha formado se la deja reposar unos minutos y después se la hace un agujero en el centro y se va ampliando el mismo y a la vez arremetiendo la masa desde los laterales interior y exterior hacia adentro hasta que ocupa la parte exterior de una fuente de hornear enmantequillada, o l?mina de tefl?n o silicona, ya que la cantidad de masa es para un roscón de los grandotes. Si queremos poner una sorpresa, este es el momento.
Cuando ya hemos terminado esta fase, se cubre con un trapo de cocina y una bolsa de plástico y se deja leudar otra vez a temperatura ambiente durante una hora.
Se precalienta el horno a 200º y se preparan las frutas confitadas y el azúcar para el adorno.
Pasada la hora se pinta con el huevo batido y se adorna con las frutas confitadas y el azúcar mojado y se mete en el horno durante 40min. En ese momento se baja la temperatura a 180º. Si vemos que se dora demasiado se cubre con papel de aluminio.
Yo tengo un horno que tiene la posibilidad de usar aire en varias posiciones, y yo utilizo la opción del ventilador con la resistencia que le rodea, ya que es la única posibilidad de mantener una temperatura constante a lo largo de todo el proceso de horneado No se le pone un vaso de agua al lado porque el vapor en el horneado lo que produce es una corteza crujiente y el roscón no lo necesita
Si se prefiere hacer dos roscones se divide la masa después del desinflado cortúndola con un cuter o cuchillo afilado, debemos procurar no rasgar.
El resultado es muy muy bueno.
Aunque en principio os parezca complicado, realmente no lo es.
Pod?is acortar los tiempos de leudado poniendo la masa en el horno previamente calentado a 50º, pero en general deb?is de saber que los tiempos de leudado son los que le aportan a las masas que llevan levadura de panadería la textura adecuada y evitan la sequedad de las mismas, por lo que permanecen frescas más tiempo que si acortúis artificialmente el proceso de leudado, por lo tanto yo os recomendaréa que si no tenéis prisa dejéis a las masas leudar a su ritmo a temperatura ambiente.
Además de esta razón, existe otra por la que no es adecuado leudar las masa a una temperatura superior a la ambiente, y es que al sacarlas de ese ambiente cálido, si las tenéis que dejar a temperatura ambiente hasta que se calienta el horno, la masa se enfriar? y contraer?, por lo que el resultado tras el horneado será que el volumen final es inferior y la textura mas seca que si hubiera leudado a temperatura ambiente.
NOTAS de Ari:
Sobre una masa pegajosa:
El problema de que te quede pegajosa puede ser por dos razones:
1.- Le sobra líquido o le falta harina, y en ese caso lo mejor es que le pongas una menor cantidad, por ejemplo 10ml menos, y veas c**o queda
2.- La tras el amasado queda fría, es decir, cuando se termina el amasado la temperatura ideal que debe tener la masa para que el resultado sea optima debe estar lo mas cercana posible a los 25? de no ser así surgen problemas, tales c**o que las masas son pegajosas, caídas y el resultado es de preparaciones planas.
Si este fuera el caso, se resuelve amasando durante mas tiempo, ya que con el amasado a míquina la masa se calienta, en el amasado manual esto no sucede.
Pero ojo, tampoco se puede uno pasar en el amasado, ya que las masas calientes tambiénpresentan problemas tales c**o sequedad y poco volumen.
Sobre el horneado:
Con respecto al tiempo de cocción te diré que la estructura de la cocción de la masa tras meterla en el horno precalentado a la temperatura que marca la receta, una vez finalizado el segundo leudado, es la siguiente:
Cuando la masa alcanza los 45-50º se produce la expansi?n del gas y el aumento de volumen.
Cuando llega a los 55? la levadura se muere.
A los 70? el almid?n aumenta de volumen
A los 90? coagula el gluten
A los 130? se dora la corteza
A los 180º se obtiene el color optimo y se termina de hacer el producto.
Por lo tanto, no debes pensar que cuando se ha dorado ya está cocido, debes dejar terminar el tiempo de horneado.
También debes saber que para piezas pequeñas la temperatura debe ser mayor y el tiempo menor, mientras que para piezas mayores debe ser al contrario.
Por otra parte, las masas con presencia de azúcares y leche adquieren antes el color , por lo que su temperatura de horneado debe ser inferir a las que no llevan estos componentes.
Sobre la conservaci?n del 2ª roscón:
si guardas la masa sin darle forma, debes sacarla con antelaci?n para que alcance la temperatura ambiente, darle forma y dejarla levar.
Si los horneas uno después de otro, te recomiendo que el que vas a hornear en segundo lugar lo pongas a levar por segunda vez en un lugar mas fresco que el que quieras hornear primero, de manera que tarde mas en alcanzar ese punto, que será cuando su volumen sea dos o dos y media veces el volumen de partida
OTRA NOTA DE ARI:
Voy a poner la mitad de levadura que dice la receta, el resto de ingredientes los mismos, hacer las masas madre la mañana del domingo 4 (2 separadas porque hago dos roscones grandes). Voy a hacer las masas del roscón el domingo por la tarde, sobre las 6, 7 de la tarde y dejarlas levar, una en un bol bien tapado con plástico de cocina y un polar y la otra en la TH con un trapo de cocina.
Cuando hayan levado (tardan algo mas por llevar menos levadura), las voy dando forma primero a una y luego a la otra y las voy a dejar toda la noche tapadas con telas de tefl?n que tengo, si no las tienes , les pones unas bolsas de plástico procurando que no toquen la masa, o aceitas un poco las bolsas. Los hornear? la mañana del lunes 5, primero uno, trasladando el otro fuera de la cocina pues esta se sobrecalentar? por el horno y eso no es bueno para la masa que no se está horneando, y después el otro, y listos para el postre de la cena de Reyes.
No se si te interesa hacerlo así, yo es lo que pienso hacer, ya que hice una prueba el domingo pasado y salió riquísimo
RESPUESTAS A ALGUNAS DUDAS:
1ª ?Si se quieren a hacer dos roscones grandes, hay que doblar la receta?
NO. Voy a hacer dos roscones grandes, pero no voy a doblar mi receta, sino a hacerla dos veces. No puedo doblar la receta porque la TH no es capaz de amasar el kilo y pico de harina que supone doblar la receta, por lo tanto hago la misma receta dos veces
2ª Vas a poner a cada una de las masas madres ,menos levadura ? Por qué?
Porque al tener menos levadura el levado necesita más tiempo y eso es lo que yo quiero, que tarde toda la noche en alcanzar el volumen deseado para su horneado.
3ª ¿qué pasa si pongo la misma levadura y luego sigo los pasos que has dado en este mensaje?
Puedes poner la misma levadura, pero entonces necesitaras poner la masa en un sitio fresco para que se ralentice el levado por la temperatura, c**o a mi no me caben en el frigo, pues he decidido reducir la levadura.
4? c**o me imagino que tendré su explicación ? cuanta levadura vas a echar en cada una de las masas madre?
Pues mas o menos la mitad entre 18 y 20 gramos de levadura fresca, o si lo prefieres medio paquetito de la que vende Mercadona, en cada masa
5? Las masas madres entonces (para asegurarme) llevan la misma
cantidad de líquido y harina, lo único que var?a es la levadura....
Sí, exactamente
¿Que receta me recomentais? 
Madre mía.
