Julio Camba describ?a el bacalao en salaz?n c**o una momia pisciforme, una especia de amianto que colgaba del techo de las tiendas de coloniales. Hoy, suele venir troceado y envasado al vacío, muchas veces desalado y congelado, listo para usar.
Todos asociamos el bacalao con un pescado seco, r?gido y cubierto de sal, que era una de sus mejores garantías de conservaci?n durante un tiempo prolongado. Hoy triunfa el bacalao llamado verde o de media curaci?n, mucho más flexible y jugoso que el tradicional, así c**o los que ya vienen desalados, troceados y congelados, que sólo requieren una descongelaci?n lenta para resultar impecables. De diciembre a mayo surge en nuestros mercados un nuevo producto: el skrei, que no es otra cosa que el bacalao fresco, pescado en las islas noruegas de Lofoten, cuando se dirigen allí para desovar. Los animales se pescan y se congelan in situ, lo que permite conservar todas las cualidades del bacalao fresco.
El skrei es un pescado excelente, especialmente para aquellas personas del interior del país, que no siempre tienen opción de conseguir pescado fresco de buena calidad. El skrei se comercializa en condiciones ?ptimas, dice Marcos Mor?n, descendiente de una saga de cocineros asturianos que tienen su base de operaciones en el restaurante Casa Gerardo, cercano a Gijón. Este restaurante hace dícadas que alcanz? la fama gracias a la magnífica fabada y crema de arroz con leche que preparaba su abuela o la delicad?sima crema de n?coras que, entre otras delicadezas, prepara su padre, Pedro Mor?n. Marcos estudi? en la Escuela de Hosteler?a de Gijón y luego pasó por los restaurantes más prestigiosos de nuestro país. Ha sido el ganador del Primer premio al mejor plato de bacalao que, en su segunda edici?n, organiza la empresa Giraldo para premiar la preparación más creativa. Marcos presentú un bacalao en blanco y negro con aroma de trufa, polvo de calamar y leche quemada realmente sorprendente.
Las últimas tendencias
La cocina del bacalao ha cambiado en los últimos años. Las cocciones son más cortas y a baja temperatura. En el restaurante confitamos el bacalao envasado al vacío, a unos 50º durante 5 minutos. En casa, se puede hacer en un cazo con aceite que no supere los 50º de temperatura (cuando acercas un dedo no te quemas, pero casi) y el mismo tiempo; luego se escurre muy bien para eliminar el exceso de grasa. A Marcos Mor?n le gusta preparar el bacalao con f?rmulas que destaquen su sabor. Incorporando productos que no lo enmascaren. El bacalao es un producto casi c?rnico, afirma Marcos, y acepta muy bien la compañía de la patata, las verduras o la leche.
Obtener el punto de sal
El punto de sal es uno de los problemas a sortear en una correcta elaboración del bacalao, así que cuando le preguntamos cómo darle el punto, Marcos afirma que la mayoría de los restaurantes lo utilizan ya desalado porque suele tener un buen punto de sal. Cuando se desala en casa hay que hacerlo con abundante agua, a temperatura constante y cambiando el agua con frecuencia, sin olvidar lavar el recipiente para eliminar los restos de sal que se depositan en el fondo. El bacalao al pil pil requiere dejarlo un poco más sabroso, porque su cocción será más larga, pero el punto de sal es cuestión de gustos.
El buen bacalao desalado debe tener unos tonos blancos, no dorados, con la grasa infiltrada suficiente, sin excesos y un olor intenso, pero fresco, que no hay que confundir con el del pescado que lleva mucho tiempo almacenado, aconseja Marcos. Seguramente, la f?rmula más sencilla de prepararlo, y que resulta excelente, es pasar el bacalao desalado por una ligera capa de harina y freírlo unos instantes en aceite muy caliente. Una f?rmula perfecta que se puede acompañar con un pisto, patatas o las verduras que se prefieran.
Bueno espero que os hayan parecido interesansantes y la próxima vez el bacalo os saldra mejor.
un saludo ender.
