LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS:

[samy]

LA MANIPULACI?N DEL ALIMENTO
Es la acci?n f?sica en la que preparamos los alimentos para su posterior transformación. Lo primero que hay que hacer es:
1ª.- LAVAR. Consiste en quitar las impurezas exteriores de los alimentos. Los lavaremos enteros sin trocear, sin dejarlos posteriormente dentro de agua
En el caso de los champiñones primero procederemos a quitar la raiz del pie del alimento y después lo pondremos en un recipiente con agua para que la tierra vaya al fondo, seguiremos de esta manera hasta que toda se haya desprendido y entonces los lavaremos bajo el chorro de agua.
Las verduras crudas las pondremos en agua con unas gotas de vinagre unos momentos y después las pasaremos bajo el chorro del grifo. En caso de duda sobre la calidad del producto las pondremos a remojar en agua con lej?a apta para uso alimentario en una proporci?n de 5 gotas x litro.
2ª.- PELAR: consiste en quitar la piel de un alimento cuanto mas fina mejor; tambiénes quitar sacar todas las plumas de un ave.
3ª.- CORTAR: consiste en fraccionar un alimento en diversas formas y medidas mediante la utilizaci?n de algún instrumento cortante. Los principales cortes son:
? Forma c?bica:
-Brunoise: se realizan con verduras para posterior elaboración de sofritos, marcas, rellenos, arroces, fideos, etc. Pr?cticamente se deshacen durante la cocción. Los dados tendrén una medida aproximada de 2mm x 2mm x 2mm
-Macedonia: los dados tienen un tamaño aproximado de 5mm x 5mm x 5mm.
-Mirepoix: es el corte com?n de dados de 1cm x 1cm x 1cm.Se utiliza para bresas de asados y fondos.

? Forma rectangular:
-Juliana: suele ser siempre lo más fino posible, y las utilizaremos para ensaladas, rellenos de verduras, pescados o carnes. El tamaño es de 5cm de largo x 2mm de alto.
-Jardinera: el corte es de 4cm de largo x 4mm de ancho.
-Paisana: su tamaño es aproximadamente de 2-3 cm de largo x 5mm de alto.

? Forma redonda:
-Rodaja: son unos cortes que se usan para decorar ensaladas en crudo; si son en caliente de les llama chip.
-Aro: corte tambiénpara ensaladas o aros fritos
-Bola: su corte tiene forma de una bola, es apropiado para guarniciones de toda clase de verduras y frutas c**o el mel?n, tambiénse le denomina noisette.

? Tornear: moldear un alimento díndole forma ovalada. Este corte se utiliza en verduras o patatas para guarniciones. Es el corte más selecto y refinado.
? Rallar: desmenuzar algún alimento restreg?ndolo con el rallador, hacer filamentos.
? Vaciar: extraer la pulpa del interior de una fruta o verdura.
? Acanalar: crear surcos por medio del acanalador o mediante incisiones en ?ngulo estrecho a lo largo del alimento. Su posterior corte en rodajas lo hace muy atractivo en la presentaci?n.

4?.- PICAR: consiste en cortar, dividir o trocear el alimento en trozos muy menudos.

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