cocina malague?a Recetas de Pescado:

[el_malague?o]

Recetas de Pescado
Alb?ndigas de pescado
Ingredientes
1 kg. de pescado, 4 huevos, 1/2 kg. de pan, 1 kg. de harina, aceite, sal.
Preparación
- Se limpian los pescados de escamas y espinas y a continuación, se machacan removi?ndolos con los huevos batidos y el pan remojado hasta formar una pasta.
- Cuando está bien amasado, se hacen las bolas de alb?ndigas. Se rebozan con harina y se fríen. A medida que se sacan de la sartén, se van colocando en una cacerola.
- Se tuesta un poco de harina en el mismo aceite en que se frieron las alb?ndigas. Cuando empiece a tomar color, se le añade media taza de agua y se vierte esto sobre las alb?ndigas, dejándolas cocer a fuego lento durante aproximadamente media hora.

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Atún mechado
Ingredientes
1,5 kg. de atún, 200 gr. de tocino entreverado, 1 cabeza de ajos, 2 cebollas, 1/4 l. de vino blanco, 1 hoja de laurel, pimienta en grano, perejil, sal.
Preparación
- Se elige una rodaja ancha de atún de la parte alta ?que es la más jugosa?, y se mecha con tiritas de tocino o panceta, ajo finamente picado, pimienta en grano y perejil. Se añade sal, una hoja de laurel y una cebolla muy picada.
- Se dora por ambos lados en aceite de oliva. Se le agrega un vaso de vino blanco y se deja cocer tapado a fuego lento, durante aproximadamente media hora.
- Se pasa la salsa y se sirve frío, adornado con perejil y limón.

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Calamares rellenos a la malagueña
Ingredientes
1,5 kg. de calamares, 1 cebolla, 50 gr. de almendras, 1 huevo duro, jamón serrano, vino blanco, aceite, sal.
Preparación
- Se limpian bien los calamares y se les retira la tinta y las patas, dejando sólo las bolsas.
- Se pican las patas muy menudo, se fríen y se reservan. Lo mismo se hace con la cebolla.
- Se prepara una masa con la mitad de la cebolla frita, las almendras crudas, peladas y machacadas, jamón serrano picado, las patas fritas y un huevo duro partido. Se revuelve todo muy bien y se rellenan los calamares con esta mezcla, pinch?ndolos con un palillo de dientes de madera, para que el relleno quede sujeto.
- Se doran lentamente en aceite los calamares, añadi?ndoles el resto de la cebolla frita, el vino blanco y el laurel.
- Se cuece a fuego lento hasta que los calamares están tiernos.

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Caz?n en amarillo
Ingredientes
1 kg. de caz?n, 1 cebolla, 1 ajo, 100 gr. de almendras, vino blanco, perejil, azafr?n, aceite, sal.
Preparación
- Se ponen las cebollas y los ajos picados en una cazuela con aceite.
- Cuando están dorados, se agrega el caz?n limpio y troceado y se rehoga. Se le añade el perejil, una pizca de azafr?n y el vino blanco y se deja cocer a fuego lento.
- Aparte, en un mortero, se prepara un majado de almendras peladas que se añade a la cazuela unos minutos antes de que finalice la cocción.
- Se sirve caliente.

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Dorada a la sal con pimientos
Ingredientes
1 dorada, 1 kg. de tomates,1 cebolla, 2 ajos, 3 huevos, sal en cantidad suficiente.
Preparación
- En una fuente de horno engrasada con aceite de oliva, se coloca la dorada una vez limpia y lavada.
- Se cubre por completo con sal gorda y se hornea durante aproximadamente media hora.
- Se saca y con los golpes convenientes, se le quita la sal.
- Se sirve acompañada de una salsa que se elabora de la siguiente manera:
Se fríen pequeños trozos de cebolla, ajos y tomates. Aparte se baten 3 claras de huevo con sal y se añaden a las cebollas, ajos y tomates ya fritos, fríos y pasados. Se esparce sobre la dorada y se calienta unos minutos.
- Se sirve acompañada de una raci?n de pimientos fritos, que son los que proporcionan identidad malagueña a este plato.

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Lenguados en salsa con uva moscatel
Ingredientes
1,5 kg. de lenguados, 1 limón, 1/4 l. de vino moscatel, 1 huevo, 1/2 l. de leche, mantequilla, nuez moscada, pimienta, harina, uvas moscatel, sal.
Preparación
- Se colocan las cabezas y las espinas de los lenguados en una besuguera, se roc?an con el zumo de un limón, dejando la cáscara de éste sobre ellas. Se añade, además, vino moscatel, pimienta, sal y mantequilla y se hornea durante un cuarto de hora.
- Se rebozan en harina y huevo los filetes de los lenguados y se fríen.
- Con el resto de la mantequilla, la harina, la leche cocida y el caldo preparado en el horno se prepara una bechamel, a la que se le agregan las uvas moscatel peladas y sin pepitas, y se deja cocer unos minutos.
- Se sirven en una fuente, rodeando los filetes con la salsa.

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Lubina al horno
Ingredientes
1 lubina, 200 gr. de tomates, 200 gr. de patatas, 1 cebolla, 1 limón, pimienta, orégano, aceite, vino blanco, sal.
Preparación
- Se limpia la lubina, (quitándole la espina y las aletas) y se seca con un paño.
- Se le hacen cuatro cortes profundos en sentido horizontal, introduciendo en cada uno de ellos una rodaja de limón.
- En una fuente untada de aceite, se coloca sobre un lecho compuesto de rodajas de tomate, cebolla y papas y se le añade sal, pimienta, orégano y un chorreón de aceite.
- Se mete en el horno y, al sacarla, se roc?a con un poco de vino blanco.

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Mejillones en pipirrana
Ingredientes
1 kg. de mejillones, 1 tomate, 1 cebolla, 2 pimientos, 1 pepino, 1 hoja de laurel, pimienta, vinagre, aceite, sal.
Preparación
- Se lavan cuidadosamente los mejillones. En un cacharro se pone un poco de agua, sal, laurel y pimienta, se añaden los mejillones y se dejan cocer.
- Se separan de sus conchas los mejillones, ya abiertos, se vuelven a colocar sobre ellas y se disponen en una fuente.
- Se pican los tomates, los pimientos sin corazón ni semillas, la cebolla y el pepino. Se mezclan estos ingredientes, se les añade sal, vinagre y aceite y se vierte este ali?o sobre los mejillones.

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Medallones de rape al estilo perchelero
Ingredientes
1,5 kg. de rape, 2 tomates, 1 cebolla, 1 ajo, 100 gr. de gambas, 50 gr. de pi?ones, vino de Málaga, co?ac, laurel, aceite, sal.
Preparación
- En una sartén con aceite de oliva se saltean, a fuego muy vivo, los tomates limpios, la cebolla y el ajo bien picados, además del laurel y los pi?ones.
- A todo ello se añaden los trozos de rape cortados en forma de medallones. Pasados algunos minutos, se les agregan las gambas peladas.
- Se flambea el preparado con vino de Málaga y co?ac y se pasa a la fuente en que se servir?.

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Moraga de sardinas
Ingredientes
1 kg. de sardinas, 1/2 kg. de tomates, 200 gr. de pimientos verdes, 2 ajos, 1 cebolla, 1/4 l. de aceite de oliva, vinagre o vino blanco, perejil, azafr?n, pimienta molida, sal.
Preparación
- En el fondo de una cacerola se coloca una capa compuesta por tomates cortados en rodajas, junto con los pimientos verdes cortados en trozos y limpios de simientes y rabos. Se adereza con abundante perejil, ajo y cebolla bien picada, un poco de pimienta molida y azafr?n.
- Sobre esta preparación, se disponen las sardinas, bien limpias, abiertas, sin espinas ni escamas.
- Otras capas con los mismos componentes cubrir?n las sardinas y así sucesivamente hasta cuatro "pisos", siempre siguiendo el mismo orden.
- Se roc?a con aceite de oliva y un chorreón de vinagre, moderado, (puede ser sustituido por vino blanco) y se cuece a fuego lento.
- Este plato genuinamente de pescadores tambiénse conoce c**o "sardinas a la moruna", denunciando así su origen.

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Pescada gratinada con aceitunas
Ingredientes
1 kg. de pescada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 huevos, 100 gl: de aceitunas sin hueso, espárragos trigueros, mantequilla, pan rallado, limón, perejil, vino de Jerez, aceite, sal.
Preparación
-Se abre la pescada por la mitad y se le quita la espina. Se pasa por huevo y pan rallado y se coloca (con la parte de la piel hacia abajo) en una placa besuguera untada con mantequilla. Se añaden dos cucharaditas de sal, unas bolitas de mantequilla, limón y jerez y se mete en el horno.
-En una sartén aparte se rehoga en un poco de aceite de oliva la cebolla cortada muy menuda y se le agrega la zanahoria partida en dados pe- que?os, un poco de mantequilla, perejil y sal. Cuando la zanahoria está tierna, se retira y se le echa una copita de Jerez.
-Se coloca la pescada atravesada en la fuente, se cubre con la cebolla y la zanahoria, se adornan los costados con aceitunas negras y en los extremos se ponen unos espárragos trigueros.

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Pescado en adobo
Ingredientes
1 kg. de pescado, 1 diente de ajo, harina, pimentón, orégano, pimienta molida, aceite, sal
Preparación
- Se limpia el pescado, quitándole la piel y las espinas. Se corta en trozos medianos y se coloca en una cacerola.
- Se le echa sal, pimentón, ajo machacado, un poco de orégano, pimienta y un chorreón de aceite. Se remueve muy bien para que el pescado se empape con el adobo y se deja reposar unas cuantas horas.
- Transcurrido ese tiempo, se sacan los trozos de pescado y se escurren muy bien. Se enharinan y se fríen en una sartén con abundante aceite muy caliente.

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Bu?uelos de bacalao
Ingredientes
200 gr. de bacalao, 100 gr. de patatas, 2 huevos, ajos, perejil, harina, pimentón, aceite, sal.
Preparación
- Se desala el bacalao, cambióndolo varias veces de agua. Se le quita el pellejo y todas las espinas, se corta en trozos pequeños y se desmenuzan.
- Se cuecen las papas en agua con sal y se pasan por la "turmix". Se unen al bacalao, añadiendo yemas de huevo, perejil y ajos bien picados, sal, harina y pimentón y al final, las claras a punto de nieve.
- Con una cuchara se van vertiendo porciones de esta pasta a una sartén con abundante aceite bien caliente.
- Cuando están dorados, se sacan y se escurren sobre papel absorbente.

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Bu?uelos de pescado
Ingredientes
1/2 kg. de pescado, 1 huevo, harina, levadura, aceite, sal.
Preparación
- Primero se baten los huevos y se les añade agua. A continuación, se agrega harina a la que se habrá incorporado un poco de levadura. Se sazona y se sigue batiendo. Cuando se encuentra en su punto, se reserva.
- El pescado, limpio y sin espinas, se corta en trozos regulares y éstos se pasan por la masa. Se dejan caer en una sartén con abundante aceite caliente.
- Cuando están dorados, se sacan y se les escurre bien el aceite.

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Fritura de pescado malague?o
Ingredientes
2 kg. de pescado pequeño, harina, aceite, sal.
Preparación
- Se limpian los diferentes tipos de pescado y se enharina cada especie por separado. Se pasan por un tamiz con objeto de quitarles bien la harina sobrante.
- Se fríen en pequeñas cantidades, con el aceite a temperatura elevada de manera que el pescado no quede cocido. (Los boquerones se suelen freír en panojas de cinco unidades).
- Se sirven en una fuente amplia, en montoncitos separados.
Tradicionalmente los pescados utilizados son los boquerones ( si son victorianos, mejor), salmonetes, calamaritos, chopitos, jurelitos, etc.

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Salmonetes al estilo de mi casa
Ingredientes
1,5 kg. de salmonetes, 1 cebolla, 1 ajo, pan rallado, vino blanco, perejil, limón, aceite, sal.
Preparación
- Se limpian los salmonetes, quitándoles las escamas y tripas, pero dejéndoles la cabeza y se les hacen dos cortes en el lomo.
- Se coloca en un plato de horno un poco de cebolla y ajo picados y se roc?an con aceite frito. Encima se ponen los salmonetes uno al lado del otro. Se sazonan con sal, cebolla y ajo picados, se espolvorean con pan rallado y se roc?an con un poco de aceite y vino blanco. Se meten al horno durante media hora.
- Cuando están dorados, se les añade perejil picado y rodajas de limón y se sirven calientes.

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Tortilla de sardinas
Ingredientes
200 gr. de sardinas, 12 huevos, 1 ajo, perejil, pimentón, zumo de limón, aceite, sal.
Preparación
- Se limpian las sardinas, quitándoles las escamas, las espinas y la cola. Se dejan abiertas y se sazonan.
- Se baten las claras de huevo a punto de nieve y se añaden las yemas, el perejil picado y la sal.
- En una sartén grande se pone un poco de aceite y se doran los ajos picados. Se agrega la mitad de los huevos batidos y se colocan encima las sardinas. Se espolvorean con un poco de pimentón y zumo de limón y se cubren con el resto de los huevos.
- Se deja hacer muy despacio por un lado, se le da la vuelta y se dora por el otro.

[enderthorne]

ender

[nievesgg]

Que buenas


Gracias

[Bela]

Pero que ricas,gracias.