Libro Cocina Espa?ola 5 parte:

[lukenita]

Pescados y Mariscos

:: Gambas al ajillo
Ingredientes (4 personas):
- 6 cucharadas de aceite
- 4 dientes de ajo
- 500 gramos de gambas peladas crudas
- 4 guindillas de cayena
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 15 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Calentar el aceite en una cazuela de barro incorporar los ajos picaditos y las guindillas
partidas, rehogar hasta que el ajo empiece a tomar color e incorporar las gambas sin dejar
de remover unos 2 minutos
Aderezar de sal a gusto
Antes de servirlas conviene tapar la cazuela con tapa de barro o un plato
Se sirve y se prepara tambiénen cazuelitas individuales al igual que las angulas.
:: Merluza en salsa verde.
Ingredientes (4 personas):
- 250 ccs de aceite de oliva
- 5 dientes de ajo
- 1 taza de caldo
- 1 kilo de merluza
- 1 taza de perejil
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 50 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Se fr?e el aceite y en éste se refríen los ajos y se retiran de la sartén.
En una cazuela de barro se vierte la mitad o un poco menos del aceite.
Se pone sobre el aceite la merluza cortada en rodajas gruesas.
Se le añade una taza llena de perejil picado y el caldo.
A los diez minutos de fuego lento se le da vuelta a la merluza y se comienza a ir vertiendo
el aceite que quedé.
Se vierte poco a poco y sin dejar de mover la cazuela en un movimiento de ida y vuelta.
Una vez ligada, que serán unos quince minutos, se aparta del fuego y se deja reposar
tapando la cazuela.
Se decora con los ajos fritos.
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:: Merluza a la Bilbaúna con pimientos rojos.
Ingredientes (4 personas):
- 80 ccs de aceite
- 4 dientes de ajo
- 50 gramos de harina para rehogar
- 2 huevos
- 800 gramos de lomos de merluza
- 3 pimientos rojos
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 40 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Asar los pimientos en el horno a fuego medio, una vez asados limpiarlos de pepitas y
quitarles la piel, cortandolos en tiras
Reservar.
Batir las claras de los huevos a semipunto de nieve e incorporar las yemas, seguir
batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea.
Enharinar los lomos de merluza, salar y pasarlos por los huevos
Fre?r ligeramente la merluza y reservar.
En una cazuela con una cucharada de aceite dorar los ajos cortados en láminas, colocar
los pimientos asados y encima los lomos de merluza.
Poner a fuego suave hasta que la merluza está hecha, unos 5 minutos.
:: Bacalao al pilpil
Ingredientes (4 personas):
- 300 ccs de aceite
- 5 dientes de ajo
- 750 gramos de bacalao especial para el pil-pil
- 2 guindilla picante
Nacionalidad: Española
Dificultad: Dificil
Preparación: 30 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Alto
Instrucciones de elaboración:
Desalar el bacalao poni?ndolo en remojo cambióndole el agua hasta tres veces en 24
horas.
En una cazuela de barro se pone el aceite a calentar, echar los ajos pelados y laminados y
la guindilla, freír hasta que tomen color.
Retirar la cazuela y esperar a que el aceite se enfríe un poco, entonces se ponen los trozos
de bacalao dentro del aceite con la piel hacia abajo.
Seguir movi?ndola para que se vaya form?ndolo la salsa al tiempo que el bacalao suelta la
gelatina (unas bolitas blancas que quedan al fondo) lo mas importante es mantener
constante la temperatura del aceite que debe ser templada.
Se monta la salsa dando movimientos rotatorios a la cazuela y con mucha paciencia
esperar que la salsa vaya espesando gracias a la gelatina que va soltando.
También se le puede añadir una gotitas de leche para que espese más rápidamente o en mover el aceite con un colador pequeño
para que se vaya formando la salsa.
Servirlo decorado de el ajo frito y la guindilla.
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:: Calamares en su tinta
Ingredientes (4 personas):
- 2 cucharadas de aceite
- 1 diente de ajo
- 1 kilo de calamares en rodajas
- 2 cebolla
- 1 cucharadita de harina de maíz o fécula de patata
- 1 hoja de laurel
- 1 pizca de sal
- 2 tinta de calamar en bolsita
- 1 cucharada de tomate fr?to
- 1 vasito de vino blanco seco
Nacionalidad: Española
Dificultad: F?cil
Preparación: 30 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Se limpian y se trocean los aros de calamar.
Se rehogan en el aceite la cebolla cortada en láminas finas, el ajo cortadito y el laurel.
Se dejan cocer con una pizca de sal hasta que empiece a tomar color.
Se incorporan entonces los calamares y la tinta disuelta en el tomate y el vino y se deja
cocer con un poco de agua hasta que el calamar está tierno.
Si la salsa está muy clara se espesa con un poquito de harina de maíz o fécula de patata.
Se acompaña con un arroz blanco.
Arroz blanco: Herviremos un vaso de arroz en dos y medio de agua con un poco de sal y
un chorrito de aceite durante 20 minutos, una vez hecho lo lavaremos en abundante agua
fría sobre un colador.
:: Pescado escabechado
Ingredientes (6 personas):
- 200 ccs de aceite
- 2 cabezas de ajo
- 5 hojas de laurel
- 1,5 kilos de pescado
- 15 granos de pimienta negra
- 1 pizca de sal
- 0,5 litros de vinagre
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 25 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Esta receta es para pascado azul
Sardinas, jurel, atún, bonito etc.
Este pescado queda riquísimo si se cocina y se guarda de 8 a 10 días.
Se lavan y se limpian de espinas los pescados y se trocean en lonchas grandes, se escurren y se sazonan.
En una cacerola grande de vierte el aceite y se van poniendo los trozos para freírlos.
En el mismo aceite se fríen los ajos y el laurel hasta que están doraditos.
Se le añade el vinagre, la pimienta y un litro y medio de agua dejéndolo cocer treinta minutos.
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:: Merluza a la asturiana
Ingredientes (4 personas):
- 100 ccs de aceite
- 250 gramos de almejas
- 1 cebolla grande
- 25 gramos de harina
- 6 rodajas de merluza
- 2 pan, rebanadas en picatostes
- 1 cucharadita de pimentón
- 3 vasitos de sidra
Nacionalidad: Española
Dificultad: F?cil
Preparación: 50 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Se cuece la merluza en caldo corto durante 5 minutos.
Se deja enfriar en su caldo y se escurre.
Se da un hervor a las almejas.
En una cacerola se calienta el aceite y se dora la cebolla muy picadita.
Se añade la harina y el pimentón.
Se desl?e con el agua de cocer las almejas y se le echa la sidra.
Se deja hervir lentamente durante media hora.
Se coloca la merluza en una cazuela de barro, se adorna con las almejas, se le echa la
salsa por encima y se mete al horno unos 10 minutos.
Se sirve en la misma cazuela adornado con unos picatostes.
:: Lubina al horno
Ingredientes (4 personas):
- 100 ccs de aceite
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 vaso de jerez seco
- 0,5 limón, zumo
- 1 kilo de lubina
- 1 pizca de sal
- 3 tomates frescos
Nacionalidad: Española
Dificultad: Dificil
Preparación: 50 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Limpia la lubina, se coloca sobre la fuente refractaria, con la cebolla cortada en láminas
muy finas.
Roc¿ese con el aceite, el vino jerez, el zumo de un limón, los tomates pelados y triturados.
Se machacan los ajos y el perejil y se añade a la lubina.
Sazonar con la sal y se mete al horno.
Pasados diez minutos se le roc?a con su propio jugo en otros quince o veinte minutos más
ya estará lista.
35

:: Dorada a la espalda
Ingredientes (2 personas):
- 4 dientes de ajo
- 4 patatas medianas
- 1 cebolla
- 700 gramos de dorada, una unidad
- 1 copita de whisky
- 1 ramito de perejil
- 45 ccs de aceite de oliva
Nacionalidad: Española
Dificultad: F?cil
Preparación: 50 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Se corta la cebolla en cachos pequeños y se fr?e hasta dorarla un poco y se hecha en una fuente.
Con las ramas de perejil encima, se coloca la dorada abierta con la piel hacia abajo.
Se sazona con poca sal.
Se pelan los ajos y se cortan en lonchas pequeñas ? a gusto de la persona
Se fríen hasta dorar un poco, y se hecha sobre la dorada
para macerar.
Luego se pelan las patatas y se cortan en rodajas finas, fri?ndolas sin llegar a dorarla del todo.
Se echan repartidas por la dorada.
Cuando el horno este bien caliente sobre los 220g se coloca la fuente en la misma dejéndola aproximadamente 20 minutos, a los
10 minutos de estar en el horno, se hecha la copita de whisky o el licor que uno quiera dejéndolo hasta los 20 minutos totales.
Después se saca y se sirve bien caliente.
:: Bogavante con arroz
Ingredientes (6 personas):
- 200 ccs de aceite de oliva
- 400 ccs de agua
- 1 diente de ajo
- 200 gramos de almejas
- 700 gramos de bogavante
- 1 cucharada de cebolla picada
- 1 cucharadita de perejil picado
- 1 pimiento rojo
- 1 pizca de sal
- 100 gramos de setas
- 1 tomate
- 400 gramos de arroz
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 40 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
En primer lugar se saltea en un poco de aceite de oliva el pimiento y la cebolla.
Cuando este a medio rehogar se añade el ajo y el perejil y se pocha bien.
Se agregan las setas, las almejas y el tomate pelado y cortado en dados, cuando este todo bien sofrito, incorporamos el arroz y
cubrimos con agua, el doble de agua por unidad de arroz.
Cuando empiece a hervir sazonamos y añadimos el bogavante en trozos, dejando cocer hasta que el arroz este en su punto.
Unos 20 minutos.
36
:: Cocochas
Ingredientes (4 personas):
- 8 cocochas
- 3 dientes de ajo picado
- 200 ccs de aceite de oliva
- 20 gramos de perejil
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 30 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Se pone un poco de aceite de oliva en una cazuela de barro
Cuando el aceite está templ?ndose se le añaden los ajitos muy bien picaditos, las cocochas
y perejil bien picado.Se mueve la cazuela continuamente, de delante a atrás, hasta que la
salsa quede ligada.
:: Lubina a la cebolla
Ingredientes (4 personas):
- 4 cucharadas de aceite
- 750 gramos de cebolla
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 pizca de sal
- 1 kilo de lubina en filetes
- 1 pizca de pimienta
Nacionalidad: Española
Dificultad: F?cil
Preparación: 30 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Se pelan y se cortan en láminas finas las cebollas.
Se colocan en una fuente de horno con una pizca de sal y el aceite.
Se asan hasta que esten tiernas.
Entonces se colocan los filetes de lubina sin espinas ni piel sobre la cebolla, se adereza con el perejil y la pimienta y se vuelve a
meter al horno un momento hasta que la lubina este hecha.
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:: Boquerones en vinagre
Ingredientes (4 personas):
- 1 kilo de boquerones
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 vaso de vinagre
- 5 cucharadas de sal gorda
- 1 chorreon de aceite de oliva
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 45 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Se limpian bien los boquerones quitándoles la cabeza, tripas y espina central.
Se lavan bien y se dejan en abundante agua fría durante media hora.
Se escurren bien y se ponen en una fuente honda de cristal o loza, con el vinagre y un
puñado de sal gorda.
Se dejan unas 10 horas hasta que están blancos.
Se escurren y se ponen en una fuente.
Se aderezan con los ajos picaditos, el perejil y el aceite de oliva.
Se sirven c**o aperitivo.
No deben tocarse con nada metúlico, si han de moverlos se debe hacer con una cuchara o
tenedor de madera.
:: Bacalao rebozado
Ingredientes (4 personas):
- 1 cucharadita de orégano
- 3 dientes de ajo
- 250 gramos de harina
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de perejil picado
- 3 cucharadas de vinagre
- 200 ccs de agua
- 700 gramos de bacalao
- 200 ccs de cerveza
Nacionalidad: Española
Dificultad: F?cil
Preparación: 45 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Se pone a desalar el bacalao durante 24 horas sino es muy grueso.
Se le quita la piel y las espinas.
Se machaca en el mortero orégano, perejil y ajo cuando queda una pasta se le echa el vinagre y el agua.
Esta majada se pone encima del bacalao se deja reposar durante una hora.
Se escurre muy bien.
Se pone la harina con el aceite, cerveza y una pizca de sal se mezcla bien.
Se reboza con esta mezcla cada tira de bacalao y se ponen a freír en abundante aceite y muy caliente.
Cuando están doradas se retiran.
38
:: Besugo asado
Ingredientes (4 personas):
- 3 cucharadas de aceite
- 1,5 kilos de besugo
- 1 cebolla pequeña
- 1 limón
- 1 ramito de perejil
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 60 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Bien limpio el besugo se coloca en la besuguera haciendo tres cortes en los que se colocan
rodajas de limón, se parte la cebolla en láminas y se reparten por la besuguera.
Roc¿ese con aceite y mítase al horno.
Se cubre el besugo en la primera parte de la cocción con una hoja de papel de aluminio y
luego se retira para que se dore.
:: Almejas salteadas.
Ingredientes (4 personas):
- 1 kilo de almejas
- 1 limón zumo
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: Muy fácil
Preparación: 15 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
P?ngase las almejas a fuego fuerte y cuando se abran roc¿ese con el limón y se
espolvorean con perejil picado.
39
:: Calamares fritos
Ingredientes (6 personas):
- 2 kilos de calamar fresco
- 250 gramos de harina
- 1 limón
- 250 ccs de aceite
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: F?cil
Preparación: 35 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Limpiar el calamar y cortar en anillos
Pasar por la harina, sacudiendo un poco ésta
Fre?r a 250 grados y una vez que están algo doraditos, retirar para servir con un trocito de
limón.
:: Empanada gallega de lamprea
Ingredientes (4 personas):
- 125 ccs de aceite
- 500 gramos de cebollas en rodajas
- 150 gramos de harina de maíz
- 250 gramos de harina de trigo
- 2 huevos
- 1 lamprea
- 150 gramos de manteca de cerdo
- 1 pizca de pimienta
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 80 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Mezcla las dos clases de harina y col?calas sobre la mesa en forma de anillo.
En el centro del mismo pon la manteca de cerdo, el huevo y algo más de media taza de agua y amásala bien.
Cuando la masa está suficientemente trabajada espolvorea la mesa de harina, pon sobre ella la masa y estérala con el rodillo hasta
darle el grosor de algo menos de 1 cm.
Corta con un plato 2 c?rculos de masa y con uno de ellos forra el interior de un molde para horno.
Aparte, rehoga la cebolla en el aceite hasta que tome buen color y salpim?ntala.
Incorp?rale la lamprea cortada en trozos y rehógala tambiéndurante 3 minutos.
Vuelca luego la lamprea con su jugo en la tartera y c?brela con el otro disco, uniendo bien los bordes.
Pinta la empanada con un poco de huevo batido y mítela en el horno moderadamente caliente durante 20 minutos o hasta que la
masa tome buen color.
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:: Ajoarriero a la tudelana
Ingredientes (4 personas):
- 1 pizca de sal
- 125 ccs de salsa de tomate muy líquida
- 2 cucharadas de aceite
- 800 gramos de bacalao
- 4 dientes de ajo
Nacionalidad: Española
Dificultad: F?cil
Preparación: 40 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Secar el bacalao, despues de haberlo desalado, retirar las pieles y espinas y deshilacharlo.
Cortar los dientes de ajo en láminas.
En una cazuela con aceite, dorar los ajos y añadir la salsa de tomate y el bacalao.
Al primer hervor, bajar el fuego y cocer hasta que se evapore.
Rectificar de sal y servir.
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