Formula B?sica de preparar el Foie -Gras
Coger el h?gado y por la parte posterior de cada l?bulo extraer mediante un cuchillo afilado las venas principales, ayudándose con las manos para no desmontar en exceso los l?bulos.
Cogemos el h?gado y lo introducimos en un bol con un litro de agua fría a al cual le hemos añadido 2 cucharadas soperas de sal, lo mantenemos en el frigor?fico durante 12 horas, con ello conseguimos limpiar de sangre y mejoramos la imagen del producto.
También podemos utilizar bicarbonato en vez de sal o sustituir el agua por leche, en este ultimo caso no se añade sal ni bicarbonato, la leche sola limpia de sangre del h?gado pero reduce la caducidad a 4 días, este sistema solo sirve para el consumo inmediato del producto.
FOIE-GRAS AL HORNO:
Después de salpimentar el h?gado lo cocemos al horno muy caliente durante 5-10 min. , servir inmediatamente.
ESCALOPES DE FOIE-GRAS A LA SART?N:
Cortar el h?gado en lonchas aproximadas en cm. y saltearlas en la sartén, la sartén tiene que estar muy caliente y sin grasa, y el h?gado debe estar muy frío, se puede decorar con muchas salsas y guarniciones.
FOIE-GRAS AL VAPOR:
Ingredientes: Para 4 personas
Un h?gado de pato de 500 gr.
20 cc. c?bicos de Oporto.
Una cucharada sopera de jugo de trufa en conserva.
8 gr. De sal y 2 gr. De pimienta negra de molinillo.
Preparamos el h?gado según la formula b?sica.
Con una hoja doble de aluminio hacemos un papillote en el cual colocamos el foie-gras salpimentado por el exterior y entre los l?bulos.
Lo remojamos con el jugo de trufa y el Oporto, cerramos el papillote.
Calentamos el horno a 100 ?, cogemos una bandeja la llenamos de agua hasta la mitad y introducimos el papillote, lo mantenemos en el horno durante 35 min.
Sacamos del horno el papillote y sin abrirlo lo dejamos reposar en el frigor?fico durante 24 horas.
TERRINA DE FOIE-GRAS DE PATO TRUFADO.
Ingredientes para 6 personas:
1 h?gado de 600 gr.
150 gr. de magro de cerdo
100 gr. de lonchas finas de tocino
1 trufa
1 cucharada sopera de grasa de pato
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
perejil
4 especias
10 gr. de sal y 2 gr. de pimienta negra de molinillo
Preparar el h?gado según el mítodo básico, cortarlo en 3 o 4 trozos.
Cortar el magro de cerdo a dados y laminar la trufa.
Fundir la grasa de pato en un recipiente y freír en ella el magro de cerdo, el perejil, las 4 especies, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta, dejar enfriar y retirar el tomillo y el laurel, el resto lo batimos hasta obtener un puré.
Cubrir el fondo de una tarrina de 1 Kg. de capacidad con la manteca del tocino y encima colocar el magro de cerdo, cubrir con un trozo de h?gado y 3 láminas de trufa, vamos haciendo capas de esta manera acabando la tarrina con una capa de cerdo, recubrir luego con la manteca de tocino.
Calentar el horno a 80?, tapar la tarrina y colocarla en el horno, cocerla durante 1h1/2, una vez cocida dejarla 24 h. en el frigor?fico y servirlo c**o plato frío.
BECADA RELLENA DE FOIE-GRAS DEL CELLER:
Ingredientes para 4 personas:
100 gr. de foie-gras del celler
10 cc de caldo de ave
4 becadas llenas
5 ccl de co?ac
500 gr. de beicon en lonchas
50 gr. de mantequilla
4 rebanadas de pan, sal y pimienta
Flamear las becadas, vaciarlas y recoger el intestino la molleja y el h?gado, limpiarlos, colocarlos en un cubo de batir, añadir el foie-gras de celler, salpimentar y pasarlo por la batidora.
Calentar el horno a 170?, verter el co?ac en una cazuela, calentar y verter sobre la mezcla anterior, flamear y mezclas suavemente. Hacer 4 partes y rellenar con ellas las becadas.
Coser las becadas y envolverlas con el beicon, asarlas 15 min. en el horno reg?ndolas con el caldo.
Tostar el pan, fundir la mantequilla en una sartén y sofreír en ella el pan tostado.
Colocar el pan debajo de las becadas y cocer todo junto 5 min. más.
Servir cada becada sobre su rebanada de pan.
ESCALOPES DE FOIE-GRAS CON MAGRET DE PATO:
Ingredientes para 4 personas:
4 magrets de pato
250 gr. de foie-gras
3 chalotas
1 cucharada sopera de perejil picado
1 cucharada de café de harina
10 ccl. de vino blanco afrutado
nuez moscada rallada
40 gr. de mantequilla
sal y pimienta
Cortar los magrets y el foie-gras en láminas longitudinales.
Pelar y cortar las chalotas.
En una cazuela fundir la mantequilla y sofreír las chalotas, junto con las láminas de magrets y foie-gras, durante 2 min. a fuego lento.
Añadir el perejil la sal y la pimienta con un poquito de nuez moscada,
Mezclarlo todo con una cucharada de madera y de dejarlo cocer durante 10 min. más.
Añadir la harina y el vino mezcl?ndolo todo sin que llegue a hervir, retirarlo del fuego y servir en platos calientes. Ingredientes:
FOIE GRAS CON TRUFA Y GELATINA
- 20g de TRUFAS NEGRAS MELANOSPORUM Extra o Primera Calidad
- 8 porciones de foie-gras de pato entero
- De la gelatina alimenticia
- Sal Maldon.
- Bayas rosas machacadas
Preparación:
Cortar la gelatina en pequeños dados de 0,5 a 1 centúmetro de lado, y los poner al frigor?fico.
Presentaci?n:
Sobre cada plato, realizar un lecho dorado con los dados de gelatina y disponer encima dos porciones de foie-gras entero. Sembrar de flor de sal y de bayas rosas machacadas. Sobre el alto del plato, realizar una flor con la ayuda de los p?talos de trufa y sembrar de flor de sal.
Consejo:
Servir con un pan de cereales o rebanadas de bollo tostadas.
Vino aconsejado:
Un vino blanco Chardonay Cusco i Comas
ESCALOPAS DE FOIE-GRAS CON MANZANAS
Ingredientes para 4 personas:
4 escalopas de foie-gras
? Kg. de manzanas reinetas
20 Cl.. de sauternes
1 pizca de azúcar
500 gr. de mantequilla
sal y pimienta
Pelar las manzanas y cortarlas en láminas de 1 cm.
Fundir la mantequilla en una paella y saltear la manzana.
Espolvorear el azúcar y dejar cocer hasta que queden bien caramelizadas.
Reservar de fuego y tapar.
Salpimentar las láminas de foie-gras.
Calentar una paella antiadherente y freír cada cara de la l?mina de h?gado durante 1min.
Colocar las láminas de manzana en un plato caliente y añadir encima las láminas de foie-gras.
Eliminar la grasa de cocción de foie-gras y desgrasar la paella con el vino, reducir un poco, tirar la salsa resultante por encima de las escalopas.
HOJALDRES DE HUEVO Y FOIE GRAS DEL “CELLER”
Ingredientes para 4 personas.
4 Lonchas de “celler”
4 Vol au vent
4 Huevos crudos
Verter en cada vol au vent el huevo crudo, el foie-gras del “celler”, 5 cl. De crema de leche y salpimentar.
Precalentar el horno a 120 grados, retirar los vol au vent cuando las claras empiecen a coagular.
FOIE-GRAS CON UVAS
Ingredientes:
200 g de foie gras de pato crudo por persona,
20 granos de uva blanca por persona, sal y pimienta,
4 cucharadas soperas de vino blanco dulce por persona por ejemplo Sauternes
Preparación:
Cortar el foie crudo en filetes gruesos, salpimentar y dejar en un plato a temperatura ambiente durante 20 min. Mientras tanto, lavar las uvas blancas .
Precalentar una sartén antiadherente y echar los filetes de foie a fuego fuerte .
Darle la vuelta a los 3 min, añadir las uva y el vino blanco. Dejar cocer 3 min. más y servir.
FOIE-GRAS CON CIGALAS
Ingredientes para 4 personas:
5 paquetes de hojaldre fresco,
400 g de foie gras de pato fresco,
12 cigalas grandes,
1 puerro,
2 bote de trufa,
4 cucharadas de nata espesa,
sal y pimienta.
Preparación:
Preparar 5 c?rculos de hojaldre de 9 cm. de diámetro y ponerlos en la placa del horno. Preparar otros 5 discos de hojaldre un poco más grandes para la tapa y apartarlos
Limpiar y picar fino el blanco de los puerros y rehogar en un poco de aceite de oliva suave a fuego lento. Añadir el jugo del bote de trufas la nata, salpimentar y dejar 2 min. a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
Pelar la cigalas, sacar las colas y rehogarlas en un poco de aceite de oliva durante 1 minuto. Añadir los trozos de trufa y reservar. Calentar el horno a 170?.
Cortar el foie en filetes pequeños y rehogarlos 1 min. a fuego mediano en una sartén antiadherente. Repartir la preparación de puerros encima de los discos de hojaldre pequeños, poner un filete de foie y 2 colitas de cigalas y tapar con los discos de hojaldre más grandes. Cerrar cuidadosamente los hojaldres apretando los bordes de masa con los dedos. Mezclar la yema de un huevo con un poco de agua y repartir con una brocha encima de los hojaldres para que tomen color. Hornear durante 15 min.
FOIE-GRAS DEL CELLER A LA SAL GRUESA
Ingredientes para 4 personas:
150 g de foie del celler
sal gruesa
pan de payes
5 hojas de gelatina neutra
400 gr. de uva blanca dulce. .
Exprimir granos de uva y colarlos para reservar el zumo .Remojar las hojas de gelatina neutra para que se ablanden. Calentar ? l de agua y añadirle la gelatina . Una vez que se haya disuelto completamente, dejar enfriar y añadir el jugo de uva. Dejar en el frigor?fico 6 horas c**o mínimo para que la gelatina endurezca.
Al servir, preparar las lonchas de foie y meterlas en el centro de los platos. Picar la gelatina en pequeños daditos y disponerlos alrededor del foie. Repartir la sal gruesa en el foie, tostar las lonchas de pan de Payes.
FOIE-GRAS CON MANZANAS
4 escalopes de foie gras de pato de 200 grs.
1 cucharada de harina
20 cl. de vinagre de sidra
1 cucharada de aceite y 100 grs. de mantequilla
4 cucharadas de azúcar y 220 grs. de miel
4 manzanas golden
sal y pimienta negra de molinillo
Reducir juntos hasta que coja cuerpo en una cacerola la miel y el vinagre y reservar.
Desvenar el foie-gras, salpimentar y enharinar levemente las dos caras. Reservar.
Pelar las manzanas y cortarlas en 4 trozos, y dorarlas en una sartén antiadherente en aceite y la mantequilla derretida (sin que hierba). Añadir el azúcar a media cocción y reservar.
En la sartén caliente, freír los escalopes a fuego medio durante 4 minutos por cada cara.
Presentar en un plato el foie gras, con las manzanas en abanico, y cubrir con la salsa de miel.
FOIE-GRAS ENTIER CON JAM?N DE PATO
una lata de foie gras entier de 180 gr.
2 sobres de magret de pato de 50 gr.
4 tomates cherry
4 higos frescos “cuello de dama”
4 tostadas
Vaciar la lata de foie-gras y cortar en cuatro trozos con un cuchillo caliente, separar cuatro trocitos pequeños.
calentar el horno a 170 gr. colocar los cuatro higos cortados verticalmente sin acabar de separa los cuatro l?bulos, colocar los higos en el horno, cuándo se empiecen ha abrir introducir los trocitos pequeños de foie-gras entier cerrando de nuevo los higos.
Colocar en el plato un higo relleno, un tomate cherry abierto, una tostada caliente con el trozo de entier encima decorando el plato con las lonchas de jamón de pato
FOIE-GRAS CONFITADO
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
1.Un foie-gras extra o primera de buena calidad
2.Dos kilos de grasa de canard
3.Sal y pimienta de molino
Limpiar el foie-gras, desnervarlo, salpimentarlo y dejarlo envuelto en un film toda la noche en frío.
Fundir la grasa a fuego lento en una marmita grande, colocar el foie-gras dentro coci?ndolo lentamente (máximo 70?) durante una hora.
Retirar el foie-gras lentamente sin que se desmonte y secarlo con un papel absorbente con cuidado.
Reposarlo al menos durante 6 horas en una marmita degustar en las 48 horas siguientes.
TORTILLA DE FOIE- GRAS DEL CELLER AL AROMA DE TRUFA DEL AMPURD?N
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS
8 huevos frescos.
2.250 gr. de foie-gras del “Celler” de Pato de l’Ampurd?n.
3.1 trufa fresca.
4.Sal y pimienta de molinillo.
PREPARACI?N:
Colocar los huevos enteros y la trufa en un bote herm?tico, durante c**o mínimo 5 días en el frigor?fico, con el fin de que adquieran el aroma de la trufa.
Cortar el foie-gras del “Celler” en cubos.
Batir los huevos para tortilla, juntar los cubos de foie-gras y salpimentar.
Fundir un poco de mantequilla en una paella antiadherente a fuego fuerte.
Añadir la mezcla a la paella y bajar el fuego para que la tortilla quede tierna, mantenerla así unos 10 min., poner encima las láminas de la trufa previamente laminada cuando falten 2 o 3 min. para retirarla.
Dar la vuelta a la tortilla y servirla con prontitud.
Degustar con un vino rosado o un tinto joven.
Foie-gras al Armagnac
INGREDIENTES
Un h?gado de pato de 500 gramos.
2 cucharadas de armagnac.
sal
100 cc. Jerez
Caldo gelatinoso de carne
Grasa de pato fundida
Salmuera:
150 gramos de sal por litro de agua.
8 granos de pimienta blanca
2 cucharadas de vino oporto o Ba?uls
1 diente de ajo
Hierbas aromáticas
PREPARACI?N:
Cocer todos los ingredientes de la salmuera, una vez fría la salmuera se pone el h?gado en la salmuera por 18horas, Retirarlo de la salmuera tenerlos y tenerlo en agua fría mas o menos 6 horas.
Macerar el oporto y el armagnac con el h?gado durante doce horas, el caldo de la maceración se introduce en un recipiente de horno, se cubre todo el h?gado con la grasa derretida de oca. Tapar el recipiente y ponerlo al baño Maria al baño María en el horno a 150 grados centúgrados durante 10 minutos.
HIGOS RELLENOS DE FOIE-GRAS
ingredientes para una raci?n
cuatro higos cuello de dama
cuatro trozos pequeños de foie-gras
Se cortan lo higos en cruz sin que se separen, se introducen en el horno precalentado a 170 gr. hasta que empiezan a abrirse, se retiran de horno y se introduce en el interior de higo el trozo de foie gras, se coloca en el horno nuevamente durante un par de minutos y se retira.
Esta receta sirve de acompañamiento a diferentes elaboraciones de pato por ejemplo, magret a la brasa escalopes de foie-gras, confit etc.
ClGALAS CON CALABACON Y FOIE GRAS “CELLER”:
Para 4 personas. Preparación y cocción: 20 m.
INGREDIENTES:
12 Cigalas cocidas.
4 Lonchas de foie gras “Celler” (200 gr.). 4 Calabacines.
I Loncha de jamón Serrano.
Vinagreta ligera. Perifollo trinchado. Sal.
11 Lavar los calabacines y cortar los extremos. Cocerlos 10m. con agua salada.
2/ Durante este tiempo, pelar las colas de las cigalas. Cortar el jamón a dados.
3/ Escurrir los calabacines y cortados en rodajas. Dejarlos enfriar.
4: Repartir las colas de las cigalas, las rodajas de calabacín y los dados de jamón en 4 platos. Regado todo con la vinagreta, y poner una loncha de foie gras “Celler” encitila. Decorar con el perifollo, y servir.
ENSALADA DE COL LOMBARDA CON MANZANAS Y FOIE GRAS “CELLER”:
Para 4 personas. Preparación: 20 m.
2 Lonchas de foie gras “Celler” (200 gr.).
1 Corazón de col lombarda. 2 Manzanas. 8 Nueces.
4 Cucharadas de aceite de oliva. 1 Cucharada de vinagre de vino.
Sal y pimienta al gusto.
Separar las hojas de la col, lavadas y escurridas. Cortadas a la “juliana”. Ponedlas en una escurridora encima de una
cazuela con agua hirviendo, y dejarlas ablandar durante algunos minutos. 2 Preparar la vinagreta. Pelar y cortar a bastoncitos la manzana. 3/ Repartir la col. las manzanas y las nueces entre 4 platos, de manera decorativa, y ali?ar con la vinagreta. Poner las
lonchas de foie gras “Celler” encima, y servir.
BOLLOS DE FOIE GRAS:
Para 4 personas. Preparación y cocción: 15 m.
125 gr. de Bloc de foie gras
4 Bollos
5 Cucharadas de aporto.
Cortar la parte de arriba de los bollos. Hacer un hueco en el interior con la ayuda de una cucharadita, procurando no
estropeados. Recoger las migas y empapadas de aporto. Cortar el Bloc de foie gras en dados. 2/ Calentar el horno a 140 De., termostato 4. Mezclar las migas y los dados de Bloc, y llenar con ello los bollos. 3/ Poner los bollos en el horno durante I m., y servir tibio en platos pequeños. Acompa?ar de un vino blanco tipo
Muscat o Sauternes.
BECADA RELLENA DE FOIE GRAS “CELLER”: ‘
Para 4 personas, Preparación y cocción: 40 m.
INGREDIENTES:
100 gr. de foie gras “Celler”.
10 el. de caldo de ave.
4 becadas plumadas ( llenas).
5 Cl. de Co?ac.
500 gr. de bacán en lanchas.
50 gr., de mantequilla.
4 rebanadas de pan.
Sal y pimienta.
1/ Flamear las becadas. Vaciarlas y recoger el intestino, el h?gado y la molleja. Limpiarlos bien y ponerlos en una taza,
añadir el foie gras “Celler”. salpimentar y pasarlo por la batidora.
2/ Calentar el horno a 170 ?e., termostato 5. Verter el Co?ac en una cazuela, calentar y verter sobre la mezcla anterior.
Flamear. y mezclar suavemente, y hacer 4 partes, Rellenar con ellas las becadas.
3/ Coser las becadas y envolverlas con el bacán. Asar 10m. en el horno, reg?ndolas regularmente con el caldo.
4/ Tostar el pan. fundir la mantequilla en una sartén y sofreír en ella el pan tostado.
S/ Colocar el pan debajo de las becadas y cocer todo junto 5 m. más. Servir cada becada sobre su rebanada de pan.
PERDICES RELLENAS DE MOUSSE DE FOIE GRAS:.
Para 4 personas, Preparación y cocción: 45 m,
500 gr. de coles de Bruselas cocidas, 100 gr. de Mousse de foie gras, 100 gr. de tocino,
SO gr. de mantequilla, 4 perdices llenas,
1 cucharada de Co?ac,
100 gr. de ternera.
1 escalo?a,
1 huevo.
4 rebanadas de pan tostado. sal y pimienta,
. l/Preparar el relleno: pasar por la batidora el tocino, la ternera, los h?gados y las mollejas de las perdices, y la Mousse
de foie gras, Pelar y trinchar la escalo?a, y añadirla a la mezcla anterior. Salpimentar.
2’ Fundir la mantequilla en una sartén y sofreír en ella la mezcla anterior. añadir el huevo, y volver a mezclar. Rellenar
las perdices y coserlas,
3’ Sofreír las perdices en una cazuela y flamear con el Co?ac. Cocer 20 m. con la cazuela tapada. Servir cada perdiz
sobre una tostada. acompañando con las coles de Bruselas, y la salsa.
VOL AU VENT DE HUEVO Y FOIE GRAS “CELLER”:
Para 4 personas. Preparación y cocción: 20 m.
INGREDIENTES:
4 lanchas de foie gras “Celler” de 10 gr cada una. 4 vol au venl.
4 huevos crudos.
20 cl. de crema de leche. sal y pimienta.
1/ Verter un huevo crudo en cada vol au vent, una loncha de foie gras “Celler”, 5 cl. de crema de leche, y salpimentar al
gusto.
2/ Colocar los vol au vent al horno caliente a 120 ?c., y retirarlos cuando la clara del huevo empiece a coagular. Servir
acompañado de pan tostado cortado en bastoncitos.
PATATAS CON FOIE GRAS “CELLER” y TRUFAS NEGRAS:
Para 4 personas. Preparación y cocción: 45 m.
INGREDIENTES
200 gr. de foie gras “Celler”.
4 patatas grandes.
I trufa negra mediana.
30 el. de aceite.
5 el. de vinagre de Jerez.
sal y pimienta.
l/Cocer las patatas con su piel, dejarlas enfriar y mondarlas. Cortarlas en lanchas finas y cubrir con ellas 4 platos. 2/ Preparar una vinagreta muy suave de vinagre y añadirle el zumo de las trufas, con esta vinagreta ali?ar las patatas. 3 Colocar una loncha de foie gras “CELLER!”” en cada plato, encima de las patatas. Raspar por encima la trufa.
FOIE DE PATO REBOZADO CON SEMILLAS DE AN?S SOBRE MARA?A DE VERDURAS FRITAS
Ingredientes
100 grs. de foie de pato,1 cogollo de lechuga,1 alcachofa,1 puerro,1 zanahoria, pan rallado, harina,1 huevo, semillas de an?s, sal y pimienta,aceite de oliva
Preparación
Cortamos el foie en dados. Lo pasamos por harina, huevo y pan rallado mezclado con las semillas de an?s. Cortamos las verduras lo más finas posibles. Las fre?mos en abundante aceite de oliva, escurrimos y reservamos .En este mismo aceite, fre?mos los dados de foie. Ponemos las verduras y los dados de foie encima. Servir.
RECETAS CON PATO FRESCO
MAGRET DE PATO A LA NARANJA
IINGREDIENTES PARA 1 PERSONA
1.Un magret de canard de buena calidad.
2.Dos naranjas exprimidas.
3.1 corteza de naranja.
4.? naranja.
5.50 gr. de mantequilla.
6.50gr. De azúcar.
7.25 cl. De caldo de ave.
8.1 dl. De licor de naranja.
9.1 dl. De vinagre de modena.
10.Sal y pimienta de molinillo
?Poner la mantequilla a fuego añadir lentamente el azúcar y caramelizar, cuando este cogiendo color añadir el zumo de naranja y remover, añadir el vinagre y el licor y reducir, al final incorporar el caldo de ave.
Cuando haya hervido añadir la corteza de naranja cortada en juliana previamente blanqueada con un hervor los gajos de media naranja.
Salpimentar el magret, ponerlo en una paella antiadherente muy caliente con la grasa hacia abajo, darle la vuelta hasta que quede en su punto no demasiado hecho.
Escalopar el magret y cubrir con la salsa.
Degustar con un vino tinto de crianza tipo burdeos
CANETONES EN SALSA CON C?SCARA DE NARANJA
AMARGA (4 personas)
2 canetones
4 cucharadas soperas de aceite, 2 cebollas grandes (250 gr.),
1 vaso de vino
blanco.
1/2 vaso de caldo de ave
1 cucharada sopera colmada de harina,
el zumo de una naranja dulce
2 cáscaras de naranja amarga,
agua y sal.
Se limpian y preparan los canetones. En una cacerola se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente. se ponen las perdices a dorar. Una vez doradas por todos lados. Se sacan y se reservan en un plato. Se pelan y se pican las cebollas. Se ponen en la cacerola y con una cuchara de madera se les dan vueltas hasta que empiezan a dorarse; se echa entonces la ha?rina y tambiénse revuelve durante unos 5 minutos. Se ponen de nuevo los canetones. Se roc?an con el vino blanco y después con el agua templada. de forma que queden cubiertos. Se ponen las cáscaras de naranja y el caldo caliente y la sal. Se tapa la cace?rola y cuando rompe el hervor se baja mucho el fuego. de manera que cuezan muy despacio durante 2\1 a 3 horas (hasta que están tiernas). Se sacan de la cacerola. Se trinchan en cuatro partes y se ponen en la fuente de servir.
Se pasa la salsa por el chino o el pasapurés. Se le añade el zumo de naranja. Se prueba de sal. Rectificando si hace falta. y se roc?an con algunas cucharadas de salsa. .
El resto de la salsa se servir? en salsera aparte. Se puede adornar la fuente con coditos cocidos y rehogados con mantequilla
MAGRET DE PATO A LA SALSA DE OPORTO
2 magrets de pato
2 dl. de nata líquida
Un chorrito de Aceite de oliva virgen extra arbequén
1 vaso de vino de oporto de calidad
Sal gruesa y pimienta blanca de molinillo
Despuntar la grasa de los magrets , ponerla en una sartén al fuego con el chorro de aceite. Una vez haya fundido su grasa pimentar y retirar de la sartén. En la sartén agregar el vaso de vino de oporto y la nata líquida. Poner a fuego lento hasta que obtener una consistencia cremosa.
Hacer unos cortes en forma laminar sobre la parte magra de los magrets. Asar en una parrilla caliente, primero por el lado exterior y posteriormente por el interior. Deber?n quedar un poco crudos en su interior.
Escalopar los magrets y emplatarlos. Rociar un poco de sal encima de la carne. Cubrir ligeramente con la salsa.
CANARD A LA NARANJA
Canard es un pato embuchado, tiene que ser un pato joven.
1 Canard joven
sal, pimienta, perejil, tomillo, laurel
3 naranjas
3 cucharadas de aceite de oliva
3 manzanas
1 vaso de vino blanco seco
6 mandarinas y el zumo de 1 naranja
Salar el pato, frotar con la pimienta y el tomillo, untar con el aceite de oliva extra, rellenar con rodajas de manzana y naranja, el laurel y el perejil picado. Se dora durante 20 minutos y luego se asa a fuego suave durante 90 a 120 minutos, rociando con vino blanco y varias veces con su propio jugo. Ir desglasando el jugo con chorritos de vino blanco, añadir el zumo de naranja, ralladuras hiladas de naranja. El pato se sirve en una fuente, adornado con gajos de mandarina y recubierto con su salsa.
LOS CONFITS
CONFIT DE CANARD A LA SALSA MOSCATEL
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
1.6 Muslos de canard confitados
2.150 gr. de uvas moscatel o similares peladas
3.35 cl de caldo de carne o ave
4.Sal y pimienta negra de molinillo
?Dorar los muslos en el horno unos 12 minutos con su propia grasa
?Pelar y quitar las semillas a las uvas y saltearlas en la misma paella con un poco grasa de la cocción.
? Añadir el moscatel y reducir hasta que quede c**o caramelizado pero ligero.
?Verter seguidamente el caldo de carne o ave,la cucharada de miel. la sal y la pimienta de molinillo y remover con una espátula.
?Presentar colocando los muslos en una fuete y roci?ndolos con la salsa.
Servir con un vino blanco joven,sauternes o un cava
ENSALADA DE MOLLEJAS CONFITADAS AL VINAGRE DE MODENA
8 mollejas confitadas
10 cl. de vinagreta de Modena
1 escarola y unos 100 gramos de canonigos
1 1/2diente de ajo
Picar menudo el diente de ajo y mezclarlo con la vinagreta. Poner la escarola en una fuente y mezclarlo con la vinagreta. Calentar a fuego lento las mollejas cortadas en lonchas en su propia grasa. Ponerlas encima de la escarola junto con su jugo y mezclarlo bien. Montar y servir decorando con cuatro medios tomates tipo cherry.
Los Canelones
Creamos aquí un apartado que iremos ampliando con el fin de incidir en este plato. el pato es un producto que combina perfectamente con los canelones, además nuestra gama de pates con sus once sabores distintos se adapta y mejora infinidad de preparaciones tanto sean en base a pato, cerdo, pescado (pate de salm?n o anchoas) etc. y si queremos crear un plato sublime tenemos el foie-gras fresco o la gama de foie gras bodega ideales para sorprender a cualquier paladar por exigente que sea.
Canelones de foie-gras B?sicos
INGREDIENTES
Para 4 personas:
Doce canelones 250 gramos de foie-gras fresco , una pechuga de pato graso, medio litro de leche, dos cucharadas de harina, 40 gramos de mantequilla, queso rallado y sal.
Se cuecen los canelones y se ponen a escurrir sobre una paño de hilo. Se asa la pechuga y se pica muy pequeña y se le añade al foie-gras.
Se van enrollando los canelones y se colocan en una fuente para horno. Se cubren con la salsa bechamel y se les pone el queso rallado y algo de mantequilla. Se gratinan al horno hasta que están dorados.
Canelos de Foie gras con fondo de salsa de tomate al aroma de la trufa
INGREDIENTES
Para 4 personas:
3 canelones por persona
200 gr. de carne picada de pechuga de pato graso
150 gr de foie-gras
300 gr. de Hongo fresco
Mantequilla
Leche
Harina 4 cucharadas de puré de tomate
Queso rallado
Sal y pimienta.
100 GR. de trufa negra
PREPARACI?N:
Se ponen a hervir los canelones en la forma usual, y una vez tiernos, se dejen enfriar en agua fría. Mientras tanto se rehoga en una sartén la came picada con los Hongos muy picaditos y se mezcla con el foie-gras. Se salpimenta este mezcla. El fondo de un recipiente de hornear se cubre con puré de tomate (Cuatro cucharadas aproximadamente). Se rellenan los canelones con la mezcla de came, Hongos y foie-gras y se disponer sobre la fuente. Se hace una bechamel con leche, harina, al final se añade la trufa muy picada y se vierte por encima de los canelones. Se espolvorea abundante queso rallado por encima y se dora al horno.
El Vino y el Foie Gras
Uno de los productos considerados desde los antiguos Egipcios lo descubrieron un lujo es el foie-gras; no suele faltar en las mejores cartas de restauraci?n ni en mesas elegantes, pero siempre plantea el mismo dilema: qué vino se debe beber con él. Planteamiento que ha ocupado a muchísimos expertos a lo largo de la Historia o, al menos, desde el renacimiento de esta exquisitez, allí por los tiempos inmediatamente anteriores a la Revoluci?n francesa . El honor de su descubrimiento en la era moderna se debe al cocinero Jean Pierre Clause que lo fue del Mariscal Contades en el año 1.762, el cual lo , se lo presentú al rey de Francia Luis XV y éste le puso el nombre de Patú a la Contades, dando al citado Mariscal en premio unas tierras en la Picardía y al cocinero una gratificaci?n de veinte luises.Hoy hay una cierta unanimidad entre los gastr¿nomos: el vino mas adecuado para el foie-gras es un blanco de Sauternes, una regi?n de Burdeos. Evidentemente, le va muy bien: estos vinos, cuyo buque insignia es el prestigios?simo Chateau d`Yquem, tienen una primera impresi?n delicadamente dulce que finaliza con elegante punto amargo, perfecto para el foie-gras. Correcta combinación. Un vino de muy similares caracter?sticas e id?ntica utilidad es el Tokay, de Hungr?a, siempre llamado "vino de reyes". Un Tokay va bien, a condici?n de no ser excesivamente dulce; eso es algo que se mide en unas unidades llamadas "putonyos", o cu?vanos de pasta de uva asz? añadidos al mosto. Para el foie-gras recomendamos no pasar de cinco putonyos. Pero no siempre es fácil acceder a un Sauternes o a un Tokay.También podemos acceder a vinos elaborados con uva Gewurztraminer del valle de Rhin, esta uva Alemana a creado su relaci?n con el foie en la zona de la Alsacia del alto Rhin Franc?s.
En España últimamente se están elaborando vinos tipo para el foie-gras, vinos Españoles dulces, de Jerez o Montilla, los llamados Pedro Xim?nez. Quiz?s demasiado dulces y sin toque amargo final pero muy dignos. También hay partidarios de usar moscatel, más fácil de acertar, siempre que no sea excesivamente dulce. Un buen tinto, puede acompañar al foie-gras si se trata de h?gado fresco cocinado, escalopado y salteado sutilmente siempre y cuando su aderezo no lleve componentes demasiado dulces, que se no concuerdan un gran tinto.
El recurso de urgencia que liga con toda la cocina del foie gras es el Champagne o un buen Cava Español ellos se revelan perfectos tambiéncon el h?gado de pato, quizás el producto Franc?s aventaja al Catal?n en el punto de acidez final que liga con el foie gras y el producto Catal?n mantiene una relaci?n precio calidad mas equilibrado además los grandes y pequeños cavistas catalanes mejoran día a día acortando distancias con el Champagne siguiendo, con la positiva evoluci?n general del todo el sector vin?cola Español, por ello a la hora de escoger un vino merece la pena ser reflexivos antes que dogm?ticos e intentar encontrar por experiencia propia aquello que nos halague el paladar..
A QUE TIENEN TODAS UNA PINTA ESTUPENDA!!!!! ????? A VER SI OS GUSTA
