No puedo salir de mi asombro escuchando al laureado Chef Santi Santamaria, tanto al recibir el premio la pasada semana, c**o ayer en la presentaci?n de su libro e incluso en la televisi?n.
Parece que el Sr Santamaría ha reculado muy mucho a lo que fue su primera intervenci?n, que no fue la de opinar, sino la de acusar y atacar el trabajo de sus colegas.
Sigue haci?ndolo, pero de soslayo y mucho menos virulento, pues se sabe punto de mira de todos.
Pero no deja de atacar el trabajo de los demás. Y eso es sencillamente, mezquino, ruin y despreciable.
Nadie en el mundo de la cocina actual en España, ha atacado su forma de ver, sentir y hacer cocina, pero sin embargo él si que se siente con la autoridad de hacerlo contra sus compa?eros.
El Sr Santamaría al ver ciertas reacciones y opiniones notables de este Pa?s, mantiene que él defiende la cocina tradicional, pero señores quieren Ustedes explicarme qué tiene de tradicional su receta publicada : ?P?talos cristalizados? ? ?Sopa de Ostras con perlas de Jap?n?? Acaso hace el Sr Santamaría en sus restaurantes paellas, chuletones, tortilla de patatas o un gazpacho tradicional? Nada de todo eso.
Entonces qué pu?etas defiende este notable cocinero? Pues los productos autúctonos supongo, me dicen por aquí?.pero vamos a ver si estudiamos un poquito?osea, que de traer las patatas de las Am?ricas y la pasta de Asia hemos pasado a sólo poder usar lo autúctono? En el s.XXI?
Bueno, es que esto es de risa, han visto ustedes semejante embrutecimiento? No vayamos a Japon a estudiar qué hacen allí desde hace miles de años no?ni tampoco a Suram?rica, no vaya a ser que importemos alguna fruta tropical rara?
Vamos a tratar el tema de los productos quémicos?esos polvitos que dice el Sr Santamaría?saben ustedes que muchos de los componentes de la lista de productos que da el Sr Santamaría se utiliza en la alimentaci?n desde los años 30?
Hombre, que no lo sepan ustedes es normal, pero un cocinero laureado con 6 estrellas Michelin c**o él lo sabe muy bien¿pero lo suelta tal cual al gran público y ahí va la bomba!
Qué hipocres?a.
Y lo último, que los chef españoles informen al gran público qué ingredientes llevan sus platos! Bueno esto ya es la evidencia evidenciad?sima?vamos a ver Sr Santamaría, usted sabe perfectamente que el Sr Adri? (por ejemplo) es quizás el chef español con un mayor recetario editado y publicado tanto en sus libros c**o en su página web abierta a todo el mundo mundial. En su recetario especifica todos los ingredientes que utiliza en sus recetas y las proporciones, tambiénaquellos a los que usted más mal que bien llama quémicos.
Muy señores míos, explicados todos estos puntos, cuyas respuestas conoce sobradamente bien el Sr Santamaría, sólo me cabe decir que si él sabe que en los recetarios vienen ingredientes y cantidades, si él sabe que los productos no son túxicos, si sabe tambiénque todos los cocineros utilizan productos aunque no sean siempre locales, etc etc a qué viene toda esta patra?a dicha de ese mal modo y en contra con nombre y apellidos a muchos de sus colegas y muy especialmente contra elBulli y Ferran Adri? y Juli Soler?
Les doy una pista: se trata de un pecado muy humano, un pecado capital.
Santamar?a es muy humano:
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cusqui
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Ciertamente es humano a demás d un gran gestor de Marketing, para vender mas libros, con la polemica llego el escandalo y la venta de libros se dispara, después a otro tendremos que echarle una mano, 
al final entre estrellas y estrellados quedan los fogones y de nosotros nadie sabe nada excepto nuestras familias, Anda que les den a todos c**o dice una expresión muy antigua" que les de por donde el pepino mas amarga ":D
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Meri
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BOO
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Ese pecado capital se llama ENVIDIA, ENVIDIA COCHINA, la del SR. Santamaria, por decirle de algun modo.
Es una lastima que para una de las cosas buenas que tiene España y en las que destacamos a nivel internacional, un gili...digo, un señor con ganas de notoriedad y publicidad, se encarge de perjudicarnos a todos, más delito aun tiene siendo del gremio, con lo que se está perjudicando a sí mismo.
Desde mi punto de vista en la cocina,c**o en la vida, mas aun cuando se trata de un galard?n , se deberia promoconar el juego limpio y el respeto a todos,yo le qitaba las estrellas michelin pero a hostias!!!
Lo peor es que al final no perjudica a Adria, etc..sino a todos los grandes chefs, porque en realidad al final el nombre no importa, a la hora de la verdad si es de España basta para que sea desprestigiado...todo por los comentaros absolutamente absurdos de este caballero!!!
Es una lastima que para una de las cosas buenas que tiene España y en las que destacamos a nivel internacional, un gili...digo, un señor con ganas de notoriedad y publicidad, se encarge de perjudicarnos a todos, más delito aun tiene siendo del gremio, con lo que se está perjudicando a sí mismo.
Desde mi punto de vista en la cocina,c**o en la vida, mas aun cuando se trata de un galard?n , se deberia promoconar el juego limpio y el respeto a todos,yo le qitaba las estrellas michelin pero a hostias!!!
Lo peor es que al final no perjudica a Adria, etc..sino a todos los grandes chefs, porque en realidad al final el nombre no importa, a la hora de la verdad si es de España basta para que sea desprestigiado...todo por los comentaros absolutamente absurdos de este caballero!!!
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pandora63
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http://www.elperiodico.com/default.asp? ... PK=1026&h=
Poco cocin? ayer Santi Santamaria. La noticia de portada que public? ayer EL PERI?DICO, en la que se desvelaba que en una de sus recetas usaba algunos de los aditivos industriales cuyo uso por parte de sus colegas había criticado, le oblig? a salir de nuevo a la palestra. Pero no para presentar el libro donde vierte sus ataques, La cocina al desnudo (lo ha hecho en Madrid y en Girona, y repetir? esta tarde en Barcelona), sino para admitir que él tambiénha pecado. Apareció en casi todos los informativos de televisi?n y concedi? una entrevista radiofinica y otra televisiva donde se proclam? "referente alimentario" y "formador de opinión", y, sorprendentemente, tendi? la mano a Ferran Adri?, blanco preferido de sus ataques.
En un interminable carrusel de intervenciones medi?ticas (este diario intentú ayer, sin ?xito, ponerse en contacto con el chef), Santamaria reconoci? el uso de Procrema, un c?ctel de aditivos, y de glicerina en la receta de Milhojas de azafr?n. Pero no pidió disculpas. "En el caso de los helados, he usado estabilizantes, es cierto. Y los pocos que uso los estoy dejando", asegur? en La Sexta. En ese informativo, la presentadora puso sobre la mesa un bote de Procrema para dar paso a las declaraciones del jefe de Can Fabes. La voz en off se permiti? hacer chanza con el patinazo del cocinero: "Consejos vendo y para mí no tengo".
En La Primera, emitieron una frase lapidaria durante la presentaci?n del libro: "No uso estabilizantes en mi cocina, jamás. Se lo digo con toda sinceridad". A continuación, una frase del chef, ayer: "Hoy por hoy, tras tomar compromiso público de que mi dirección es contraria al uso de estos aditivos, probablemente no los pondría en sus recetas". En Antena 3 TV, tambiénadmiti? sin reparos que había engañado : "No hay nada de lo que esconderse. Creo que es la única receta en la que he usado aditivo industrial". Esta vez fue menos categ?rico al usar la expresión "creo que". En CNN+ apostill?: "Uso uno perfectamente inocuo, c**o el que puede usar una ama de casa".
En ningún caso se disculp? por haber mentido. En sendas entrevistas concedidas a RAC-1 y CNN+, introdujo un matiz: usa aditivos, pero no presume de ello. "Hay gente que hace bandera del uso de aditivos c**o una propuesta que es en bien de todos y que es progreso". Y estableci? una diferencia entre sus aditivos ("son quantum satis, la ley no especifica un nivel máximo de uso y si nos excedemos en la dosis, c**o máximo provocan cagalera") y los que usan otros colegas, cuyas dosis regula la ley. "Si no cumples la ley, puede ser un delito contra la sanidad p?blica. ¿Quién controla a los restaurantes?", se preguntó.
IRON?A SOBRE EL PERI?DICO "?Y
Quién le controlaba a usted cuando usaba esos aditivos?", le preguntaron en RAC-1. No respondi?. "?Sabe si algunos de sus colegas incumplen la ley?", le preguntó el periodista. Santamaria se hizo el remol?n pero al final contestú: "Algunos los usan. No sí si saben cómo utilizarlos. No soy la administraci?n ni la polic?a".
Santamaria elogi? con sorna la portada de este diario. "Les debo felicitar porque es un diseño espectacular, me la podrá colgar en el restaurante porque ninguno de los miles de recortes de prensa de todo el mundo que hablan de mí es igual. El perfil minimalista, los espacios en blanco... Precisamente esos espacios en blanco denotan que hay mucho contenido por llenar en esa página", ironiz? antes de acusar a este peri?dico de "tener poca consideraci?n por los lectores". Parad?jicamente, el cocinero admiti? que la portada "plantea un motivo importante de reflexi?n" y que el diario "sostiene que la sociedad debe informarse de lo que come". Justo lo que él defiende estos días.
UN BAÑO CON ADRI?
Ya al final de la charla en Versi? RAC-1, el chef de Sant Celoni exhibi? un momento de flaqueza cuando, emocionado, record? a su familia y el abrazo que le dieron unos monjes en la calle poco antes de entrar en el estudio. En ese momento de la entrevista, tendi? la mano a Adri?, al que había estado fustigando. "Alg?n día nos encontraremos para darnos un baño en Cala Montjoi y tomarnos unos moluscos juntos. La mesa es un lugar donde tiene cabida todo tipo de opinión. No podemos negarnos nunca a hablar con nadie".
Poco cocin? ayer Santi Santamaria. La noticia de portada que public? ayer EL PERI?DICO, en la que se desvelaba que en una de sus recetas usaba algunos de los aditivos industriales cuyo uso por parte de sus colegas había criticado, le oblig? a salir de nuevo a la palestra. Pero no para presentar el libro donde vierte sus ataques, La cocina al desnudo (lo ha hecho en Madrid y en Girona, y repetir? esta tarde en Barcelona), sino para admitir que él tambiénha pecado. Apareció en casi todos los informativos de televisi?n y concedi? una entrevista radiofinica y otra televisiva donde se proclam? "referente alimentario" y "formador de opinión", y, sorprendentemente, tendi? la mano a Ferran Adri?, blanco preferido de sus ataques.
En un interminable carrusel de intervenciones medi?ticas (este diario intentú ayer, sin ?xito, ponerse en contacto con el chef), Santamaria reconoci? el uso de Procrema, un c?ctel de aditivos, y de glicerina en la receta de Milhojas de azafr?n. Pero no pidió disculpas. "En el caso de los helados, he usado estabilizantes, es cierto. Y los pocos que uso los estoy dejando", asegur? en La Sexta. En ese informativo, la presentadora puso sobre la mesa un bote de Procrema para dar paso a las declaraciones del jefe de Can Fabes. La voz en off se permiti? hacer chanza con el patinazo del cocinero: "Consejos vendo y para mí no tengo".
En La Primera, emitieron una frase lapidaria durante la presentaci?n del libro: "No uso estabilizantes en mi cocina, jamás. Se lo digo con toda sinceridad". A continuación, una frase del chef, ayer: "Hoy por hoy, tras tomar compromiso público de que mi dirección es contraria al uso de estos aditivos, probablemente no los pondría en sus recetas". En Antena 3 TV, tambiénadmiti? sin reparos que había engañado : "No hay nada de lo que esconderse. Creo que es la única receta en la que he usado aditivo industrial". Esta vez fue menos categ?rico al usar la expresión "creo que". En CNN+ apostill?: "Uso uno perfectamente inocuo, c**o el que puede usar una ama de casa".
En ningún caso se disculp? por haber mentido. En sendas entrevistas concedidas a RAC-1 y CNN+, introdujo un matiz: usa aditivos, pero no presume de ello. "Hay gente que hace bandera del uso de aditivos c**o una propuesta que es en bien de todos y que es progreso". Y estableci? una diferencia entre sus aditivos ("son quantum satis, la ley no especifica un nivel máximo de uso y si nos excedemos en la dosis, c**o máximo provocan cagalera") y los que usan otros colegas, cuyas dosis regula la ley. "Si no cumples la ley, puede ser un delito contra la sanidad p?blica. ¿Quién controla a los restaurantes?", se preguntó.
IRON?A SOBRE EL PERI?DICO "?Y
Quién le controlaba a usted cuando usaba esos aditivos?", le preguntaron en RAC-1. No respondi?. "?Sabe si algunos de sus colegas incumplen la ley?", le preguntó el periodista. Santamaria se hizo el remol?n pero al final contestú: "Algunos los usan. No sí si saben cómo utilizarlos. No soy la administraci?n ni la polic?a".
Santamaria elogi? con sorna la portada de este diario. "Les debo felicitar porque es un diseño espectacular, me la podrá colgar en el restaurante porque ninguno de los miles de recortes de prensa de todo el mundo que hablan de mí es igual. El perfil minimalista, los espacios en blanco... Precisamente esos espacios en blanco denotan que hay mucho contenido por llenar en esa página", ironiz? antes de acusar a este peri?dico de "tener poca consideraci?n por los lectores". Parad?jicamente, el cocinero admiti? que la portada "plantea un motivo importante de reflexi?n" y que el diario "sostiene que la sociedad debe informarse de lo que come". Justo lo que él defiende estos días.
UN BAÑO CON ADRI?
Ya al final de la charla en Versi? RAC-1, el chef de Sant Celoni exhibi? un momento de flaqueza cuando, emocionado, record? a su familia y el abrazo que le dieron unos monjes en la calle poco antes de entrar en el estudio. En ese momento de la entrevista, tendi? la mano a Adri?, al que había estado fustigando. "Alg?n día nos encontraremos para darnos un baño en Cala Montjoi y tomarnos unos moluscos juntos. La mesa es un lugar donde tiene cabida todo tipo de opinión. No podemos negarnos nunca a hablar con nadie".
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pandora63
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28/5/2008 Edici?n Impresa POL?MICA PROMOCI?N DEL LIBRO 'LA COCINA AL DESNUDO'
Santi Santamaria emplea en una receta los aditivos que critica
1. ? El milhojas de azafr?n del chef contiene glicerina y Procrema, una mezcla de productos tolerados
2. ? Contra lo que reclama el cocinero, la web de Can Fabes no indica qué sustancias llevan los platos
Fragmento de una receta de Santi Santamaria.
Fragmento de una receta de Santi Santamaria.
<b>PASADO Y EVOLUCI?N </b> Los tres estrellas michelin Ferran Adri?, Carme Ruscalleda, Martún Berasategui, Juan Mari Arzak y Santi Santamaria, en enero del 2006. Foto: ARCHIVO
PASADO Y EVOLUCI?N Los tres estrellas michelin Ferran Adri?, Carme Ruscalleda, Martún Berasategui, Juan Mari Arzak y Santi Santamaria, en enero del 2006. Foto: ARCHIVO
Capturas de la web del restaurante Evo, que dirige Santamaria, que proclaman
Capturas de la web del restaurante Evo, que dirige Santamaria, que proclaman "la innovaci?n c**o principal ingrediente". Foto: ARCHIVO
M?S INFORMACI?N
* El cocinero de Can Fabes se queda solo en sus ataques
* FORO: ?Perjudican las declaraciones de Santamaria a la alta cocina española?
* La portada de EL PERI?DICO, en PDF
* 'Cocineros', por Arturo San Agustedn
* Mala onda en Europa
* EDITORIAL: El potaje del chef Santamaria
* Sanidad, a favor de que los restaurantes informen de los ingredientes de los platos
PAU AREN?S
BARCELONA
Santi Santamaria ha utilizado algunos aditivos alimentarios que fabrica la industria, sustancias inocuas que ha criticado en varias ocasiones desde que hace 15 días comenz? la promoción de su libro, La cocina al desnudo. El lunes, preguntado en una rueda de prensa en dos ocasiones, fue taxativo e irúnico: "Claro que los uso. Uso la sal, el zumo de limón, la pimienta. Pero no uso el glutamato monos?dico y otros por el estilo". Un vistazo urgente a internet desmiente que no haya echado mano de los aditivos industriales. En la red se encuentra colgada una receta firmada por el chef en la que uno de sus ingredientes es un producto en polvo llamado Procrema, una mezcla de aditivos. Entre paréntesis, el autor ha escrito: estabilizante.
El 19 de agosto del 2007, una revista dominical public? esa receta de Santamaria, Milhojas de Azafr?n, que se puede consultar en internet. El 13 de mayo, el chef advirti? del peligro de que corran por la red recetas con productos quémicos. Entre los ingredientes del milhojas, 20 gramos de glicerina. La glicerina, tambiénllamada glicerol, es el E-422, utilizada c**o aditivo estabilizante y humectante.
ESTABILIZANTE
En cuanto a la Procrema (recomienda 125 gramos para realizar el milhojas) es un preparado que combina y comercializa la empresa Sosa y así lo recoge en su web (sosa.cat). A esa referencia remitieron ayer cuando fueron preguntados, pues la ley les proh?be dar información sobre clientes. En la entrada de Procrema se lee: texturas/estabilizantes. "Estabiliza, emulsiona y regula textura de helados con grasa máximo de 35%". Santamaria se había pronunciado contra "Ferran Adri? y su cohorte de seguidores, que llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio" (13 de mayo).
En la etiqueta de Procrema se describe el contenido, además de indicar que es para elaborar helados y espumas. En la receta de Santamaria forma parte del helado de azafr?n. En la etiqueta, el fabricante indica: glucosa deshidratada, dextrosa, grasas vegetales hidrogenadas, proteínas l?cticas. Y emulsionantes: E-401, E-471, E-472a. Y estabilizantes: E-412, E-407, E-340.
Consultado sobre todas las E, Andreu Gavil?n, quémico y presidente de la Asociaci?n de Fabricantes de Complementos Alimentarios (AFCA), responde: "Son todos aditivos alimentarios para mantener la uniformidad, la estabilidad y la vida media de los alimentos. Todos ellos están autorizados por la directiva europea de Aditivos Miscel?neos 95/2/C. Todo es cuestión de cantidades. El exceso de azúcar puede producir hiperglucemia. Y el de sal, hipertensi?n". Europa y España someten a los aditivos a un control exhaustivo antes de incluirlos en la lista. El Ministerio de Sanidad ha recordado que no representan ningún problema para la salud.
El E-401 es alginato s?dico: un gelificante que, combinado con sales de calcio, permiti? a El Bulli crear la famosa técnica de la sferificaci?n. El E-471: mono y diglic?ridos de los ácidos grasos. E-472a: esteres acáticos de los mono y diglic?ridos de los ácidos grasos. Tanto uno c**o otro son "emulgentes y estabilizantes", según el profesor Gavil?n. El E-412, goma guar, aditivo espesante y estabilizante. La industria recurre a ella para quesos frescos, helados, croquetas... El E-407 son carragenatos que provienen, mediante tratamiento fisicoquémico, de las algas rojas. El E-340, ortofosfatos de potasio y su funci?n es "retener la humedad y la textura del alimento", cuenta el presidente de la AFCA.
INFORMACI?N
En la nota que Santamaria envié el lunes a los medios de comunicación escrib?a: "Nuestros restaurantes no están obligados a declarar no ya los ingredientes que utilizan en sus platos, sino los aditivos quémicos que se emplean en los mismos. ¿No seráa lógico defender que, siendo los platos de los restaurantes productos alimenticios igual que los que vende la industria, estuvieran sujetos a las mismas obligaciones?". Anoche, la web de Can Fabes, el restaurante de Santamaria, no daba información sobre qué compuestos llevaban los platos. En varias entrevistas se ha referido a los celiacos, a los que perjudica el gluten de la harina, producto más com?n en las casas de comida tradicionales que en los comedores tecnoemocionales. Tampoco se especificaba si las salsas habían sido espesadas con harina o no. S? ofrec?an fuagr?s y la cansalada con caviar, cuyo consumo está desaconsejado para las personas con colesterol.
En la página web del Evo, restaurante que dirige Santamaria, situado en L'Hospitalet, el chef lanza una proclama díficilmente comprensible en este contexto: "La innovaci?n c**o principal ingrediente". Ni la cocina. Ni el producto. Ni la tradición. Evo es el diminutivo de evoluci?n.
Santi Santamaria emplea en una receta los aditivos que critica
1. ? El milhojas de azafr?n del chef contiene glicerina y Procrema, una mezcla de productos tolerados
2. ? Contra lo que reclama el cocinero, la web de Can Fabes no indica qué sustancias llevan los platos
Fragmento de una receta de Santi Santamaria.
Fragmento de una receta de Santi Santamaria.
<b>PASADO Y EVOLUCI?N </b> Los tres estrellas michelin Ferran Adri?, Carme Ruscalleda, Martún Berasategui, Juan Mari Arzak y Santi Santamaria, en enero del 2006. Foto: ARCHIVO
PASADO Y EVOLUCI?N Los tres estrellas michelin Ferran Adri?, Carme Ruscalleda, Martún Berasategui, Juan Mari Arzak y Santi Santamaria, en enero del 2006. Foto: ARCHIVO
Capturas de la web del restaurante Evo, que dirige Santamaria, que proclaman
Capturas de la web del restaurante Evo, que dirige Santamaria, que proclaman "la innovaci?n c**o principal ingrediente". Foto: ARCHIVO
M?S INFORMACI?N
* El cocinero de Can Fabes se queda solo en sus ataques
* FORO: ?Perjudican las declaraciones de Santamaria a la alta cocina española?
* La portada de EL PERI?DICO, en PDF
* 'Cocineros', por Arturo San Agustedn
* Mala onda en Europa
* EDITORIAL: El potaje del chef Santamaria
* Sanidad, a favor de que los restaurantes informen de los ingredientes de los platos
PAU AREN?S
BARCELONA
Santi Santamaria ha utilizado algunos aditivos alimentarios que fabrica la industria, sustancias inocuas que ha criticado en varias ocasiones desde que hace 15 días comenz? la promoción de su libro, La cocina al desnudo. El lunes, preguntado en una rueda de prensa en dos ocasiones, fue taxativo e irúnico: "Claro que los uso. Uso la sal, el zumo de limón, la pimienta. Pero no uso el glutamato monos?dico y otros por el estilo". Un vistazo urgente a internet desmiente que no haya echado mano de los aditivos industriales. En la red se encuentra colgada una receta firmada por el chef en la que uno de sus ingredientes es un producto en polvo llamado Procrema, una mezcla de aditivos. Entre paréntesis, el autor ha escrito: estabilizante.
El 19 de agosto del 2007, una revista dominical public? esa receta de Santamaria, Milhojas de Azafr?n, que se puede consultar en internet. El 13 de mayo, el chef advirti? del peligro de que corran por la red recetas con productos quémicos. Entre los ingredientes del milhojas, 20 gramos de glicerina. La glicerina, tambiénllamada glicerol, es el E-422, utilizada c**o aditivo estabilizante y humectante.
ESTABILIZANTE
En cuanto a la Procrema (recomienda 125 gramos para realizar el milhojas) es un preparado que combina y comercializa la empresa Sosa y así lo recoge en su web (sosa.cat). A esa referencia remitieron ayer cuando fueron preguntados, pues la ley les proh?be dar información sobre clientes. En la entrada de Procrema se lee: texturas/estabilizantes. "Estabiliza, emulsiona y regula textura de helados con grasa máximo de 35%". Santamaria se había pronunciado contra "Ferran Adri? y su cohorte de seguidores, que llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio" (13 de mayo).
En la etiqueta de Procrema se describe el contenido, además de indicar que es para elaborar helados y espumas. En la receta de Santamaria forma parte del helado de azafr?n. En la etiqueta, el fabricante indica: glucosa deshidratada, dextrosa, grasas vegetales hidrogenadas, proteínas l?cticas. Y emulsionantes: E-401, E-471, E-472a. Y estabilizantes: E-412, E-407, E-340.
Consultado sobre todas las E, Andreu Gavil?n, quémico y presidente de la Asociaci?n de Fabricantes de Complementos Alimentarios (AFCA), responde: "Son todos aditivos alimentarios para mantener la uniformidad, la estabilidad y la vida media de los alimentos. Todos ellos están autorizados por la directiva europea de Aditivos Miscel?neos 95/2/C. Todo es cuestión de cantidades. El exceso de azúcar puede producir hiperglucemia. Y el de sal, hipertensi?n". Europa y España someten a los aditivos a un control exhaustivo antes de incluirlos en la lista. El Ministerio de Sanidad ha recordado que no representan ningún problema para la salud.
El E-401 es alginato s?dico: un gelificante que, combinado con sales de calcio, permiti? a El Bulli crear la famosa técnica de la sferificaci?n. El E-471: mono y diglic?ridos de los ácidos grasos. E-472a: esteres acáticos de los mono y diglic?ridos de los ácidos grasos. Tanto uno c**o otro son "emulgentes y estabilizantes", según el profesor Gavil?n. El E-412, goma guar, aditivo espesante y estabilizante. La industria recurre a ella para quesos frescos, helados, croquetas... El E-407 son carragenatos que provienen, mediante tratamiento fisicoquémico, de las algas rojas. El E-340, ortofosfatos de potasio y su funci?n es "retener la humedad y la textura del alimento", cuenta el presidente de la AFCA.
INFORMACI?N
En la nota que Santamaria envié el lunes a los medios de comunicación escrib?a: "Nuestros restaurantes no están obligados a declarar no ya los ingredientes que utilizan en sus platos, sino los aditivos quémicos que se emplean en los mismos. ¿No seráa lógico defender que, siendo los platos de los restaurantes productos alimenticios igual que los que vende la industria, estuvieran sujetos a las mismas obligaciones?". Anoche, la web de Can Fabes, el restaurante de Santamaria, no daba información sobre qué compuestos llevaban los platos. En varias entrevistas se ha referido a los celiacos, a los que perjudica el gluten de la harina, producto más com?n en las casas de comida tradicionales que en los comedores tecnoemocionales. Tampoco se especificaba si las salsas habían sido espesadas con harina o no. S? ofrec?an fuagr?s y la cansalada con caviar, cuyo consumo está desaconsejado para las personas con colesterol.
En la página web del Evo, restaurante que dirige Santamaria, situado en L'Hospitalet, el chef lanza una proclama díficilmente comprensible en este contexto: "La innovaci?n c**o principal ingrediente". Ni la cocina. Ni el producto. Ni la tradición. Evo es el diminutivo de evoluci?n.
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28/5/2008 18:10 h GUERA EN LA COCINA
Un especialista en nutrici?n dice que la pol?mica es más sobre "divismo" que sobre salubridad
M?S INFORMACI?N
* Sanidad, a favor de que los restaurantes informen de los ingredientes de los platos
EFE
BILBAO
El vicepresidente de la Sociedad Española de Endocrinolog?a y Nutrici?n, Manuel Puig, ha afirmado que la pol?mica desatada entre los cocineros de vanguardia sobre el uso de de aditivos "probablemente, se sitía más en el terreno del divismo que en el terreno de lo no saludable".
El tambiénm?dico del Hospital Cl?nic de Barcelona ha declarado que dicha pol?mica "se ha sobredimensionado" y que desde el punto de vista médico, "no hay ninguna constancia" de que los elementos que se utilizan en las nuevas formulaciones gastron?micas "acarreen ningún problema de salud".
"Se trata de aditivos --ha dicho-- que se utilizan desde hace muchos años. La diferencia está en que ahora, alguien se ha imaginado hacerlo de otra manera: simplemente es una propuesta conceptual distinta, una evoluci?n cultural de la forma de ver la cocina".
"únicamente humo"
Puig ha insistido en que en esta discusión "no hay nada nuevo, es únicamente humo". "Uno puede estar de acuerdo o en desacuerdo con estas nuevas propuestas gastron?micas, que han tenido una gran repercusi?n medi?tica y que han beneficiado a los cocineros y a su origen geogr?fico, pero desde el punto de vista estrictamente sanitario, esta comida en modo alguno produce mayores problemas", ha aseverado.
Este especialista ha advertido que, independientemente de esta pol?mica, algunos aditivos, c**o el monoglutamato s?dico, que se utiliza para intensificar los sabores, pueden ocasionar reacciones alimentarias a algunas personas, aunque ha apuntado que se trata de un componente que se utiliza desde hace muchos años, principalmente en el mundo asi?tico.
Ha mantenido tambiénque "no hay que llegar tan lejos" c**o para especificar los ingredientes de los platos en las cartas de los restaurantes de vanguardia, porque "aparte del ejemplo claro del monoglutamato", el resto de las nuevas formulaciones "son compuestos que pueden estar en cualquier alimentaci?n".
Salubridad y mesura
Puig ha asegurado que lo realmente "peligroso" de los restaurantes es que no se cumplan las medidas establecidas de salubridad y manipulaci?n de alimentos, y ha precisado que esta situaci?n "se puede dar tanto en la cocina cl?sica c**o en la supercontempor?nea".
"Lo no saludable es comer mucho. Incluso la dieta mediterr?nea --ha resaltado-- hay que comerla con mesura, porque en caso contrario engordamos y acabamos obesos, con todas sus consecuencias negativas", ha concluido.
Un especialista en nutrici?n dice que la pol?mica es más sobre "divismo" que sobre salubridad
M?S INFORMACI?N
* Sanidad, a favor de que los restaurantes informen de los ingredientes de los platos
EFE
BILBAO
El vicepresidente de la Sociedad Española de Endocrinolog?a y Nutrici?n, Manuel Puig, ha afirmado que la pol?mica desatada entre los cocineros de vanguardia sobre el uso de de aditivos "probablemente, se sitía más en el terreno del divismo que en el terreno de lo no saludable".
El tambiénm?dico del Hospital Cl?nic de Barcelona ha declarado que dicha pol?mica "se ha sobredimensionado" y que desde el punto de vista médico, "no hay ninguna constancia" de que los elementos que se utilizan en las nuevas formulaciones gastron?micas "acarreen ningún problema de salud".
"Se trata de aditivos --ha dicho-- que se utilizan desde hace muchos años. La diferencia está en que ahora, alguien se ha imaginado hacerlo de otra manera: simplemente es una propuesta conceptual distinta, una evoluci?n cultural de la forma de ver la cocina".
"únicamente humo"
Puig ha insistido en que en esta discusión "no hay nada nuevo, es únicamente humo". "Uno puede estar de acuerdo o en desacuerdo con estas nuevas propuestas gastron?micas, que han tenido una gran repercusi?n medi?tica y que han beneficiado a los cocineros y a su origen geogr?fico, pero desde el punto de vista estrictamente sanitario, esta comida en modo alguno produce mayores problemas", ha aseverado.
Este especialista ha advertido que, independientemente de esta pol?mica, algunos aditivos, c**o el monoglutamato s?dico, que se utiliza para intensificar los sabores, pueden ocasionar reacciones alimentarias a algunas personas, aunque ha apuntado que se trata de un componente que se utiliza desde hace muchos años, principalmente en el mundo asi?tico.
Ha mantenido tambiénque "no hay que llegar tan lejos" c**o para especificar los ingredientes de los platos en las cartas de los restaurantes de vanguardia, porque "aparte del ejemplo claro del monoglutamato", el resto de las nuevas formulaciones "son compuestos que pueden estar en cualquier alimentaci?n".
Salubridad y mesura
Puig ha asegurado que lo realmente "peligroso" de los restaurantes es que no se cumplan las medidas establecidas de salubridad y manipulaci?n de alimentos, y ha precisado que esta situaci?n "se puede dar tanto en la cocina cl?sica c**o en la supercontempor?nea".
"Lo no saludable es comer mucho. Incluso la dieta mediterr?nea --ha resaltado-- hay que comerla con mesura, porque en caso contrario engordamos y acabamos obesos, con todas sus consecuencias negativas", ha concluido.
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pandora63
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El cocinero de Can Fabes se queda solo en sus ataques
1. ? Chefs, sumilleres, expertos e incluso pol?ticos desautorizan al restaurador
M?S INFORMACI?N
* 'Cocineros', por Arturo San Agustedn
* Santi Santamaria emplea en una receta los aditivos que critica
* Mala onda en Europa
* Sanidad, a favor de que los restaurantes informen de los ingredientes de los platos
FERRAN IMEDIO
BARCELONA
Por mucho que se explique y matice, por mucho que acuda a todos los foros, que se deje entrevistar aquí y all?, que haga ruedas de prensa día sí y día tambiénpara presentar su libro, Santi Santamaria se ha quedado solo. Le han dado la espalda todos, desde sus colegas, con una unanimidad y una contundencia que pone los pelos de punta, hasta gente que no anda metida en el mundo de la alta cocina: pol?ticos, periodistas, catedr?ticos... Con más o menos diplomacia, todos han desautorizado al chef de Can Fabes.
El chaparr?n que le está cayendo en mayo a Santamaria no amaina. Ayer, dos comunicados más para aguarle la presentaci?n de La cocina al desnudo, donde tacha a los cocineros de "pretenciosos" que se prestan a hacer de la cocina un "espectúculo" y usan productos quémicos que pueden ser peligrosos para la salud. Uno, el de los portavoces del movimiento slow food, quienes, a priori, parecer?an más proclives a suscribir las tesis del chef de Sant Celoni, que rechaza los productos quémicos. Lejos de eso, ayer afirmaron: "Modernidad y tradición no son antitúticas. Y no se debe desprestigiar a quienes se consideran compa?eros del noble oficio de la cocina". En la nota, sostienen que no se puede "crimininalizar" a los cocineros españoles que innovan. "La tradición --concluyen--, si no se renueva, muere por rutinaria".
Los sumilleres de la Sumiller?a Española (UAES) y la Sommellerie Mundial (WSA) tambiéndijeron la suya en otro comunicado. Este, más breve y directo: "Antes de hablar, las personas deberían de pensar y contar hasta tres, ya que atacar a la cocina es atacar a una de las industrias más importantes de nuestro país y a su imagen en el exterior. Lo conseguido por España en los últimos años era impensable 10 años atrás".
BOICOT EN SEVILLA
Nada nuevo bajo los nubarrones que rodean al jefe de Can Fabes. Hasta la vicepresidenta del Gobierno, María Teresa Fern?ndez de la Vega, le desautoriz? al asegurar que los productos usados en la cocina española son de "primer?sima calidad" y que todos los aditivos son evaluados y autorizados por organismos internacionales. El conseller de Agricultura i Alimentaci?, Joaquim Llena, tambiénresponsable de la seguridad alimentaria en Catalunya, afirm?: "Se ha pasado diciendo que lo que se hace no es seguro".
La semana pasada, varios colegas le boicotearon en un acto en Sevilla. El martes, Euro-Toques, que agrupa a 3.500 cocineros de 18 países, le acus? de buscar "protagonismo" para promocionar su libro en una nota iba firmada por 800 chefs españoles. El mi?rcoles, Ferm? Puig, chef del Drolma, dijo que Santamaria había "traspasado las barreras de forma grosera". Sergi Arola le llam? "hooligan" y "talib?n". Ayer, Martún Berasategui pidió "respeto", "reflexi?n", "humildad" y "autocr?tica".
Solo se oy? una voz a favor de Santamaria. La de Michel Montignac, que conden? el abuso de productos quémicos porque pueden tener "efectos perversos para el metabolismo". Montignac es uno de los ilustres representantes de la cocina francesa, la gran damnificada por la pujanza de la española.
1. ? Chefs, sumilleres, expertos e incluso pol?ticos desautorizan al restaurador
M?S INFORMACI?N
* 'Cocineros', por Arturo San Agustedn
* Santi Santamaria emplea en una receta los aditivos que critica
* Mala onda en Europa
* Sanidad, a favor de que los restaurantes informen de los ingredientes de los platos
FERRAN IMEDIO
BARCELONA
Por mucho que se explique y matice, por mucho que acuda a todos los foros, que se deje entrevistar aquí y all?, que haga ruedas de prensa día sí y día tambiénpara presentar su libro, Santi Santamaria se ha quedado solo. Le han dado la espalda todos, desde sus colegas, con una unanimidad y una contundencia que pone los pelos de punta, hasta gente que no anda metida en el mundo de la alta cocina: pol?ticos, periodistas, catedr?ticos... Con más o menos diplomacia, todos han desautorizado al chef de Can Fabes.
El chaparr?n que le está cayendo en mayo a Santamaria no amaina. Ayer, dos comunicados más para aguarle la presentaci?n de La cocina al desnudo, donde tacha a los cocineros de "pretenciosos" que se prestan a hacer de la cocina un "espectúculo" y usan productos quémicos que pueden ser peligrosos para la salud. Uno, el de los portavoces del movimiento slow food, quienes, a priori, parecer?an más proclives a suscribir las tesis del chef de Sant Celoni, que rechaza los productos quémicos. Lejos de eso, ayer afirmaron: "Modernidad y tradición no son antitúticas. Y no se debe desprestigiar a quienes se consideran compa?eros del noble oficio de la cocina". En la nota, sostienen que no se puede "crimininalizar" a los cocineros españoles que innovan. "La tradición --concluyen--, si no se renueva, muere por rutinaria".
Los sumilleres de la Sumiller?a Española (UAES) y la Sommellerie Mundial (WSA) tambiéndijeron la suya en otro comunicado. Este, más breve y directo: "Antes de hablar, las personas deberían de pensar y contar hasta tres, ya que atacar a la cocina es atacar a una de las industrias más importantes de nuestro país y a su imagen en el exterior. Lo conseguido por España en los últimos años era impensable 10 años atrás".
BOICOT EN SEVILLA
Nada nuevo bajo los nubarrones que rodean al jefe de Can Fabes. Hasta la vicepresidenta del Gobierno, María Teresa Fern?ndez de la Vega, le desautoriz? al asegurar que los productos usados en la cocina española son de "primer?sima calidad" y que todos los aditivos son evaluados y autorizados por organismos internacionales. El conseller de Agricultura i Alimentaci?, Joaquim Llena, tambiénresponsable de la seguridad alimentaria en Catalunya, afirm?: "Se ha pasado diciendo que lo que se hace no es seguro".
La semana pasada, varios colegas le boicotearon en un acto en Sevilla. El martes, Euro-Toques, que agrupa a 3.500 cocineros de 18 países, le acus? de buscar "protagonismo" para promocionar su libro en una nota iba firmada por 800 chefs españoles. El mi?rcoles, Ferm? Puig, chef del Drolma, dijo que Santamaria había "traspasado las barreras de forma grosera". Sergi Arola le llam? "hooligan" y "talib?n". Ayer, Martún Berasategui pidió "respeto", "reflexi?n", "humildad" y "autocr?tica".
Solo se oy? una voz a favor de Santamaria. La de Michel Montignac, que conden? el abuso de productos quémicos porque pueden tener "efectos perversos para el metabolismo". Montignac es uno de los ilustres representantes de la cocina francesa, la gran damnificada por la pujanza de la española.
Santamaría 
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pandora63
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EDITORIAL: El potaje del chef Santamaria
La opinión del diario se expresa solo en los editoriales. Los artúculos exponen posturas personales.
M?S INFORMACI?N
* Santi Santamaria emplea en una receta los aditivos que critica
La destemplada andanada lanzada por el prestigioso cocinero catal?n Santi Santamaria contra la alta cocina practicada por sus más brillantes compa?eros de profesi?n en España y Catalunya seráa una pol?mica interesante si no fuera porque el chef de Sant Celoni ha tenido la desdichada idea de mezclar la cr?tica estrictamente culinaria con la denuncia, gruesa y no probada, de que la llamada cocina tecnoemocional utiliza aditivos que son perjudiciales para la salud de los consumidores. Es decir, que los clientes de El Bulli o de Arzak estaráan ingiriendo productos artificiales que no son saludables.
La revelaci?n de Santamaria --en su libro de reciente publicaci?n La cocina al desnudo-- dice perseguir únicamente la defensa del consumidor. Pero, sin embargo, ninguna autoridad responsable de los controles alimentarios ha refrendado las tesis del propietaria de Can Fabes. Al contrario: desde la vicepresidenta del Gobierno, María Teresa Fern?ndez de la Vega, hasta el conseller de Agricultura de la Generalitat, Joaquim Llena, han salido en defensa de los grandes cocineros experimentales. Asimismo, en todo el universo culinario ha habido un movimiento de apoyo a los Adri?, Arzak, Ruscalleda, Martún Berasategui, etc?tera, y en contra de Santamaria, cuya soledad no deja de resultar sospechosa. c**o lo es el hecho, demostrado hoy por este diario, de que tambiénél ha utilizado aditivos en algunos de sus platos, lo que no los invalida.
No sabemos si Santamaria ha sufrido un ataque de celos o ha montado una gigantesca campa?a de promoción de su libro. Pero resulta inexplicable que un hombre de su trayectoria haya puesto a tiro de la prensa más sensacionalista de Europa a muchos cocineros salidos de los humildes fogones de la Catalunya más tradicional.
Por lo demás, utilizar el argumento de que los grandes chefs de la nueva cocina cobran precios desorbitados seráa leg?timo si viniera de alguien que no cobrara algo menos de 200 euros por cubierto, sin vino y sin IVA. c**o lo es pretender ser el estandarte de una cocina tradicional que no necesita ninguna defensa, porque los grandes chefs tambiénle rinden culto, c**o se pudo degustar en la fiesta del Catal? de l'Any, organizada por EL PERI?DICO, en la que todas las estrellas --menos Santamaria-- cocinaron platos tradicionales. Por todo ello, al cocinero de Sant Celoni solo le queda la vaa de pedir disculpas y pasar esta triste página.
La opinión del diario se expresa solo en los editoriales. Los artúculos exponen posturas personales.
M?S INFORMACI?N
* Santi Santamaria emplea en una receta los aditivos que critica
La destemplada andanada lanzada por el prestigioso cocinero catal?n Santi Santamaria contra la alta cocina practicada por sus más brillantes compa?eros de profesi?n en España y Catalunya seráa una pol?mica interesante si no fuera porque el chef de Sant Celoni ha tenido la desdichada idea de mezclar la cr?tica estrictamente culinaria con la denuncia, gruesa y no probada, de que la llamada cocina tecnoemocional utiliza aditivos que son perjudiciales para la salud de los consumidores. Es decir, que los clientes de El Bulli o de Arzak estaráan ingiriendo productos artificiales que no son saludables.
La revelaci?n de Santamaria --en su libro de reciente publicaci?n La cocina al desnudo-- dice perseguir únicamente la defensa del consumidor. Pero, sin embargo, ninguna autoridad responsable de los controles alimentarios ha refrendado las tesis del propietaria de Can Fabes. Al contrario: desde la vicepresidenta del Gobierno, María Teresa Fern?ndez de la Vega, hasta el conseller de Agricultura de la Generalitat, Joaquim Llena, han salido en defensa de los grandes cocineros experimentales. Asimismo, en todo el universo culinario ha habido un movimiento de apoyo a los Adri?, Arzak, Ruscalleda, Martún Berasategui, etc?tera, y en contra de Santamaria, cuya soledad no deja de resultar sospechosa. c**o lo es el hecho, demostrado hoy por este diario, de que tambiénél ha utilizado aditivos en algunos de sus platos, lo que no los invalida.
No sabemos si Santamaria ha sufrido un ataque de celos o ha montado una gigantesca campa?a de promoción de su libro. Pero resulta inexplicable que un hombre de su trayectoria haya puesto a tiro de la prensa más sensacionalista de Europa a muchos cocineros salidos de los humildes fogones de la Catalunya más tradicional.
Por lo demás, utilizar el argumento de que los grandes chefs de la nueva cocina cobran precios desorbitados seráa leg?timo si viniera de alguien que no cobrara algo menos de 200 euros por cubierto, sin vino y sin IVA. c**o lo es pretender ser el estandarte de una cocina tradicional que no necesita ninguna defensa, porque los grandes chefs tambiénle rinden culto, c**o se pudo degustar en la fiesta del Catal? de l'Any, organizada por EL PERI?DICO, en la que todas las estrellas --menos Santamaria-- cocinaron platos tradicionales. Por todo ello, al cocinero de Sant Celoni solo le queda la vaa de pedir disculpas y pasar esta triste página.
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