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por mousevalencia » 07 Jul 2005 12:26
aqui tienes lo qeu aprendi en pastelria:
la nata debe der lquida para MONTAR, no confundirla con la nata para cocinar que tiene menos grasas debe de estar muy fria ((15`antes en ongelador )) para montarla a igual qeu el bol donde se vaya a montar asi c**o la varilla, la que yo hago es la trufa cocida ligera 1/4 de litro de nata 50g de azucar y 80g d cobertura xocolate con minimo un 70% de cacao ......una vez hecah con auda de una manga pastelera hueco la pongo en bolas sobre una placa cubierta d cacao en polvo o fideos de xoco, la meto en congelador para enfriar y despues asl saco y al boleso con las yeamsde los dedos bien frios
trufa con franbuesas
se utilizara una trufa cocida ligera sin azucar
1/4 l. nata calentarla y añadir 50-70g de salsa frambuesa (hecha a mano o congelada) y mezclar bien, añadirle la cobertura de xocolate (cantidad op'cional entre 50-80g) y despues el licor (opcional tambien, lal cantidad depende de lo borrachines que sea cada uno, je??), se le puede añadir al final mantequilla para darle brillo o glucosa para densar y darle brllo (cuando la nata llegue al hervor)
trufa cubierta cocida
para cubrir tartas
1/4l. nata + 100g glucosa, añadirla al hervir al nata, añadiendosela fuera del fuego, volviendo a ponerlo a fuego hasta qu elevante nuevamente el hervor, ya fuera del fuego, añadir al cobertura (250g), varillar hasta fundir, añadir 25g mantequilla ya empomada, removiendo fuera del fuego hasta diluir bien, añadir dos hojas de gelatina previamente hidartadas, no usar al instante ya que hay riesgo de que aparezcan burbujas, mejor dejar reposar 12h en nevera, despues calentar al baño maria (max. 45 grados - no nos tiene que quemar lo labios si la probamos), no vendria mal algo de almibar almacenado.
cubierta con brillo
a la trufa cocida añadirle 25g de mantequilla + 2 hojas pescado, dara brillo y elasticidad aumque no sirve para bolear trufas
TRUFA COCIDA LIGERA
para rellenar, cubrir, montar, trufas de pralin, de licor, rellenos bombonez, semifrios, mezclar con salsas, extracto de cafe..
1/4l. nata para montar
50-70g de azucar
50-80g cobertura
hervir la nata con el azucar, vaciarla sobre la cobertura hecha a dados o fundia que estara en otro recipiente, mezcalrla bien hasta que este todo homogeno y al cobertura bien fundida. Enfriar en nevera 24h para montar con maquina a tope, si tnnemos mucho xocolate concetrado mejor hacerla a mano sino al varilla electrica puede romperse.
TRUFA COCIDA DENSA (GANCHE)
- para rellenos (c**o cema sin montar)
- montadas (trufas boleadas)
- cubiertas (de tartas despues de enfriar en nevera volver a calentarla,ma. 40 grados, si nos ponemos un trozo en los labios no nos quemara), se corta con cuchillo mejor asi que con al cobertura a solas
- trufas de pralin, de licor...
1/4. l. de natw para montar
1/4 kg. cobertura
proceder igual que la anterior, si añadimos glucosa,serqa despues de haber calentado la nata y antes de añadiréla a lal cobertura.
- emplear mejor una pala de mezcalr que la varilla ya que estas pueden romperse.
- utilizar una nata muy grasa, +35% de materia grasa, ademas de que montara mejor quedara mas firme (vale para los dos tipos de nata cocida)
- para trufas d pralin o de licor, la trufa estara calentada para añadir el licor (o añadirlo despues -mejor- de haber mezclado bien la cobertura), despues de l licor sse le puede añadir mantequilla para que de brillo.
- se le puede añadir gelatina o mejor glucosa, durara mas teimpo y dara elasticidad.
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