Chic@s necesito ayuda.
Ayer estuve comiendo en casa de mis compadres, y ella es francesa. Prepar? una deliciosa tarta salada y para base utiliz? "pasta brisa". La compré de Nestl? pero a mi me gustaría hacerla... lo malo es que no sé qué tipo de masa es... equivale a la masa quebrada??? (por lo visto la traducci?n de brisa es algo parecido a quebrado) En fin, que si me podéis orientar un poco porque lo de las tartas saladas es un alucine...
un besito y gracias...
Pasta Brisa...:
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kikiti
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comoju
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JosefinaGonz?lez
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A ver si te ayuda (es mio)
La Masa quebrada o brisa
En Alemán : M?rbeteig
En francés P?te brisee ; (de aquí muchos han espa~nolizado y la han llegado a llamar pasta brisa)
En inglés :shortbread, (short) pastry
La pasta quebrada es unamasa rica en grasa que tiene poco levado, se utiliza casi solo para galletas y fondos de tartas.
La formula b?sica de la masa quebrada es 1-2-3
El 1-2-3- se refiere a los ingredientes esenciales:
1 parte de azúcar : se recomienda usar azúcar glas, sobre todo en cosas peque~nas c**o por ejemplo : galletas
2 partes de grasa : mejor mantequilla, ya que es mas dura que la margarina. Cuanto mayor sea la cantidad de grasa con relacci?n a la harina la masa será mas quebradiza
3 partes de harina : harina corriente llamada tambiénfloja .
Se le puede agregar HUEVOS, por cada 500 g de masa 1 huevo y una pizca de sal.
O LIQUIDOS, pero si estos tienen contacto con la harina antes de que esta sea mezclada con la mantequilla (u otro tipo de grasa) la masa se pondré correosa
O ambos a la vez, aunque no son necesarios, estos hacen mas facil la mezcla y facilitan el trabajo.
Puede sustituirse una parte de la harina por frutos secos (almendras, avellanas....)
Tambien se le pude agregar cacao y esencias de aromas
La masa quebrada NO lleva levadura.
Si los ingredientes están demasiado calientes o se amasan demasiado, la masa se "quema" y se romper? al estirarla.
No se ha de utilizar las barillas mezcladoras, sino que se han de amasar a mano, pero no mucho, lo suficiente para mezclarlos.
Esta masa tiene muchas utilidades: galletas, tartaletas (frias c**o saladas) fondos de tartas, cobertura de asados de carne , pescados...etc...
Particularidades y consejos:
Si una tarta lleva c**o tapa masa quebrada esta será mas fina que si fuera para un fondo o base de tarta .
Se suele agujerear con un pincho o tenedor para que no se formen burbujas de aire al hornear
No se debe amasar mucho, solo lo suficiente para mezclar los ingredientes y se haré reposar en el frigor?fico entre mínimo media hora mejor 1 y 2 horas
Al estirarla se ha de tener cuidado de no utilizar mucha harina en la mesa de trabajo, ya que se estropear?a la masa. Para evitar este problema recomiendo colocar la masa entre dos folios de plástico para estenderla y así se evita el uso de la harina y no se pegar? ni en la mesa de trabajo ni en el rodillo.
Si la masa se ablandara, no agregar harina, sino meter en el frigorifico de nuevo por 30 minutos
c**o la masa tiene bastante grasa no es necesario engrasar los moldes o bandejas donde se va a hornear este tipo de masa.
Si la cantidad de masa es muy grande y se van a hacer piezas peque~nas sacar del frigorifico en porciones conforme se vaya usando
Las piezas grandes hechas con pastaflora o masa quebrada se rompen con facilidad sobre todo cuando estan muy calientes, dejar enfriar unos minutos y con cuidado con una pala grande quitar del molde o bandeja donde se ha horneado. No dejar enfriar en estos, ya que podrian absorver la grasea que se han desprendido al hornear
Consejos para que no se ablande con el relleno:
Horneado a ciegas:
si el relleno no es muy blando se puede hornear a ciegas, este horneado consiste en colocar papel de horno (o de aluminio, pero este no es muy aconsejable ) sobre la masa agujereada y sobre este se colocan legumbres secas (estas se pueden guardar para usarlas siempre en este mítodo).
Este mítodo es tambiénmuy apropiado sobre todo cuando la tarta lleva bordes altos, impidiendo las legumbres que este se venga estos abajo.
Una capa de jalea:
calentar una jalea de frutas que armonice bien con el relleno de la tarta y extender sobre la masa: esperar a rellenar hasta que la jalea este seca (meter en el frigorifico)
Engrasar: pintar con mantequilla blanda la masa y una vez seca (meter en el frigorifico) rellenar
Covertura: cubrir con cobertura de chocolate derretida y rellenar una vez seca esta.
Con pudin: Hacer un pudin de vainilla ( o gusto) y mezclar este con algo de mantequilla, extendre sobre la masa y dejar enfriar antes de rellenar.
Con migas: echar sobre la masa galletas, bizcocho,....etc... deshechos o pan rallado o frutos secor molidos (almendras, nueces....)
Con mazap?n : echar sobre la masa azúcar glas y colocar encima una capa de mazap?n delgada
RECETA BASE (pastaflora o masa quebrada para dulces)
(Para un fondo de tarta en un molde de 26 cm de diámetro)
100 g. de azúcar refinada o azúcar glas
200 g de mantequilla
300 g de harina
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo formando un montoncito
En el centro del montón hacer un agujero (c**o si fuera un volc?n con un crater)
Echar el azúcar en el agujero (crater)
Colocar la mantequilla en trocitos sobre la harina en el borde del agujero (crater). La mantequilla puede estar recién sacada del frigorifico.
Mezclar los ingredientes (a ser posible con manos muy frias) y formar una bola . Envolver esta en papel de aluminio o folio de plástico y dejar en el frigorifico reposar entre 1 y 2 horas
Una vez reposada la masa estirarla con un rodillo sobre la mesa de trabajo (con muy poca harina o mejor entre folios de plástico) o directamente sobre el fondo del molde, recortando alrededor.
Agujerear y cocer en horno precalentado a unos 200 ? C
RECETA BASE para salados
(para 8 tartaletas)
1 pizca de sal
125 g de mantequilla
250 g de harina
1 huevo peque~no
El mismo procedimiento de elaboración
La Masa quebrada o brisa
En Alemán : M?rbeteig
En francés P?te brisee ; (de aquí muchos han espa~nolizado y la han llegado a llamar pasta brisa)
En inglés :shortbread, (short) pastry
La pasta quebrada es unamasa rica en grasa que tiene poco levado, se utiliza casi solo para galletas y fondos de tartas.
La formula b?sica de la masa quebrada es 1-2-3
El 1-2-3- se refiere a los ingredientes esenciales:
1 parte de azúcar : se recomienda usar azúcar glas, sobre todo en cosas peque~nas c**o por ejemplo : galletas
2 partes de grasa : mejor mantequilla, ya que es mas dura que la margarina. Cuanto mayor sea la cantidad de grasa con relacci?n a la harina la masa será mas quebradiza
3 partes de harina : harina corriente llamada tambiénfloja .
Se le puede agregar HUEVOS, por cada 500 g de masa 1 huevo y una pizca de sal.
O LIQUIDOS, pero si estos tienen contacto con la harina antes de que esta sea mezclada con la mantequilla (u otro tipo de grasa) la masa se pondré correosa
O ambos a la vez, aunque no son necesarios, estos hacen mas facil la mezcla y facilitan el trabajo.
Puede sustituirse una parte de la harina por frutos secos (almendras, avellanas....)
Tambien se le pude agregar cacao y esencias de aromas
La masa quebrada NO lleva levadura.
Si los ingredientes están demasiado calientes o se amasan demasiado, la masa se "quema" y se romper? al estirarla.
No se ha de utilizar las barillas mezcladoras, sino que se han de amasar a mano, pero no mucho, lo suficiente para mezclarlos.
Esta masa tiene muchas utilidades: galletas, tartaletas (frias c**o saladas) fondos de tartas, cobertura de asados de carne , pescados...etc...
Particularidades y consejos:
Si una tarta lleva c**o tapa masa quebrada esta será mas fina que si fuera para un fondo o base de tarta .
Se suele agujerear con un pincho o tenedor para que no se formen burbujas de aire al hornear
No se debe amasar mucho, solo lo suficiente para mezclar los ingredientes y se haré reposar en el frigor?fico entre mínimo media hora mejor 1 y 2 horas
Al estirarla se ha de tener cuidado de no utilizar mucha harina en la mesa de trabajo, ya que se estropear?a la masa. Para evitar este problema recomiendo colocar la masa entre dos folios de plástico para estenderla y así se evita el uso de la harina y no se pegar? ni en la mesa de trabajo ni en el rodillo.
Si la masa se ablandara, no agregar harina, sino meter en el frigorifico de nuevo por 30 minutos
c**o la masa tiene bastante grasa no es necesario engrasar los moldes o bandejas donde se va a hornear este tipo de masa.
Si la cantidad de masa es muy grande y se van a hacer piezas peque~nas sacar del frigorifico en porciones conforme se vaya usando
Las piezas grandes hechas con pastaflora o masa quebrada se rompen con facilidad sobre todo cuando estan muy calientes, dejar enfriar unos minutos y con cuidado con una pala grande quitar del molde o bandeja donde se ha horneado. No dejar enfriar en estos, ya que podrian absorver la grasea que se han desprendido al hornear
Consejos para que no se ablande con el relleno:
Horneado a ciegas:
si el relleno no es muy blando se puede hornear a ciegas, este horneado consiste en colocar papel de horno (o de aluminio, pero este no es muy aconsejable ) sobre la masa agujereada y sobre este se colocan legumbres secas (estas se pueden guardar para usarlas siempre en este mítodo).
Este mítodo es tambiénmuy apropiado sobre todo cuando la tarta lleva bordes altos, impidiendo las legumbres que este se venga estos abajo.
Una capa de jalea:
calentar una jalea de frutas que armonice bien con el relleno de la tarta y extender sobre la masa: esperar a rellenar hasta que la jalea este seca (meter en el frigorifico)
Engrasar: pintar con mantequilla blanda la masa y una vez seca (meter en el frigorifico) rellenar
Covertura: cubrir con cobertura de chocolate derretida y rellenar una vez seca esta.
Con pudin: Hacer un pudin de vainilla ( o gusto) y mezclar este con algo de mantequilla, extendre sobre la masa y dejar enfriar antes de rellenar.
Con migas: echar sobre la masa galletas, bizcocho,....etc... deshechos o pan rallado o frutos secor molidos (almendras, nueces....)
Con mazap?n : echar sobre la masa azúcar glas y colocar encima una capa de mazap?n delgada
RECETA BASE (pastaflora o masa quebrada para dulces)
(Para un fondo de tarta en un molde de 26 cm de diámetro)
100 g. de azúcar refinada o azúcar glas
200 g de mantequilla
300 g de harina
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo formando un montoncito
En el centro del montón hacer un agujero (c**o si fuera un volc?n con un crater)
Echar el azúcar en el agujero (crater)
Colocar la mantequilla en trocitos sobre la harina en el borde del agujero (crater). La mantequilla puede estar recién sacada del frigorifico.
Mezclar los ingredientes (a ser posible con manos muy frias) y formar una bola . Envolver esta en papel de aluminio o folio de plástico y dejar en el frigorifico reposar entre 1 y 2 horas
Una vez reposada la masa estirarla con un rodillo sobre la mesa de trabajo (con muy poca harina o mejor entre folios de plástico) o directamente sobre el fondo del molde, recortando alrededor.
Agujerear y cocer en horno precalentado a unos 200 ? C
RECETA BASE para salados
(para 8 tartaletas)
1 pizca de sal
125 g de mantequilla
250 g de harina
1 huevo peque~no
El mismo procedimiento de elaboración
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comoju
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kikiti
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JosefinaGonz?lez
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comoju escribió:Chefaaa, eso es todo un estudio de la masa quebrada
Yo suelo hacerla con huevo, porque me gusta más, tanto para dulces c**o para salados, pero probaré estas tuyas
Comoju es una receta base (la de 1,2 3), pero yo tambien la suelo hacer con huevo e incluso le pongo levadura quimica segun receta, aunque no sea necesaria
-
marievalencia
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Josefina eres la chefa de las pastas!JosefinaGonzález escribió:A ver si te ayuda (es mio)
La Masa quebrada o brisa
En Alemán : M?rbeteig
En francés P?te brisee ; (de aquí muchos han espa~nolizado y la han llegado a llamar pasta brisa)
En inglés :shortbread, (short) pastry
La pasta quebrada es unamasa rica en grasa que tiene poco levado, se utiliza casi solo para galletas y fondos de tartas.
La formula b?sica de la masa quebrada es 1-2-3
El 1-2-3- se refiere a los ingredientes esenciales:
1 parte de azúcar : se recomienda usar azúcar glas, sobre todo en cosas peque~nas c**o por ejemplo : galletas
2 partes de grasa : mejor mantequilla, ya que es mas dura que la margarina. Cuanto mayor sea la cantidad de grasa con relacci?n a la harina la masa será mas quebradiza
3 partes de harina : harina corriente llamada tambiénfloja .
Se le puede agregar HUEVOS, por cada 500 g de masa 1 huevo y una pizca de sal.
O LIQUIDOS, pero si estos tienen contacto con la harina antes de que esta sea mezclada con la mantequilla (u otro tipo de grasa) la masa se pondré correosa
O ambos a la vez, aunque no son necesarios, estos hacen mas facil la mezcla y facilitan el trabajo.
Puede sustituirse una parte de la harina por frutos secos (almendras, avellanas....)
Tambien se le pude agregar cacao y esencias de aromas
La masa quebrada NO lleva levadura.
Si los ingredientes están demasiado calientes o se amasan demasiado, la masa se "quema" y se romper? al estirarla.
No se ha de utilizar las barillas mezcladoras, sino que se han de amasar a mano, pero no mucho, lo suficiente para mezclarlos.
Esta masa tiene muchas utilidades: galletas, tartaletas (frias c**o saladas) fondos de tartas, cobertura de asados de carne , pescados...etc...
Particularidades y consejos:
Si una tarta lleva c**o tapa masa quebrada esta será mas fina que si fuera para un fondo o base de tarta .
Se suele agujerear con un pincho o tenedor para que no se formen burbujas de aire al hornear
No se debe amasar mucho, solo lo suficiente para mezclar los ingredientes y se haré reposar en el frigor?fico entre mínimo media hora mejor 1 y 2 horas
Al estirarla se ha de tener cuidado de no utilizar mucha harina en la mesa de trabajo, ya que se estropear?a la masa. Para evitar este problema recomiendo colocar la masa entre dos folios de plástico para estenderla y así se evita el uso de la harina y no se pegar? ni en la mesa de trabajo ni en el rodillo.
Si la masa se ablandara, no agregar harina, sino meter en el frigorifico de nuevo por 30 minutos
c**o la masa tiene bastante grasa no es necesario engrasar los moldes o bandejas donde se va a hornear este tipo de masa.
Si la cantidad de masa es muy grande y se van a hacer piezas peque~nas sacar del frigorifico en porciones conforme se vaya usando
Las piezas grandes hechas con pastaflora o masa quebrada se rompen con facilidad sobre todo cuando estan muy calientes, dejar enfriar unos minutos y con cuidado con una pala grande quitar del molde o bandeja donde se ha horneado. No dejar enfriar en estos, ya que podrian absorver la grasea que se han desprendido al hornear
Consejos para que no se ablande con el relleno:
Horneado a ciegas:
si el relleno no es muy blando se puede hornear a ciegas, este horneado consiste en colocar papel de horno (o de aluminio, pero este no es muy aconsejable ) sobre la masa agujereada y sobre este se colocan legumbres secas (estas se pueden guardar para usarlas siempre en este mítodo).
Este mítodo es tambiénmuy apropiado sobre todo cuando la tarta lleva bordes altos, impidiendo las legumbres que este se venga estos abajo.
Una capa de jalea:
calentar una jalea de frutas que armonice bien con el relleno de la tarta y extender sobre la masa: esperar a rellenar hasta que la jalea este seca (meter en el frigorifico)
Engrasar: pintar con mantequilla blanda la masa y una vez seca (meter en el frigorifico) rellenar
Covertura: cubrir con cobertura de chocolate derretida y rellenar una vez seca esta.
Con pudin: Hacer un pudin de vainilla ( o gusto) y mezclar este con algo de mantequilla, extendre sobre la masa y dejar enfriar antes de rellenar.
Con migas: echar sobre la masa galletas, bizcocho,....etc... deshechos o pan rallado o frutos secor molidos (almendras, nueces....)
Con mazap?n : echar sobre la masa azúcar glas y colocar encima una capa de mazap?n delgada
RECETA BASE (pastaflora o masa quebrada para dulces)
(Para un fondo de tarta en un molde de 26 cm de diámetro)
100 g. de azúcar refinada o azúcar glas
200 g de mantequilla
300 g de harina
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo formando un montoncito
En el centro del montón hacer un agujero (c**o si fuera un volc?n con un crater)
Echar el azúcar en el agujero (crater)
Colocar la mantequilla en trocitos sobre la harina en el borde del agujero (crater). La mantequilla puede estar recién sacada del frigorifico.
Mezclar los ingredientes (a ser posible con manos muy frias) y formar una bola . Envolver esta en papel de aluminio o folio de plástico y dejar en el frigorifico reposar entre 1 y 2 horas
Una vez reposada la masa estirarla con un rodillo sobre la mesa de trabajo (con muy poca harina o mejor entre folios de plástico) o directamente sobre el fondo del molde, recortando alrededor.
Agujerear y cocer en horno precalentado a unos 200 ? C
RECETA BASE para salados
(para 8 tartaletas)
1 pizca de sal
125 g de mantequilla
250 g de harina
1 huevo peque~no
El mismo procedimiento de elaboración
En Francia, no ponemos nada de azucar en la "p?te bris?e" y efectivemennte la usamos para tartas saladas o quiche.
A veces hay gente que la utilisa tambien para tartas dulces ( manzana por ex)
250 g de harina, 125 g de mantequilla, 1 pizca de sal, 1 yema de huevo ( facultativo) , agua
Pero para las dulces, normalente ponemos une "p?te sabl?e" que lleva azucar y que te sale mejor con las tartas llevando frutas, chocolate,almendras etc....
250 g de harina, 125 g de mantequilla, 125 g de azucar, 1 pizca de sal, 1 huevo, 1 sobre de azucar con vanilla ( facultativo), 1/2 sobre de levadura chimica ( a gente que no la pone).
Fijaos que esta e un poquito mas dificil de manipular que la bris?e
Tenemos otra pasta, la " p?te feuilletúe" ( hojaldre) pero eso es otro rollo!
-
CarlotaAnitua
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Josefina, tengo unas dudas:
"O LIQUIDOS, pero si estos tienen contacto con la harina antes de que esta sea mezclada con la mantequilla (u otro tipo de grasa) la masa se pondré correosa"
1) El huevo ¿Se considera líquido?
2) ¿Cuándo hay que poner los líquidos? ?Después de amasar la harina con la mantequilla?
Gracias por el informe, es estupendo.
P.S. Espeo que estés mejor.
"O LIQUIDOS, pero si estos tienen contacto con la harina antes de que esta sea mezclada con la mantequilla (u otro tipo de grasa) la masa se pondré correosa"
1) El huevo ¿Se considera líquido?
2) ¿Cuándo hay que poner los líquidos? ?Después de amasar la harina con la mantequilla?
Gracias por el informe, es estupendo.
P.S. Espeo que estés mejor.
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