Men? Real:
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Invitado
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- Registrado:01 Feb 2004 01:00
Bueno, no estoy en el ajo de esta boda, pero lo que mas me interesa es el menú, asín que en cuanto tengais noticias de lo que se cocina, porfa, lo comentamos y si podemos lo hacemos, ?os parece?, creo que no va a ser difícil...... ?vamos!, nosotros no semos menos que los cocinerillos reales....
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Chef_M?nica
- Cocinera/o
- Mensajes:1303
- Registrado:02 Feb 2004 01:00
- Ubicación:Almeria(tierra de cine)
Propuestas de menú
? Ferran Adri?
"En el mes de mayo va bien un gazpacho, el bogavante, los espárragos y tendría que haber, por supuesto, un excelente jamón. Siempre materia prima lo más nacional posible. La verdad es que yo me tomaría mucho tiempo para pensar el menú. Es una decisi?n difícil".
? Martún Berasategui
MEN?
Crema de Remolacha con Infusi?n de Berberechos al Txakoli.
Milhojas Caramelizado de Anguila Ahumada, Foie Gras, Cebolleta y Manzana verde.
Ensalada tibia de Tu?tanos de Verdura con Marisco, Crema de Lechuga de Caseráo y jugo yodado.
Gelatina caliente de Frutos de Mar con Sopa de An?s y Sorbete de Hinojo.
Bocadillo de Vieira y Hierbas en infusi?n de Centolla ahumada con Ensalada cruda de Apio Nabo y Alcachofas.
Pich?n asado con Penca, Queso Idiaz?bal, Cerezas y Manzanas.
Para terminar los dulces: Infusi?n de Pi?a con Helado de c**o, Chocolate y Granizado de Ron.
? Carmen Ruscadella
EL MEN?
Primer plato
Un plato frío, con marisco, en España podemos lucir de este producto.
Segundo plato
Continuar?a con un plato de pescado, cocinado ligero, respetando el producto y sin salsas complicadas, con guarnici?n de verduras. También podemos lucir de una gran calidad de pescado y verduras.
Tercer plato
Un asado de carne, limpio, jugoso pero seco y crujiente, sin salsas pesadas ni grasientas. El recetario español, contiene gran cantidad de asados impresionantes, tanto de carne roja c**o de aves.
El postre
Este Men? merece un primer postre de fruta, fresco, ligero. Debe ser la muestra de las frutas españolas.
El pastel
c**o se espera en una boda, espectacular, tierno, sabroso, delicado. Poes?a visual
? Juan Pablo Felipe
MEN?
La esencia del gazpacho (a Letizia Ortiz)
Mero, en bullabesade mejillones y espárragos con espuma de orégano (a Doña Sof?a)
cochinillo en su jugo y formas con ensalada de amargos y granadas (a la chata)
Torijas de vino y miel, helado de leche merengada y sangr?a de pistachos (a las tres)
? Ferran Adri?
"En el mes de mayo va bien un gazpacho, el bogavante, los espárragos y tendría que haber, por supuesto, un excelente jamón. Siempre materia prima lo más nacional posible. La verdad es que yo me tomaría mucho tiempo para pensar el menú. Es una decisi?n difícil".
? Martún Berasategui
MEN?
Crema de Remolacha con Infusi?n de Berberechos al Txakoli.
Milhojas Caramelizado de Anguila Ahumada, Foie Gras, Cebolleta y Manzana verde.
Ensalada tibia de Tu?tanos de Verdura con Marisco, Crema de Lechuga de Caseráo y jugo yodado.
Gelatina caliente de Frutos de Mar con Sopa de An?s y Sorbete de Hinojo.
Bocadillo de Vieira y Hierbas en infusi?n de Centolla ahumada con Ensalada cruda de Apio Nabo y Alcachofas.
Pich?n asado con Penca, Queso Idiaz?bal, Cerezas y Manzanas.
Para terminar los dulces: Infusi?n de Pi?a con Helado de c**o, Chocolate y Granizado de Ron.
? Carmen Ruscadella
EL MEN?
Primer plato
Un plato frío, con marisco, en España podemos lucir de este producto.
Segundo plato
Continuar?a con un plato de pescado, cocinado ligero, respetando el producto y sin salsas complicadas, con guarnici?n de verduras. También podemos lucir de una gran calidad de pescado y verduras.
Tercer plato
Un asado de carne, limpio, jugoso pero seco y crujiente, sin salsas pesadas ni grasientas. El recetario español, contiene gran cantidad de asados impresionantes, tanto de carne roja c**o de aves.
El postre
Este Men? merece un primer postre de fruta, fresco, ligero. Debe ser la muestra de las frutas españolas.
El pastel
c**o se espera en una boda, espectacular, tierno, sabroso, delicado. Poes?a visual
? Juan Pablo Felipe
MEN?
La esencia del gazpacho (a Letizia Ortiz)
Mero, en bullabesade mejillones y espárragos con espuma de orégano (a Doña Sof?a)
cochinillo en su jugo y formas con ensalada de amargos y granadas (a la chata)
Torijas de vino y miel, helado de leche merengada y sangr?a de pistachos (a las tres)
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Chef_M?nica
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Juan María Arzak
Carabineros con tostadas onduladas
Ingredientes (4 personas)
? Carabineros
? Mojo de almendras
? Salsa de algas
? Cebolla, patata, pimiento verde y rabanitos.
? Mojo de carabineros
? Pan en forma de tostadas onduladas.
? Piel de manzana.
Por qué: Por ser mi última creaci?n culinaria.
Montaje: Se colocan los carabineros en forma de cruz y recogidos con las tostadas a ambos lados. Para decorar se pintan dos líneas: una con rabanitos y otra con piel de manzana roja en vinagreta de trufa y aceite de pimentón.
Los carabineros
Elegir unos buenos de temporada y muy frescos. Se saltean con salsa de algas, cebolla, patata y pimiento verde. Se sirven con mojo de almendras sobre frutos secos.
Tostadas onduladas
Para lograr ondular las tostadas se congela el pan y, cuando está duro, se corta en fin?simas lonchas. Después se impregnan con un mojo de carabineros y se les da forma ondulada. Luego, se dejan secar y se sirven.
Sergi Arola
Patito ?Lupe? con verduras asadas
Ingredientes (4 personas)
2 patos, 8 cebollitas escaldadas, 8 ajos, Grasa de pato, Panceta, 2 manzanas, 4 patatas ratte, 4 vasos de licor de calvados, 4 zanahorias baby, 4 calabacines baby, Aceite jengibre, Tomillo, Romero, Sal
Por qué: Porque es lo último que he inventado.
Montaje: Las verduras, en un trinchero y poco salseadas. El pato, en una bandeja de hierro, la pechuga escalonada y el muslo de pie.
Las verduras
Pochar las cebollitas y los ajos con las hierbas en la grasa de pato. Retirar las hierbas. Añadir el resto de verduras sin mezclar, la patata frita y la manzana torneada. Flambear con calvados. Añadir un fondo de pato y manzanas. Tapar con papel de aluminio y hornear 20 minutos a 180º.
El pato
Envasamos el muslo al vacío, con un poco de aceite y lo cocemos en el roner, 20 minutos a 80 grados. Pasamos la pechuga por la plancha y, junto con el muslo, glaseamos al horno. Escalopar la pechuga. Finalmente, salsear con el fondo de pato ligado y cortado con aceite de jengibre.
Martún Berasategui
Bocadillo de viera ahumada
Ingredientes (4 personas)
?Mousse de apio: 400 g de ra?z de apio, en dados de 2 cm, 800 ml de agua, 200 ml de caldo doble, 200 ml de nata, 100 ml de aceite de oliva virgen, 50 g de trufa picada, 150 g de calabaza, en dados
?Caldo de pata de centolla, servido en una jarrita.
?Ensalada de hierbas
?Juliana de ra?z de apio
?Alcachofa
Por qué: Ha sido lo último que he hecho.
Montaje: En el borde del plato pondremos una línea de mousse y sobre ella, la ensalada de hierbas. En el otro borde ir? el bocadillo con un ramito de perifollo.
Bocadillo vieira
Cortar el pan de aceite de oliva, previamente congelado, en finas láminas. Se ponen en forma de cruz y se rellenan de vieira c**o si de un ravioli se tratara. Sazonar con sal ahumada casera y saltear hasta que el pan está crujiente y a la vieira le haya entrado el calor.
Mousse apio
Mezclar el caldo doble con el agua y cocer junto con el apio y la calabaza en dados. Cuando está bien cocido, se tritura en la batidora junto con la nata. Cuando el puré está bien fino, le añadiremos el aceite de oliva virgen, sazonaremos y añadiremos la trufa picada.
Benjamín Urdiain
Bogavante guisado a los dos vinos
Ingredientes (4 personas)
?4 bogavantes
?4 fondos de alcachofas
?2 chalotas picadas
?50 ml de brandy y de vino blanco
?100 ml de nata y de caldo de pescado
?150 g de hongos
?4 vieiras y champiñones
Por qué: Mi especialidad son las salsas y ésta es la que mejor me sale.
Montaje: En una sartén, con mantequilla, se sofríen una chalota, el champiñón y los bogavantes sazonados. Mojamos con el brandy, el vino blanco y el caldo de pescado, reducimos a la mitad, añadimos la nata y dejamos cocer unos seis minutos. Retiramos los bogavantes y pasamos la salsa por un chino, hervimos para espumar y sazonamos.
Rehogamos los hongos, añadimos las vieiras y cocemos dos minutos. Rellenamos las alcachofas.
Salsa de vino tinto
Rehogar la cebolla, añadir vino tinto y reducir. Pasar por el chino, sazonar y montar con la mantequilla.
Paso final
Colocar los bogavantes en los platos, con las alcachofas.
Paco Roncero
Bogavante con gazpacho y albahaca
Ingredientes (4 personas)
? 4 bogavantes
? Pimientos rojos y verdes
? Tomate rojo
? Pepino, ajo fresco y cebollita tierna
? Pi?ones
? Aceite de albahaca
? Nata
? Mayonesa
Por qué: Es muy nuestro y un homenaje a mi padre.
Montaje: Hervir el bogavante en agua, sin sal, dejar enfriar en agua con hielo y sal y limpiar la cola, las pinzas, antebrazos y coral.
Para el gazpacho
Pelar y picar los tomates, los pimientos, ajos y pepinos. Dejar en la nevera toda la verdura con el agua de hervir el bogavante y los pi?ones durante doce horas. Triturar, colar y añadir la mayonesa y la nata montada. Sazonar con sal, vinagre y aceite de albahaca.
Preparar el plato
Montar el plato con rodajas de bogavante, pinzas y antebrazos, las verduras , una tostada de pan y albondiguillas de verduras. Decorar con cebollino y perifollo.
Pedro Larumbe
Bogavante, verduras y salsa de Jerez
Ingredientes (4 personas)
? 4 bogavantes
? Un vasito de Jerez
? Caldo de pescado
? Cebolla, perejil, aceite y una cucharadita de mantequilla
? Verduras de temporada: alcachofas, zanahorias, espinacas y judías verdes
Por qué: El bogavante es una buena opción.
Montaje: Cocer por separado las verduras de temporada y el bogavante. Durante el mes de mayo, las mejores verduras que se pueden servir son alcachofas, judías verdes, zanahorias y espinacas.
En otra sartén, con una cucharadita de mantequilla y aceite, se pocha la cebolla muy picadita y una pizca de perejil. Se añade Jerez y caldo de pescado. Se bate bien y se deja reducir en el fuego. Después se incorpora el bogavante y las verduras.
Preparar el plato
Se coloca el bogavante en el centro del plato y se acompaña con las verduras de temporada alrededor. Cuando está todo situado, se salsea con cuidado y se le da un toque de sal y de perejil picado.
Carabineros con tostadas onduladas
Ingredientes (4 personas)
? Carabineros
? Mojo de almendras
? Salsa de algas
? Cebolla, patata, pimiento verde y rabanitos.
? Mojo de carabineros
? Pan en forma de tostadas onduladas.
? Piel de manzana.
Por qué: Por ser mi última creaci?n culinaria.
Montaje: Se colocan los carabineros en forma de cruz y recogidos con las tostadas a ambos lados. Para decorar se pintan dos líneas: una con rabanitos y otra con piel de manzana roja en vinagreta de trufa y aceite de pimentón.
Los carabineros
Elegir unos buenos de temporada y muy frescos. Se saltean con salsa de algas, cebolla, patata y pimiento verde. Se sirven con mojo de almendras sobre frutos secos.
Tostadas onduladas
Para lograr ondular las tostadas se congela el pan y, cuando está duro, se corta en fin?simas lonchas. Después se impregnan con un mojo de carabineros y se les da forma ondulada. Luego, se dejan secar y se sirven.
Sergi Arola
Patito ?Lupe? con verduras asadas
Ingredientes (4 personas)
2 patos, 8 cebollitas escaldadas, 8 ajos, Grasa de pato, Panceta, 2 manzanas, 4 patatas ratte, 4 vasos de licor de calvados, 4 zanahorias baby, 4 calabacines baby, Aceite jengibre, Tomillo, Romero, Sal
Por qué: Porque es lo último que he inventado.
Montaje: Las verduras, en un trinchero y poco salseadas. El pato, en una bandeja de hierro, la pechuga escalonada y el muslo de pie.
Las verduras
Pochar las cebollitas y los ajos con las hierbas en la grasa de pato. Retirar las hierbas. Añadir el resto de verduras sin mezclar, la patata frita y la manzana torneada. Flambear con calvados. Añadir un fondo de pato y manzanas. Tapar con papel de aluminio y hornear 20 minutos a 180º.
El pato
Envasamos el muslo al vacío, con un poco de aceite y lo cocemos en el roner, 20 minutos a 80 grados. Pasamos la pechuga por la plancha y, junto con el muslo, glaseamos al horno. Escalopar la pechuga. Finalmente, salsear con el fondo de pato ligado y cortado con aceite de jengibre.
Martún Berasategui
Bocadillo de viera ahumada
Ingredientes (4 personas)
?Mousse de apio: 400 g de ra?z de apio, en dados de 2 cm, 800 ml de agua, 200 ml de caldo doble, 200 ml de nata, 100 ml de aceite de oliva virgen, 50 g de trufa picada, 150 g de calabaza, en dados
?Caldo de pata de centolla, servido en una jarrita.
?Ensalada de hierbas
?Juliana de ra?z de apio
?Alcachofa
Por qué: Ha sido lo último que he hecho.
Montaje: En el borde del plato pondremos una línea de mousse y sobre ella, la ensalada de hierbas. En el otro borde ir? el bocadillo con un ramito de perifollo.
Bocadillo vieira
Cortar el pan de aceite de oliva, previamente congelado, en finas láminas. Se ponen en forma de cruz y se rellenan de vieira c**o si de un ravioli se tratara. Sazonar con sal ahumada casera y saltear hasta que el pan está crujiente y a la vieira le haya entrado el calor.
Mousse apio
Mezclar el caldo doble con el agua y cocer junto con el apio y la calabaza en dados. Cuando está bien cocido, se tritura en la batidora junto con la nata. Cuando el puré está bien fino, le añadiremos el aceite de oliva virgen, sazonaremos y añadiremos la trufa picada.
Benjamín Urdiain
Bogavante guisado a los dos vinos
Ingredientes (4 personas)
?4 bogavantes
?4 fondos de alcachofas
?2 chalotas picadas
?50 ml de brandy y de vino blanco
?100 ml de nata y de caldo de pescado
?150 g de hongos
?4 vieiras y champiñones
Por qué: Mi especialidad son las salsas y ésta es la que mejor me sale.
Montaje: En una sartén, con mantequilla, se sofríen una chalota, el champiñón y los bogavantes sazonados. Mojamos con el brandy, el vino blanco y el caldo de pescado, reducimos a la mitad, añadimos la nata y dejamos cocer unos seis minutos. Retiramos los bogavantes y pasamos la salsa por un chino, hervimos para espumar y sazonamos.
Rehogamos los hongos, añadimos las vieiras y cocemos dos minutos. Rellenamos las alcachofas.
Salsa de vino tinto
Rehogar la cebolla, añadir vino tinto y reducir. Pasar por el chino, sazonar y montar con la mantequilla.
Paso final
Colocar los bogavantes en los platos, con las alcachofas.
Paco Roncero
Bogavante con gazpacho y albahaca
Ingredientes (4 personas)
? 4 bogavantes
? Pimientos rojos y verdes
? Tomate rojo
? Pepino, ajo fresco y cebollita tierna
? Pi?ones
? Aceite de albahaca
? Nata
? Mayonesa
Por qué: Es muy nuestro y un homenaje a mi padre.
Montaje: Hervir el bogavante en agua, sin sal, dejar enfriar en agua con hielo y sal y limpiar la cola, las pinzas, antebrazos y coral.
Para el gazpacho
Pelar y picar los tomates, los pimientos, ajos y pepinos. Dejar en la nevera toda la verdura con el agua de hervir el bogavante y los pi?ones durante doce horas. Triturar, colar y añadir la mayonesa y la nata montada. Sazonar con sal, vinagre y aceite de albahaca.
Preparar el plato
Montar el plato con rodajas de bogavante, pinzas y antebrazos, las verduras , una tostada de pan y albondiguillas de verduras. Decorar con cebollino y perifollo.
Pedro Larumbe
Bogavante, verduras y salsa de Jerez
Ingredientes (4 personas)
? 4 bogavantes
? Un vasito de Jerez
? Caldo de pescado
? Cebolla, perejil, aceite y una cucharadita de mantequilla
? Verduras de temporada: alcachofas, zanahorias, espinacas y judías verdes
Por qué: El bogavante es una buena opción.
Montaje: Cocer por separado las verduras de temporada y el bogavante. Durante el mes de mayo, las mejores verduras que se pueden servir son alcachofas, judías verdes, zanahorias y espinacas.
En otra sartén, con una cucharadita de mantequilla y aceite, se pocha la cebolla muy picadita y una pizca de perejil. Se añade Jerez y caldo de pescado. Se bate bien y se deja reducir en el fuego. Después se incorpora el bogavante y las verduras.
Preparar el plato
Se coloca el bogavante en el centro del plato y se acompaña con las verduras de temporada alrededor. Cuando está todo situado, se salsea con cuidado y se le da un toque de sal y de perejil picado.
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