Foro dedicado a Thermomix 31, Thermomix 21 y Taurus Mycook
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encarnasao - Jefa de cocina

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Lourina - Repostera-pastelera/o

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por Lourina » 27 Dic 2005 00:29
Esto es lo que dice Cristina Galiano:
"* Fritura de las croquetas
Las croquetas se deben freír siempre en aceite de oliva pues éste cunde más en la sartén y las croquetas además salen completamente escurridas, con lo que al llevar menos aceite engordan menos.
El aceite debe estar caliente y humeando ligeramente, a unos 160 grados.
Si estuviera demasiado caliente las croquetas se nos tostar?an demasiado por el exterior y sin embargo estaráan frías y crudas en el interior.
Si el aceite no está suficientemente caliente las croquetas se abrir?n salióndose todo su relleno al exterior. Por ello la temperatura del aceite es sumamente importante. Si a medida que las vamos friendo y las vamos sacando del aceite echamos muchas crudas de una sola vez, el aceite se nos puede enfriar e inmediatamente se nos empezar?n a abrir. Por ello, a medida que vamos sacando las fritas ir echando las crudas poco a poco para que el aceite conserve siempre la misma temperatura y no se enfríe. Si al freír las croquetas éstas se abren, no es porque la pasta está mal hecha, sino porque la temperatura del aceite no es la adecuada.
A pesar de que salen muy escurridas, sacarlas con una espumadera de alambre y colocarlas encima de papel absorbente de cocina para que éste absorba las gotas de aceite que caen de la espumadera."
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Mafalda - Jefa de cocina

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Mensaje
por Mafalda » 27 Dic 2005 02:25
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pausan - Subjefa/e de cocina

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Mensaje
por pausan » 27 Dic 2005 09:33
eso es mejor echar de dos o tres a lo maximo de golpe, porque sino se enfria el aceite, y cuando se te revientan es porque la leche del relleno hierve antes de que la costra de la croqueta sea tan firme que no la deje salir, y eso es facil que suceda.
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