Ingredientes... (para 8 personas):
200 g. de lomo de besugo desespinado y desescamado;
50 g. de trompetas de la muerte;
50 g, de angula de montaña.
50 g. de manzana reineta pelada y despepitada.
50 g. de pi?ones sin cáscara.
45 g. de pistachos pelados:
4 dcl aceite de pimienta y ajo;
4 dcl de fondo de ternera.
1 dcl de pectina de manzana natural aromatizada;
1 dcl de aceite de perejil a la vainilla
PREPARACION
Marcar los lomos de besugo por la piel hasta que quede crujiente y reservar a temperatura ambiente. Saltear los pi?ones con aceite y sal; añadir la manzana picada en dados pequeños y complementar con otro picado de trompetas de la muerte. Agregar la pectina de manzana, revolver y mantener el conjunto templado. Pasar por sartén con un chorrito de aceite la angula de montaña. Sofreír unos ajos en aceite de oliva e incorporar unas cucharadi?tas de pimentón. Triturar y pasar por un chino .El aceite de perejil se consigue incorporando perejil. Finalmente se tritura y se pasa por un chino.
Presentaci?n...
Colocar en el centro el besugo con fondo de caldo ternera. En el lateral izquierdo del plato poner el aceite de pimentón de la Vera y sobre éste las trompetas de los muertos. En el lado derecho colocar la picada de manzana reineta, trompetas de los muertos y el aceite de perejil. Por último, en el frontal, poner los pistachos pelados en línea sobre el fondo de carne. En el centro, el sofrito de angulas de montaña.
NOTA: LA ANGULA DE MONTA?A ES UNA SETA NO UN PESCADO
RESPETAD Y SERAS SIEMPRE RESPETADO
