CREMA PASTELERA sussi
*120gr de azúcar
*la piel rallada de ? naranja, sólo la parte coloreada
*500 g de leche
*4 yemas de huevo
*30g de maicena.
*20g de harina
*vainilla o azúcar vainillada
Ponga la mariposa en las cuchillas, eche todos los ingredientes, y mezcle 10 segundos en velocidad 3 ? . Añada la ralladura de naranja y programe 9 minutos, 90?, velocidad 2.
Este es el que he hecho ahora:
ROSC?N DE REYES de Souffl? (de Mesacamilla) (Canela Molida) con explicación de dudas
Masa madre
2 cdas leche
50 gr harina
10 gr levadura prensada
Infusi?n:
2 cdas agua
75 gr azúcar
Piel de medio limón y un tronquito de canela.
Piel de mandarina o naranja para moler
1,5 cda de ron o co?ac
1,5 cda de agua de azahar
Masa:
325 gr harina
70 gr mantequilla
1 cda de miel
2 cdas leche
media cucharadita rasa de sal
1 huevo
1 yema
Empezamos haciendo una ?masa madre ?, cualquier preparado de levadura natural debería empezar así, bien es verdad que se puede suprimir este proceso, pero el resultado será peor, la masa madre te permite añadir menos levadura y por ser el proceso de fermentaci?n mas lento, mejora la resistencia de la masa al liberar los gases mas uniformemente, lo que se traduce en que los agujeritos (alv?olos) del roscón una vez cocido serán pequeños y regulares.
PREPARACIÓN de la masa madre:
Con la harina, la levadura y leche templada, se forma una masa compacta, se hace una bola, se marca una cruz y se echa en un bol con agua tibia que cubra la masa se tapa con film.
Cuando sube a la superficie es que ya ha fermentado y entonces se saca para unirla a la masa.
INFUSI?N
Moler el azúcar en la TH, añadir la piel de mandarina o naranja y pulverizar.
Calentar en el micro dos cdas de agua y el trocito de canela un poco desecho, cuando este a punto de hervir, se saca y se añade el azúcar molido y la piel de limón, se deja tapado en infusi?n. Una vez templado, se une el ron o co?ac y el agua de azahar, colar.
MASA
Poner los huevos, la infusi?n la leche, la miel y la sal en la th
Batir a v2 , 40º , 2 m.
Añadir la harina y amasar, V espiga 1 m.
Por el bocal añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y amasamos otro minuto.
Agregar la masa madre y amasar 5 m en V espiga
Sacarlo de la maquina y comprobar que la masa es blanda pero no se pega la mesa, si se pegase, añadir un poco mas de harina (cada harina es diferente, y admite una cantidad de liquido distinto)
P?salo a un cuenco grande y túpalo con film)
Sacarlo con las manos untadas con mantequilla derretida y pasarlo a la placa de horno con un silpat o papel de horno, hacer una bola, amasarlo un poco y abrir un agujero en el centro, que iremos anchando poco a poco, y remetiendo hacia afuera, el agujero tiene que ser muy grande, porque aún levar? dos veces.
la miel, ayuda a conservar la humedad, (el azúcar invertido, o la glucosa, cumplen la misma funci?n)una vez que esta cocido, y así dura mas tiempo fresco
Dar forma al roscón, pintarlo con huevo y dejarlo subir de forma natural , la bandeja cubierta con una bolsa de plástico engrasada, tardara alrededor de tres horas, según la temperatura de la cocina. Cuando doble su volumen, pintar con huevo otra vez, poner la fruta y el azúcar y al horno.
Para el desayuno:
El mismo procedimiento anterior pero dejéndolo en la nevera toda la noche, sacarlo por la mañana y calentar el horno mientras rematamos la faena
hay mucho típico con las levaduras, y sobre todo mucha leyenda,
por ejemplo:
casi siempre que lees una receta de masas con levadura, verás que pone LEVAR EN SITIO ABRIGADO, pues es un apaño para que leve rápido, pero los resultados son mucho peores que si se deja en la nevera toda la noche, de hecho si dejas la masa en la nevera 2 días no le pasa nada, solamente mejorar?, por qué cuanto mas lenta sea la subida, mas firme será la red de gluten y mas ligera quedara la masa una vez cocida, además eso te permite usar una cantidad mínima de levadura, de forma que el pan o lo que sea, sepa a trigo y no a levadura, cosa que ocurre en la mayoría de los panes comprados, casi todos tienen el regusto ácido de la levadura comercial, por que es mas rápido, mas fácil y mas seguro usar mucha ,que poca.
En el tiempo de la subida, es cuando se desarrolla el gluten, si el tiempo es largo, este se forma mejor, la masa queda mas firme, sube mas y al cocer queda mas ligera y se conserva mas tiempo fresca.
Seguramente te habrás dado cuenta que los panes de hoy en día, a la pocas horas están malísimos, eso es en parte porque el reposo se hace en c?maras de temperatura controlada, ya sabes a menos tiempo, menor es el coste del producto.
Las recetas de panes y bollos de la Th recomiendan levar en el horno 50º, Y SALIR SALE, AUNQUE NO SIEMPRE, PERO CON LA MISMA FORMULA SI LO HACES EN NEVERA O TEMPERATURA AMBIENTE, EL RESULTADO ES MEJOR.
en la boller?a francesa y la centroeuropea , casi siempre recomiendan este sistema,
Mira en un buen libro la receta de brioche, encontraras la subida toda la noche en la nevera.
Para todas las masas, la paciencia es fundamental
En el primer levado se produce una fermentaci?n y se desprende dioxido de carbono y si no se expulsa quedan agujeros muy grandes y zonas muy apelmazadas.
Al sacarlo de la th despues del primer levado, ya se remueve la masa y al darle forma acabas de sacar el gas del interior.
Mi consejeo es que dejes subir la masa (despues de darle forma )en la nevera tapando con plásticos la masa para que no se seque.
El sistema de ponerlo en el horno a 50º para ayudar a subir la masa, es muy rápido pero luego pierde mucho en la calidad y la duraci?n del producto ya que al cabo de un rato se pone duro.
Tambien a veces cuando lo fermentas rapidamente ( a 50º , o pones mas levadura para acelerar el proceso) al hacer los cortes o decorarlo, se desinfla y te quedas con un roscón
las explicaciones no recuerdo de quien era
