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por varenik » 14 Ene 2006 05:39
borscht ucraniano o sopa de remolacha
Borsch ucraniano. Primera variante
75-80 gramos de carne de vaca
75 gramos de remolacha
100 gramos de berza
130 gramos de patata
25 gramos de zanahoria
10 gramos de perejil
20 gramos de cebolla
2 gramos de ajo
20 gramos de puré de tomate o 80 gramos de tomate fresco
15 gramos de pimiento
10 gramos de mantequilla
15 gramos de tocino
15 gramos de nata agria
5 gramos de azúcar
5 gramos de vinagre al 3%
5 gramos de perejil o eneldo
1 hoja de laurel
1 guindilla roja
sal
Para los pampushki: 80 gramos de harina de trigo, 35 gramos de agua, 5 gramos de azúcar, 22,5 gramos de levadura, 2 gramos de mantequilla, huevo para rebozar
Para la salsa: 5 gramos de ajo, 5 gramos de aceite vegetal, 1 gramo de sal, 20 gramos de agua.
Limpiar bien con agua caliente la carne grasa de vaca. Si se utiliza panceta, hacer cortes por encima de las costillas. Meterla en agua fría y, a fuego muy fuerte, calentar hasta hervir. Cuando hierva, quitar la espuma, bajar el fuego y seguir hirviendo a fuego lento, quitando de vez en cuando la grasa que aparece en la superficie, que se utilizar? para cocer la remolacha. Sacar la carne del caldo, quitar los huesos, meter la carne a otro recipiente, salar ligeramente, echar un poco de caldo, tapar y poner al fuego.
Mientras hierve la carne hay que preparar las verduras. Limpiar y pelar una remolacha de tamaño medio, cortarla en trozos, ponerla en el asador con la grasa de la carne, añadir vinagre, azúcar, sal y cocer, al principio a fuego fuerte, y después a fuego díbil, tapado, hasta que está casi hecha. Cortar en trozos la zanahoria y la ra?z de perejil, y cocer en la grasa de la carne en un recipiente tapado hasta que están hechas. Cortar tambiénla cebolla en trozos, freírla en mantequilla, añadir la pasta de tomate disuelta en agua, cocer 10-15 minutos y después juntarlo con la zanahoria y el perejil. Cocerlo todo junto.
La berza limpia se corta por la mitad, se le quita el tronco y se pica. Cortar en trozos una patata no muy grande. Quitar las semillas a un pimiento y cortarlo en trozos.
Colar el caldo en que se ha hervido la carne, colar, calentar hasta hervir, meter en él la berza picada, la patata y una guindilla. Hervir 15-20 minutos a fuego lento. Después, sacar la guindilla, añadir la remolacha cocida, las ra?ces, el pimiento, la hoja de laurel y hervir 5-7 minutos. Ali?ar con la harina frita disuelta en el caldo, o con una patata asada rallada y tocino triturado con ajo y perejil o eneldo. Para esto, cortar en cubitos el tocino, picar finamente el ajo y el perejil o eneldo y poner todo junto en almirez. Añadir un poco de sal y triturar. Después de ali?ar el borsch, calentarlo hasta hervir, tapar, quitarlo del fuego y dejarlo reposar 30-40 minutos.
Al servir, echar al plato nata agria y eneldo. Servir los pampushki aparte.
Con la masa fermentada hacer bolas de 25-30 gramos, colocarlos en el asador untado en aceite o en una sartén y dejarlos para que suban. Después untar las bolitas en huevo y meterlas al horno 7-8 minutos. Una vez preparados, echarles salsa. Para prepararla se pica el ajo con sal y se mezcla con aceite vegetal y agua hirviendo.
Nota: en lugar de pasta de tomate, se puede utilizar tomates frescos, que se han hervido enteros en el borsch y después triturado. Si se ponen 75-80 gramos de tomate, entonces no hace falta usar vinagre. Se trituran de manera que en el borsch no aparezcan pieles ni semillas. El pimiento se puede añadir al borsch entero. Cuando su aroma haya pasado al borsch, se saca.
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Borsch ucraniano. Segunda variante
500 gramos de carne
100 gramos de remolacha
200 gramos de berza
150 gramos de patatas
100 gramos de salsa de tomate
50 gramos de zanahoria
10 gramos de ra?z de perejil
10 gramos de ajo
30 gramos de vinagre
sal, pimienta y azúcar al gusto
Cortar la carne en trozos no muy grandes, salpimentar, echar un poco de caldo y cocer hasta que la carne está hecha.
Cortar la remolacha en trozos, añadir sal, azúcar, grasa y caldo. Cocer. Cortar en trozos pequeños la zanahoria, cebolla, ra?z de perejil y cocerlo también. Después añadir salsa de tomate y volver a cocer. Al final, añadir la remolacha. Meter las patatas y la berza cortadas en agua hirviendo. Hervir 15-20 minutos. Quitar del fuego. Sacar el caldo a un recipiente cer?mico, añadir la remolacha cocida, zanahoria, cebolla, perejil, carne y ajo triturado con sal. Taparlo y meter al horno. Servir con pampushki con ajo y nata agria.
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Borsch ucraniano. Tercera variante
500 gramos de carne (panceta)
10 gramos de remolacha
1/2 berza
1 zanahoria
1 ra?z de perejil
1 cebolla
4 patatas
2-3 cucharadas de puré de tomate
3-4 dientes de ajo
40 gramos de tocino de cerdo
20 gramos de sebo
1 pimiento dulce
un poquito de zumo de limón
1 hoja de laurel
pimienta en grano
sal y azúcar al gusto
Hervir la carne y sacarla del caldo. Pelar las remolachas, cortar en trozos 5 ? 6 de ellas y colocarlas en un recipiente, añadir el tocino, zumo de limi, una cucharada de tomate, echar dos vasos de caldo y, revolviendo, cocer a fuego lento hasta que está hecho (las remolachas viejas necesitar?n 45 minutos, las j?venes 15).
Con el resto de las remolachas preparar una infusi?n: picarlas, echarles un vaso de agua caliente, añadir zumo de limón y, a fuego fuerte, calentar hasta que hierva. Dejar enfriar y colar.
Cortar en trozos la zanahoria, el perejil y la cebolla. Fre?r un poco en aceite y añadir a la remolacha 10-15 minutos antes de que acabe de cocerse.
En el caldo hirviendo se echa la berza cortada en trozos grandes, la patata y el pimiento. Cuando hierva, añadirle la remolacha cocida, la cebolla y el perejil. A los 15 minutos añadir una hoja de laurel, pimienta en grano, sal y azúcar. Hervir a fuego lento 20-30 minutos.
5 minutos antes de que termine de hervir echar ajo picado con tocino, trozos de sebo y tomate.
Antes de servir añadir la infusi?n de remolacha y los trozos de carne cocida. Calentar a fuego fuerte hasta que hierva, quitarlo del fuego y dejar reposar 20 minutos.
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Borsch ucraniano con carne y pampushki
500 gramos de carne
320 gramos de patata
200 gramos de berza
40 gramos de pimiento dulce
180 gramos de remolacha
80 gramos de puré de tomate
40 gramos de grasa de cerdo o vaca
80 gramos de cebolla y zanahoria
40 gramos de ra?z de perejil
8 gramos de harina y azúcar
20 gramos de tocino
2 dientes de ajo
40 gramos de nata agria
especias
perejil
Para los pampushki: 400 gramos de harina, 140 gramos de agua, 20 gramos de azúcar, 12 gramos de levadura.
Para el ali?o de ajo: 40 gramos de aceite vegetal, 10 dientes de ajo, 80 gramos de agua o kvas.
Preparar un caldo de carne. Colarlo y cortar la carne en trozos. Poner las patatas cortadas en trozos en el caldo hirviendo. Un poco después añadir la berza cortada en juliana y el pimiento. Hervir 20 minutos.
Cocer la remolacha con tomate, zanahoria, cebolla y ra?z de perejil. Echarlo todo al caldo y hervir hasta que está listo. Añadir con harina ligeramente frita, sal y azúcar. A los 5 minutos añadir pimienta negra, la hoja de laurel, tocino picado con ajo y perejil fresco. Esperar a que vuelva a hervir y sacarlo del fuego y dejar reposar 15-20 minutos. Antes de servir poner en el plato la carne hervida, nata agria y perejil.
Aparte servir los pampushki calientes. Los pampushki son pequeños buñuelos de harina con levadura de unos 25 gramos, con ali?o de ajo. Para el ali?o picar el ajo con sal y disolver en aceite, agua hirviendo o kvas.
Preparación de los pampushki: hacer la masa con harina, azúcar, levadura disuelta en agua templada y mantequilla. Hacer bolitas. Ponerlos en la plancha del horno, esperar un rato y meterlos al horno caliente.