FOIE... pero sin TH:

[Borinota]

HOOOOOOOLA


Tengo una amiga que todavía no tiene la thermomix, pero quiere hacer foie. Supongo que todos los pasos son id?nticos, excepto la cocción.

?Sabéis cómo se hace? Baño maría, al horno...?????


GRACIAS

[xaieta]

me p?rece al baño paria pero no esoy segura

[comoju]

Al Baño María en el horno

[Borinota]

Al Baño María en el horno

GRACIAS COMOJU

Pero, cuánto tiempo, y a qué temperatura? para un foie de unos 600-700 grm?????

BESOS

[comoju]

MIra esto,

2 ELABORACI?N DEL FOIE EN EL MICROONDAS:

No olvidar que el microondas que utilizo tiene 900 watios de potencia míxima; si vuestro microondas tiene una potencia inferior, tendréis que alargar unos segundos o minutos la cocción del foie
A- Elaboración del foie en el plastifilm en el microondas:
Después de la maceración del foie sacarlo de la nevera y, tal c**o esté, hecho un chorizo, ponerlo encima de la rejilla de la fuente multiuso de Pirex, taparla y meterlo en el microondas al 100 por 100 de potencia durante 2 minutos .Dejar pasar 5 min, que es lo que se llama "periodo de reposo", darle la vuelta con la mano, tapar de nuevo el recipiente y cocinarlo un minuto y medio más; Si se quiere un pelín más hecho, dejarlo dos minutos en vez de uno y medio.
Si no se tiene esta fuente multiuso con rejilla, meter el foie en otro recipiente que cuente con una tapadera que encaje bien y colocar dicho recipiente en el microondas encima de un plato de sopa invertido para que nos haga el efecto de la rejilla y la penetraci?n de las microondas por la parte inferior del recipiente, sea la mejor.
Al cabo de estos minutos, lo que sale del microondas es algo muy feo y que "baila" dentro del paquete de plástico, pero eso no quiere decir que se haya estropeado. Si el "chorizo" o paquete está bien hecho, no se habrá salido absolutamente nada del interior; si no estaba muy bien envuelto, habrá salido algo de grasa que estará líquida en el fondo del recipiente utilizado, pero tampoco pasa nada.
Dejarlo enfriar tal cual está dentro del mismo recipiente en el que se ha cocinado. Cuando adquiere la temperatura ambiente, meterlo de nuevo en la nevera, donde lo dejaremos de nuevo de 24 a 48 horas.
Con el frío la grasa del foie se solidifica, y en cuanto está duro, con las manos podemos apretar bien el chorizo que tenemos para que todas las porciones del foie que con el calor se habían despegado, se vuelvan a juntar entre s?; Repetir esta operaci?n dos o tres veces durante el tiempo que va a estar el foie en la nevera para que el "chorizo" quede muy compacto.
Ahora ya está listo para comerlo o para congelarlo.

B- Elaboración del foie en terrina en el microondas:
Poner encima del plato rotatorio del microondas o encima de la bandeja si éste no tiene plato rotatorio, un plato de sopa invertido y encima colocar la terrina con el foie.
Cocinar dos minutos al 100 % de potencia. Esperar 5 minutos, Y sin darle la vuelta cocinarlo un minuto y medio más. Sacarlo del microondas, dejarlo enfriar a temperatura ambiente y en cuanto está a esa temperatura, meter la terrina tal cual está tapada, en la nevera. En cuanto se endurezca un poco, quitar la tapa y retirar la parte grasa que estará, ya solidificada en la superficie.
Encima del foie, dentro de la terrina, colocar una l?mina de plástico o plastifilm.
Encima de este plástico, colocar algo que encaje bien dentro de la terrina para poder poner peso encima y prensarlo; podría ser una maderita del tamaño de la terrina u otro molde del mismo tamaño. Colocar algo de peso encima, un brik de leche por ejemplo y prensar dentro de la nevera.
No tirar nunca esta grasa de pato, pues tiene un sabor exquisito. Guardarla para elaborar con ella recetas c**o la "crema de foie fresco de pato o de oca". También podemos aprovechar esta grasa para elaborar cualquier paté de higaditos o para añadirla a cualquier guiso de patatas, menestra?, en lugar de aceite. Si os va a durar cierto tiempo, para mayor seguridad y que no se enrancie, conservar esta grasa de pato en el congelador.

C- Elaboración del foie en terrina por el mítodo tradicional:
Sacar la terrina o el molde de plum-cake de la nevera con el foie macerado.
Si se trata de la terrina que ya tiene colocada su propia tapadera, meterla tal cual en el horno precalentado a 150º de temperatura y encima de la bandeja a la que habremos puesto agua. ésta debe llegar lo más alto posible del molde, para que él tenga la mayor cantidad posible de agua a su alrededor.
Si se trata del molde de plum-cake, quitarle el plastifilm con el que lo habríamos conservado en la nevera y taparlo ahora con papel vegetal sulfurizado. Cerrar bien el molde con este papel para que el foie no se reseque durante la cocción.
En ambos casos, la terrina con su propia tapadera, o el molde de plum-cake cerrado con papel vegetal, tendrén que estar en el horno a esa temperatura de 150º durante 25 o 30 minutos, hasta comprobar, introduciendo un dedo hasta el fondo del molde, que ese fondo está caliente. c**o podéis comprobar es un proceso largo y engorroso que no se puede ni comparar con la facilidad que nos proporciona el microondas.
Cuando sacamos el molde del horno, lo dejamos enfriar c**o en el caso anterior hasta que adquiera la temperatura ambiente. Si el foie se ha hecho en un molde de plum-cake, retirar el papel sulfurizado o papel vegetal y taparlo de nuevo con plastifilm peg?ndolo muy bien al molde para que no nos entré nada de aire y no se reseque. Meterlo así de nuevo en la nevera hasta que se enfríe.
Si se ha hecho en terrina con tapadera, en cuanto está a temperatura ambiente, meterla tal c**o esté, tapada, en la nevera para que se enfríe.
En ambos casos, cuando la grasa se solidifique en la superficie de la terrina o del molde de plum-cake, retirarla con una cuchara o una espumadera y colocar encima del foie una l?mina de plástico, y encima de ésta, para que no se ensucie, una maderita o un molde del mismo tamaño. Sobre este molde o tabla, colocar un peso c**o en el caso de la elaboración del foie en terrina en el microondas. Meterlo así prensado en la nevera hasta que nos quede algo muy compacto, c**o en el caso del "chorizo".
Lo ideal es tener una maderita que encaje dentro del molde y encima de la maderita, colocar peso. Os pueden hacer esta maderita a medida, si llevéis el molde, en las tiendas de bricolaje.
Cuando el foie ya está s?lido, ya le hemos quitado la grasa que ha soltado y ya está prensado,
Desmoldarlo pasando un cuchillo todo alrededor del molde y cortarlo en lonchas finas. Usar el cl?sico cuchillo de cortar carne bien afilado y caliente para que el foie se corte con facilidad y sin romperse.
Para calentar el cuchillo, ponerlo debajo del grifo del agua caliente hasta que se caliente, secarlo a continuación y proceder a cortar el foie.
El foie se puede comer en cuanto está muy duro, a las 24 horas o a los dos o tres días. También se puede congelar, bien envasado en una bolsa especial de congelaci?n, y así congelado, nos dura varios meses.

3 PRESENTACI?N FINAL DEL FOIE FRESCO DE PATO:
Si lo hemos hecho en el microondas con el film de plástico, sacarlo de la nevera, y tal c**o está el "chorizo", cortarlo inmediatamente con el cuchillo de cortar carne, bien afilado y caliente, en lonchitas finas.
Retirar todas las "pieles" de plástico del "chorizo", y quitar también, si se quiere, los trozos más grandes de grasa s?lida que se han quedado en el interior del foie.
No tirar nunca esta grasa que nos servir? para darle un toque maravilloso a cualquier paté de higaditos que vayamos a hacer o a un guiso de carne, de caza, de patat así
Si se va a tardar varios días en usarlo, meter este chorizo en una bolsa de plástico fuerte y guardarlo en el congelador para que no se enrancie. Congela perfectamente pero, siempre muy bien envasado, para que el ox?geno no lo enrancie pues no lleva ningún tipo de conservante.
Servirlo con tostaditas de pan o biscottes pequeñitos.
Si lo hemos hecho en el horno, sacarlo de la nevera, pasar un cuchillo afilado todo alrededor del molde y desmoldarlo.
Cortarlo en lonchas finas c**o en el caso anterior y servirlo con tostadas.
En ambos casos tiene que haber quedado rosadito por dentro.
Se puede trufar si se quiere, con lo que al cortarlo, aparecer?an las manchitas negras de las trufas, pero a mi, personalmente, me encanta así, al natural.
Servirlo siempre frío y conservarlo siempre en la nevera.

4 PRESENTACI?N DE FIESTA DEL FOIE DE PATO:
Preparar una gelatina "Aspic" de Riera Marsí.
Cuando ya está cuajada, picarla a mano o con el thermomix en dos o tres golpes en velocidad 1.
Cubrir el fondo de la fuente de servicio con esta gelatina picada y encima, acaballadas, colocar las rodajas de foie.
Alrededor del foie colocar toda una hilera de huevo duro picado.

[sopi2001]

Foie-gras en tarrina:

Ingredientes:

Foie fresco
sal
pimienta
oporto
brandy o moscatel
oloroso

Elaboracion:

Abrir el foie por la mitad y desvenarlo convenientemente, salpimentarlo, colocarlo en una bandeja y añadirle el oporto, el brandy y el oloroso, dejarlo reposar 15 mintuos.
Poner el foie en la tarrina en la que lo vayamos a hornear y meterlo en el horno cociendolo dulcemente a 80? durante unos 15 minutos. (hasta ver su capa de grasa). Dejar enfriar y esta listo para untar o servirse c**o guarnicion de otros platos frios. ( conviene encamisar en molde con papel parafinado para mayor comodidad a la hora de desmoldar)