En la elaboración de dulces, jaleas y mermeladas hay que tener siempre en cuenta el tipo de fruta ya que todas difieren en su contenido de pectinas, que es el elemento gelificante natural para ello.
La pectina, de la palabra griega ?Pekos? (denso, espeso, coagulado), es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las c?lulas, mientras que la pectina contribuye a su textura. Durante largo tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas ?in situ? para ?espesar? jaleas. Su extracci?n industrial se inici? recién a principios del siglo XX.
Un dato ?til en que en aquellas con bajas cantidades de pectina, se le puede incorporar esta en la elaboración de los dulces, para ello se guardaran semillas de c?tricos o manzanas y las cáscaras de manzanas, se envolverán en un pedacito de tul y atúndose de un hilo se lo incorporara a la cocción de los dulces, luego se retira.
Las frutas empleadas deben tener el mismo punto de madurez. No se pueden mezclar varias con distintos contenidos en pectina (a mayor maduraci?n menos pectina) y ácido porque tienen distintos sabores y requieren distintos procesos de elaboración.
Cocci?n en Azúcar:
Mermelada:
Las frutas, limpias y troceadas, se ponen a macerar durante 12 horas con el azúcar en la proporci?n indicada en la receta (entre el 45% y el 100%, según la fruta); posteriormente se pasan a una cazuela y se cuecen durante unos 45 minutos hasta que la fruta queda reducida a un puré con algunos trocitos muy pequeños de fruta.
Confitura:
Se prepara un almíbar cociendo agua y azúcar en la proporci?n de 1/4 litro de agua por kilo de azúcar durante 5 minutos. Se incorpora la fruta limpia y entera o se corta en trozos gruesos. Se lleva nuevamente a ebullici?n y se cuece durante unos 20 minutos, removiendo frecuentemente con cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo del recipiente. Se prueba el punto y se procede al envasado en tarros esterilizados.
Jalea:
Sólo puede prepararse con frutas ricas en pectina, c**o la manzana y el membrillo. éstas se cuecen, limpias y con piel, en la proporci?n de 1 litro de agua por 500 gr. de fruta hasta que están tiernas (unos 30 minutos). Se filtran, sin remover, a través de un tamiz de tela durante 8-10 horas; se mide el líquido y se cuece con la misma cantidad de azúcar entre 10-30 minutos, según la fruta. Para saber si está en su punto, se pone una gota de jalea en el borde de un plato frío; si queda adherida aél, se puede envasar y, una vez fría, tapar los tarros.
En Alm?bar:
Se pela la fruta, se escalda y se coloca en los tarros esterilizados. Se llenan los botes con almíbar, se cierran y se esterilizan.
Pasta de Frutas:
La fruta, cocida y posteriormente reducida a puré, se cuece con el mismo peso de azúcar durante un tiempo prolongado, hasta que espese.
Esterilizado de Envases:
Se hierven durante 15 minutos en una olla amplia y se ponen a escurrir boca abajo sobre un paño de cocina limpio. Si llevan arandelas de goma, deben ser nuevas y escaldarlas en agua hirviendo antes de utilizarlas.
Norberto Petryk / chef
www.alimentacion-sana.com.ar
El cierre al vacio prueba de esta forma que es mas facil y puedes dejarlo varios meses, mis mermeladas me suelen durar el año.
