c**o hay un pequeño boom de recetas de pan, aquí os pongo la base. Para hacer cualquier receta si conocemos la "original", vamos la receta cl?sica, es más fácil que luego solucionemos problemas cuando usamos la *tecnología*, el pan es muy sencillo pero requiere tiempo y calor, podemos acelerar el proceso pero no será lo mismo, es c**o cuando yo hago la fabada en la olla express, pues me sale buena, pero nada en comparaci?n a una fabada hecha c**o es debido, lo mismo con el pan, los bizcochos, flanes ....
Que me enrollo, la receta:
(Por cierto, si alguien tiene algo más que añadir, alguna aclaraci?n, truco o consejo, que lo ponga y así ampliamos información)
Pan
RECETA BASE
Ingredientes
(para 1250 gr. de masa de pan o 1 pan de 30 cm.)
750 gr. de harina de fuerza
30 gr. de levadura de panadero
Media cucharada de sal
1 cucharadita de azucar (opcional)
400 ml. de agua tibia
Elaboración
1. Tamizar la harina y la sal dentro de un recipiente hondo y seco. En el caso de utilizar azúcar mezclarlo con la levadura y, a continuación, acabarlo de mezclar con el agua tibia. Incorporar la mezcla de levadura sobre la harina.
2. Mezclar hasta conseguir una pasta firme y pegajosa. Poner dicha pasta sobre una superficio de trabajo enharinada y proceder a amasarla a fondo hasta que está elástica y brillante (para ahorrar tiempo puede utilizarse una amasadora profesional)
3. Cuando la pasta está en su punto, formar con ella una bola, devolverla al recipiente y, después de cubrirla con film transparente, dejarla en reposo hasta que doble su volumen de 1 hora y 1/2 a 2 horas y 1/2 (esto dependerá de la temperatura y del grado de humedad)
4. Cuando al presionar con un dedo la masa se forme una huella que tarda en desaparece, la pasta ya estará a punto. Amasar de nuevo la masa y formar una bola que cubriremos con un trapo y dejaremos reposar 15 minutos más. Pasado este tiempo volver a formar la bola y volver a tapar con el trapo.
5. Dejar fermentar hasta que vuelva a duplicar su volumen (de 45 minutos a 1 hora) haciendo una incisi?n o varias en la superficie según nuestro gusto o necesidad. Mientras precalentar el horno a 230? y poner un recipiente con agua para darle humedad.
6. Hornear el pan y pasados 20 minutos sacar el agua y hornear 15 minutos más. A continuación reducir la temperatura del horno a 200º, manteniendo esta temperatura el resto del tiempo de cocción. El pan estará cocido cuando al picar el dorso con los nudillos suene a hueco. dejar enfriar antes de cortarlo.
La preparación de un pan fermentado necesita, de forma imprescindible, tiempo y calor. La masa necesita un tiempo de reposo para que el gluten se desarrolle y para que la levadura la haga subir. Con un poco de calor la levadura tendré más fuerza.
Los ingredientes básicos para conseguir esta masa de pan fermentado son harina, levadura, agua y sal. El sabor y la textura del pan variar? dependiendo de las levaduras y harinas que se escojan. Los ingredientes se mezclaran formando una pasta que se amasar? para desarrollar el gluten que ayudaré a subir el pan. Dependiendo de la harina que se utilice será más o menos difícil la subida de la masa. Por ejemplo, si usamos harina integral será más dificultosa la subida de la masa debido a las partúculas de salvado que hay en ella.
Una masa puede hacerse subri una o más veces. Esto dependerá de la harina que escojamos para los distintos panes que queramos elaborar.
Hay panes que pueden formarse una vez se tenga a punto la masa y se dejan subir una sola vez antes de hornearlo. A otros le serán necesarias unas segunda e incluso una tercera subida. En este caso no debe darles forma hasta que se den por terminadas las subidas. Podemos dar unas normas orientativas en las subidas de las masas y adaptar de esta forma su elaboración a nuestra conveniencia.
A temperatura ambiente (16? a 20?) la masa necesita para duplicar su volumen de 1 y 1/2 a 2 horas. En el caso de necesitar reducir este tiempo, puede colocarse la masa en un lugar templado a una temperatura hasta 40º. De esta forma se acelera la subida aunque los resultados no serán tan buenos. Si deseamos que el pan tenga una textura y un sabor más delicado, podemos dejar la masa en un lugar frío durante varias horas o en la nevera toda la noche.
Extraxto de un artúculo de la revista "Comer y Beber" no 45, diciembre 2005
La base del PAN:
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