bueno sacado de una web de panaderia...
al q le interese q lo lea...
Mejorantes Panarios.
Cuando se habla de mejorantes panarios nos estamos refiriendo a una mezcla a base de aditivos y coadyuvantes, que van a ayudar a subsanar las distintas anomal?as en la harina o a potenciar alguna de sus caracter?sticas, con el fin de obtener la harina que mejor se adapte a nuestro proceso de elaboración.
Para hacer un buen uso de este producto es necesario conocer las caracter?sticas de la harina (humedad, cenizas, proteínas, gluten, fuerza, tenacidad, extensibilidad, capacidad de absorción de agua, etc) ya que el efecto del mejorante será distinto en unas harinas que en otras en funci?n de sus caracter?sticas. La dosificación, debe ser precisa ya que dosis elevadas del mismo, puede limitar los sabores caracter?sticos de las piezas, o dar cambios no deseables en las masas.
Existen diferentes tipos de mejorantes en funci?n del proceso de panificaci?n que se realice:
Mejorantes para procesos artesanales, se realizan a nivel de pequeños obradores. Estos mejorantes se caracterizan porque aparecen c**o concentrados y se utilizan en pequeñas dosis, sobre la harina, para elaborar las distintas masas.
Mejorantes para procesos industrializados, se adicionan con el fin principal de adaptar las caracter?sticas de la masa al proceso de producci?n, facilitando la maquinabilidad y mejorando los resultados.
COMPOSICI?N DE LOS MEJORANTES:
Generalmente los mejorantes están compuestos por una serie de aditivos y coadyuvantes que se repiten en mayor o menor proporci?n según el fin al que están destinados. De esta forma aparecen en el mercado mejorantes para productos panarios congelados, mejorantes para panes r?sticos, mejorantes para pasteler?a, etc..
Los aditivos mas utilizados para elaborar estas mezclas son:
EMULGENTES.
ANTIOXIDANTES ( actuando c**o oxidantes).
ENZIMAS.
EXCIPIENTES.
EMULGENTES:
Se denominan emulsionantes o emulgentes a las sustancias que favorecen la formación y la estabilizaci?n de las emulsiones. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus mol?culas, compuestas por una zona hidr?fila y otra lip?fila, sirven de enlace de las distintas fases que componen una emulsi?n fase acuosa y la fase lip?dica, al tiempo que hace esta uni?n estable. Otra de las funciones importantes que realizan es reforzar las proteínas constituyentes de la red de gluten.
Son míltiples los motivos de que los emulgentes sean utilizados en panificaci?n, pero entre todas destacan las siguientes:
Durante el amasado:
Dan suavidad a las masas.
Facilita su trabajo en las míquinas.
Reduce tiempos de amasado (por lo tanto provoca un ahorro energ?tico).
Limita la cantidad de grasa en el producto.
Durante la fermentaci?n:
Refuerzan las masas actuando sobre las mol?culas de gluten.
Mejoran la capacidad de retenci?n de gas.
Reduce los tiempos de fermentaci?n.
Durante el horneado:
Mejora la capacidad de mantener el gas en el producto dentro del horno, dando lugar a piezas con:
Mejor volumen.
Mejor textura.
Mejor miga.
Disminuye la p?rdida de agua.
Durante el almacenaje:
Mantiene la humedad interna del producto( miga más tierna ).
Prolonga la vida ?til del producto.
Los emulgentes más utilizados en panadería-pasteler?a son los siguientes:
Lecitina de soja ( E-322):
Es el emulgente mas conocido y utilizado de todos. Es de origen natural y se extrae a partir de la de soja.
Su dosis míxima admisible esta establecida en 2 g / Kg de harina.
Posee una alta concentraci?n en fosfol?pidos, lo que ayuda a la masa díndole extensibilidad y facilitando la absorción del agua.
Su uso proporciona panes de buen volumen, retrasa su endurecimiento y no le resta sabor, manteniendo las caracter?sticas organol?pticas deseadas.
Monoglic?ridos de ácidos grasos (E- 471)
Este emulgente se utiliza en la elaboración del pan con una dosis míxima de 3 g/ Kg de harina.
Su caracter?stica principal es facilitar la mezcla de los distintos ingredientes de la masa, permiti?ndola soportar los procesos mecanizados; aunque su principal funci?n es evitar la retrogradaci?n del almid?n.
Retrasa el endurecimiento del pan, facilitando un gran volumen y suavizando las masas. Suelen aparecer en los mejorantes de pasteler?a y boller?a.
Mono y di glic?ridos de los ácidos grasos esterificados. (E- 472)
Es un grupo de emulgentes que suavizan la masa protegi?ndola de tratamientos fuertes, tambiénayudan a estabilizar el gluten y a aumentar la tolerancia de la masa frente a fermentaciones largas.
Al igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradaci?n del almid?n, retrasando el endurecimiento del pan, dando lugar a panes de mayor volumen y con corteza fina. Su dosis míxima de utilizaci?n es de 3 g/ Kg de harina.
Esteres de mono y diglic?ridos con el ácido diacetil tartúrico DATA (E- 472e)
De los emulgentes que se utilizan en panificaci?n, es el que presenta un efecto más fuerte y claro c**o mejorante en las masas. Su principal funci?n es c**o reforzador de las masas panarias. Favorece los procesos muy mecanizados o con fermentaciones largas, permitiendo obtener un mayor volumen de las piezas.
OXIDANTES
Los agentes oxidantes se han venido utilizando junto a las harinas porque producen masas más fuertes, menos pegajosas, más resistentes a condiciones de estr?s producidas en los procesos, c**o la divisi?n el formado o la fermentaci?n. Por otro lado los oxidantes favorecen la subida de volumen de las piezas dentro del horno, obtenido productos de mayor volumen, miga más blanca, alveolado mas fino y regular y corteza más uniforme. En el alve?grafo se observa un incremento de la fuerza (W) y de la tenacidad P) de las masas, así c**o un descenso en la extensibilidad (L).
La única sustancia oxidante permitida por la legislación española es:
ácido L- asc?rbico (E-300)
Se utiliza c**o sustitutivo de los antiguos oxidantes, y suele estar presente en todo los mejorantes panarios incluso c**o único componente de harinas aditivadas.
Su funci?n principal es reforzar las cadenas de gluten, actuando c**o oxidante de las proteínas de la harina ayudando así a que se entrelacen entre sí. (mayor capacidad de retenci?n de gas).
Otras funciones son que evita la p?rdida de CO2, facilita la absorción de agua y permite reducir los tiempos de reposo para la maduraci?n de la harina. Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidaci?n de algunos pigmentos c**o los beta-carotenos.
Debido a estas propiedades se consigue aumentar la fuerza (W), hasta un determinado valor, lo que hace que pueda obtener masas que soporten mejor los tiempos de fermentaci?n y se desarrollen panes de mayor volumen.
AURO O QUIEN LO SEPA.......LECITINA DE SOJA?:
¿Quién está conectado?
Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 4 invitados