Curso de Cocina Creativa:

[Bocousse]

Estoy reventado........


A ver para la glucosa no está nada mal la receta pero yo sustituir?a el zumo de limón por ácido asc?rbico.

Respecto al coulant .... sinceramente la receta que colgu? la hacíamos en el Cenador de Salvador y la pe?a flipaba en color, la receta de fliligranas me parece que el sabay?n es demasiado fuerte , no sé si le restaráa sabor al chocolate, en fin ...la probaremos.


En cuanto a las lubinas y doradas.... a ver por lo que leo te refieres a pescado de raci?n ( 500 g ) y de piscifactor?a , bueno , la verdad es que un pescado tan ins?pido sólo se puede hacer a la sal , hay otra forma pero hay que hacerlo al vapor.

En fin .... tambiénlo puedes hacer a la espalda .

Dile al pescadero que abra las lubinas o doradas en libro , sin espina y con el tajo bien dado en la mandébula del pescado para que quede bien planito en la sartén.

Salpimienta los pescados y marcalos a fuego muy fuerte sólo por la parte de la carne.

Col?calos en una bandeja al horno , y le pones un poquitún de caldito que has hecho con las espinas que amablemente le pediste al pescadero, tambiénponemos un chorrete de vinagre de Xerez , y ala....185 ? durante 5 minutos.

Mientras se nos termina de hacer el Fish en el horno , doramos unos dientes de ajo en oliva virgen , cuando están doraditos añadimos a saco de perejil picado fresco y otra gotita de vinagre de Xerez,y unas rodajas de guindilla .

Sacamos el pescado y en la misma bandeja y por encima tiramos el Orio .

Listo para servir.

Tb se le pueden poner alemejas , ojo esta receta es fácil pero no podemos dorar demasiado el ajo o amargar?.

En cuanto al cocina la vacío...pues es muy fácil

Envasamos lo que queramos y cocemos en horno a vapor o en roner , dependiendo de lo que queramos hacer.


Yo suelo hacer un cochinillo al vacío en horno vapor a 50º durante dos horas y media , espero que se enfríe , saco las raciones , deshueso , galseo manzana granny con azucar , vino blanco y el suquillo del Serdito.


Y por último Felicidades Kenty , no te haré observaciones porque siento el stress en el plato, sí que ibas pillad?simo de tiempo.


Y ahora si me lo permiten me voy a tirarme de boca a la cama , hoy nos han crujido.


Slds,

[Iroha]

qué tío más grande!!! te vamos a hacer un monumento.

bueno, al final me decid? por Herve This y no sólo compré uno sino los dos, me gustaron tanto que no pude elegir. ayer mientras volvía a casa en el autobús me zambull? de lleno en el primero y cuando llegu? a casa me olvidé de todo para seguir leyendo, cen? un yogur, me hice un arroz blanco para comer hoy con la salsa napolitana y segu? leyendo hasta que ya no pude más... el caso es que tiene su dificultad porque las explicaciones químicas son difíciles de seguir para alguien de letras pero supongo que es c**o comprarse un libro de trucos de magia, al principio no entiendes nada pero luego...

el de Ruscalleda no lo he descartado, lo compraré pero el más que viene.

precisamente ayer entendí mejor en qué consistía lo de la cocina al vacío y ciertamente no me pareció tan complicado pero me surgieron algunas dudas:élo del horno al vapor tiene algo que ver con las cacerolas de coci?n al vapor o el varoma de la thermo?, ?el envasado al vacío tiene que ser con algún plástico y aparato especial, o sirven los normales y corrientes que venden en el CI?

muchas gracias por tu gran ayuda Bocusse.

[Lisi]

Merluza ????

hace poco puse una receta bastante wapa , está por las páginas de atrás , pero venga te doy la mítica MERLUZA EN SALSA VERDE AL ESTILO DONOSTIARRA.

Pilla la merluza abierta en lomos ( sin nada de espinas ) , corta raciones majas , le pones sal por los dos lados .

Las espinas y cabeza las pones a cocer en agua

Enharina los lomos , dale golpecitos para eliminar todo el exceso de Harina.

coje unos dientes de ajo , quitales la piel , ponlos en la tabla y con el cuchillo en plano dale una buena hostia para machacarlo ( cuidad?n que el ajo puede llegar al cuarto de baño c**o lo pilles de refil?n )

Una vez machacados los dientes , picalos con el cuchillo hasta que están finitos finitos ( tb se puede quitar el germen antes de machacarlo , pero c**o lo vamos a hervir , no pasa nada )

Pon un buen chorrazo de Oliva , fuego ULTRA-MEGA-LENTO QUE NO TOCAREMOS EN TODO EL PROCESO , pon los ajos y prep?rate cerca de la soutú un cartún de vino blanco ( o un buen rueda , albari?o , txacol? etc...) y un cacharrito con harina , tambiénte a mano el Fumet porque esta receta se ha de hacer en pasos muy rápidos .

Cuando el ajito empieze a bailar y SIN QUE PILLE NADA DE COLOR , colocas los lomitos de merluza ( tienen que ocupar toda su superficie , no vale amontonar en la soutú a lo bestia , cada lomo , con su porci?n de terreno ) por la parte de la piel , al minuto de reloj , le damos la vuelta con cuidadito sin romper la piel , ahora ponemos en una esquinita libre un puñadito de harina , remueves un poco con cuidado y añades un chorrititititito de vino ( cuidado porque en este paso es donde se suele cometer errores , si se pone más vino de la cuenta se nos queda la salsa ?cida )

Deja que el vino se encargue de ponerle las pilas a la harina durante 30 SEGUNDOS , ahora añade un poco de fumet pasado por el colador y tapa la Soutú .

De vez en cuando ve mirando porque a lo mejor pusiste mucha harina o poco fumet y se queda la salsa muy gordita , así que si lo necesita, añades mas caldito .

y así a fuego lento se va haciendo hasta que veamos unas gotitas blancas c**o leche saliendo de los lomitos , lo cual quiere decir que somos los mejores y el pescado está en su punto, ENTONCES A?ADES LA SAL A LA SALSA .

En el último momento y antes de sacar el pescado añadimos mogoll?n de perejil fresco picado a fuerza de Machete ( nada de mierdas congeladas o desecadas ).

Con mucho mimo vamos meneando la soutú con movimientos circulares ( típico movimiento vasco en el fog?n )para que se nos reparta bien el perejil . Cuidad?n que c**o la merluza está en su justo punto se nos rompe si meneamos demasiado fuerte.


Sacamos con un especial mimo los lomitos sobre un plato , y por encima , napamos con la impresionante salsa verde .

Realmente esta receta no lleva harina , se hace con la gelatina del mismo pescado , pero necesitamos una calidad de Merluza muy dificil de conseguir en los mercados.

Si la merluza se hace con Kokotxas y almejas se llama L.M.K.A( lomo de merluza con kokotxas y almejas ) , que es uno de los pilares de la gastronomía Vasca

Slds y On Egin ,

esta merluza en salsa la hago sin falta.

estupendisima receta!

[Kenty]

Iroha lo que te comente antes, si necesitas alguna informacion tecnica no diudes en preguntarme cualquier duda que te surga.


boucse, descasa chikillo, me parece a mi que te estamos estresando .

así que se meten las cosas dentro de una bolsa al vacio... oju pues eso ni me lo imaginaba, yo habia visto en la pagina de icc una especie de olla al vacio... pensaba que se usaba eso.... pero bueno no te acostaras sin aprender una cosa mas....



Kenty

[Iroha]

hola Kenty! muchas gracias por tu disposici?n.

a mí me pasaba lo mismo, que pensaba que se metían los alimentos directamente en algún tipo de artiludio de esos con los que tú trabajas, se echaba agua para cocer o aceite para freir se cerraba en aparato en cuestión y este se encargaba de producir el vacío dentro y de aplicar la temperatura necesaria... pero según he entendido hay que envasar el alimento al vacio y después... no sé muy bien c**o sigue el proceso.

si me entero de algo más (lo voy a intentar) te cuento.

[Iroha]

Siguiendo con el tema del vacío...

los roner son un aparato que permite disponer de un baño maría y agua en movimiento para asegurar que la temperatura sea id?ntica en todo el recipiente. Con el Roner se pueden controlar con la míxima precisi?n las cocciones al vacío a baja temperatura entre 5? C y 100º C.

y su aspecto es este...



kenty, va completando esta información el puzzle?

[Kenty]

que chulo!!!

los que temos por aqui de ese estilo son analogicos, con un termometro de mercuiro y todo!! lo que mas me llama la atencion es que pueda bajar hasta 5 grados, eso significa que tb enfria el agua, y eso si que es caro, muy caro, un baño criogenico cuesta un huevo, para que te hagas un idea un baño que baje la temperatura a -100 ? cuesta cerca de 60000? ( si si no me he equivocado poniendo ceros...) asi que no me extraña que sea un cacharro caro, de todas formas se puede fabricar uno casero de bajo coste si no queremos bajar de la temperatura ambiente, solo tenemos que conseguir un hilo calefactor con su termostato, no creo que cueste mas de 100º lo unico que tenemos que hacer es en rollar el hilo en un recipiente con agua y seleccionar la temperatura, con un poco de practica y un termometro podemos calular que temperatura tenemos que poner para que el agua del interio del cacharro este a la temperatura que queramos, c**o enrrollaremos el hielo por todo el recipiente no necesitamos agitador...


por cierto mirad en la pagina de ICC ( http://www.cookingconcepts.com) el gastrovac, creo que es una olla para cocer la vacio directamente. Lo que no se es a que temperatua puede hervir..


kenty

[estherix]

Bocousse, he hecho la merluza en salsa verde que pusiste y estaba pa chuparse los dedos, una preguntita: me costó ligarla, ?tendría mucho aceite? ?o mucha harina? no se, bueno al final la logró ligar y eso, buenísimaaaaaa

[Iroha]

pues el roner de la foto anterior cuesta 1.629 lauros y luego la cubeta de 20 litros con su tapa de acero inoxidable cuestan 584 lauros. ¿c**o lo ves?

qué maravilla de gastrovac si no fuese porque cuesta 2.919 euracios...



Al parecer cocinando al vacio alimentos vegetales se logra una elaboración más respetuosa con su textura, se pueden cocer al dente y al mismo tiempo mantener todos sus sabores y nutrientes. Este tipo de cocción tambiénpermite enriquecer el producto con las caracter?sticas del líquido de cocción, gracias al efecto de la impregnación. Asimismo la ausencia de ox?geno que es propia del vacío impide la oxidaci?n de los alimentos, con lo que su coloración original se conserva perfectamente.

voy a portar muuuuu bien este año para ponerla en la carta de los reyes a ver si me la quieren traer...

[Kenty]

Pues veo que me voy a tener que dedicare a fabricar cosas de esas en serio por que me parece una pasada, nuestro roner analogico cuesta c**o unos 400? y la cubeta de acero inoxidable con tapa (de metacrilato) la hemos fabricado nosotros con chapa de acero y no creo que cueste mas de 50 jejeje (la ciencia española es lo que tiene, te obliga a agudizar el ingenio)

por lo del gatrovac, me parece otra pasada, para las presiones que se necesitan la bomba no necesita sre demasido cara, ( por ejmplo para nuestro experimento estamos pensando en hacer una extension y si nos tenemos que gastar c**o 18000? en 2 bombas de vacio.. pero para presiones de 10 E-7 mbares... eso son palabras mayores) total que claro supongo que es un producto que no teien demasiada salida.. cuantos pueds vender?? pues el truco es venderlos a millon... es lo de siempre...

pero vamos que en coste no debe de superar los 1000? ni de lejos...