Curso de Cocina Creativa:

[Bocousse]

Bueno , despues de dos días de batalla , por fin puedo volver a entrar .

El celofin se puede hacer casi con cualquier cosa que adquiera la textura cremosa que queremos ( zanahorias , remolachas , etc...) recordad que tenemos que cocer , triturar, añadir agua si hace falta , conseguir la textura cremosa , pasar por colador y extender sobre siliconado con espátula y dejar secar.

A mí cuando me sobra lo dejo al aire , ya que en c?mara pilla humedad , y no me fio mucho del silicio la verdad .

Muy bueno el postre Kenty , por cierto no me puedo creer que no conocieras el Petrus , es un vinazo de la hostia ( un poco caro )


Camelot :

te doy unas ideas rápidas para los arroces.


Paellas

Quiero dejar claro que hay millones de recetas de paellas , cada uno hace la mejor paella del mundo , yo sólo doy algunas ideas y luedo cada cual puede modificar c**o quiera.

Lo más importante de la paella son dos cosas ; La primera es la paellera que ha de ser plana para que se nos cueza todo a la vez y la segunda es el Fuego que ha de ocupar toda la superficie de la paellera ( si no sólo calienta el centro y el arroz se nos haré a temperadturas diferentes por lo que la joderemos.)

Primero reogamos la carne , pescados , marisco etc....( a no ser que usemos unos buenos langostinos o gambas y queramos incorporarlo en los últimos 5 minutos para que esten en su punto)

Supongamos que la hacemos con sepia y pollo.

Reogamos el pollo , mientras vamos cociendo la sepia en una olla para que se nos quede tierna .

CUANDO LA SEPIA ESTÉ COCIDA , LA SACAMOS Y EN ESE MISMO AGUA PONEMOS UNAS CABEZAS DE GAMBAS O LO QUE TENGAMOS A MANO.

Cuando el pollo troceado nos pille un buen color tostado , lo sacamos de la paellera y depues añadimos la verdura ( pimientos rojos , verdes , cebollas , zanahorias , etc.....) si se añade sólo pimiento tb sale buena. Debemos tener en cuenta que la cantidad de refrito tiene que ser proporcional a la cantidad de arroz , ya que este , se come literalmente los sabores. Hay gente que añade ajos , y gente que odia los ajos en la paella , yo personalmente los pongo en el aceite , tras haber sacado el pollo y le doy un minuto antes de poner las verduras para que el aceitillo me sepa a ajos y carne.

Mientras suda la verdura a fuego alegre , se rallan unos tomates maduros ( tb se pude poner tomate triturado de lata ) , hay que saber medir bien la cantidad de tomate ya que la paella nos puede quedar atomatada.

Una vez que las verduras esten bien sudadas , añadimos el tomate rallado y esperamos hasta que este casi frito.

Entonces añadimos los trozos de pollo que marcamos antes y tb la sepia troceada, dejamos que se conozcan los sabores tres minutillos y ahora viene la controversia:

- unos prefieren reogar el arroz antes de poner el agua para que se tueste y no se pase.

- Otros dicen que es mejor poner primero el agua y dejar que hierva unos minutos ya que si reogamos el arroz , este se cubrir? con una pel?cula de aceite que no nos dejar? que el almid?n asiente

Hacerlo c**o queréis en los dos casos añadimos el colorante ( o azafr?n tostado ) con suidao que no nos haga grumos ( hay quien tritura el colorante en el caldo para que se disuelva bien )


Ponemos el doble de Caldo que de agua ( algunos añaden una pequeña propina , dependerá de la cocii?n que demos )

Para la paella es importante elegir una buena calidad de arroz ( bomba , calasparra ...) si no lo queremos tan caro , miraremos que el grano sea redondito y corto .

Bueno ya tenemos el sofrito , el arroz , el doble de agua y el colorante .

Dejamos que hierva a fuego fuerte , removemos especialmente en el suelo de la paellera , y bajamos al mínimo .... ya no se toca hasta que no está casi seco ... cuando reduzca el agua , dejamos reposar 3 minutos y a comer ???? Otra opción es dar un hervor fuerte y acabar en horno , así nunca se nos quemar? el arroz , aunque tampoco obtendremos el mítico ''Socarrat '' o '' requemao '' que tanto gusta .

Se puede poner una picada cuando al arroz está listo y lo vamos a dejar reposando . Añadiremos un majado de pi?ones tostados , perejil , aceite de oliva y zumo de limón , daré un sabor bastante rico .



Risottos

Usar arroz italiano de calidad ( arborio , draco , degoni , etc...)

Salteamos unos ajetes en rombos , tomate cass? , albahaca rota con las manos , etc....

Ponemos el arroz y lo tostamos muy bien tostadito , añadimos un chorrete de vino blanco , y ahora a diferencia de la paella , vamos añadiendo caldo y removiendo SIEMPRE CON UN PALO DE MADERA O MATERIAL SINT?TICO , JAM?S METAL ???????, Y así vamos removiendo y añadiendo agua hasta que el arroz está casi listo , entonces añadimos parmesano rallado y un pelín de nata.

Hay miles de risottos esta es una receta muy b?sica.


Em ambas recetas pondremos la sal casi al final.



Legolas


Para el pulpo a la gallega podríamos hacer una masa de pasta de pimentón , ( 100 g de harina por huevo + pimientún de la Vera ), coceremos en cuadrados y reservamos .

Hacemos una farsa ( 120 G DE MANTEQUILLA + 120 G DE MANTEQUILLA POR LITRO DE LECHE , REOGAMOS UN PUERR PICADO EN LA MANTEQUILLA , CUANDO NOS HALLA CONFITADO DESPACITO A?ADIMOS LA HARINA , Y VAMOS A?ADIENDO LA LECHE TIBIA Y TREMOVIENDO CON VARILLA HASTA QUE NOS QUEDE UNA MASA ) , cuando tengamos la farsa ali?amos con moscada , sal y pimienta blanca , y cuando la farsa está casi fría añadimos el pulpo .

Rellenamos los canelones de pimentón con la farsa de pulpo y a volar.


Cocci?n del pulpo

Hay muchos mitos sobre la cocción del pulpo , en esto pasa c**o con el arroz , hay quien los cuece con un corcho en el clava unos clavos ( de bricolaje, no de especias ) , quienmlos cuece en ollas de cobre etc...

Lo ideal es que el pulpo halla sido congelado , así romperemos toda la fibra .

Cocemos el pulpo 30 minutos en olla tapada y dejamos reposar en el agua 15 con el fuego apagado , seguidamente lo sacamos.

Si el pulpo es muy grande ( 6/7 kilos ), cocemos 45 minutos y reposamos 15 en el mismo agua con el fuego apagado.

Importante bautizar el pulpo antes de cocer :

Lo pillamos de la cabeza y cuando el agua rompa a hervir lo metemos un poco , sólo para que se mojen las puntas de las patas , así lo metemos hasta 3 veces , esto sirve para que las patas se retuerzan para atrás y al meter el pulpo nos quede bien encajado , redondeado y con el culo pegado al suelo de la olla.

Importante salar el agua con sal gorda , el punto de sal ha de ser igual que el del agua del mar.( tb podemos cocer en agua del mar ).

Terminar con patatitas en catxelos , sal maldon oliva virgen y una mezcla de pimenton dulce de la vera y cualquier pimentón picante.

Servir con Ribeiro muy frío.


no se si me olvido de algo , bueno ya me diréis.

Slds,

[camelot]

Jo? Kenty, pedazo de postre, si señor!! lo malo es que desde aquí sólo se puede ver, que cualquier día le voy a meter un lametún a la pantalla, con esas fotos que pones que.......

BOCOUSSE, AAAYYYYYYYY!!!!!!!!!!!!!!!!!!! la de cosas que no le hago yo al arroz, de todo lo que has puesto, gracias, ya decía yo que de sabor rico, pero que hay algo que no me termina de convencer en mis paellas, vamos que la próxima va a salir de la hostia, con todos tus consejos. Lo siguiente será darle al risotto, con los nuevos truquis. Ya contaré el resultado, lo malo es que lo de la foto va a ser que no, que mi c?mara de digital solo tiene mi dedo para disparar la foto!!!

[ikra]

Apelo al foro de sabios, necesito una ayudita.......


El otro día, escuch? en la radio que por salamanca existía una "guarder?a de vinos" (si, en serio, no os riais) por lo que explicaron se trata de una bodega, en la que tú compras unos vinos de la h.. y te los guardan en la bodega hasta que tu quieras disponer de ellos

?Alguien sabe algo al respecto? me gustaría obtener el mayor numero de detalles posibles.. (ubicaci?n, nombre, dirección, etc), en fin todo lo que se pueda.

Gracias

[LEGOLAS]

Tanto ponerme los dientes largos con el chino, que ayer me fui a la unica tienda de producctos chinos que hay por aqui. Me compre los clasicos fideos de arroz, otros que son c**o tallarines y despues unas algas secas ( no me digas de que clase, por que viene todo en chino ). ? Qué puede salir bueno con ellas ? ? un arroz, pasta, .... ?

saluditos

[Kenty]

Ikra no habia oido habalr de ello, pero en septiembre voy a salamanca, asi que si nos enteramos antes mejor :D


Bueno pues ayer estabamos dando un vuelta por el CI para ver que cenabamos, y mira por donde habia unas doraditas con mu buena pinta, me acorde de la receta de dorada/lubina a la espalda y....







Por cierto tb me acorde de otra cosilla....







bocuse ya se que me vas a decir que me pase de aceite jejejjejeje, pero no veas que rico!!!! nos clavamos una barrica de pan mojeteando!!!


He de decir que sin duda es la mejor dorada que he probado en la vida, de verdad, increible, queda super jugosa, y el orio (se ponia asi?) impresionante, lo hice con unas gindillas que me traje de canarias para hacer mojo, creo que son un poco mas suaves que las normales, y le dan un puntito picantosillo pero ligero.... inpreionante de verdad teneis que probar esta receta!!!!!

Muchas gracias bocuse !

Kenty

[Iroha]

hola chicos!

acabo de llegar del antro-chino-bajotierra-madrile?o porque me pilla bastante cerca del trabajo y no podía esperar más. total que he cogido a mi compa?era por banda y nos hemos puesto las botas... para empezar, por supuesto, la sopa wanton que estaba riquísima con todas esas cositas tan desconocidas c**o sabrosas, de segundo: pollo que, aunque no eran muslitos (creo), estaba buenísimo y tambiéntallarines y la guinda ha sido redonda pero no roja: una bola de s?samo muy curiosa, un poco dulce y muy rica.

volveremos hasta dar una vuelta entera a la carta, por ese precio!!!

Kenty, qué guapa está esa dorada!!!

El domingo hice yo la espalda-receta con unas lubinas y ciertamente estaba de muerte detr?s de una deliciosa crema de guisantes al martini que os recomiendo a todo probar a hacer porque además de ser muy fácil es una pasada lo buena que esté:

Ingredientes:
Una bolsa de guisantes congelados
Caldo de pollo
Cebolletas
Nata
Martini blanco

Pic?is la cebolleta en trozos no muy grandes (concass? que diréa Bocusse) y la rehog?is un poco pero sin que llegue a dorarse. A?ad?s los guisantes sin descongelar ni nada, le díis unas vueltas a fuego un pelín más fuerte para que los guisantes coj?n un poco de saborcillo y añadís c**o medio litro o tres cuartos de caldo. Dej?is cocer hasta que los guisantes están tiernos. P asíis por la thermomix o la túrmix hasta que quede una crema muy fina. Lo ponéis otra vez al fuego, ech?is un chorrete de nata, otro chorrete de martini y dejéis cocer cinco minutos más. Pod?is decorar con unas hojita de menta y listo. Ya veréis qué color verde más bonito.

[carycar]

Bien hallados; acabo de descubrir este post que más que ello debiera ser un nuevo foro por la multitud de mensajes y recetas que contiene. Es sólo una sugerencia.

Me he quedado boquiabierta ante la pantalla del ordenata leyendo tanta maravilla culinaria, de un sólo tir?n.

Aprovechando que leo que Bocousse es malague?o, c**o yo, aprovecho para solicitarle dos recetitas que, aunque son de andar por casa, al menos una ya ha levantado pol?mica en los otros foros por su preparación.

Boquerones en vinagre. A ver si aclaramos de una vez por todas cómo conseguir que queden blancos y duros. He oido que hay quien pone agua oxigenada y no sé cuántas cosas más.

Porra antequerana o salmorejo. Hoy la hice pero si no es a base de pan yo no consigo que quede cuajada c**o para comer con tenedor. S? que parte de su ciencia es batir con aceite de oliva y cuajar c**o si fuera una mahonesa. Cómo lo consigo sólo con mi batidora? aclaro que no tengo th.

Saludos.

[Kenty]

carucar, yo la porra antequerana nose pero el salmorejo te pongo c**o lo hago por si ayuda.


yo si le pongo pan, c**o pan duro ( preferentemente de cazorla pasaillo, eso en jaún, en madrid del normal) lo corto en daditos y lo pongo en el fondo de una fuetne, luego pelo un ajo le quito el germen y lo pogno sobre el pan, por ultimo escaldo los tomates, los pelo, los troceo en cachos gruesos y los pongo encima, todo esto a la nevera y a descansar por la noche para que se empape el pan, ala mañana siguiente lo paso por la turmix y lcuandoesta echo una psata le voy incorporando el aceite de oliva (del bueno) en hilo hasta que traba, luego se pica jamon y un huevito y ya esta.

para un toque moderno podemos secar jamos serrano al horno, pasar por el molinillo de cafe y espolvorear... y lo mismo la crio yema se podria poner de laguna forma.....


espero haberte ayudado.

Kenty

[Kissita]

Holassss, soy nueva en el foro pero lo de la cocina creativa me ha encantado FELICIDADES CHICOSSS la verdad es que soys MUY BUENOSSSS.

Atenci?n: He hecho lo del HUEVO CONGELADO 4 días, y el resultado es expectacular. 1 día en la parte baja del frigor?fico y cuando lo abres, quitas la clara y la yema asombrosamente es una pelotita dura que puedes manipular. La textura cuando la pruebas es increíble, nunca había saboreado nada parecido y tan uniforme. Si le pones sal ya ni te cuento.

Animo y espero seguir leyendo vuestros consejos y sugerencias. Ah por cierto me gustaría saber algo mas sobre la cocina con MICROONDAS, me estoy iniciando y me gusta, alguien conoce recet así, más bien sencillas quiero decir con pocos ingredientes jeje

Mil gracias por todo y seguir asiiiiii.

Muaks

[carycar]

Kenty pos claro que me ayudas. Por cierto, la porra antequerana es idem que el salmorejo.
Una cosa.....esta mañana lo hice y lo tengo en el frigo para la cena. Ya le puse aceite y no lo trab?.....

pregunta........si le añado más aceite podrá trabarlo??