Ahora las guarniciones que para estas fiestas pueden serviros.
GUARNICIONES
Hay que tener en cuenta:
1.- El sabor de la guarnici?n no debe invadir el protagonismo del plato
2.- La guarnici?n debe ser del mismo valor econ?mico que el ingrediente que acompaña.
3.- Los platos con caldo (suquet, estofados...) pueden no llevar guarnici?n o ésta estar integrada en el guiso
4.- La temperatura de la guarnici?n debe ser la misma que la del alimento que acompaña
5.- La raci?n de guarnici?n no debe ser superior al ingrediente
6.- La guarnici?n debe ayudar a resaltar el sabor, el colorido y la textura del alimento
7.- Una guarnici?n incorrecta puede estropear el plato
8.- No confundir guarnici?n con adorno; la primera puede comerse, el adorno no necesariamente
9.- La guarnici?n no debe sobresalir del fondo del plato
GUARNICIONES DE ACELGAS
- Pencas rebozadas
GUARNICIONES DE ALCACHOFAS
- Chip: cortarlas muy finas (chips) y freírlas en aceite
- Rebozadas y fritas
- Al vapor
- Salteadas
- Al horno
- Rellena de algún ingrediente de sabor neutro
GUARNICIONES DE APIO
- Al vapor y con vinagreta
- Cortados brunoisse con mantequilla y perejil
GUARNICIONES DE ARROZ
- Pilaf
- Basmati hervido mezclado con salvaje frito
- Bolas: confeccionar bolas con arroz hervido, colocar dentro algún ingredientes y rebozarlas en s?samo tostado
GUARNICIONES DE BERENJENAS
- Escalibadas
- Rebozadas con pasta orly
- A la plancha
- En puré con limón y ajo
- Berenjenas de Almagro
- Mousse
- Deshidratadas
GUARNICIONES DE CALABACON
- Rebozado
- En carpaccio con nueces
- En brocheta con tomate cherry
- Deshidratadas
- Sin pelarlos, cortados en juliana y cocidos al vapor. Para acompañar pescado
- Mousse
GUARNICIONES DE CALABAZA
- Cortada a dados, hervida y salteada
- En puré
- Glaseada
GUARNICIONES DE CEBOLLA
- Glaseadas
- Cortada en aros y frita
- Encurtida
- Glaseadas con miel
- Glaseadas con pasas y nueces
- Escalibada
- En mermelada
- Chutney
- Cruda
- A la plancha
- Cebolleta
GUARNICIONES DE CHAMPI?ONES
- A la plancha
- Salteados con ajo, perejil y vino blanco
- Crudos marinados
- Mousse
- Salteados con setas
GUARNICIONES DE COGOLLOS DE TUDELA
- A la plancha
- Con anchoas
- Con vinagreta
GUARNICIONES DE COL
- Chocrout
- Cortada en juliana y blanqueada
- Col china con trocitos de bacon
- Cruda en juliana
- Coles de bruselas con castañas
GUARNICIONES DE ENDIBIA
- A la plancha
- Braseadas
- Crudas y con picadillo de tres colores
GUARNICIONES DE ESPÁRRAGOS
- A la plancha
- Al vapor
- Rebozados en tempura y fritos en aceite
- Salteados con bacon
- En mousse
GUARNICIONES DE ESPINACAS
- En puré
- Salteadas
- Hojas rebozadas en tempura y fritas en aceite
GUARNICIONES DE GUISANTES
- Pur?
- Salteados con jamón
- A la menta
- En mousse
GUARNICIONES DE HINOJO
- Al vapor
- Braseado
- Al horno
GUARNICIONES DE MANZANA
- Pur?
- Al horno
- Bu?uelos
GUARNICIONES DE PATATA
- Chips
- Al vapor
- Cerillas
- Paja
- Nido
- Panadera
- En buñuelos
- Al horno con mantequilla: pintar la patata sin pelar con mantequilla, semi-taparlas y llevar al horno hasta su total cocción
- Al horno en papel de plata: envolver las patatas en papel de aluminio y asarlas en el horno
- A lo pobre: llevar al horno patatas panadera rociadas con aceite y espolvoreadas con pimentón
- Al horno con un chorro de agua, sal, ajo y perejil
- Arrugadas con un poquito de mojo picon
- Confitadas, a trozos, en aceite aromatizado ( p.j. de ceps ) a 60?C
- Rostú: tras rallarlas dejar en remojo, con las manos exprimir el agua y freir pequeñas tortitas en aceite
- Glaseadas: al fuego con mantequilla, aceite, azúcar y un poco de agua
- Duquesa: en una manga pastelera poner puré de patatas, sobre una placa hacer montones, pintar la punta con yema de huevo y dorar en el horno.
- Bolas: hacer una mezcla de 700g de puré de patatas, 2 yemas, sal y nuez moscada. Dejar reposar y confeccionar bolas de tamaño mediano, pasarlas por harina, clara de huevo y pan rallado y freírlas. Puede darse al puré forma de pera clav?ndole un trozo de fideo a modo de rabo
- Bolas rebozadas en pi?ones: elaborar el puré c**o en el paso anterior, hacer con las manos bolas, rebozarlas en harina, clara de huevo y pi?ones y freírlas en aceite
- Bolas rellenas: proceder c**o en las bolas, pero antes de dar forma al puré introducir dentro queso parmesano, champiñones, trozos de trufa, jamón dulce, brandada de bacalao, espinacas, chistorra, sobrasada, carne, especies... Rebozarlas de igual manera y freírlas.
- Pur?: elaborar un puré de patatas enriquecido con espinacas, zanahorias, guisantes, champiñones, apio y manzana, membrillo, remolacha, coliflor, finas hierbas...
GUARNICIONES DE PIMIENTOS
- Rojo, verde y amarillo, crudo y cortados en brunoisse
- Del Padr?n fritos
- Escalibados
- Rojo, cortado en rodajas, pasados por pasta orly y fritos en aceite
- A la plancha
- Mousse
GUARNICIONES DE PUERROS
- Cortados en juliana y fritos
- Lacados: estofarlos con aceite mantequilla, limón y azúcar. Para pescados
- En mousse
- Tempura
- Concentrado con aceite, ajo y perejil
GUARNICIONES DE RABANOS
- R?bano crudo y con cortes decorativos
- R?bano glaseado
GUARNICIONES DE TOMATES
- Al horno con ajo y perejil
- Persill?: al horno con ajo y perejil, aceite y pan rallado
- Cherry seco: pinchar los tomates, añadirles aceite y azúcar y llevarlos al horno hasta que se sequen
- Salsa de tomate: con cebolla o zanahoria
- Concass?
- Mermelada de tomate con espliego(lavanda)
GUARNICIONES DE ZANAHORIA
- Glaseadas
- Chips y frita con tempura
- Rallada y ali?ada
- En puré
- Baby al vapor
- Haces de zanahoria
- Mousse
- Al horno, dejando parte del rabo y añadiendo un poco de azúcar para que brillen
- Deshidratadas
OTRAS GUARNICIONES
- Nabos glaseados
- Remolacha en puré o juliana
- Huevo laminado
- Huevo hilado
- Huevos de codorniz
- Alubias cocidas o salteadas
- Pasta salteada
- Cristales de caramelo: hacer caramelo y al retirar del fuego añadir unas gotas de limón, echarlo sobre una superficie aceitada y cuando solidifique partirlo en trozos
- Pan de ajo
- Flor de sauco rebozada en pasta orly o tempura y frita en aceite
- Brotes de soja salteados con ajo
- Cus-cus
- Marr?n glacá
- Pur? de castañas
- Tiras de hojaldre en tartaletas o cuadritos
- Uvas blancas peladas
- Celer? cortado en juliana y frito
- Gelatina
- Pan frito
- Peras rellenas: pelar las peras y ablandarlas en almíbar aromatizado con canela y granos de pimienta; partirlas por la mitad, descorazonarlas y rellenar el hueco con mermelada de frambuesas, añadir unas grosellas y darles un golpe de horno
- Coliflor al vapor
- Moniato a la plancha
- Higos caramelizados
- Membrillo especiado
- Mazorcas de maíz baby
- Mantequilla de limón: ablandar mantequilla hasta que está pomada, añadirle perejil picado y zumo de limón, hacer un rulo, envolver en papel film o aluminio y conservar en la nevera hasta su utilizaci?n
- Mantequilla de marisco: proceder c**o en la mantequilla de limón pero añadiendo marisco
- Quinoa hervida y salteada
- Polenta
- Chips de yuca
- Pan de gambas
- Picatostes
- Lentejas hervidas
- Ajos tiernos
- Chips de plátano macho
- Judias verdes al vapor
- Judías verdes cocidas y salteadas
- Habitas con menta
- Naranjas confitadas
