azucar invertido:

[maf196]

holas de nuevo, gracias por vuestra bienvenida,me gustaria preguntar a ver si alguien me puede explicar que es el azúcar invertido, pues me propongo hacer helados, me gustaria saber tambiénsi se compra o se puede preparar en casa

[atzm]

Mira lo que tengo copiado:

Yo lo utilizo asi en mis recetas y funciona bien.

Azúcar invertido. A partir del azúcar com?n o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una soluci?n de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la mol?cula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.


Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de boller?a y bizcocher?a, (substituyendo un 10-15% de azúcar por Trimoline). También se emplea en helader?a.
Preparación del azúcar invertido:
Azúcar 10 kg
Agua 3 l
ácido c?trico 50 g
Bicarbonato s?dico 50 g
? Procedimiento

1.- Mezclar el ácido c?trico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50º) y añadir el bicarbonato mezcl?ndolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retenci?n de agua (humectante) en los productos de boller?a y masas batidas. Se usa igualmente c**o brillo y para que el glaseado se sujete.

? Funciones

Acelera la fermentaci?n.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

? Dosificaciones

En los productos de panificaci?n y de boller?a no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base s?lida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
?
La miel es un azúcar invertido natural;el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del n?ctar."

[maf196]

muchas gracias por tu información atzm

[fumarola33]

Yo hace tiempo recopil? esto de los foros:

? Preparación del azúcar invertido:

- Ingredientes:
Azúcar 1 k
Agua 300 ml
ácido c?trico 5 g ( 1 cucharadita de tú
Bicarbonato s?dico 5 g

? Procedimiento
1.- Mezclar el ácido c?trico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezcl?ndolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

Otra forma:
Ingredientes:
1kg de azúcar
400ml agua
2 gr. acidos tartúricos (bolsa azul de ese impulsor que vende en dos bolsitas (una blanca y otra azul)

Elaboración:
mezclar todo, llevar a hervor y remover con una espátula, una vez roto el hervor, retirar del fuego, limpiar las paredes y restos de espuma con una espumadera, poner nuevamente al fuego hasta 110 grados, dejar enfriar y envasar, durar? en ambos casos varios meses