INFORMACION "CIENTIFICA" SOBRE EL KEFIR:

Toda la Gastronomía a tu alcance
Kenty
Cocinera/o
Cocinera/o
Mensajes: 1714
Registrado: 15 Feb 2005 01:00
Ubicación: Gienense en Helsinki
Contactar:

INFORMACION "CIENTIFICA" SOBRE EL KEFIR

Mensaje por Kenty » 07 Abr 2005 12:58

Bueno pues depues de tanta controversia con el Kefir me decidi a buscarf en piublicaciones cientificas estudios sobre el kefir. Os resumo lo que he encontrado

KEFIR DE AGUA

Bueno pues mira tu por donde el kefir de agua se usa para la produccion de bebidas de bajo contenido alcoholico por fermentacion a baja temperatura, el contenido de etanol depende drasticametne de la cantidad de glucosa que tenga el agua y del tiempo de fermentacion, para que os hagias una idea con 120g/l de azucar y una fermentacion de 39 dias se obtienen bebidas con un porcentaje de algo entre el 6 y el 9%, todo esto usando kefir "tratado" (quimicamente y adsorbido en celulosa)

Un ejemplo del kefir de agua casero, echo con 21 litros de agua, 1 limon, 120g de kefir y 150gr de azucar tras 2 dias de fermentacion tiene 16 gramos de etanol por litro ( 1,6%)

Parece sre que lo que determina la cantidad de alcohol que se prdduce es el tiempo de fermentacion y la cantidad de glucosa inicial., Para que os hagais una idea en las condicines de un "destileria" partiendo de agua con 120g/l de azucar a 30?C se obtiene por cada dia de fermentacion entre 3.6 y 8.3 gramos de etanol por litro de agua ( 0.36% y 0.83%) todo esto en la condiciones de una fabrica.

CONCLUSI?N
Parece que efectivamente el kefir de agua produce alcohol, si la fermentaci?n es corta sera algo similar a una cerveza sin alcohol, pero si es mas larga puede llegar a concetracion que estan entre la cerveza y el vino.

Referencias

"Ethanol content of Kefir water" Rabl W, Liniger B, Sutter K, Sigrist T.Blutalkohol. 1994 Mar;31(2):76-9. en aleman

"Continuous whey fermentation using kefir yeast immobilized on delignified cellulosic material."Kourkoutas Y, Psarianos C, Koutinas AA, Kanellaki M, Banat IM, Marchant R. J Agric Food Chem. 2002 Apr 24;50(9):2543-7.


KEFIR DE LECHE

El caso del kefir de leche es algo diferente, ya que presenta dos mecanismos de fermentaci?n distitntos, uno lactico y otro etanolico, segun Koroleva cada mecanismo actua en una fase distitnta de la fermentacion, a saber, al principio tiene preferencia la fermentaci?n lactica, despues la etanolica, lo que quiere decir que si dejamos el kefir mucho tiempo en la leche (10 dias) puede llegar a producir hasta un 3% de alcohol, sin embargo en fermentaciones cortas (2 o 3 ) lo maximo de alcohol que se produce es un 1% si usamos un recipiente con la boca pequña, sin embargo si usamos un recipiente mas abierto esta concetracion se reduce aconcnetraciones de alcohol que varian entre un 0.06% y un 0.5% de alcohol.

La cantidad de alcohol depende ademas de la leche que se use, el kefir que se use...ect... una media de contenido alcoholico de los kefir que se preparan en casa es de 0.5%

CONCLUSI?N

Pues por lo que he leido si lso tiempo de fermentacion son cortos (1-3 dias) y se realiza en un recipiente abierto, no hay ningun problema con el alcohol del kefir se puede dar a niños sin preocuparse.

Referencias.

" Evaluation of different preservation techniques on the storage potential of Kefir grains." Witthuhn RC, Cilliers A, Britz TJ.;J Dairy Res. 2005 eb;72(1):125-8.

"Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects"Semih Ot1es and Oz1em Cagindi;Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003

Koroleva, N. S., 1988. Technology of kefir and kumys.
IDF Bull., 227: 96-100.29.



OTROS ASPECTOS

Bueno aparte del alcohol os tengo que decir que hay cientos de articulos de revistas de medicinas que hablan de las propiedas beneficiosas del kefir, para enfermos con intolerancia la lactosa, para reducir el colesterol, por los antiosxidantes que tienne y un largo etc. Es mas incluso han usado el kefir para aislar micrrobacterias para el tratamiento de enfermedades. Asi que parece que es bastante sano...



Espero Haber aprotado algo de luz en este tema.


Kenty

lukenita
Repostera-pastelera/o
Repostera-pastelera/o
Mensajes: 514
Registrado: 23 Feb 2004 01:00

Mensaje por lukenita » 07 Abr 2005 14:02

:plas: :plas: :plas: Muchisimas gracias por la informacion, yo tomo kefir de leche desde hace 3 años, no tolero la leche y además no me gusta el sabor.

:beso: :beso: :beso: :beso:

MCARMEN
Ayudanta/e de cocina
Ayudanta/e de cocina
Mensajes: 376
Registrado: 07 May 2004 01:00
Ubicación: M?laga

kefir

Mensaje por MCARMEN » 07 Abr 2005 16:13

Hola, mi marido y yo tomamos 1/2 vaso de kefir cada día, yo sufria de un estre?imiento "de caballo", evacuaba cada seis días, por culpa de un tú que tome para eliminar líquidos, en mi dieta de adelgazamiento, al parecer me volvio el intestino vago ? me destruy? la flora intestina. Desde que me tomo el kefir de leche, voy al baño casi todos los días. :wink:
?KENTY,T? SABES QUE CANTIDAD DE ALCOHOL TIENE APROX. UN VASO DE KEFIR DE LECHE, CON UNA FERMENTACI?N DE 24 HORASÍ Es que mi marido se lo toma antes de irse al trabajo, y vaya que le hagan la prueba de alcoholemia y dí positivo, y no me veas en el foll?n, que nos podemos meter.:duda


K?FIR DE LECHE

El K?fir es la leche fermentada más antigua que existe. Su origen se sitía en las montañas del C?ucaso. Tiene especiales y valios?simas propiedades, según lo evidencia la longevidad de los pueblos que lo consumen habitualmente, desde hace miles de años.
La acci?n fermentadora de las bacterias y levaduras del K?fir:
Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche.
Produce la s?ntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, f?sforo, calcio y vitaminas.
Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probi?tico y previniendo gran número de enfermedades, mejora la capacidad de alimentos en la digesti?n, regula el transito intestinal, fortalece las defensas frente a infecciones tanto varicas c**o bacterianas, reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer c?ncer de col?n.
Sintetiza ácido l?ctico, reduciendo la lactosa y favoreciendo la digestibilidad de la leche.
El K?fir se realiza mediante siembra directa de un cultivo con la siguiente composici?n:
- Lactococus lactis.
- Lactococus cremoris.
- L.biovar diacetylactis.
- Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris.
- Lactobacillus plantarum.
- lactobacillus Casei.
- Kluyveromices marxianus var. fragilis ( Torula k?fir)

No obstante, al no estandarizar la leche, en primavera tiene menos extracto seco que en invierno. El total de microorganismos del K?fir que elaboramos es de 400 millones / gramo, de los cuales 180 millones corresponden al Lactobacillus Casei. Nuestro K?fir fermenta durante 24 horas.
Además de la pureza de los fermentos y levaduras que utilizamos para elaborar el k?fir, la clave de las propiedades del k?fir de la Granja No?, está en la leche que utilizamos. Una leche muy rica en proteínas, grasa y calcio.

K?fir - Originario del C?ucaso, el k?fir es un tipo de fermentaci?n hidroalcoh?lica de la leche.
La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo populariz? en Europa desde principios de siglo. Esta cremosa bebida, parecida al yogur, posee varios rasgos distintivos: En su fermentaci?n intervienen 7 bacterias, frente a las 3 o 4 del yogur y el suero l?ctico, donde residen la mayor parte de sus elementos ben?ficos, no se elimina. Es totalmente digerible, regula el sistema digestivo y restablece la flora intestinal destruida por una mala alimentaci?n, uso de antibi?ticos y otros tratamientos agresivos para dichos ?rganos. Podr?a decirse pues, que el k?fir es la mejor, sino la única forma saludable de tomar leche. No se encuentra fácilmente, aunque su sencilla elaboración permite hacerlo en casa.
Los beneficios del que consume k?fir en su dieta son regularmente numerosos. Digerida fácilmente, limpia los intestinos, proporciona a bacterias y a la levadura beneficiosa, a las vitaminas y a los minerales, y a las proteínas completas. Porque el k?fir es un alimento tan equilibrado y de alimentaci?n, contribuye a un sistema inmune sano y se ha utilizado ayudar a los pacientes que sufren de SIDA, de s?ndrome crúnico de la fatiga, de herpes, y de c?ncer. Su efecto tranquilizante sobre el sistema nervioso ha beneficiado a muchos que sufren de des?rdenes, de la depresi?n, y de ADHD del sueño (desorden de la hiperactividad del díficit de la atenci?n).
El uso regular del k?fir puede ayudar a relevar todos los des?rdenes intestinales, a promover el movimiento del intestino, a reducir flatulencia y a crear un sistema digestivo más sano. Además, su efecto del limpiamiento sobre el cuerpo entero ayuda a establecer un ecosistema interno equilibrado para la salud y la longevidad ?ptimas.
El k?fir puede tambiénayudar a eliminar cravings malsanos del alimento haciendo el cuerpo alimentado y balanceado. Su contenido alimenticio excelente ofrece ventajas el curativo y del salud-mantenimiento a la gente en cada tipo de condici?n.

El k?fir es un fermento compuesto por diferentes levaduras y bacilos, entre los más importantes destacan el Sachromyces kephir, Lactobacillus bulgaricus y Leuconostoc caucasiano.

La diferencia principal entre el proceso de fermentaci?n del k?fir y el yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacci?n lacto-alcoh?lica, mientras que la del yogur es sólo l?ctica. La fermentaci?n del k?fir, permite descomponer la leche en nutrientes más simples haci?ndola digestiva y tolerable por personas que no toleran la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patégenas del intestino. Esto permite tomar el k?fir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.

El k?fir se elabora artesanalmente y no soporta los procesos industriales, por ello, lo ideal es utilizar una leche no industrializada, si es fresca mejor que pasteurizada. En un recipiente de cristal de un litro con cierre herm?tico, bien limpio, se vierten ? litro de leche y ponemos una cantidad de k?fir de 150 grs. aproximadamente del tamaño de un limón. Se deja reposar 24 horas a temperatura ambiente y posteriormente se cuela en un colador no metúlico. Si se deja más de 24 horas, adquiere un sabor más intenso y se hace astringente. Tras enjuagar ligeramente el tarro se pone más leche y los n?dulos. Debido a que se trata de un organismo vivo, estas operaciones harén que los n?dulos de k?fir aumenten de tamaño con el paso de los días. Su ritmo de crecimiento dependerá de diferentes factores; la calidad de la leche, la temperatura ambiente (en verano crece más), de la intensidad de la luz, etc. Una vez en semana, durante la estaci?n estival, se deben de lavar los n?dulos con agua sin cloro, en invierno se pueden lavar cada 2 semanas.

Si vamos a salir de vacaciones y no tenemos posibilidad de llevérnoslo con nosotros, podemos dejarlo 3 o 4 días en agua con azúcar en la nevera, si vamos a estar más tiempo, será necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguanta varios meses. No obstante, después se deber? descongelar muy poco a poco, poni?ndolo previamente en la nevera y si es posible, rehidratarlo con agua mineral y azúcar unos días antes de su consumo.
Después de este proceso de congelaci?n, se observa que el k?fir no crece al mismo ritmo que lo hacía anteriormente, los primeros días con leche se puede dejar más de 24 horas y cambiarle la leche algo templada para ayudarle a su recuperaci?n.

El k?fir permite míltiples posibilidades culinarias, desde tomarlo c**o leche kefirada, el líquido obtenido después de colarlo, c**o hacer batidos con hortalizas, frutas, con germen de trigo y miel en el desayuno, hasta elaborar exquisitas cremas de queso, dejéndolo sobre un trapo de s?bana sobre un colador y un recipiente debajo que recoja el suero que se desprende de la leche kefirada. A las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo un a crema de k?fir, que con un poco de buen aceite de oliva virgen y sal (preferiblemente de hierbas), tenemos una crema base dispuesta a ser combinada por nueces (queso de nueces), aguacate, ajo y perejil, finas hierbas, etc.
El k?fir lo puede tomar todas las personas, desde bebes hasta personas enfermas.

c**o producto fermentado, la leche kefirada es aceptada por todo tipo de personas, de cualquier edad, y no sólo no sobrecarga el aparato digestivo, sino que además lo prepara y equilibra para una mejor funci?n respecto al resto de los alimentos. Los efectos de la fermentaci?n del k?fir son aún más completos que los del yogur, porque además de las bacterias posee otras levaduras y hongos. El resultado es que la leche que ha contenido el k?fir sufre una profunda transformación anaerobia. En este proceso no se produce una coagulaci?n de las proteínas, es decir de la case?na, ya que queda disuelta en las diastasas resultantes del mismo. Por eso es líquida. Posee además un pequeño contenido alcoh?lico -un 1%- ya que no se trata sólo de una fermentaci?n l?ctea, sino alcoh?lica.

La naturaleza de esta modificaci?n se manifiesta en tres tipos de consecuencias:

1- Está predigerida: cuando tomamos la leche fermentada con k?fir ya se ha producido la separaci?n del hidrato de carbono lactosa en sus dos componentes y por eso nuestro cuerpo no necesita hacerlo. No importa que no poseamos la enzima necesaria para ello; podremos seguir el proceso de la digesti?n sin dificultad.

2- Regenera la flora intestinal: al poseer gran cantidad de ácido l?ctico, cumple una funci?n antis?ptica, de limpieza de g?rmenes patégenos. Así, si se consume con regularidad, nuestro intestino está siempre limpio y puede trabajar mejor. En lugar de producirse procesos de putrefacci?n de los alimentos -procesos que no son deseables- se origina una transformación por fermentaci?n. De este modo, la absorción de nutrientes es más completa y se pueden sintetizar componentes necesarios c**o la vitamina k.

c**o la funci?n intestinal está en ?ptimas condiciones, la secreci?n de jugos g?stricos tambiénes correcta. Todo ello contribuye a aumentar el peritaltismo, es decir el movimiento de expulsi?n de las heces. El k?fir que se ha colado después de un día es laxante. ¿Cómo es posible que el que se cuela tras un día y medio o dos ayude a cortar las diarre así Porque al estar más concentrado en fermentos y enzimas sana las bacterias intestinales y les ayuda a cumplir adecuadamente su tarea.

3- Es antibi?tico y antiv?rico: actía c**o preventivo de ciertas enfermedades. Numerosos virus se encuentran en el ambiente y en nuestro organismo, de un modo controlado. en ocasiones, condiciones adversas pueden desencadenar su hiperdesarrollo. Al tomar k?fir, la producci?n de g?rmenes patégenos siempre queda neutralizada por aquellos que sí son beneficiosos, estimulando nuestras defensas. Es un antitúxico que, c**o los mejores productos de limpieza, tiene nuestra casa siempre a punto.

También se puede usa el k?fir en el tratamiento de afecciones externas porque es un poderoso antis?ptico que ayuda a curar heridas. También se ha comprobado una buena respuesta en el cuidado de alergias y herpes. c**o el yogur, contribuye a curar infecciones genitales femeninas c**o las candidiasis, que son una proliferaci?n de hongos en un medio poco ácido.

El k?fir estimula todo nuestro cuerpo; su efecto sobre el estémago abre el apetito y su acci?n sobre la piel y los cabellos nos hace aparecer más radiantes y llenos de vida, más bellos y saludables.

No podemos creer que por tomar k?fir pondremos fin a todos nuestros males, ya que la salud es una cuestión sutil en la que participan muchos aspectos de nuestro interior. Pero el h?bito de beber la leche kefirada es una respuesta activa de colaboración con nuestro organismo. Es especialmente adecuada para todas aquellas personas con problemas de digesti?n, para los enfermos... ¿Pero tambiénpara los ancianos, los niños y la gente sana! Nunca se han observado contraindicaciones ni tampoco intoxicaciones.
:up:

saskia7
Jefa de cocina
Jefa de cocina
Mensajes: 12070
Registrado: 18 Nov 2004 01:00
Ubicación: Avil?s (Asturias)
Contactar:

Mensaje por saskia7 » 07 Abr 2005 16:23

Por lo que he leído en lo que dice Kenty, no creo que debais preocuparos por el alcohol?metro, porque tiene menos que la cerveza sin alcohol
lo que quiere decir que si dejamos el kefir mucho tiempo en la leche (10 dias) puede llegar a producir hasta un 3% de alcohol, sin embargo en fermentaciones cortas (2 o 3 ) lo maximo de alcohol que se produce es un 1% si usamos un recipiente con la boca pequña, sin embargo si usamos un recipiente mas abierto esta concetracion se reduce aconcnetraciones de alcohol que varian entre un 0.06% y un 0.5% de alcohol.

Kenty
Cocinera/o
Cocinera/o
Mensajes: 1714
Registrado: 15 Feb 2005 01:00
Ubicación: Gienense en Helsinki
Contactar:

Mensaje por Kenty » 07 Abr 2005 16:33

saskia tiene razon, no creo que te debas preocupar, en el caso mas extremo (el del 3% de alcohol) un vaso de kefir tendria menos alcohol que una caña ( 4,5% c**o media) asi que a no ser que te bebas unos 17 litros de kefri.... :lol: :lol: :lol: :lol:


Kenty

MCARMEN
Ayudanta/e de cocina
Ayudanta/e de cocina
Mensajes: 376
Registrado: 07 May 2004 01:00
Ubicación: M?laga

KENTY

Mensaje por MCARMEN » 07 Abr 2005 16:55

KENTY ?QUE NO TENGO NI UNA VACA, NI UNA DESTILERIA! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

paloma55
Cafetera/o
Cafetera/o
Mensajes: 107
Registrado: 04 Abr 2005 01:00

Mensaje por paloma55 » 07 Abr 2005 19:56

:plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas:
Cada dia me asombra mas lo,listito que me ha salido el muchacho :lol: :lol: :lol:
Gracias tambien a Mcarmen por su aportacion , y no hay que preocuparse con lo del control de alcoholemia, seguro que por el vasito de kefir no va a dar positivo nadie , ahora que si despues nos tomamos un carajillo pues la cosa cambia :lol: :lol: :lol:

Ahora en serio nosotros en casa tuvimos kefir hace años y la verdad es que vienen estupendo para el estomago y mas para mi que soy intolerante a la lactosa , asi que animo y a consumir kefir.
:beso: Paloma

MariaJulia
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
Mensajes: 4881
Registrado: 02 Feb 2004 01:00
Ubicación: Comunidad de Madrid, Espa?a

Mensaje por MariaJulia » 07 Abr 2005 20:07

Yo todavía no he probado el Kefir aunque lo he visto y he oido hablar mucho de sus propiedades con este informe me he picado y voy a comprar un poquito para problarlo.

Gracias Kenty.

corsaria00
Jefa de cocina
Jefa de cocina
Mensajes: 5801
Registrado: 24 Jun 2004 01:00
Ubicación: Archena y de Letur (Albacete) por mi madre
Contactar:

Mensaje por corsaria00 » 08 Abr 2005 07:29

conozco genten (c**o puse en otro post) con exproblemas con el alcohol, no me gustaría que por mi culpa recallesen ya que esas personas ahora tienen que mirar muy bien que toman, alguanas no pueden ni hechar vino a las comidas, toman una clse de medicamentos que les haréa incharse, otras no les pasa esto e incluso toman cerveza sin alcohol, que creo que son a las que les voy a regalar un kefir

IlianaBenitez
Jefa de cocina
Jefa de cocina
Mensajes: 5873
Registrado: 03 Feb 2004 01:00
Ubicación: Madrid - Espa?a

Mensaje por IlianaBenitez » 09 Abr 2005 18:34

MariaJulia escribió:Yo todavía no he probado el Kefir aunque lo he visto y he oido hablar mucho de sus propiedades con este informe me he picado y voy a comprar un poquito para problarlo.

Gracias Kenty.
Si quieres te lo regalo, pero tienes que esperar unos días.... tengo a tres en cola para enviarle.... esta semana hago el primer envio... :wink:

:beso:

Responder
  • Temas similares
    Respuestas
    Vistas
    Último mensaje

¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 3 invitados