Carnes y Guisos
:: Callos a la Madrileña
Ingredientes (8 personas):
- 80 ccs de aceite
- 2 cabezas de ajo
- 500 gramos de callos
- 1 cebollas
- 2 guindilla picante
- 150 gramos de jamón, punta
- 1 hoja de laurel
- 1,5 kilos de mano de ternera
- 500 gramos de morro de ternera
- 1 pizca de pimentón
- 6 granos de pimienta en grano
- 2 pimientos choriceros
- 1 pizca de sal
- 0,5 vasitos de vinagre
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 180 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Alto
Instrucciones de elaboración:
Poner en un barre?o con agua, sal y vinagre durante una hora, los callos, la mano de
ternera, partida por la mitad y el morro, previamente troceado.
Aclarar con varias aguas
Cuando están bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y acercar al fuego hasta que
rompa a hervir
Quitar el agua y poner a cocer incorporando la punta de jamón, la cabeza de ajos, el
laurel, la cebolla y la pimienta , sal y los pimientos choriceros.
Cocer lentamente hasta que todo está tierno
Rehogar en otra cazuela con aceite, dientes de ajo y cebolla picada, cuando está dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el
chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón.
Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego y colocar los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y
cortadas en trozos pequeños
Machacar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino.
Agregar los pimientos, el sofrito preparado a la cazuela de los callos, completando con el caldo donde se han cocido los callos
Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y
escasa.
Servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado.
:: Cordero asado tradicional
Ingredientes (6 personas):
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 2 kilos de paletilla o pierna, lechal
- 30 gramos de perejil
- 1 cuchara de sal gorda
- 1 cucharadita de vinagre
- 1 vaso de vino blanco
Nacionalidad: Española
Dificultad: F?cil
Preparación: 160 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
En un mortero se machacan los ajos, el perejil, la sal gorda y la manteca de cerdo.
Con esa pasta se unta la carne por todos los lados, se le añade el vino y se mete al horno,
primero fuerte y luego medio.
Cuando está dorado se le agrega una cucharita de vinagre por encima para que esté
crujiente y se pone el horno a fuego fuerte durante 5 minutos.
:: Magro de cerdo con arroz
Ingredientes (6 personas):
- 25 ccs de aceite
- 2 dientes de ajo
- 400 gramos de arroz
- 1 litro de caldo de carne, pastilla
- 1 pizca de canela
- 300 gramos de carne magra de cerdo
- 1 cucharada de cebolla picada
- 200 gramos de guisantes
- 150 gramos de jamón serrano cortado en dados
- 1 hoja de laurel
- 25 gramos de manteca de cerdo
- 1 pizca de nuez moscada en polvo
- 1 ramito de perejil
- 1 pizca de pimienta blanca
- 3 tomate maduros
- 1 pizca de tomillo
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 30 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Se corta la carne a dados y se pone en una cazuela con la manteca de cerdo.
Cuando está cocida añadir la cebolla cortada muy fina y los ajos, cuando está el sofrito
añadir el jamón y las hierbas (tomillo, laurel y perejil).
Cuando empiece a dorarse, añadir el tomate cortado muy fino, un poco de nuez moscada,
la pimienta y la canela.Cuando todo está sofrito agregar el arroz, se le da un par de
vueltas y se le incorpora el caldo que se habrá hecho con las pastillas de caldo.
Finalmente y cuando está casi en su punto, añadir los guisantes cocidos de antemano.
:: Cocido madrile?o
Ingredientes (4 personas):
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de apio
- 2 caldo, pastilla
- 250 gramos de carne de añojo, morcillo
- 1 chorizo
- 300 gramos de garbanzos
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso de rodilla de vaca
- 1 huevo
- 1 morcilla
- 50 gramos de pan rallado
- 2 patatas medianas
- 1 ramita de perejil
- 250 gramos de pollo o gallina
- 1 puerro
- 250 gramos de repollo
- 1 pizca de sal
- 100 gramos de tocino
- 2 zanahorias
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 60 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Alto
Instrucciones de elaboración:
Se ponen en la olla todos los ingredientes pelados y lavados, en el primer hervor se
espuma y se deja cocer, se añade agua si es necesario pues debe tener bastante caldo.
A media cocción se le agrega la alb?ndiga o pelota, formada con un huevo batido, un poco
de jamón picadito, ajo picado , perejil y pan rallado con esta masa se hace c**o una
croqueta grande se fr?e en aceite de oliva y se añade al cocido.
Una vez que los garbanzos y las carnes están tiernas se saca el caldo de la cocción, con
este caldo se hace una sopa con fideos finos que será el primer plato, el segundo plato
serán los garbanzos con las verduras y la pelota o albondiguilla, partida en lonchas, el
tercer plato serán las carnes mas el chorizo y la morcilla que se habrá hervido a parte en
un poco de agua.
9
:: Alb?ndigas a la andaluza
Ingredientes (4 personas):
- 1 caparazón de pollo para hacer caldo
- 1 pizca de azafr?n
- 200 ccs de aceite de oliva
- 150 gramos de carne de ternera picada
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de pan rallado
- 1 limón
- 150 gramos de pechuga de pollo picada
- 1 ramito de perejil
- 1 pizca de sal
- 3 huevos
- 1 punta de jamón fresca
- 50 gramos de harina
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 100 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Ponemos la carne picada en un cuenco con el ajo picado, el perejil, un poco de sal, dos huevos y una cucharada de aceite.
A?adimos pan rallado, sin que quede muy seca la masa.
Formamos bolitas, las pasamos por harina y las fre?mos en aceite bien caliente.
Ponemos un litro de agua y hervimos el pollo, junto con la punta de jamón fresca y dos cucharadas de aceite de freír las
alb?ndigas.
Dejamos hervir media hora.
Quitamos el pollo y el jamón y ponemos las alb?ndigas, dejándolas cocer a fuego lento durante 1 hora.
Batimos una yema con un chorro de limón y lo echamos a la salsa en el momento de apagar el fuego.
Trocear el jamón y añadir.
:: Pierna de cordero asada al Jerez seco
Ingredientes (4 personas):
- 1 vasito de aceite de oliva
- 400 gramos de champiñones frescos laminados
- 500 ccs de jerez seco
- 1,5 kilos de cordero, pierna
- 1 ramito de romero
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: Muy fácil
Preparación: 60 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
En una cazuela de horno se pone la pierna, la sal y el romero.
Se vierte el jerez por encima y se deja cocer en el horno a fuego medio (220?, durante 50
o 60 minutos), si fuera necesario se le agrega un poco más de jerez, hacia el final se
añaden los champiñones laminados (10 minutos ante de finalizar) para que cojan el sabor
y se sube el fuego para que la carne se dore (a 320?).
10
:: Solomillo al jerez
Ingredientes (4 personas):
- 3 cebolletas
- 1 cucharadita de harina
- 4 filetes de solomillo
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de jerez
- 1 pellizco de pimienta negra molida
- 2 tomates maduros
- 50 ccs de aceite
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: F?cil
Preparación: 20 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Fre?r en una sartén el ajo picado sin que tome color, después retirarlo; añadir la cebolla rallada y al rato el tomate pelado y
tambiénrallado.
A media cocción, añadir los solomillos, dejar cocer todo junto durante 10 minutos, díndole vueltas a la carne y sazonar.
Dilu?r la harina en un poco de agua y agregar a la carne.
A continuación añadir el jerez.
Dejar cocer 4 ó 5 minutos más y servir.
:: Atascaburras
Ingredientes (4 personas):
- 10 cucharadas de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo
- 300 gramos de bacalao desalado
- 4 huevos duros
- 50 gramos de nueces
- 8 patatas
Nacionalidad: Española
Dificultad: Dificil
Preparación: 60 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Cocer las patatas con piel durante 30 minutos y, por separado, el bacalao durante 5 minutos.Reservar una taza del caldo del
bacalao.Picar los ajos, pelar las patatas y desmigajar el bacalao.
En un mortero, machacar los ajos, incorporar la patata y mezclar.
Añadir el bacalao y mezclar bien.Agregar el aceite sin dejar de remover.
Si quedase muy espeso, añadir un poco de caldo del bacalao hasta conseguir la consistencia de un puré.Traspasar a los platos
donde se vaya a servir y adornar con rodajas de huevo duro, nueces y un chorrito de aceite.
11
:: Patatas a la riojana
Ingredientes (2 personas):
- 0,5 litros de agua
- 6 cucharadas de aceite
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de sal
- 1 pimiento verde
- 2 patatas
- 10 rodajas de chorizo
Nacionalidad: Española
Dificultad: Muy fácil
Preparación: 40 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Se pone en la olla el aceite y cuando este caliente se echa los ajos, el pimiento en tiras y el chorizo
Se marea un poco y antes de que se fría mucho se ponen las patatas cortadas a cuadritos
Se sazona y se le da unas vueltas
Seguidamente se echa el agua suficiente para que cubra las patatas
Se cierra la olla y se deja unos 15 minutos si es olla rápida; unos 5 minutos más si es olla expres tradicional.
:: Lomo en adobo
Ingredientes (4 personas):
- 1 cabeza de ajos
- 3 litros de agua
- 1 kilo de lomo chuletero
- 1 ramito de hinojo
- 1 cucharada de pimienta negra molida
- 2 limones
- 1 cucharada de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: F?cil
Preparación: 35 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Se pone a cocer el agua con el hinojo y una pizca de sal
En un mortero se machacan los ajos, se pone el lomo de cerdo en un trozo entero en un recipiente grande donde luego quepa el
agua
Se exprime el zumo de los limones y luego se trocean las cáscaras y se hecha todo encima del lomo
Se sala por todos lados y se le hecha pimienta por todos lados y se reserva
Cuando este el agua con el hinojo ya cocida, se deja enfriar y se le añade al lomo
Se mete en la nevera o en sitio fresco y seco y se deja macerar unos 3 días díndole la vuelta al lomo, que tiene que esta cubierto
siempre por el líquido
Al pasar estos días ya esta listo para cortar y freír, se puede hacer lo mismo con las costillas de cerdo.
12
:: Cochinillo asado
Ingredientes (8 personas):
- 300 ccs de agua
- 4 kilos de cochinillo blanco entero
- 2 hojas de laurel
- 100 gramos de manteca de cerdo
- 1 pellizco de sal
- 1 chorreón de vinagre
Nacionalidad: Española
Dificultad: Dificil
Preparación: 300 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Pedir en la carnicer?a que limpien y preparen el cochinillo, quitándole la asadura y
practic?ndole sólo una pequeña abertura en el vientre, lo justo para poderlo vaciar y
limpiar.
Salar y coser para que quede bien cerrado.
Calentar el horno a 220-230? centúgrados y poner el cochinillo en un recipiente, con las
manos hacia arriba y sobre unas tablitas o unos palitos de laurel, colocarlo de manera que
se sostenga sin moverse.
Agregar agua y cocer durante 2 horas aproximadamente.
Transcurrido éste tiempo, sacar, darle la vuelta y pinchar con un tenedor para que suelte
el agua que haya podido absorber .Barnizar con un poco de manteca de cerdo para que
resulte brillante.
Proteger las orejas y el rabo con un poco de papel de aluminio para que no se quemen e introducir de nuevo en el horno 1 hora o
más.
En el último momento rociar con el vinagre.
Debe quedar con la corteza dorada y crujiente, de manera que, apretando un poquito con el dedo, chasque c**o si fuera un pastel
de hojaldre.
:: Pote gallego
Ingredientes (8 personas):
- 150 gramos de cerdo, cabeza (careta) en trozos
- 4 chorizos
- 150 gramos de cordero, falda en trozos
- 750 gramos de garbanzos
- 1 kilo de grelos
- 1 hueso de caña
- 150 gramos de jamón, en trozos
- 300 gramos de patatas
- 150 gramos de tocino fresco en trozos
- 50 ccs de aceite
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 180 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Alto
Instrucciones de elaboración:
Se ponen los garbanzos la noche anterior en remojo.
Se pone la carne en una olla con agua fría para desalar la noche anterior.
Se escurren los garbanzos y se ponen en una malla pero sin llenarla, por lo que crecen, para
que no se mezcle con el resto de los condimentos.
Se limpian los grelos y se trocean y se ponen en una cacerola con hueso de caña, aceite y
sal.
Cuando están tiernos se retiran del fuego y se escurren y se reservan.
En una cacerola se pone la falda de ternera, el tocino, la careta, el jamón y el chorizo a fuego
lento.
Cuando están casi cocidos, la carne y los garbanzos, se les agrega las patatas enteras y los
grelos.
Se deja cocer hasta que todo está tierno y se sirven en una bandeja sin mezclar los
ingredientes.
13
:: Gachas manchegas
Ingredientes (4 personas):
- 250 gramos de costillas de cerdo
- 6 dientes de ajo
- 100 gramos de guindilla vasca en vinagre
- 500 gramos de harina de almortas o titos
- 150 gramos de higado de cerdo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharada de orégano
- 200 ccs de aceite
- 200 gramos de tocino o panceta
- 250 gramos de pan
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 35 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Alto
Instrucciones de elaboración:
En el aceite se fr?e muy tostadito el tocino, las costillas y el h?gado que es optativo según
gustos
Se reserva caliente
En el mismo aceite se doran los ajos
Se retiran
Se retira un poco de aceite y en el resto se dora la harina a la que se agrega el orégano, el
pimentón y poco a poco agua hasta lograr una fina masa
Se corrige de sal
Se sirven las gachas en caliente en la misma sartén acompañadas en plato aparte por las carnes, la guindilla y pan para ir mojando
en ellas.
:: Mistela
Ingredientes (4 personas):
- 200 gramos de bacalao
- 100 gramos de chorizo
- 200 gramos de magro
- 2 cabezas de ajos
- 1 cucharada de harina
- 80 ccs de aceite
- 1 guindilla
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: F?cil
Preparación: 25 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Alto
Instrucciones de elaboración:
Se trituran los ajos muy finamente y se rehogan en el aceite, cuando empiecen a estar
dorados se añade el magro cortado en trocitos, el chorizo cortado en rebanaditas y el
bacalao previamente desalado y desmigado
Cuando este casi todo cocido se añade la harina disuelta en un poco de agua
Se deja cocer un poco mas removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
14
:: Fabada asturiana II
Ingredientes (4 personas):
- 4 hebras de azafr?n
- 200 gramos de chorizo
- 500 gramos de fabes
- 150 gramos de jamón, punta
- 125 gramos de lacón
- 15 gramos de manteca de cerdo
- 100 gramos de morcilla
- 1 pizca de pimienta
- 1 pizca de sal
- 125 gramos de tocino magro
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 180 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Alto
Instrucciones de elaboración:
Se ponen todos los ingredientes a cocer menos las fabes que se habrán tenido en remojo
desde el día anterior.
La manteca y el azafr?n que se machacan en el mortero.
A media cocción se agregan las fabes y la manteca con el azafr?n.
Se deja hervir muy despacio durante tres horas con el caldo que las cubra justamente en
una cacerola bien tapada, en caso de necesitar agua siempre se le añade fría.
Cuando están tiernas se sazonan con sal.
:: Rabo de Toro a la Cordobesa
Ingredientes (6 personas):
- 180 ccs de aceite
- 3 dientes de ajo
- 1 vasito de brandy
- 500 ccs de caldo de carne
- 1 cebolla
- 1 pizca de estrag?n seco
- 100 gramos de harina
- 1 hoja de laurel
- 2 puerros
- 1,5 kilos de rabo de toro
- 1 pizca de sal
- 2 tomates maduros
- 1 vasito de vino blaco seco
- 3 zanahorias
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 120 min.
Vegetariana: No
N? calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Rallar la cebolla.
Raspar y cortar las zanahorias y el puerro.
Trocear el tomate pelado.
Poner un poco de aceite en una sartén y rehogar en ella la cebolla y los ajos.
Cuando se ablanden, añadir los puerros y las zanahorias.
Pasar por harina los trozos de rabo y dorarlos en una cazuela con un poco de aceite.
Agregar los trozos de tomate, salpimentar y añadir las verduras de la sartén y dejar cocer 10 minutos.
Cuando la carne vaya tomando color, añadir el brandy y el vino blanco.
Verter el caldo de carne, el laurel y el estrag?n.
Seguir cociendo durante 3 horas.
Servir la carne acompañada de la salsa, una vez pasada por el chino.
Si se quiere, se puede adornar con unas patatas al vapor, espolvoreadas con perejil picado.