La patata (para magari y quien quiera):

[JosefinaGonz?lez]

Magari, c**o te dije no lo tengo terminado, pero en vista que no tengo casi teimpo te pongo parte de lo que tengo. La historia no la pongo, porque además de no interesar mucho tengo muchos datos por contrastar.

Si puedo agrego de vez en cuando algunas variedades mas de las que se venden en Espa~na


LA PATATA

patata. 1. f. Planta herb?cea anual, de la familia de las Solan?ceas originaria de Am?rica y cultivada hoy en casi todo el mundo.

La primera descripci?n botónica fue hecha por Caspar Bahuin en 1596, designandola con el nombre latino de Solanum tuberosum. Pedro Cieza de León, famoso cronista del XVI secolo


Espa~nol: patata, papa (Sud?merica, islas Canarias y algunas partes de Andalucia)
Inglés: potato
Franc?s : Pomme de terre
Alemán: Kartoffel, y según las regiones han desarrollado diferentes nombres en Alemania : Arber, ?rpel, Bramburi, Erdapfel, Erdbirn, Flezbirn, Grundbirn, Grumbeere, Krumbiir, Krumbeer, Nudel, Ebbiera, Eaberra......y muchos mas.
En Austria el mas extendido es Erd?pfel.
Italiano: patate
Portugues: patata
Sueco: potatis
Finlandás: peruna
Turco: patates
Griego: patate

Es una planta herb?cea, vivaz, dicotiled?nea, provista de un sistema a?reo y otro subterr?neo de naturaleza rizomatosa en cual se originan los tub?rculos.


PARTE AEREA (todas las partes son venenosas):

Tallos:
gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio erguidos y con el tiempo se van extendiendo hacia el suelo.
Tienen una altura variable entre 0.5 y 1 metro
Son de color verde pardo, debido a los pigmentos antoci?micos asociados a la clorofila, estando presentes en todo el tallo

Hojas:
son compuestas, impar-pinnadas y con foliolos primarios, secundarios e intercalares. La nervura de las hojas es reticular (es decir con forma de red o redecilla)

Flores:
Las flores tienen la corola rotúcea gamop?tala de color blanco, rosado, violeta... (según variedad) . En corimbos (inflorescencia en la que los ped?nculos florales nacen en distintos puntos del eje de aquella y terminan aproximadamente a la misma altura) terminales

-Frutos y semillas:

son bayas carnosas redondeadas, 1 a 3 cm de diámetro, de color verde, que se tornan amarillas al madurar y que contienen hasta 150 semillas blanquecinas en su interior, son usadas normalmente para el cultivo de patatas (la patara se planta no se siembra)

PARTE SUBTERRANEA (rizomatosa)

Raices:
son fibrosas, muy ramificadas, finas y largas. Las ra?ces tienen un díbil poder de penetraci?n y sólo adquieren un buen desarrollo en un suelo mullido.

Tuberculos:
son los ?rganos comestibles de la patata a lo que llamamos tambiénpatata
Están formados por tejido parenquim?toso, es decir constituido por c?lulas de forma aproximadamente esf?rica o c?bica y separadas entre si por meatos (diminutos espacios huecos), donde se acumulan las reservas de almid?n.
las yemas de crecimiento llamadas ?ojos?, están dispuestas en espiral sobre la superficie del tub?rculo.


CLASES DE PATATAS

Por su color

De la pulpa :
del blanco al amarillo (banca-blanca amarillenta-amarilla clara -amarilla)
Existen tambiénde pulpa violeta, pero no son tipos de patatas que se encuentren normalmente en el mercado y una, la única de pulpa roja (ver variedades curiosas*)

De la piel:
amarillas ocres y rojas, con distintas tonalidades dentro de cada color
y tambiénvioleta-oscuro y rojas (ver variedades curiosas*)

Por su forma:

Os pongo una clasificaci?n, pues según los productores, incluso dentro de Espa~na tienen diferencias.

ovalada
oval-alargada
oval-redondeada
redondeada
alargada
claviforme (irregulares)


Ciclo de cultivo (abarca desde 90 a 200 dias)
Seg?n los agricultores clasifican la patata según el ciclo de cultivo (abarca desde 90 a 200 dias) en:

Tempranas, nuevas o precoces
Semitempranas
Semitardias
Tardias

Pero los consumidores solemos hacer esta clasificaci?n::

Nuevas : la patata primera de la primavera, recolectada desde abril .
Esta patata es ideal para cocinar y consumir cocidas (enteras o cortadas en rodajas en ensalada) y sin pelar (lo que los alemanes llam?n "Pellkartoffeln") , así se aprovechan todos los minerales y vitaminas que sobre todo se encuentran debajo de la piel

Viejas : son las patatas recolectadas en verano y a finales de este y que son almacenadas, para ser vendidas el resto del a~no, hasta que salgan al mercodo las nuevas. Conviene pelarlas ver **


Con relacci?n a pulpa y propiedades de esta para el uso

PATATA PULPA HARINOSA; son normalmente las patatas que tienen una piel muy clara y una pulpa muy blanca, . Debido a su gran contenido de almid?n al cocerlas se deshacen en una especie de puré granulado. Este tipo de patatas es adecuado para sopas, ollas o pucheros, puré, souffl?....etc.

Adretta, Afra, Likaria

PATATA SEMIARENOSA O DE FREIR (intermedia) : son las patatas que debido a su contenido medio de almid?n, al cocerlas, se abren solo un poco pero no se deshacen. Tienen una "carne" (pulpa) no es muy acuosa o relativamene acuosa. Son apropiadas para patatas gratinadas, a vapor, fritas y tambiénpara acompa~nar con salsas. Casi todas con pulpa amarilla

Patatas de este tipo:
Aida, Bintje, Christa, Conny, Ditta, Erstling, Linzer Gelbe, Linzer Rose, Planta, Rubinia, Ukama, Berber, Desir?e, Goldsegen, Gina, Grata, Isola, Jaerla, Jetta, Minerva, Optima, Ostara, Quarta, Romina Sirtema.....

PATATA DURA O COMPACTA O DE COCER:
Son las patatas cuya pulpa va desde el amarillo p?lido al fuerte, por su bajo contenido en almid?n son firmes, antes y después de la coci?n, presentando granulado fino y pulpa acuosa.
Son ideales para ensaladas, sobre todo para aquellas preparaciones donde la patata ha de cortarse en rodajas finas.

Julia, Linzer Delikatess, Naglerner Kipfler, Nicola, Siegline, Sigma y Sonja.


Seg?n calibre, limpieza.....:

Clase A, I ? primera: a esta clase pertenecen las patatas limpias, sin heridas ni verdosidades y la piel intacta
Clase B, II?? segunda : estas patatas pueden tener peque~nas heridas, así c**o partes peque~nas verdosas que pelando se pueden eliminar


Almacenamiento:

En un lugar oscuro
La temperatura de conservaci?n de las patatas destinadas a consumo en fresco es del orden de 7?C. Por debajo de los 5-6?C existe un riesgo importante de alteraci?n del sabor (dulzón desagradable) debido a la excesiva acumulaci?n de azúcares solubles. Las patatas de siembra exigen una temperatura entre 2 y 4?C para impedir su brotaci?n y conservar su vigor germinativo.

Buena ventilaci?n. Dar vuelta de vez en cuando retirando aquellas que se encuentren en mal estado

Ideal un s?tano en cajas de tablas de madera .

Los envases ya sea malla, saco o bolsa de plástico, aportan hoy en día al consumidor información de: Variedad, Calibre, Origen, Lote, Fecha de envasado etc.

IMPORTANTE: Enverdecimiento.

Durante su cultivo: c**o consecuencia de la exposición directa de los tub?rculos a la luz, acumulan una sustancia llamada solanina (para defenderse de los posibles enemigos), produciendo un elevado riesgo para la salud si éstos tub?rculos llegan a consumirse.
(**)Durante el almacenamiento: las patatas que han sido almacenadas es mejor pelarlas, ya que durante su almacenamiento la solalina (sustancia venenosa de la planta de la patata se ha concentrado debajo de la piel (cuanto mas tiempo ha estado almacenada peor)


COMPOSICI?N

Es un alimento relativamente equilibrado, aunque deficiente en calcio y fibras.

20 % de hidratos de carbono (almid?n)
2 % de proteinas
0,8 - 1,7 % fibra
1 % de minerales y ..... c**o sodio, calcio f?sforo y hierro Kalium,
Son ricas en vitamina C con propiedades antiescorb?ticas y desintoxicantes
(sobre todos las nuevas, ya que con su almacenamiento se va perdiendo) , pero tambiénvitamina A y vitaminas del grupo B
77,4 % agua
0,1 % grasas

100 gr. de patatas dan una energ?a de 294 kilojulios (70 Kilocalorias)
La patata cocida contiene:
72 Kilocalorias/ 100 gr y cinco veces mas vitamina C que la misma cantidad de uvas


Cortes típicos de las patatas :

Alargados:

Paja: corte a lo largo muy finamente. Se fríen de una sola vez e incluso se pueden cocinar con horas de antelaci?n. Se puede usar la mandolina o una míquina el?ctrica ralladora, pero la calidad con esta última sera peor por soltas ests mas agua y almid?n. Se usan tambien para los R?sti (especie de tortilla de patata sin huevo)

Cerilla : son un poquito más gruesas que las patatas pajas. Se fríen de una sola vez a la hora del servicio.

Bastún: más gruesas que las patatas cerillas, se pueden cocinar de una vez o en dos frituras.

Espa~nola : su corte es el tradicional de las patatas fritas, mayor que el bastón

Puente nuevo o Pont-Neuf: Corte de patata de forma alargada cuadrada de 6 a 7 cm de largo por 1cm de ancho Empleada para freír. Se fr?e en dos partes, una primera fritura a fuego lento y posteriormente una más fuerte, ya que si no se tuesta la superficie y el interior queda crudo. Se llama así porque se suelen poner tres trozos de patata en el plato simulando un puente.

Circulares :

Chips o inglesa : Corte de patata transversal en rodaja de grosor muy fino (1 mm) que se fr?e a temperatura elevada.

Panadera: corte transversal en rodaja de unos 3 mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura

Rodaja: corte transversal de grosor aproximado de 1cm. Tambien se utiliza para ensaladas cociendola antes enteras.

Rejilla o gaufrette : corte transversal fino con la mandolina con cuchilla especial que dí forma de rejilla . Se frien a 180º de una sola vez

Souffl?: corte transversal en rodajaja del mismo grosor que la panadera de unos 3mm .
Secar después de pelar y de nuevo después de cortar. Se frie en dos tiempos con temperaturas distintas, primero a una temperatura de 150 ? C y se dejan escurrir sobre un papel de cocina y posteriormente se vuelven a freir a una temperatura de 170-180º C, se hinchan c**o un globo, manteniendo la forma durante algún tiempo. Algunos cocineros en lugar de circulares las cortan en rectangulo y otros en rectangulo con las esquinas rematadas.

Esfericas:

Parisien, noisette, avellana o aceitunas: bolas pequeñas redondeadas, de diferentes diámetros (según el de el sacabolas que se utilice) que se consiguen utilizando una pequeña cucharilla llamada sacabolas o cucharilla francesa

Cuadradas:

Brunoisse: cubitos uniformes de unos 5 mm, que generalmente se cortan a partir del corte en juliana. No es muy típico de la patata, pesro se usa cuando la patata junto con otras hortalizas es parte de un relleno o farsa T?rmino provinente de la lengua francesa por el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3mm de grossor.

?minc?es o macedonia : dados de 1 cm. de lado

Otras formas:

Cascada : corte de patata de forma irregular que se emplea generalmente para potages, pucheros, calderetas... o c**o elemento de ligaz?n.

Torneada: corte de patata, mejor dicho moldeado de la patata en forma oval con las aristas mas o menos marcadas (una patata u hortaliza bien tallada suele tener 7 caras) que se emplea para cocer, pero si se quiere, despues se pueden dorar en la sartén con mantequilla o aceite. Cuando una patata es muy grande se corta verticalmente (eso s?, antes c**o siempre al tornear cortar las puntas de arriba y abajo) en cuatro partes y luego tornear cada una de ellas

Triangulos: se corta la patata a lo largo en octavos y luego cada octavo en transversal (a lo ancho) , resultando láminas triangulares

Gajos o americana: corte que se efectua c**o si se estuvieran sacando los gajos de un c?trico. Para asar o freir.




Aplicaciones de la patata:

Para cebado de animales
Obtenci?n de almid?n c**o espesante
Almid?n (harina fina) de patata para cocinar
Elaboración de aguardiente
Para elavoracion de pudding
Para pegamentos
En industria textil y papelera

Y Alimentaci?n humana


"Platos famosos" a base de patatas o con ellas:

Pur? de patata y a partir de el: patatas duquesa, croquetas de patata
Nidos de patatas
Patatas paja
Tortilla espa~nola o tortilla de patatas (Espa~na)
Patatas a la brava (Espa~na)
Fisch and chips (Inglaterra)
Patatas fritas o Pommes frites (B?lgica)
Gratin Dauphinois (Francia)
Marillenkn?deln (Austria)
Skordalia (Grecia)
Kartoffelpuffer (Alemania y Austria)*
Latkes o Latkas (Israel)*
R?sti (Suiza) *
Los tres preparados con * son casi lo mismo



Tips
Si las patatas son grandes o peque~nas es igual, lo importante es que sean todas del mismo tama~no (aproximadamente) cuando se hiervan, ya que las peque~nas necesitan meenos tiempo que las grandes.
Secar las patatas antes de echar a freir para que no salten.
Nunca utilizar para hacer puré de las patatas cocidas la minipimer, siempre manual o bi?n un prensapatatas o bi?n un pasapuré, ya que con la minipimer el puré resultar? pegajoso (c**o chicle)
Si un te has pasado con la sal, agrega una patata cruda y cocina con ella, esta absorveré el esces




Patatas mas corrientes en el mercado espa~nol:

Agria : piel lisa de color amarillo y pulpa amarilla . Ideal para patatas chips y fritas, pero tambiénpara cocer c**o guarnici?n y para asar.Intenso sabor a patata.

Arran Banner : Com?n en el norte de Espa~na

Spunta: : piel lisa amarilla clara y pulpa amarillo claro , de forma arri~nonada, tama~no grande, semitemprana de origen holandes ( J. Oldenburger en Assen 1968) que se cultiva sobre todo para el mercado de los paises mediterraneos . En Espa~na se cultiva en Castilla y León

Royal Kidney: una de las variedades creadas por el escoc?s Archibald Findlay (1841 - 1921) . La sacá al mercado en 1899 Piel amarilla clara y lisa, pulpa blanca amarillenta. Patata de la clase dura, compacta o de cocer (ver arriba usos). Cultivada en Baleares y Canarias para exportaci?n.

Monalisa: piel y pulpa amarilla. Ovalada grande Patata de la clase dura, compacta o de cocer (ver arriba usos) con buen sabor, no se ennegrece después de cocer.

Etoile du Leon: piel amarilla lisa y pulpa blanca. Cultivada en Valencia y otras zonas costeras mediterraneas

Jaerla: piel amarilla clara y pulpa amarilla clara ( c**o la paja) , ojos (yemas) superficiales. Oval-redondeada Patata de pulpa semidura o semiharinosa o freir (ver arriba) , una patata para todo

Bintje: piel y carne amarilla, lisa Ideal para patatas fritas (confitadas es decir fritas pero c**o cocidas)

Claustar: piel y carne amarilla

Eureca: piel y carne amarilla

Marfona; piel y carne amarillas, para cocer

King Edward VII
Resultado de un cruce realizado por J. Butler de la patata "Magnum Bonum" y "Beauty of Hebron", en 1902. La piel es de color amarillo (ocre) con pigmentaci?n rojiza. Se forma oval a aperada. Pulpa blanca . Patata para freir. Muy cultivada en Canarias .

Desde aquí (*****************)

Papa negra

Papa bonita:
Bonita negra
Bonita ojo de perdiz
Bonita blanca
Bonita llagada
Bonita colorada

Papa borralla

Papa mora

Papa torrenta: Canaria autocomsumo

Papas azucenas: existen dos variedades la papa azucena negra y la papa azuzena blanca, aunque reciben otros nombres c**o son azucena roja

Papa colorada

Papa Palmeras

Papa del ri~non

Papas pelucas

Hasta aquí ((((((((((((((((((((((en construcción

Variedades curiosas (*).


Hermanns Blaue
Origen Alemania, piel y pulpa azulada, redona-oval.

Blauer Schwede

Conocida tambiéncomo "Blue Congo" es una patata con piel y pulpa azulada, redona-oval. . La planta tiene flores azules.

Vitelotte Noire

Creada en 1846. Se la conece tambiéncon el nombre de ?Negresse? o "Sherry Blue" o c**o "patatatrufa azul francesa" o trufa de China, por su parecidod con una trufa. La piel es morada, casi negra y gruesa y la pulpa es de color violeta oscuro (p?rpura) con algunas vetas blancas . Para muchos es la reina de las patatas. En Alemania está prohibido su cultivo debido a las leyes que tienen de protecci?n de variedades, aunque privadamente puedes tenerla en tu huerto
Su color se debe a la gran cantidad que contiene de sustancia Anthocyan

Roseval
una variedad de origen bretún (Francia) resultado del cruce de la patata "Vale" y "Rosa" en 1950 . La piel es de color rojo con pulpa amarilla . Se cultiva en Holanda desde 1950

Highland Burgundy Red (Red Cardinal) :

variedad creada por los escoceses (muy proliferos en la creaci?n de variedades de patatas) con el nombre de Highland Burgundy Red, pero que tambiénse encuentra en el mercado bajo el de Red Cardinal . Es la única patata con pulpa roja con piel desde lisa a algo rugosa. Ideal para ensalads de patatas de tres colores. Su color se lo debe a su contenido en pelargonina (que tambiénse encuentra en las pelargonias y en las frambuesas) . Este sustancia tambien se encuentra en los tallos de la planta que son rojizos, pero raramente en las flores que son de color blanco

Otras patatas de creaci?n escocesa :

Arran Victory :
de piel violeta y pulpa blanca. Creada en Arran en 1918

Red Duke of York:
piel roja pulpa amarilla clara. Creada en 1942, Llamada en Holanda tambiénRode Eersteling

Salad Blue
Creada en 1900 oval- redondeada Piel violeta-negro y pulpa violeta. Flores de color azul claro y verde en el centro


Y no acabar?a no solo de las creadas en Escoc?a, sino en muchos otros paises.



Curiosidades:

en Munich (M?nchen en alemán) se encuentra un museo de la patata

La patata es la primera planta que estuvo en el espacio

Los Belgas inventaron las patatas fritas por necesidad, sobre el a~no 1681, para sustituir a la pesca, que normalmente consumian frita, cuando el rio donde normalmente pescaban se congelaba. Aunque no tienen patente hay un manuscrito de un tal Joseph G?rard con fecha de 1781, que se puede decir que sirve c**o tal. En el se dice (mas o menos):
"Los habitantes de Namur, Huy, Andenne und Dinant, tienen la costumbre de pescar en el Maas, esa pesca la frien y así la gente pobre puede aumentar la raci?n diaria de comida .Si las aguas se congelan excesivamente y para la pesca tienen dificultad, los habitantes cortan patatas larga c**o los pescados y las frien. Este procedimiento tiene mas de cien a~nos".

Las patatas fritas "chips" fueron creadas por un cocinero indo-americano, George Crum en 1853 en un hotel de moda de Saratoga Springs, estado de Nueva York, EEUU.
Debido a que tal Cornelius Vanderbilt, magnate ferroviario y cliente extremadamente exigente que se quejaba cuando sus patatas no estaban cortadas lo suficientemente finas y las mandaba de vuelta a la cocina. Crum, después de que el magnate devolviera el plato en varias ocasiones, decidi? darle una lección al quisquilloso cliente. Entonces, cortú las patatas en rodajas finas y les dió una vuelta en aceite hirviendo hasta que se pusieron crujientes y doradas. Pero en lugar de fastidiar al cliente este quedé encantado. Nacieron las patatas "Chips"

c**o se preparan las patatas "chips" en la industria:
las patatas son lavadas, peladas y de nuevo lavadas con una ducha de agua para ser eliminado el almid?n de la superficie y al mismo tiempo son tratatas con un ácido de para su mejor conservaci?n y protecci?n de los aceites rancios
Las patatas cortadas en finas rodajas y vueltas a tratar con el mismo ácido y después les son agregados un potenciador de sabor, aromas y sal (mucha, una bolsa de patatas "Chips" de 75 gr. contiene la raci?n de sal que necesita una persona prara 2 dias) .
100 gr. de patatas "Chips" contienen 565 Kilokalorias las patas fritas 265 kilocalorias

[yeyu]

impresionante!!! que cantidad de datos y de informacion!! muchas gracias

[magari]

madre mía!!!!! estés hecha una míquina, chica!!

mil gracias, lo imprimo para "estudiarlo" mejor.



elena

[Invitado]

Una información muy completa, gracias

[heidy]

Me quito el sombrero..


Gracias.
Por cierto... que la parte aerea es venenosa!!!!!!!?!?!?!?!?!?!?!!?!??!!?!?!?
Y yo sin saberlo!!! qué peligro!!!
Se lo pienso avisar a todo el mundo.

Besos
Heidy

[cenicienta]

[Joy24]

gracias Josefina!!

me gustaría que se hiciera menci?n a la papa bonita,la papa negra para hacer papas arrugadas de Canarias...quien se ha ido de Canarias sin probar las famosas papas arrug?s con mojo pic?n?

[JosefinaGonz?lez]

gracias Josefina!!

me gustaría que se hiciera menci?n a la papa bonita,la papa negra para hacer papas arrugadas de Canarias...quien se ha ido de Canarias sin probar las famosas papas arrug?s con mojo pic?n?

Estoy en ello

[caro43]

gracias Josefina!!

me gustaría que se hiciera menci?n a la papa bonita,la papa negra para hacer papas arrugadas de Canarias...quien se ha ido de Canarias sin probar las famosas papas arrug?s con mojo pic?n?

El verano pasado estuve una semana en Lanzarote y todos los dias, en la comida y la cena "caian" un par con mojo colorado. Buenisimas.