azucar invertido:

Curso de Cocina Creativa
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gumer
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azucar invertido

Mensaje por gumer » 11 Mar 2006 09:00

Alguien sabe en que cantidades hay que añadirla sustituyendo el azucar normal en repostería y elaboracion de helados para cualquier receta ?
:duda: :duda: :duda: :duda: :duda:
Se utiliza substituyendo todo el azucar o solo un tanto por ciento??? Hay que añadir más peso que de azucar para el mismo sabor o menos???

Tiene alguien un enlace interesante o experiencia con ella??

gracias

carlosvalencia
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Mensaje por carlosvalencia » 11 Mar 2006 09:12

Azúcar Invertido: se obtiene a partir de la inversión de la sacarosa; y es una mezcla por igual de glucosa y fructosa. También se elabora el llamado "medio o mitad", en el cual solo se ha invertido la mitad de la sacarosa. Se emplea para la elaboración de tartas, helados y turrones.
Azúcar invertido.

A partir del azúcar com?n o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una soluci?n de agua y azúcar tratada con ácido citrico por medio de la cual se separa la mol?cula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuos

Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de boller?a y bizcocher?a, (substituyendo un 10-15% de azúcar por Trimoline).

También se emplea en helader?a. Le confiere al helado y al sorbete, textura y ?espatulabilidad? además, facilitar? su servicio.
ayuda a impedir la cristalizaci?n
Aunque no debe ser utilizado sistem?ticamente.



Puede sustituirse por Glucosa líquida o atomizada (deshidratado en polvo) que tiene la misma funci?n de mantener tiernas las pastas. En helader?a previene la recristalizaci?n del azúcar.
Es un jarabe espeso de color ?mbar claro, suave sabor afrutado, de disoluci?n instantánea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azúcar.




Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retenci?n de agua (humectante) en los productos de boller?a y masas batidas. Se usa igualmente c**o brillo y para que el glaseado se sujete.

? Funciones

Acelera la fermentaci?n.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

? Dosificaciones

En los productos de panificaci?n y de boller?a no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base s?lida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
?
La miel es un azúcar invertido natural;el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del n?ctar.
?
? Preparación del azúcar invertido:
Azúcar 1 k
Agua 300 ml
ácido c?trico 5 g ( 1 cucharadita de tú
Bicarbonato s?dico 5 g

? Procedimiento
1.- Mezclar el ácido c?trico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezcl?ndolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.



Beso Beso

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