azucar invertido:

Curso de Cocina Creativa
Responder
gumer
Cocinera/o
Cocinera/o
Mensajes: 1928
Registrado: 28 Sep 2005 01:00

azucar invertido

Mensaje por gumer » 11 Mar 2006 09:00

Alguien sabe en que cantidades hay que añadirla sustituyendo el azucar normal en repostería y elaboracion de helados para cualquier receta ?
:duda: :duda: :duda: :duda: :duda:
Se utiliza substituyendo todo el azucar o solo un tanto por ciento??? Hay que añadir mås peso que de azucar para el mismo sabor o menos???

Tiene alguien un enlace interesante o experiencia con ella??

gracias

carlosvalencia
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
Mensajes: 3042
Registrado: 08 Abr 2005 01:00

Mensaje por carlosvalencia » 11 Mar 2006 09:12

AzĂșcar Invertido: se obtiene a partir de la inversiĂłn de la sacarosa; y es una mezcla por igual de glucosa y fructosa. TambiĂ©n se elabora el llamado "medio o mitad", en el cual solo se ha invertido la mitad de la sacarosa. Se emplea para la elaboraciĂłn de tartas, helados y turrones.
AzĂșcar invertido.

A partir del azĂșcar com?n o sacarosa se obtiene el azĂșcar invertido. Con una soluci?n de agua y azĂșcar tratada con ĂĄcido citrico por medio de la cual se separa la mol?cula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuos

Por sus propiedades humectantes, conserva mĂĄs tiernas las elaboraciones de boller?a y bizcocher?a, (substituyendo un 10-15% de azĂșcar por Trimoline).

También se emplea en helader?a. Le confiere al helado y al sorbete, textura y ?espatulabilidad? ademås, facilitar? su servicio.
ayuda a impedir la cristalizaci?n
Aunque no debe ser utilizado sistem?ticamente.



Puede sustituirse por Glucosa lĂ­quida o atomizada (deshidratado en polvo) que tiene la misma funci?n de mantener tiernas las pastas. En helader?a previene la recristalizaci?n del azĂșcar.
Es un jarabe espeso de color ?mbar claro, suave sabor afrutado, de disoluci?n instantĂĄnea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azĂșcar.




Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retenci?n de agua (humectante) en los productos de boller?a y masas batidas. Se usa igualmente c**o brillo y para que el glaseado se sujete.

? Funciones

Acelera la fermentaci?n.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

? Dosificaciones

En los productos de panificaci?n y de boller?a no se puede sustituir toda la sacarosa por azĂșcar invertido y hay que tener en cuenta que el azĂșcar invertido en base s?lida tiene un 30% mĂĄs de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azĂșcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
?
La miel es un azĂșcar invertido natural;el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del n?ctar.
?
? PreparaciĂłn del azĂșcar invertido:
AzĂșcar 1 k
Agua 300 ml
ĂĄcido c?trico 5 g ( 1 cucharadita de tĂș
Bicarbonato s?dico 5 g

? Procedimiento
1.- Mezclar el ĂĄcido c?trico con el azĂșcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezcl?ndolo para que de esta forma el azĂșcar invertido no tenga un pH desequilibrado.



Beso Beso

Responder
  • Temas similares
    Respuestas
    Vistas
    Último mensaje

¿Quién estå conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados