Receta de Pie de doble limón
Mafalda - Visitas: 8.057
Porciones / número de personas: 10
Tiempo de Preparación:
Tiempo de cocción:
Categoría: Postres
Dificultad: Moderado
Introducción:
Se llama así porque también el merengue lleva limón. Las cantidades que se dan en la receta para la masa brisa dan para hacer dos tartaletas de 23 cm. El resto de las cantidades son para una tarta de 23 cm. aunque son cantidades generosas y se puede perfectamente también rellenar dos tartaletas de 23 cm. con menos volumen de relleno.Ingredientes:
PARA LA MASA BRISA:200 gr. de mantequilla en dados a temperatura ambiente
100 gr. de azúcar glass
2 yemas
2 huevos
1 cucharadita de extracto de vainilla
500 gr. de harina
una pizca de sal
(a lo mejor un poco de agua muy fría)
PARA LA CREMA DE LIMÓN
300 g de azúcar glass
8 yemas
250 ml. de agua
4 cucharadas de maizena
piel rallada de 2 limones
150 ml. de zumo de limón exprimido y colado
PARA EL MERENGUE
8 Claras
1 cucharilla de café (de las pequeñas) de cremor tártaro.
500 g de azúcar
1 cucharada de glucosa
1 cucharada de zumo de limón exprimido y colado
Instrucciones:
PARA LA MASA BRISA (En amasadora) (Sale masa para dos tartas de 23 cm.):
Colocar la mantequilla en el bol de la amasadora. Añadir el azúcar glass y empezar a batir con la pala mezcladora (la que parece una raqueta) hasta lograr una consistencia cremosa, alternando entre velocidad baja y media. Si es necesario parar la máquina de vez en cuando para raspar bien los lados del bol.
Una vez se ha conseguido una consistencia cremosa y sin parar la máquina, incorporar las yemas de una en una y no añadir la siguiente hasta que la anterior esté completamente integrada
Añadir los huevos de la misma forma, de uno en uno y con la amasadora en marcha.
Sin detener la batidora, perfumar con el extracto de de vainilla y continuar mezclando hasta integrar bien los distintos ingredientes.
Sacar el bol de su peana y tamizar la harina con la levadura y la sal sobre la masa de huevos, azúcar y mantequilla.
Volver a poner el bol en la máquina e integrar los elementos secos con la pala mezcladora de la amasadora en velocidad medía, apenas unos segundos, enseguida se consigue la integración y no nos interesa una masa engrasada. En caso de que la integración se vea dificil, incorporar la cantidad necesaria de agua fría.
Pasar la masa a un papel de aluminio, tocar lo menos posible con las manos porque calentaremos la masa. Con la ayuda del mismo papel de aluminio darle una forma mas o menos redonda, envolver y reservar en la nevera como mínimo una hora. Se puede hacer el día antes, la hora sólo es un mínimo cuanto mas tiempo esté en la nevera mejor (dentro de un orden).
Precalentar el horno a 180º, arriba y abajo y aire si teneis y poner la rejilla en la segunda ranura empezando por abajo.
Una vez fría la masa, enharinar bien la mesa de trabajo y el rodillo, desenvolver la masa, darle unos golpes con el rodillo espolvorear harina por encima y estirar la masa en forma de redondel mas grande que el molde que vayamos a utilizar. Ir añadiendo harina si vemos que es necesario tanto en la mesa como en rodillo pero de muy poco en muy poco sólo lo imprescindible para que no se pegue. Conviene trabajar ligero para que la masa se caliente lo menos posible. Para dar la forma redonda lo mejor es estirar la masa, darle un cuarto de vuelta, volver a estirar y así sucesivamente. Cuanto mas fina quede mejor pero es una masa muy rica y las primeras veces es mejor dejarla como nos quede para que no se rompa.
Trasladar la masa a un molde desmoldable de 23 cm. enrollándola en el rodillo y con cuidado acomodarla bien en la base y en los bordes (no hace falta enmantecar el molde ni poner papel). Pasar el rodillo por los bordes para cortar los sobrantes de masa. Cortar un papel de aluminio o de horno y acomodarlo en el molde encima de la masa, poner encima del papel algo de peso (piedrecitas limpias, garbanzos, judías) que cubran bien la base y los bordes. Meter en el horno de 10 a 15 minutos. Pasado ese tiempo sacar la tartaleta del horno quitar el papel de aluminio y el peso y volver a poner en el horno otros diez minutos más o hasta que se vea dorada la tartaleta. (Así ya cocida se puede guardar de un día para otro y también congelar). (Ojo!!!!! ¡¡¡¡No pasa nada si se rompe la masa al trasladarla!!!! Ponedla como esté e ir rellenando los agujeritos o los bordes que se hayan quedado sin masa, con mas masa, aplastando con los dedos, se une muy bien. La cosa es que quede lo mas pareja posible.). Dejar a un lado para que enfrie.
PARA LA CREMA DE LIMON (th):
Hacer el azúcar glass en el Vaso bien seco (progresivo desde 5 a máxima, 20 segundos). Añadir las pieles de limón, sólo lo amarillo y triturar (progresivo desde 5 hasta máxima). Bajar con la espátula lo que haya quedado pegado en las paredes del Vaso. Añadir la maizena y mezclar unos segundos en V.4. Con la máquina en marcha en V.3, ir añadiendo las yemas de huevo, de una en una, esperando hasta que estén bien integradas para añadir la siguiente. Con la máquina todavía en marcha añadir el agua y después el zumo de limón. En este punto programar 6 minutos, 90º, V.3. (Esto dependerá de la temperatura de los ingredientes, si están de la nevera igual necesitará mas tiempo o un poco menos, es mejor estar atento, cuando la crema espesa se nota un cambio en el sonido). Retirar el Vaso de la peana, dejar templar un poco y volcar la crema en la tartaleta.
PARA EL MERENGUE (Amasadora):
En el bol de la amasadora, bien limpio (sin restos de grasa) y seco poner las claras y el cremor, batir ligeramente a mano con el mismo batidor de la amasadora comprobando que el cremor se ha disuelto (si no hacemos éstos el cremor se puede quedar pegado a la pared del bol y luego no se integra bien). Poner en la amasadora y comenzar a batir en velocidad media. Cuando las claras empiezan a blanquear y sin dejar de batir añadir la cucharada de zumo de limón. Cuando se empiezan a ver montadas ir añadiendo el azúcar, cucharada a cucharada y continuar batiendo a velocidad media. De vez en cuando subir a Velocidad máxima por un ratito y seguir a velocidad media todo el tiempo que haga falta hasta que esté el merengue bien firme y brillante y no queden granillos de azúcar.
Colocar el merengue encima de la crema de limón haciendo como una montaña con picos (también se puede hacer con manga ). Quemar el merengue con el soplete o dándole un golpe rápido de grill (mucho cuidado que se quema rapidísimo).
Se puede hacer de un día para otro guardándola en la nevera.
Colocar la mantequilla en el bol de la amasadora. Añadir el azúcar glass y empezar a batir con la pala mezcladora (la que parece una raqueta) hasta lograr una consistencia cremosa, alternando entre velocidad baja y media. Si es necesario parar la máquina de vez en cuando para raspar bien los lados del bol.
Una vez se ha conseguido una consistencia cremosa y sin parar la máquina, incorporar las yemas de una en una y no añadir la siguiente hasta que la anterior esté completamente integrada
Añadir los huevos de la misma forma, de uno en uno y con la amasadora en marcha.
Sin detener la batidora, perfumar con el extracto de de vainilla y continuar mezclando hasta integrar bien los distintos ingredientes.
Sacar el bol de su peana y tamizar la harina con la levadura y la sal sobre la masa de huevos, azúcar y mantequilla.
Volver a poner el bol en la máquina e integrar los elementos secos con la pala mezcladora de la amasadora en velocidad medía, apenas unos segundos, enseguida se consigue la integración y no nos interesa una masa engrasada. En caso de que la integración se vea dificil, incorporar la cantidad necesaria de agua fría.
Pasar la masa a un papel de aluminio, tocar lo menos posible con las manos porque calentaremos la masa. Con la ayuda del mismo papel de aluminio darle una forma mas o menos redonda, envolver y reservar en la nevera como mínimo una hora. Se puede hacer el día antes, la hora sólo es un mínimo cuanto mas tiempo esté en la nevera mejor (dentro de un orden).
Precalentar el horno a 180º, arriba y abajo y aire si teneis y poner la rejilla en la segunda ranura empezando por abajo.
Una vez fría la masa, enharinar bien la mesa de trabajo y el rodillo, desenvolver la masa, darle unos golpes con el rodillo espolvorear harina por encima y estirar la masa en forma de redondel mas grande que el molde que vayamos a utilizar. Ir añadiendo harina si vemos que es necesario tanto en la mesa como en rodillo pero de muy poco en muy poco sólo lo imprescindible para que no se pegue. Conviene trabajar ligero para que la masa se caliente lo menos posible. Para dar la forma redonda lo mejor es estirar la masa, darle un cuarto de vuelta, volver a estirar y así sucesivamente. Cuanto mas fina quede mejor pero es una masa muy rica y las primeras veces es mejor dejarla como nos quede para que no se rompa.
Trasladar la masa a un molde desmoldable de 23 cm. enrollándola en el rodillo y con cuidado acomodarla bien en la base y en los bordes (no hace falta enmantecar el molde ni poner papel). Pasar el rodillo por los bordes para cortar los sobrantes de masa. Cortar un papel de aluminio o de horno y acomodarlo en el molde encima de la masa, poner encima del papel algo de peso (piedrecitas limpias, garbanzos, judías) que cubran bien la base y los bordes. Meter en el horno de 10 a 15 minutos. Pasado ese tiempo sacar la tartaleta del horno quitar el papel de aluminio y el peso y volver a poner en el horno otros diez minutos más o hasta que se vea dorada la tartaleta. (Así ya cocida se puede guardar de un día para otro y también congelar). (Ojo!!!!! ¡¡¡¡No pasa nada si se rompe la masa al trasladarla!!!! Ponedla como esté e ir rellenando los agujeritos o los bordes que se hayan quedado sin masa, con mas masa, aplastando con los dedos, se une muy bien. La cosa es que quede lo mas pareja posible.). Dejar a un lado para que enfrie.
PARA LA CREMA DE LIMON (th):
Hacer el azúcar glass en el Vaso bien seco (progresivo desde 5 a máxima, 20 segundos). Añadir las pieles de limón, sólo lo amarillo y triturar (progresivo desde 5 hasta máxima). Bajar con la espátula lo que haya quedado pegado en las paredes del Vaso. Añadir la maizena y mezclar unos segundos en V.4. Con la máquina en marcha en V.3, ir añadiendo las yemas de huevo, de una en una, esperando hasta que estén bien integradas para añadir la siguiente. Con la máquina todavía en marcha añadir el agua y después el zumo de limón. En este punto programar 6 minutos, 90º, V.3. (Esto dependerá de la temperatura de los ingredientes, si están de la nevera igual necesitará mas tiempo o un poco menos, es mejor estar atento, cuando la crema espesa se nota un cambio en el sonido). Retirar el Vaso de la peana, dejar templar un poco y volcar la crema en la tartaleta.
PARA EL MERENGUE (Amasadora):
En el bol de la amasadora, bien limpio (sin restos de grasa) y seco poner las claras y el cremor, batir ligeramente a mano con el mismo batidor de la amasadora comprobando que el cremor se ha disuelto (si no hacemos éstos el cremor se puede quedar pegado a la pared del bol y luego no se integra bien). Poner en la amasadora y comenzar a batir en velocidad media. Cuando las claras empiezan a blanquear y sin dejar de batir añadir la cucharada de zumo de limón. Cuando se empiezan a ver montadas ir añadiendo el azúcar, cucharada a cucharada y continuar batiendo a velocidad media. De vez en cuando subir a Velocidad máxima por un ratito y seguir a velocidad media todo el tiempo que haga falta hasta que esté el merengue bien firme y brillante y no queden granillos de azúcar.
Colocar el merengue encima de la crema de limón haciendo como una montaña con picos (también se puede hacer con manga ). Quemar el merengue con el soplete o dándole un golpe rápido de grill (mucho cuidado que se quema rapidísimo).
Se puede hacer de un día para otro guardándola en la nevera.
Enviada por Mafalda (ver más recetas de Mafalda)
Publicada el 11 de febrero de 2007 a las 11:33
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