Receta de STOLLEN
BizcochonA - Visitas: 5.031
Porciones / número de personas: 10-12
Tiempo de Preparación: 4-5 horas en total
Tiempo de cocción: 20 minutos al principio y después de 20 a 50, depende del horno
Categoría: Panes y bollos
Dificultad: Fácil
Introducción:
Es una receta del libro “El Aprendiz de Panadero”, de Peter Reinhart.La he hecho en la amasadora, pero se puede hacer en cualquier cosa que amase,
por supuesto en la thermomix, o a mano.
He procurado seguir lo más fielmente posible las cantidades y las instrucciones,
lo que he variado yo lo pongo entre paréntesis.
Se hace con una esponja previa, que acelera mucho el proceso.
El paso a paso está en este post:
https://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postx154327-0-0.html
Ingredientes:
Para la esponja:-Leche 115gr. (120)
-Harina de uso común sin blanquear 65gr. (70 de harina de fuerza “harimsa”)
-Levadura instantánea 12gr. (30gr. de fresca del mercadona)
Fruta:
-170gr de pasas doradas (sólo tenía 80gr. así que puse más de las demás cosas).
Más unas cuantas más para la masa final.
-170gr. de fruta glaseada variada,
más un poco para incorporar al final,
(puse orejones secos, ciruelas pasas y guindas rojas).
-120ml. De coñac, ron o licor de fruta. (ron añejo, puse yo)
-15ml. De extracto de naranja o limón
(10 de agua de azahar y una cucharadita de café de esencia de limón).
MASA:
-285gr. de harina de uso común sin blanquear, (280gr de harina de fuerza “harimsa”).
-14gr. de azúcar, (30gr. de azúcar y una cucharadita de glucosa anhidra en polvo).
-3gr. de ralladura de naranja (ralladura de una naranja mediana).
-3gr. de ralladura de limón (ralladura de 1 limón).
-7gr de canela en polvo (igual, 7. Son demasiados, con menos de la mitad sobraba…).
-45gr de huevo (1 huevo)
-70gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
-60gr. de agua.
-5gr. de sal.
-55gr. de almendras blanqueadas en tiras, o mazapán (crocanti de almendras, a “ojo”)
-Aceite vegetal o mantequilla para la cobertura (aceite de girasol)
-Azúcar glass para la cobertura.
Instrucciones:
-Dos días antes (por lo menos), poner las pasas y la fruta glaseada en remojo en el licor, junto con el extracto de naranja o de limón, removiendo la fruta varias veces al día para que absorba el líquido.
-Preparar la esponja:
Calentar la leche a unos 33ºC, incorporar la harina y la levadura. Cubrirla con film de cocina y dejar fermentar una hora, o hasta que la esponja haga burbujas y se hunda al tocarla.
(Como no tenía prisa, yo la dejé casi 2 horas. Calenté la leche en el micro y la dejé enfriar hasta los 33ºC.)
-En un cuenco de un litro, o en el vaso del robot de cocina, (con las palas en la amasadora o en la termo con 2 o 3 golpes de “turbo”), mezclar la harina, el azúcar, la sal, la ralladura de naranja y limón y la canela. Luego incorporar la esponja, el huevo, la mantequilla y agua suficiente para obtener una bola blanda pero no pegajosa. Más o menos está en 2 minutos. Cuando la masa ligue, se tapa el cuenco y se deja reposar 10 minutos.
Añadir la fruta, y mezclar con las manos o a velocidad lenta para incorporarla.
Espolvorear con harina la superficie de trabajo. Colocar la masa encima y amasar, o mezclar con el accesorio amasador o en la thermomix, a vel. Espiga 4 minutos, si es a mano ,6 min., para que la fruta quede distribuida homogéneamente; añadiendo más harina si hace falta. La masa debe quedar suave y brillante, adherente pero no pegajosa. Engrasar ligeramente un cuenco y colocarla dentro, haciéndola girar para que quede bien cubierta de aceite. Cubrir el cuenco con film de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiente. La masa crecerá un poco, pero no hasta doblar su tamaño.
Enharinar la superficie de trabajo poner la masa encima. Ahora es el momento de dividirla para hacer 2 piezas pequeñas si queremos.
Estirar la masa con el rodillo formando un rectángulo de aprox. 22x15 cm. Y distribuir las esquirlas (crocanti) de almendra y el resto delas frutas que teníamos reservadas por encima. Moldear la masa (yo lo hice con un raspador de repostería, porque era MUY blanda, y se pegaba a la encimera, y como no quería añadirle mucha más harina…), tiene que quedar un lado sobre el otro, como si fuera un sobre, dejando que se vea parte del relleno.
Cubrir una placa con papel para horno y poner el stollen encima, curvando la masa en forma de media luna (aquí casi me la cargo, porque estaba muy blanda, así que ir con cuidado en este paso). Rociarla de aceite con el pulverizador, cubrirla con film y dejarla fermentar aprox. 1 hora, o hasta que adquirea 1 ½ veces el tamaño original (es decir, que no sube mucho).
Meterlo en el horno precalentado a 175ºC, y a los 20 minutos girar la bandeja 180º para que la cocción sea uniforme; dejar en el horno de 20 a 50 min. Más (40 min. Lo dejé).
Ponerlo sobre rejilla a enfriar y pintar con aceite vegetal mientras aún está caliente. Inmediatamente después, espolvorear generosamente con azúcar glass, esperar un minuto y volver a espolvorearlo bien. Tiene que quedar muy bien cubierto. Dejar enfriar por lo menos una hora antes de servirlo. Cuando esté frío, guardarlo en una bolsa de plástico (yo en una lata grandota) o dejarlo descubierto toda la noche para que se seque un poco, al estilo alemán…
Este es el corte:
-Preparar la esponja:
Calentar la leche a unos 33ºC, incorporar la harina y la levadura. Cubrirla con film de cocina y dejar fermentar una hora, o hasta que la esponja haga burbujas y se hunda al tocarla.
(Como no tenía prisa, yo la dejé casi 2 horas. Calenté la leche en el micro y la dejé enfriar hasta los 33ºC.)
-En un cuenco de un litro, o en el vaso del robot de cocina, (con las palas en la amasadora o en la termo con 2 o 3 golpes de “turbo”), mezclar la harina, el azúcar, la sal, la ralladura de naranja y limón y la canela. Luego incorporar la esponja, el huevo, la mantequilla y agua suficiente para obtener una bola blanda pero no pegajosa. Más o menos está en 2 minutos. Cuando la masa ligue, se tapa el cuenco y se deja reposar 10 minutos.
Añadir la fruta, y mezclar con las manos o a velocidad lenta para incorporarla.
Espolvorear con harina la superficie de trabajo. Colocar la masa encima y amasar, o mezclar con el accesorio amasador o en la thermomix, a vel. Espiga 4 minutos, si es a mano ,6 min., para que la fruta quede distribuida homogéneamente; añadiendo más harina si hace falta. La masa debe quedar suave y brillante, adherente pero no pegajosa. Engrasar ligeramente un cuenco y colocarla dentro, haciéndola girar para que quede bien cubierta de aceite. Cubrir el cuenco con film de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiente. La masa crecerá un poco, pero no hasta doblar su tamaño.
Enharinar la superficie de trabajo poner la masa encima. Ahora es el momento de dividirla para hacer 2 piezas pequeñas si queremos.
Estirar la masa con el rodillo formando un rectángulo de aprox. 22x15 cm. Y distribuir las esquirlas (crocanti) de almendra y el resto delas frutas que teníamos reservadas por encima. Moldear la masa (yo lo hice con un raspador de repostería, porque era MUY blanda, y se pegaba a la encimera, y como no quería añadirle mucha más harina…), tiene que quedar un lado sobre el otro, como si fuera un sobre, dejando que se vea parte del relleno.
Cubrir una placa con papel para horno y poner el stollen encima, curvando la masa en forma de media luna (aquí casi me la cargo, porque estaba muy blanda, así que ir con cuidado en este paso). Rociarla de aceite con el pulverizador, cubrirla con film y dejarla fermentar aprox. 1 hora, o hasta que adquirea 1 ½ veces el tamaño original (es decir, que no sube mucho).
Meterlo en el horno precalentado a 175ºC, y a los 20 minutos girar la bandeja 180º para que la cocción sea uniforme; dejar en el horno de 20 a 50 min. Más (40 min. Lo dejé).
Ponerlo sobre rejilla a enfriar y pintar con aceite vegetal mientras aún está caliente. Inmediatamente después, espolvorear generosamente con azúcar glass, esperar un minuto y volver a espolvorearlo bien. Tiene que quedar muy bien cubierto. Dejar enfriar por lo menos una hora antes de servirlo. Cuando esté frío, guardarlo en una bolsa de plástico (yo en una lata grandota) o dejarlo descubierto toda la noche para que se seque un poco, al estilo alemán…
Este es el corte:
Información Nutritiva:
Uf! demasiado seguro... para rematarlo, lo acompañamos de nata montada o un buen copazo de moscatel... y así no nos acordamos de estas cosas... ;-)Fuente: "El Aprendiz de Panadero" de Peter Reinhart
Enviada por BizcochonA (ver más recetas de BizcochonA)
Publicada el 19 de mayo de 2007 a las 14:56
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