Dado
el elevado contenido de tejidos conjuntivos, la carne de rabo necesita
una cocción larga para quedar tierna y jugosa.
Se puede optar por hacerla en la olla a presión pero no queda igual.
Después de salpimentar enharinar ligeramente los trozos de rabo
y dorarlos en la sartén con la mitad del aceite.
Cuando estén dorados sacarlos y tirar el aceite (si no se os ha
puesto muy negro, podéis volverlo a utilizar)
Receta para 4 personas: - 1 rabo de buey aprox. 1,5
Kg
(es mejor sí os lo trocea el carnicero)
- Sal y pimienta blanca
- 25 gr de harina
- 2 dl de aceite de oliva
- 250 gr de cebolla (en cuartos)
y otro tanto de cebolletas
- 150 gr de chalotas (enteras)
- ¼ l. de tomate concentrado
- 1/8 de litro de vino tinto
y un poquito de jerez
- 1 bouquet de verduras (1 zanahoria, 1 apio, ½ puerro,
½ manojo de perejil, 1 rama de tomillo)
- 1 cucharadita de mostaza
- 2 clavos
- 1 pizca de pimentón
En el resto del aceite poner a fondear
la cebolla, la cebolleta y las chalotas. Cuando esté tierno añadir
el pimentón y el tomate concentrado, añadir la harina que nos haya
quedado. Añadir el vino y dejar que de un hervor. Poner los trozos
de carne dentro y añadir las verduras picadas. Cubrir con agua un
par de dedos por encima de la carne. Dejar a fuego vivo durante
uno 20 minutos. Ahora lo pondremos en un recipiente que podamos
introducir en el horno. Así es mejor que con la olla a presión.
Estofar en el horno a 140º aprox. durante 2 horas. La carne tiene
que soltarse del hueso de tal manera que los trozos más pequeños
pueden pasarse antes. Cuando esté pincha la carne con una brocheta
y dejarla reposar unos veinte minutos dentro de su jugo. Sacar los
trozos de rabo y taparlos con un paño húmedo o una tapadera para
que no se sequen o se oxiden. Pasar la salsa por la tourmix y luego
por un colador. Rectificarla de sal y añadir la mostaza o rábano
picante o un poquito de salsa perris, soja, etc. Poner el rabo en
la salsa y dar un golpe de horno o en el fuego. Colocar los trozos
en una fuente y la salsa por encima. De guarnición queda muy bien
un arroz blanco o un puré de patatas.
