|
Aperitivos
y Tapas - Entradas -
Ensaladas - Sopas
y Cremas - Arroces - Pastas
- Verduras - Huevos
- Carnes
Pescados y Mariscos - Guarniciones
- Salsas y Fondos - Internacionales
- Postres - Cócteles
y Bebidas
Especialidades Internaciones:
Choucroute de Estrasburgo al vino Chablis
Receta de René
De Sola
 Au
terme d'une longue route
Heurex qui trouve la choucroute.
La choucroute es un plato suculento de
la región francesa de Estrasburgo. Su ingrediente fundamental
es el repollo cortado en finas cintas y ligeramente fermentado en
salmuera.
Brillant.Savarin, el famoso maestro de la gastronomía mundial,
colocaba la choucroute en su selección de los diecinueve
manjares más importantes de la cocina francesa.
|
Ingredientespara 8 personas:
- 2 Kgs. de repollo previamente fermentado en salmuera.
- 1/2 Kg. De tocina ahumado.
- 100 grs. de manteca de cerdo.
- 2 Cebollas de 200 grms.
- 2 Manzanas de piel verde.
- 1/2 Botella de vino Chablis.
- 1/2 Litro de jugo de naranja.
- 1/2 Litro de consomé de res o de pollo.
- 1 Cucharada de mostaza.
- 4 Cucharadas de miel.
- 2 Hojas de laurel.
- Un ramito de tomillo.
- 8 Granos de enebro.
- 8 Granos de pimienta negra.
- 4 Clavos de especia.
- 4 Dientes de ajo pelados.
- 8 Salchichas de Estrasburgo.
- 8 Chuletas de cerdo ahumado.
- 8 Rodajas de salchichón al ajo.
- 8 Rebanadas de jamón de París.
- 24 Papas medianas.
- 1 Copa de kirsch.
|
Elaboración:
Seleccionar repollo fermentado y cocido de gran calidad. Cortar
las cebollas en tiras finas y freirlas en mantequilla sin que cojan
color. Dividir las manzanas en trocitos. En una marmita espesa bien
engrasada con manteca de cerdo, colocar una lonja de tocino, la
corteza contra el fondo. Llenar poco a poco la olla con sucesivas
capas de repollo mezclado con las tiras de cebolla y los trocitos
de manzana. Verter el consomé, el jugo de naranja y el vino.
Aromatizar con los granos de pimienta y de enebro, los clavos de
especia, el laurel y el tomillo. Añadir una cucharada de
mostaza, cuatro cucharadas de miel y los dientes de ajo pelados
y machacados. Revolver todo varias veces con una cuchara de madera.
Cocer lentamente, a fuego moderado, durante cinco horas a lo menos.
Quince minutos antes de servir, rociar con una copa de kirsch (aguardiente
de cerezas), y calentar suavemente la charcutería en olla
aparte con un poco de¡ caldo de la choucroute. Mantener a
buena temperatura las papas previamente cocidas al vapor .
Finalmente, disponer cada plato así- la choucrute en el centro
y a su alrededor una salchicha, una chuleta de cerdo ahumada, una
rodaja de salchichón al ajo y algunas papas. Cubrir todo
con una tajada de jamón muy fresco.
Hay personas que aconsejan no excederse
en el tiempo señalado para el cocimiento de la choucroute.
Sin embargo, el célebre pintor Toulouse-Lautrec, quien era
además un excelente cocinero, decía que si la choucroute
debía ser servida al mediodía, convenía ponerla
al fuego desde el día anterior, porque nunca estaría
demasiado cocida. Yo participo íntegramente de esta opinión.
Por experiencia propia puedo afirmar que horas suplementarias de
cocimiento jamás merman su calidad. Todo lo contrario, la
mejoran. Por algo los buenos gastrónomos no dejan de repetir
el refrán alemán: La choucroute empieza a tener sabor
cuando se ha calentado siete veces.
También recomendaba Toulouse-Lautree
una libra de choucroute por persona. En mi criterio, ya es suficientemente
abundante asignar doscientos cincuenta gramos de repollo a cada
comensal.
La choucroute debe acompañarse con
vasos de cerveza muy fría o copas de vino blanco muy seco
y de excelente calidad.
Algunos recetarios culinarios utilizan
la expresión el chucrut para castellanizar el nombre francés.
En tal caso, considero preferible conservar el género femenino
del original y decir en español: la chucrut.
Caracas, tres de julio de 2001
Receta enviada
por René De Sola
Miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía Miembro
Activo del Círculo de Turistas Gastrónomos (Francia).
Imprimir
Más
Recetas de Gastronovedades
|
