Callos a la madrileña especiales
Porciones / número de personas:
Tiempo de Preparación:
Tiempo de cocción:
Categoría: Entradas frías y calientes
Dificultad: Fácil
Introducción:
Aunque es un poco laboriosa,para mi es una receta especial
y el sabor de los callos
es impresionante. Os la
recomiendo.
Ingredientes:
1 kg. de callos1 kg. de morro
1 kg. de pata de ternera
2 puntas de codillo de jamón
150 gr. de jamón en taquitos
2 morcillas asturianas
2 chorizos asturianos
1 cebolla grande
½ cabeza de ajos
5 clavos de especia
Pimentón dulce
Tomate frito (2 cucharadas)
3 guindillas de cayena o una guindilla de las grandes cortada en trozos
2 cucharadas de harina
o
2 cucharadas de almendra molida (quedan mejor con almendra)
Instrucciones:
Una vez cortados los callos, morro y pata (con hueso) en trozos, se lava en agua dos veces (en la pileta del fregadero).
Se ponen en un barreño con agua al que se ha añadido 4 limones exprimidos y los propios limones cortados por la mitad. Se deja ahí una hora.
Después, se tira esa agua y se vuelve a enjuagar todo.
Se ponen en olla exprés cubiertos de agua hasta que empiece a cocer y se tira ese agua.
Se vuelven a cubrir de agua caliente (solo cubrir, no llenar la olla) se añaden las 2 puntas de jamón, la cebolla entera con los clavos “clavados” y la media cabeza de ajos entera, sin pelar, y con algún corte en los ajos.
Se deja cociendo 1 hora, se abre la olla y se sacan las puntas de jamón, la cebolla y los ajos.
Se añaden las morcillas y chorizos enteros, pinchados con un tenedor, y los tacos de jamón.
Se pone a cocer de nuevo entre 20 y 60 minutos dependiendo de cómo sean de duros los callos (No hay problema en abrir la olla las veces que sea necesario para comprobarlo)
Cuando están tiernos los callos, se sacan las morcillas y el chorizo y se cortan en rodajas. Se quitan los huesos de las patas y si se quiere, se pueden cortar las puntas de jamón en trozos y se añaden a la olla.
En una sartén, se pone un poco de aceite (como dos cucharadas). Se tuestan un poco las dos cucharadas de harina o de almendra molida. Luego, se añaden las dos cucharadas de tomate frito (de bote), 1 cucharadita de pimentón dulce y la guindilla. Se refríe todo esto un poco y se añade la pulpa de la cebolla y de la ½ cabeza de ajos que se extrae con un tenedor, se aplasta bien y se mezcla con lo que hay en la sartén. (no batir o triturar la cebolla y los ajos. Únicamente extraer la pulpa con un tenedor).
Se añade a la sartén dos o tres cucharones del caldo de los callos y se liga la mezcla.
Una vez ligada, se añade a la olla. Se incorpora la morcilla y el chorizo y se deja todo junto que de un hervor unos 5 minutos con la olla destapada, rectificando de sal si es necesario, bien con sal o con media pastilla (o un poco mas) de caldo de jamón Knorr. Normalmente, no hace falta ponerle sal, dependiendo de lo saladas que sean las puntas de jamón.
Se deja reposar. Es mejor consumirlos al día siguiente.
En el frigorífico, pueden estar una semana sin problemas. Se puede cortar en porciones y congelar.
Buen provecho.
Se ponen en un barreño con agua al que se ha añadido 4 limones exprimidos y los propios limones cortados por la mitad. Se deja ahí una hora.
Después, se tira esa agua y se vuelve a enjuagar todo.
Se ponen en olla exprés cubiertos de agua hasta que empiece a cocer y se tira ese agua.
Se vuelven a cubrir de agua caliente (solo cubrir, no llenar la olla) se añaden las 2 puntas de jamón, la cebolla entera con los clavos “clavados” y la media cabeza de ajos entera, sin pelar, y con algún corte en los ajos.
Se deja cociendo 1 hora, se abre la olla y se sacan las puntas de jamón, la cebolla y los ajos.
Se añaden las morcillas y chorizos enteros, pinchados con un tenedor, y los tacos de jamón.
Se pone a cocer de nuevo entre 20 y 60 minutos dependiendo de cómo sean de duros los callos (No hay problema en abrir la olla las veces que sea necesario para comprobarlo)
Cuando están tiernos los callos, se sacan las morcillas y el chorizo y se cortan en rodajas. Se quitan los huesos de las patas y si se quiere, se pueden cortar las puntas de jamón en trozos y se añaden a la olla.
En una sartén, se pone un poco de aceite (como dos cucharadas). Se tuestan un poco las dos cucharadas de harina o de almendra molida. Luego, se añaden las dos cucharadas de tomate frito (de bote), 1 cucharadita de pimentón dulce y la guindilla. Se refríe todo esto un poco y se añade la pulpa de la cebolla y de la ½ cabeza de ajos que se extrae con un tenedor, se aplasta bien y se mezcla con lo que hay en la sartén. (no batir o triturar la cebolla y los ajos. Únicamente extraer la pulpa con un tenedor).
Se añade a la sartén dos o tres cucharones del caldo de los callos y se liga la mezcla.
Una vez ligada, se añade a la olla. Se incorpora la morcilla y el chorizo y se deja todo junto que de un hervor unos 5 minutos con la olla destapada, rectificando de sal si es necesario, bien con sal o con media pastilla (o un poco mas) de caldo de jamón Knorr. Normalmente, no hace falta ponerle sal, dependiendo de lo saladas que sean las puntas de jamón.
Se deja reposar. Es mejor consumirlos al día siguiente.
En el frigorífico, pueden estar una semana sin problemas. Se puede cortar en porciones y congelar.
Buen provecho.
Fuente: Gijonesa
Enviada por Gijonesa (ver más recetas de Gijonesa)
Publicada el 8 de febrero de 2007 a las 01:02
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