QUESO DE BURGOS Y CUAJADA:

[EnLaLuna]

No sé si os va a servir... pero bueno... yo lo uso para hacer sféricos.

Albert y Ferrán Adriá venden en comercios especializados un kit de sferificación. Hay dos versiones, la normal y la inversa. Yo tengo la segunda.

Esto sirve para hacer sféricos, que son bolitas de gelatina con líquido dentro, que se pueden hacer a partir de cualquier líquido.

Una de las formas de hacer sféricos, es usando calcio, que reacciona con el alginato sódico y hace esferas (es un poco más complicado...)

Si os sirve os dejo este enlace:
http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... 01034.html

Como no tiene fotos, os enseño los últimos sféricos que hice, aunque estos son con inversa y no llevan calcio, para que veáis el resultado:
http://misvacasflacas.blogspot.com/2009 ... ostre.html

[Atina]

¿nadie tiene la receta para hacer queso freco o cuajada casera con cuajo?

Esta receta esta en el recetario. Solo hay que poner queso en el buscador
Queso paso a paso



Introducción:
El queso debe hacerse con leche fresca del día pasteurizada y sin hervir
Como lo vamos a hacer en la Th hay que hacerlos por partes
(2 litros de leche 1 brick de nata 2 g de cuajo, 10 g de sal y 10 g de agua)

Ingredientes:
8 litros de leche

<Img src=http://fotos.mundorecetas.net/albums/us ... leche2.JPG>

4 brick de 200ml de nata al 35% materia grasa

<Img src=http://fotos.mundorecetas.net/albums/us ... 4/nata.JPG>

8 g de cuajo
40 g de sal
40 g de agua

Utensilios
Una quesera
<Img src=http://fotos.mundorecetas.net/albums/us ... _queso.JPG>

Una prensa
<Img src=http://fotos.mundorecetas.net/albums/us ... _queso.jpg>
totalmente artesanal hecha por mi costillo


Instrucciones:
Ponemos 2 litros de leche y un brick de nata en la Th
Calentamos 6’ 40º velc 2
Programamos 15’ a 40º velc 1.
Disolvemos el cuajo en el agua e incorporamos por el brocal del vaso Th.



Lo del vasito es cuajo y agua para 2 litros de leche y el brick de nata

La sal la pongo un par de minutos antes de terminar disuelta e una poquita de leche de la misma que tenemos en la Th (se saca por arriba sin tener que abrirla)
Pasado el tiempo queda así



Echamos en una olla grande que la tenemos caliente en el horno a 50º

La foto tiene mal color por los alogenos de la campana que dan ese color amarillento


Seguimos estos pasos hasta terminar la leche
Dejamos que cuaje bien hasta casi enfriar

Hacemos unos cortes y dejamos otro ratito



preparamos las quesera


vamos llenando la quesera, con un colador un poco grande para que lleve e menos suero posible



Molde bien llenito, que luego merma mucho



Con la tapa vamos apretando con cuidado para que vaya saliendo el suero


Mirad como merma

Tapamos y ponemos en la prensa




Quitamos de la prensa y abrimos.


¡Que guapo !



Vista desde arriba


Ahora hay que dejarlo que oree, en un lugar fresco en cima de madera y damo svuelta todos lo sdías (lo de arriba a abajo)

Fuente:

Autor: Meri

[Atina]

He encontrado este enlaces tambien.
http://www.gebirg.com/Quesofresco/Quesofresco.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Aunque las dos son con la thermomix se pueden hacer perfectamente en una olla tambien.
Ahora mi duda es que en una receta pone calentar hasta 40º y la otra 90º

[ana8802]

Muchisimas gracias Atina, vaya lujo de reportaje, que queso tal bonito le ha quedado a Meri.

[mcaro]

Hola... me alegro de haber encontrado este post... llega justito para mí

llevo un tiempo buscando el paso a paso de regaliz que ya no está... pero aun así he conseguido hacer queso fresco... tengo que mejorar y a ello voy...

quiero hacer queso semi curado y no recuerdo como se pasa del fresco al semi...

hoy he visto los paso a paso que habeís puesto, no los conocía, y creo que solo debo dejarlo secar dandole la vuelta ¿no?.. pero en el de regaliz ponía algo de meterlo en el cajón de la nevera por la humedad o en un tendedero...

Alguien recuerda algo sobre esto?

Con respecto al la diferencia de temperaturas, bajo mí humilde opinón, y lo que he leido , es porqué si la leche está sin pasteurizar, osea directa de la vaca hay que pasteurizarla para el queso fresco y semi, no para el curado que mata los bichos con el tiempo de secado... y entonces debemos hervirla hasta los 72 o 90º... eso no lo tengo claro, he visto las dos opciones ...
pero si la leche ya está pasteurizada, de la nevera del super, entonces solo hay que calentarla a 32 o 40º par hacer la cuajada, lo otro ya está hecho...

todo esto por lo que he leido que estoy como vosotras y sigo buscando...
por fin tengo mí cámara nueva ... pero llega tarde para el queso ... así que encuanto haga el siguiente le subo con foto...

[ana8802]

anque regaliz ha borrado la receta, si te vas al post, en la mitad más o menos de las paginas que tiene el post en una de las preguntas que se hace se encuentra integra toda la receta del queso semicurado, espero que la encuentres.

[Africaans]

Hola a todos,
¿Dónde puedo conseguir el molde de queso que se ve en las imágenes y el calcio de cloruro en Barcelona?
Gracias