lululazzos.-
-Carlota te lo ha dicho muy bien, lo mejor es usar un termómetro, es que con la thermomix 21 no sabría decirte
- con respecto a la cantidad de azúcar cumún que hay que sustituir por azúcar invertido, unos autores dicen que se ha de sustituir el 20% de los azúcares totales que contenga el helado por azúcar invertido, otros dicen que el 25% o sea la cuarta parte
-te pongo un ejemplo:
-sí en una receta te dicen que tienes que echar una cierta cantidad de azúcar común,
multiplica siempre este azucar por 0,2 y la cantidad que te dé, se la restas al azúcar común y la echas como azúcar invertido,
ej: sí te dicen que en la receta del helado hay que echar 250 gr. de azúcar común
250 gr. x 0,2 = 50 gr.
luego de azúcar común echarás
250 - 50 = 200 gr.
y de azúcar invertido echarás 50 gr.
no sé sí me he expresado bien
Yo todo lo he sacado de esta artículo que está fenomenal
Helados: Azúcar invertido.
Sergio R. Mantello
Asesor Técnico Mundohelado Argentina
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El azúcar invertido
Está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también.
Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF). Todos estos azúcares cumplen con inhibir la recristalización de la sacarosa y eventualmente de la lactosa. Al ser incristalizable permite que se mantenga maleable el helado, además ayuda en la formación de cristales de hielo pequeños por lo que se consigue una textura suave y mas agradable y refinada.
Se obtiene por inversión ácida o enzimática de la sacarosa. El proceso de inversión enzimático es más complejo de efectuar. Hay empresas que se dedican a su elaboración.
La inversión ácida es posible hacerla en la heladería sin mayores inconvenientes. Se obtiene sometiendo esta solución a un proceso de temperaturas constantes y prolongadas, con ácidos orgánicos, minerales y enzimas, al final de esta nota tiene una receta.
Su dulzor relativo (DR) o poder edulcorante (POD) es de 130, lo que lo hace mas dulce que la sacarosa, así que evidentemente utilizaríamos este azúcar en aplicaciones en donde deseemos que los sabores sean mas dulces que si utilizáramos solo sacarosa.
Mientras que cuando utilizamos dextrosa o glucosas lo que obtenemos es bajar la sensación de dulzor del producto terminado.
Su poder anticongelante es de 190, (muy similar a de la dextrosa). Por estas razones su empleo debe limitarse al 20-25% del total de los azúcares empleados.
Receta:
Agua 3.000
Sacarosa 7.000
Ácido cítrico 30
Bicarbonato de sodio 40
Total 10.070
Calentar el agua
A los 50º C añadir el azúcar.
A los 80º C añadir el ácido cítrico.
Enfriar.
A los 65 grados añadir poco a poco el bicarbonato de sodio disuelto en un poco de agua.
Conservar a temperatura ambiente. 
-y en plan tacaño os diré que sí lo compraís en la tienda hay que comprar un cubo de 7 Kg. y el quilo sale a 2,7 euros, cuando a nosotros nos ha salido el quilo por menos de un euro
lo puedo hacer sin thermomix ???
