Bocousse Responde:

Curso de Cocina Creativa
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papillote
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Re: Bocousse Responde

Mensaje por papillote » Vie 18 Sep 2009 18:30

ramonsan escribió:muchas gracias por la respuesta y la rapidez. me has sido de gran ayuda.
permiteme que te pida algo. ¿tendrias alguna receta para dicho concurso? tiene que ser postre que lleve, de entre los ingredientes, algo de queso.

papillote escribió:hola. muy buenas... soy nuevo aqui.... y quisiera contestar a ramonsan....

yo no lo he probado en concursos , y he participado en algunos....por que?

por la textura.....tanto si le pones gelatina , como sino. es para su consumo instantaneo ( pues el sifon se ha utilizado toda la vida) aunque en tamaños mucho mas grandes........

si vas a montar nata con queso..... yo lo montaria aparte con la barilla, montadora de nata o lo que dispongas... y mezclaria poco a poco el queso para que la MOUSE..... no se te viniera abajo.

espero haberte ayudado .un saludo

te puedo dar una..... apunta

BAVAROISE DE QUESO CON MIEL CON TEJA DE CARAMELO DE PEDRO XIMENEZ.

PARA LA TEJA
100 grs de azucar
dos c.s. de vino de P.X.

PARA EL BAVAROISE.
dos tarrinas de queso tipo quark o bien si te es mas comodo tipo philadelfia
200 grs. de nata liquida.

BIZCOCHO AL GUSTO.

lo puedes hacer como normalmente lo hagas y lo puedes aromatizar con licores o especias



tres c.s de miel.

canela en polvo y una ramita de menta o la hierva que mas te guste.

1ºpondremos en un cazo pequeño el azucar con el px que llevaremos a calentar hasta ebullicion poco a poco.

tendria que llegar a una temperatura de unos 156 a 162 grados..... e iremos limpiando las paredes del cazo con una brocha bañada con agua para que no se empanice ( cristalice ) el caramelo.....

si no te sale..... el azucar quemado de los flanes tambien nos valdria.

cuando tengamos el caramelo de px lo dejamos reposar.
cortaremos unas hojas de papel sulfurizado ( lo encontraras en cualquier tienda especializada) y una vez reposado iremos hechando poco a poco con una cuchara lagrimas de caramelo para hacer formas........ ( las que mas nos guste) con la practica... van deprisa.... UNA VEZ HECHAS LAS PIEZAS DE CARAMELO LAS GUARDAREMOS EN UN TUPER BIEN CERRADO Y SIN NADA DE HUMEDAD ASI NOS AGUANTARAN SEMANAS.

2º haremos el bizcocho ( tipo plancha) y lo cortaremos para la base del postre


3º montaremos el litro de nata con el azucar ( este se lo echaremos al final del montaje para que no se nos venga abajo la mouse.)
mezclaremos en uin bowl el queso fresco e iremos añadiendo la nata montada sin castigar demasiado la nata , pues se nos vendria abajo.

verteremos el bavaroise en un molde , taparemos con el bizcocho y congelamos.

4º desmoldamos el bavaroise y lo dejamos en la nevera ( a la media hora ya podemos emplatarlo)

pondremos en un plato bonito el bavaroise , un poco de miel por encima y clavaremos una teja de caramelo encima ( para darle volumen..... )
decoramos con canela,y las hiervas aromaticas.

espero que te sea de utilidad..... ya me dices

ramonsan
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Re: Bocousse Responde

Mensaje por ramonsan » Sab 19 Sep 2009 00:02

MUCHAS GRACIAS, probare a ver. si gano un premio ya te contare. es el primer fin de semana de octubre. gracias.

papillote escribió:
ramonsan escribió:muchas gracias por la respuesta y la rapidez. me has sido de gran ayuda.
permiteme que te pida algo. ¿tendrias alguna receta para dicho concurso? tiene que ser postre que lleve, de entre los ingredientes, algo de queso.

papillote escribió:hola. muy buenas... soy nuevo aqui.... y quisiera contestar a ramonsan....

yo no lo he probado en concursos , y he participado en algunos....por que?

por la textura.....tanto si le pones gelatina , como sino. es para su consumo instantaneo ( pues el sifon se ha utilizado toda la vida) aunque en tamaños mucho mas grandes........

si vas a montar nata con queso..... yo lo montaria aparte con la barilla, montadora de nata o lo que dispongas... y mezclaria poco a poco el queso para que la MOUSE..... no se te viniera abajo.

espero haberte ayudado .un saludo

te puedo dar una..... apunta

BAVAROISE DE QUESO CON MIEL CON TEJA DE CARAMELO DE PEDRO XIMENEZ.

PARA LA TEJA
100 grs de azucar
dos c.s. de vino de P.X.

PARA EL BAVAROISE.
dos tarrinas de queso tipo quark o bien si te es mas comodo tipo philadelfia
200 grs. de nata liquida.

BIZCOCHO AL GUSTO.

lo puedes hacer como normalmente lo hagas y lo puedes aromatizar con licores o especias



tres c.s de miel.

canela en polvo y una ramita de menta o la hierva que mas te guste.

1ºpondremos en un cazo pequeño el azucar con el px que llevaremos a calentar hasta ebullicion poco a poco.

tendria que llegar a una temperatura de unos 156 a 162 grados..... e iremos limpiando las paredes del cazo con una brocha bañada con agua para que no se empanice ( cristalice ) el caramelo.....

si no te sale..... el azucar quemado de los flanes tambien nos valdria.

cuando tengamos el caramelo de px lo dejamos reposar.
cortaremos unas hojas de papel sulfurizado ( lo encontraras en cualquier tienda especializada) y una vez reposado iremos hechando poco a poco con una cuchara lagrimas de caramelo para hacer formas........ ( las que mas nos guste) con la practica... van deprisa.... UNA VEZ HECHAS LAS PIEZAS DE CARAMELO LAS GUARDAREMOS EN UN TUPER BIEN CERRADO Y SIN NADA DE HUMEDAD ASI NOS AGUANTARAN SEMANAS.

2º haremos el bizcocho ( tipo plancha) y lo cortaremos para la base del postre


3º montaremos el litro de nata con el azucar ( este se lo echaremos al final del montaje para que no se nos venga abajo la mouse.)
mezclaremos en uin bowl el queso fresco e iremos añadiendo la nata montada sin castigar demasiado la nata , pues se nos vendria abajo.

verteremos el bavaroise en un molde , taparemos con el bizcocho y congelamos.

4º desmoldamos el bavaroise y lo dejamos en la nevera ( a la media hora ya podemos emplatarlo)

pondremos en un plato bonito el bavaroise , un poco de miel por encima y clavaremos una teja de caramelo encima ( para darle volumen..... )
decoramos con canela,y las hiervas aromaticas.

espero que te sea de utilidad..... ya me dices

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Kalevala
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Re: Bocousse Responde

Mensaje por Kalevala » Jue 31 Dic 2009 18:44

Quikair escribió:hola bocousse
lo primero de todo felicidades por tus consejos y gracias por compartirlos.
he hecho lo del huevo congelado.
lo he servido con un crujiente de jamon, y lo que sobraba lo he puesto con azucar y lo he caramelizado con un soplete.............alucinante, esta buenisimo, yy mi familia ha alucinado.
tb queria hacerte un apregunta, en el restaurante ramiro´s en valladolid sirven un crujiente de mezcla de pimientas, es como un caramelo transparente con pimeta de diferentes colores, pero no sabe a caramelo, sabrias decirme como se puede lograr algo parecido?????? lo sirven con un foie de lujo.
mil gracias de antemano.

bsts
Quikair
Seguramente con agar.
La idea es hacer un gel de agar con la mezcla de pimientas trituradas, cuando este cuajado lo secas, bien el horno bien en una secadora de stas.
Queda como un plastico reseco o un caramelo muy fino. Para darle sabor al gel mejor hacerlo con un zumoo un caldo de algo.

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kombu
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Re: Bocousse Responde

Mensaje por kombu » Dom 10 Ene 2010 12:34

hola
no se si este sera el lugar pero.........
me estoy aficionando en esto de la cocina. de momento....jejejejeje sale lo que sale.
mi problema es que tengo que cambir de ollas como sartenes y estoy echa un verdadero lio. no se si decidirme por acero inox o hierro fundido. tengo claro que no quiero ninguna anti haderente. mas que nada por lo poco que dura y ahora nos estan machacando que el teflon es toxico.
gracias

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