recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre:

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Maryam_
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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Feb 2010 17:50

Experimento: Masa madre natural:Conseguido y con receta Pan

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Debido a una consulta hecha por nuesta compañera regaliz, he decidido mostrar, de paso para todos, en vivo(bueno casi) el experimento de hacer en casa madre sin levaduras, creándolas en nuestra propia cocina : )
Es un proceso largo pero que sin duda merece la pena(si todo sale bien) y que nos promete masa madre para siempre si la refrescamos y cuidamos como requiere. Este experimento lo haremos las dos a la vez mostrando como evoluciona el proceso, y si alguien más se anima adelante.
Cada día iré poniendo las novedades y fotos disponibles para poder apreciar los cambios producidos. Espero que os guste!

La masa madre que propongo es de Xavier Barriga un gran panadero y del que estoy disfrutando desde hace un tiempo con sus recetas : )

Deberemos ser, durante todos los procesos, muy meticulosos con las temperaturas, los tiempos de fermentación y maduración.

La temperatura elevada favorece y acelera la actividad de las enzimas y las levaduras naturales, por tanto, es muy propicia para esta masa.
Deberá estar en un lugar cálido en todo momento. Ahora siendo invierno podría estar sobre un radiador encendido o dentro del horno.
Tened especial cuidado de no sobrepasar la temperatura porque la masa podría verse dañada.

PRIMERA FASE:

Necesitamos 2 manzanas, a ser posible caseras, así evitamos tener que lavarlas. Si no es posible le pasamos un paño limpio. Las cortamos en dados, sacándoles las semillas, y las ponemos en algún recipiente que podamos tapar posteriormente.
Sobre ellas añadimos 25gr de miel y agua embotellada hasta cubrirlo todo.
Tapamos el recipiente.
Reservamos la mezcla de este modo durante 5 días a una temperatura de entre 35-40º.

Foto día 1

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Foto día 2: Podemos observar como la manzana toma color y se oxida. Se puede apreciar un olor ácido. Mantenemos la temperatura entre 35-40º. Finalmente lo he conseguido metiendo el recipiente dentro de una yogurtera a la que añadí agua caliente. Veo que no están tan oxidadas como las de regaliz, podría ser por el tipo de manzana...

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Foto día 3: La manzana sigue oxidándose y se crea espumilla en el líquido. Se aprecia un olor más intenso que el día anterior, ácido y a manzana, como de sidra. Mantenemos la temperatura entre 35-40º.

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Foto día 4: Se puede observar como la manzana está practicamente oxidada en su totalidad y como la pequeña fermentación que había comenzado ayer ha avanzado. Podemos notar un olor más intenso ácido. Seguimos manteniendo la temperatura entre 35-40º.

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Foto día 5: Vemos que la fermentación sigue avanzando. Hemos mantenido la temperatura en todo momento entre 35-40º.

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Pasados los 5 días pasamos a la segunda fase.


SEGUNDA FASE:

Necesitamos 100gr de harina integral(mejor de centeno para que fermente mejor, si no de trigo) y puede que agua mineral.
Colamos la mezcla que tenemos de la primera fase de las manzanas y nos quedamos con el líquido. Le añadimos los 100gr de harina integral y lo mezclamos hasta conseguir una papilla sin grumos. Si la mezcla quedara muy dura, podemos agregar un poco de agua mineral tibia(no calentarla mucho o lo estropearemos).
Se conservará la mezcla durante 48 horas a una temperatura de entre 35-40º en un recipiente cerrado.

Foto día 5:

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Foto día 6: Se puede observar como en la masa se han creado bastantes burbujas. Huele bastante ácida. Seguimos manteniendo la temperatura recomendada, entre 35-40º. Creo que va bien el proceso : )

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Foto día 7: La masa ha creado muchas burbujas debido a la fermentación. Por el reposo la harina se ha posado en el fondo y en la superficie tenemos el líquido marrón, no pasa nada según pude ver por internet(tenía dudas, gracias regaliz) y sigo el proceso. Hemos mantenido el proceso con la temperatura recomendada de 35-40º(aunque tuve un pequeño desliz pero creo que sin consecuencias)

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Transcurridas 48h desde el inicio de la segunda fase, pasamos a la tercera.


TERCERA FASE:

Si nos quedó poso en la fase anterior, removemos un poco la masa. Pesamos 100gr de la mezcla y desechamos el resto(yo no lo he tirado, estoy probando otro experimento, ya os contaré). Añadimos 300gr de agua mineral a una temperatura de entre 28-30º y 300gr de harina de fuerza. Removemos hasta que no queden grumos muy grandes y lo tapamos. Guardamos 24h a una temperatura de entre 26-28º(conseguí esta temperatura dentro del horno apagado).

Foto día 7:

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Foto día 8: Se aprecian muchas burbujas en la masa, tanto en la superficie como en el resto. Aunque pueden verse en los laterales, con la cámara no puedo cogerlas. Hemos mantenido la temperatura entre 26-28º. Para ello he tenido el recipìente envuelto en un paño dentro del horno apagado. El olor es un poco ácido muy agradable.

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CUARTA FASE:

Transcurridas las 24h empezamos la cuarta fase. Usaremos 150gr de la mezcla(tiramos el resto) que tenemos de masa. Le añadimos 250gr de agua mineral entre 28-30º. Removemos y añadimos 250gr de harina de fuerza. Removemos hasta que no queden grumos demasiado grandes y dejamos reposar bien tapado durante 24h entre 26-28º.

Foto día 8

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Foto día 9: La masa ha duplicado su volumen en el transcurso de las 24h y ha desarrollado un olor agradable a masa. Esta en su totalidad llena de burbujas.

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QUINTA Y ÚLTIMA FASE:

Pasadas 24h empezamos con la última fase. Pesamos 150gr de la masa(desechamos el resto, yo no lo hago porque ando con otras cosas que os contaré). Añadimos 300gr de agua mineral entre 28-30º y 300gr de harina de fuerza. Mezclamos y reservamos muy bien tapado durante 6 horas a una temperatura de entre 26-28º.
Transcurrido este tiempo, la masa estará lista para su uso. Si no vamos a utilizarla en ese momento la guadaremos en la nevera.

Foto día 9:

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Foto día 10:Pasadas las 6 horas la masa tiene este aspecto. Burbujeante y con un olor muy agradable. Como la hora no me coincidió bien para realizar la receta de inmediato, trascurrido el tiempo metí la masa en la nevera. Esta mañana la he sacado a temperatura ambiente y la dejé reposar una hora antes de utilizarla.

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CONSERVACIÓN DE LA MASA:

Según la receta que tengo dice que la masa madre se puede conservar en la nevera en perfectas condiciones. Debe refrescarse cada tres días máximo si no la usamos a diario y sí es ese el caso, cada día.
Yo a partir de aquí lo haré a mi manera, no exactamente de este modo: iré rellenando(con agua y harina) a medida que utilice la masa madre para no quedarme nunca sin ella-ESTO ES IMPORTANTE-.
He visto en la red que si no se usa puede conservarse en la nevera largo tiempo sin refrescar(en la nevera se adormece, pero se conserva), y que se haga cuando se vaya a utilizar: Bastaría sacarla a temperatura ambiente, hacerle el refresco y lista para usar. Y así sucesivamente.

Otras formas que he visto es también congelándola o bien secándola- esto es válido si no la usaréis durante mucho tiempo-.
Para congelarla se procede con normalidad, en un recipiente apto la congelamos. Para usarla lo de siempre, se descongela, se deja a temperatura ambiente, se hace un refresco y se usa.

Para secarla simplemente extendemos finamente sobre un papel de horno una porción de masa madre y la dejamos unos días hasta que se seque.
Guardamos en bolsitas (ideales las de congelas con cierre hermético). Para usarla hay que hidratarla y hacerle un refresco.

Os dejo el refresco que indica la receta(personalmente creo que rellenando de nuevo con harina y agua hasta donde estaba antes del uso, bastaría). Es tal cual la quinta fase:

-150gr de masa madre(se tira el resto)
-300gr de agua
- 300gr de harina de fuerza

Mezclamos la masa con el agua y la harina. Formamos una papilla sin grumos, tapamos, dejamos reposar 6horas(temp. entre 26-28º).
Una vez pasado el tiempo estará lista para su uso. Si no la usamos de inmediato, recordad: a la nevera.

ANOTACIONES A TENER EN CUENTA:

- Si a partir de la SEGUNDA FASE(una vez que hemos integrado la harina), la masa fermenta en menos de 24h o más deprisa de lo que dura la fase, pasaremos a la siguiente sin problema.

- Si no queremos comprar agua mineral embotellada, usaremos la del grifo pero reposada o bien si tenéis jarra filtradora de agua también sirve. LLenamos algún recipiente con agua y la dejamos toda una noche y así siempre que queramos usar agua del grifo, estará reposada para evitar el cloro y que la masa pueda resultar dañada. Esto como normal general para hacer pan también es válido.

-Para hacer pan con esta masa madre no es necesario utilizar levadura, pero también puede usarse. Recomiendo pequeñas cantidades: unos 5gr de levadura fresca por cada 500gr de harina. El fermentado será más lento, pero mucho mejor el resultado.



EL RESULTADO: EL PAN

Aquí os dejo lo que ha salido. Está recién sacado del horno. Así que mañana dejaré mejores fotos y corte. Editaré también con la receta y la pondré en un post aparte. Espero que os guste : )
Es increíble sin levadura, sólo con la masa madre natural lo que ha crecido. Mañana probaré con masa madre y un poco de levadura y comparamos.

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La receta es del mismo panadero que la masa, Barriga aunque ajusté los ingredientes un poco a mí gusto y necesidad. la harina que uso es de obrador y al ser de buena calidad absorve muy bien el líquido; con esto quiero decir que para la gente que use la de Harimsa o similar comercial, posiblemente tenga que añadir más harina o reducir líquidos ya que la calidad no es la misma(por eso siempre digo que no echéis todo al mogollón al principio del amasado que luego es un rollo para arreglarlo). Os pongo los pasos tal cual y como lo hice aunque me parece que es algo liosa, no suelo hacer tanto rollo para un pan, pero bueno aquí está!

La miga está alveolada, aunque no mucho, esto creo que ha sido porque ayer el día no fué nada propicio para fermentar y tenía un lío en la cocina que no pude dar la atención que se merecía la masa. También creo que los próximos panes saldrán con la miga menos compacta ya que a medida que refresque la masa se irá yendo la harina integral que aún perdura y como el refresco lo hago con harina blanca, esto mejorará.

Tengo que decir que es olor y sabor es indescriptible. Es como el pan que comía de pequeña en casa de mi abuela, qué rico!
Yo no lo recuerdo pero quizás la masa madre la hacía natural. El proceso posterior era de otro modo, simplemente guardaban un trozo de masa madre mezclada con la masa final de antes de cocer el pan y así sucesivamente. La corteza es quizás un pelín más gruesa, pero sin duda lo mejor es el olor y sabor. Creo rotundamente que merece la pena : )


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Las cantidades que usé son:

- 500gr de harina de fuerza aprox.
- 7gr de sal
- 300ml de agua templada(30º)
- 220gr de masa madre natural

Disolvemos la sal en el agua. Amasamos los ingredientes y añadimos la masa madre a mitad del amasado. Dejamos reposar 1h la masa tapada con un paño húmedo.

Ponemos la masa en la mesa enharinada y la doblamos como si fuera un libro. La dejamos reposar así durante 90' en la parte más caliente de la cocina tapada.

Pasado este tiempo la desgasificamos y boleamos un poco. Dividimos la masa en las piezas deseadas y dejamos que se relaje un mínimo de 15'.

Formamos las piezas y las dejamos sobre la bandeja forrada de papel de horno enharinado. Tapamos de nuevo con el paño húmedo y esperamos hasta que doble su volumen (unas 3h según la temperatura).

Precalentamos el horno a 230º y metemos un bowl con agua en la parte inferior.

Antes de meter las piezas les hacéis los cortes con cuidado; otra forma es darle la vuelta al pan y dejar la parte fea hacia arriba(así el pan se abre y queda muy rústico, me encanta ).

Bajamos la temperatura a 190º y horneamos aproximadamente 70'(esto en mi caso porque sólo hice una pieza grande).

El pan se sabe que está hecho cuando está dorado y si lo golpeamos suene a hueco. Se saca del horno y se coloca sobre una rejilla para que se airee y enfríe(importante que no haya corrientes de aire).

A disfrutarlo ; )

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Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Feb 2010 17:57

Roscón de Reyes hecho con levadura salvaje (sourdough)

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:D :D
Pues tenía curiosidad por ver como quedaría:

-primero hice la levadura salvaje, tardé 4 dias en conseguirla

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-aquí de más cerca

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-luego mezclé parte de levadura salvaje con los ingredientes del roscón de reyes,
tardó 36 horas en fermentar en la encimera de la cocina, la cocina está a 18º de temperatura

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-aquí de más cerca

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-el roscón lo rellené de mazapán, lo decoré con las naranjas confitadas de Belenciaga (gracias guapa) y quedó así:

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-aquí el corte, se puede ver bien como queda la textura de la masa y también se ve el mazapán

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-el sabor de la masa es ácido, menos mal que lo contraresta el dulzor del mazapán, este roscón tiene la ventaja que estará más tiempo tierno que los roscones que se han hecho con la levadura del super

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Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Feb 2010 17:59

Pan artesano con técnica de estirado y plegado

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Sigo utilizando la masa obtenida en el experimento:

http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic ... 2&t=357991" onclick="window.open(this.href);return false;

Considero que la masa gana en olor y fuerza a medida que se refresca. Este pan me sabe "mejor" que el anterior si cabe.
He utilizado para conseguir el alveolado irregular típico del pan de pueblo una técnica que explica Dan Lepard en un libro que tengo de masas. Simplemente consiste en un estirado y doblado de la masa que da muy buen resultado.
De esta forma la masa no crece "uniforme" y se crean estos agujeros irregulares.


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Ingredientes:

Para la esponja:

- 200gr de harina de fuerza
- 250ml de agua mineral(a 30º aprox.)
- 150gr de masa madre natural

Para la masa:

- 200gr de harina de fuerza
- 6gr de sal ó al gusto

Preparación:

Hacemos la esponja mezclando la harina, el agua y la masa madre. Lo dejamos reposar durante unas 5 horas tapado con un paño húmedo en un lugar cálido.

Transcurrido el tiempo la esponja estará activa y llena de burbujas. La ponemos en un bowl y añadimos el resto de la harina poco a poco y la sal. Amasamos hasta obtener una masa elástica. Dejamos reposar la masa durante una hora tapada con el paño y en lugar templado.

Pasado el tiempo ponemos la masa sobre la mesa y la estiramos formando un rectángulo. La doblamos a la mitad, giramos un cuarto de vuelta, y doblamos en tres, como si fuera un libro. Dejamos reposar la masa tapada de nuevo durante una hora. Repetiremos el plegado dos veces más en las dos horas siguientes(uno cada hora).

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Hechos los plegados damos forma a la masa y dejamos que fermente al menos 4 horas o el tiempo necesario, hasta que doble su volumen.

Precalentamos el horno a 250º. Horneamos unos 10' a estas temperatura y luego lo bajamos a 190º durante 40'. Estos tiempos dependerán del tamaño de las piezas. Una vez hecho, dejamos que se airee en una rejilla. Estará mejor al día siguiente.

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Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Feb 2010 18:02

Molletes (Antequera)

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Introducción:
Existe muchas recetas para hacer los molletes, esta en particular la descubrí en el blog Madrid tiene miga. Creo que ha sido de los mejores molletes que he comido. Yo he tuneado un poco, siguiendo el consejo de un panadero amigo mio. Esta receta va dedicada a una amiga, que compartimos coche, charlas y trabajo durante dos estupendos años. Un saludo y espero que esta receta te traiga recuerdos.

Ingredientes:
550 gramos de harina de fuerza
50 gramos de harina integral
300 gramos de agua
50 gramos de leche
50 gramos de aceite de oliva
150 gramos de masa madre
5 gramos de levadura fresca
Instrucciones:
Hacemos primero una masa de arranque con 80 gramos de harina, 60 gramos de agua, la levadura fresca y dejamos reposar hasta que doble el volumen.

Mezclamos a continuación la masa de arranque con el resto de ingredientes. Amasamos hasta obtener una masa fina y muy elástica.

Dejamos fermentar una dos horas en un cuenco con un poco de aceite de oliva.

A continuación dividimos la masa en porciones de unos 100 gramos. A mi personalmente me gustan los molletes pequeños, cada uno puede hacerlos del tamaño que guste. Damos forma y colocamos en la bandeja del horno.

El horno ya esta preparado anteriormente calentado a 250 grados.

Horneamos durante 10 minutos a 250 grados, y unos 5 a 10 minutos a 200 grados. Depende de lo doraditos que os gusten.

Ejemplo de masa madre:

320 gramos de harina
210 gramos de agua
1 gramos de levadura prensada

Dejas fermentar un par de horas. Guardas en un cuenco y tapas con film y lo dejas toda la noche en el frigorífico. La sacas una hora antes de hacer el pan y después añades lo necesario.

http://www.asopaipas.blogspot.com" onclick="window.open(this.href);return false;

Fuente: Madrid tiene miga

Autor: jose31ca

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Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Feb 2010 18:03

Chapata de Trigo Duro

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Ingredientes:
375 gramos de harina de fuerza
300 gramos de sémola de trigo duro
460 gramos de agua
12 gramos de sal
125 gramos de masa madre ( una biga he usado en este caso)
5 gramos de levadura de panadería
Instrucciones:
El día anterior preparamos la masa madre. Ya he explicado en recetas anteriores de pan como procedemos con la biga. Una vez que ha fermentado la guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Sacamos la masa madre del frigorífico y la dejamos una hora a temperatura ambiente antes de usarla.

Mezclamos el resto de ingredientes con la masa madre durante unos 15 minutos y dejamos fermentar hasta que doble el volumen.

Nos va a quedar una masa muy elástica. Vamos dando forma a los chapatas y dejamos fermentar una media hora aproximadamente.

Horno 220 durante unos 40 minutos con vapor.

http://www.asopaipas.blogspot.com" onclick="window.open(this.href);return false;

Fuente: Francisco Tejero

Autor: jose31ca

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Feb 2010 18:04

Pan de Comuña

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Introducción:
Hoy después de un dulce que era una bomba calórica vuelvo a presentaros una receta de pan. Esta vez he elegido una del Libro "Panes y Bollería" de la Edición Goourmet de Susaeta. Un pan que implica dos días de elaboración si lo queréis hacer en condiciones, también se puede hacer más rápido y hacerlo en el mismo día, simplemente no dejando la masa madre para el día siguiente.

Ingredientes:
Masa Madre

150 gramos de harina
100 gramos de agua
5 gramos de levadura prensada


Masa

150 gramos de harina de fuerza
200 gramos de harina de centeno integral
230 gramos de agua
11 gramos de sal
Instrucciones:
El 1º día hacemos la masa madre. Dejamos fermentar un par de horas y guardamos en el frigorífico tapado con papel film hasta el día siguiente. También lo podemos usar una vez que ha tenido sus dos horas de fermentación.

El 2º día hacemos la masa del pan. A la masa madre le añadimos el resto de los ingredientes y amasamos durante unos 15 minutos. Yo he usado la panificadora.

Dejamos fermentar hasta que doble el volumen.

Posteriormente damos forma al pan y procedemos a la segunda fermentación, que sería otra hora y medía o hasta que doble el volumen.

Horno a 220º durante 40 minutos.

http://www.asopaipas.blogspot.com" onclick="window.open(this.href);return false;

Fuente: Panes y Bollería Edición Gourmet Susaeta

Autor: jose31ca

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Feb 2010 18:07

PAN DE MIE INTEGRAL

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Introducción:
Ayer navegando por la red, descubrí una nueva página para seguir experimentando con el Pan. El blog se llama "Madrid tiene Miga", y realmente hay recetas de Pan increíbles. Aquí doy a conocer una que me decidí hacer ayer por su sencillez.


Ingredientes:
175 gramos de harina integral
125 gramos de harina de fuerza
210 gramos de agua
100 gramos de masa madre
3 gramos de levadura prensada
6 gramos de sal
Instrucciones:
1º Mezcle todos los ingredientes con la panificadora

2º Primera fermentación de 1,5 horas a 2 horas.

3º Introducir en el molde y deje fermentar más de 2 horas.

4º Horno a 210 durante 45 minutos.

Fuente: Madrid tiene MIga

Autor: jose31ca

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Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Feb 2010 18:12

PASO A PASO MASA MADRE LIQUIDA d’Eric Kayser

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PASO A PASO MASA MADRE LIQUIDA d’Eric Kayser
dia 1
50 grs harina integral
50 grs de agua tibia
removemos con una cuchara
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la tapamos con un paño de cocina y la metemos dentro de un armario
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dia 2
ha pasado 24 horas este es el aspecto que tiene
feo verdad, aún no tiene olor acido
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añadimos
100 grs harina de fuerza
100 grs de agua
20 grs de azúcar
mezclamos bien
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y así queda
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la volvemos a guardar tapadita dentro del armario

dia 3
al sacarla del armario, ya tiene olor acido, pero no es desagradable,
la he cambiado porque el tarro se ha quedado pequeño para hacer el tercer paso
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añadimos
200 grs de harina
200 grs de agua
y este es el resultado
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volvemos a tapar y al armario pero esta vez tan solo 12 horas
ves como ha fermentado, la cantidad de poros que tiene, y el olor es ácido
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he pasado parte de la masa a un tarro con tapa hermética para meterla en el frigorífico, que estará en perfectas condiciones durante 8 dias.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.
Yo la utilizo mucho, así que nunca espero a los 8 dias para refrescarla, tan solo repongo la cantidad que quito, es decir, si quito 100 grs de levadura, le pongo 50 grs de harina y 50 grs de agua, lo mezclo todo, y la dejo 12 horas fuera, y vuelve a estar lista para usar.
Imagen
y con el resto de la masa unos 150 grs he hecho este pan
preparado para el segundo levado
http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... ansin1.jpg

listo para entrar en el horno
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han pasado 35 minutos y lo he pulverizado con agua salada
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y aquí cortadito para que veais como queda
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y esta es la receta de este pan

Pan con masa madre líquida
320 grs de harina
130 grs de agua templadilla
150 grs masa madre líquida
10 grs de sal
20 grs de aceite
2 grs de lecitina (opcional) pero pone el pan muy esponjoso
10 grs de miel

Poner todos los ingredientes juntos, y amasar hasta que la masa esté elástica ( en la Th velocidad espiga 4 minutos) dejar levar 24 horas en la nevera.
Sacar y desgasificar y darle la forma deseada al pan.
Meter en el horno apagado con un cuenco de agua hirviendo hasta que vuelva a doblar el volumen, puede tardar 2 horas aprox.
Poner el horno a 200º y sin sacar el pan dejarlo 10 minutos, bajar la temperatura a 180º durante 30 minutos aprox, , si ves que se dora mucho taparlo con papel de aluminio.
Después de todo esto, no se si te quedará claro, o te he liado más Crying or Very sad

Edito: Os recomiendo que le pongáis 4 grs. de levadura a la masa del pan, yo he comprobado que en invierno le cuesta mucho levar.

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Feb 2010 18:19

BAMBAS DE NATA

Imagen (veis en esta foto no estaria bien hecho el relleno)

weno, hoy aunque es sabado, me cai de la cama y como no sabia muy bien que hacer, a parte de lo cotidiano, me dio por elaborar una masa de bolleria simple, asi que he preparado una buena hornada de varias cositas, las charras que ya conoceis (así aproveché un poco de crema que me habia sobrado), unos troncos que tambien conoceis, y unas bambas que nunca os he puesto y hoy tocaban. Las tipicas son estas, aunqune luego hay otra variante que el relleno es de crema y en el sombrero se le pone una cobertura de chocolate y palitos de almendra. La nata para rellenar, es supersencilla y esta vez no le puse gelatina sino que le puse para que no se bajara y quedara con saborcito estas cantidades

NATA MONTADA:

1 litro de nata
150 g de azúcar
30 g de leche en polvo entera

Montar todo junto en velocidad 6 y sin mariposa hasta que se vean las cuchillas dibujadas en la nata (asi pones el vaso boca abajo y la nata no se caerá; ese es el punto de montado) cuidadin con pasarse que se corta. Esta nata tampoco se baja ya que la leche en polvo absorve el aguilla, y claro al no llevar gelatina no quedan ni un solo grumillo (esto para las que les quedaban grumos con la geletina).


ale ya pos pongo las bambas


BAMBAS DE NATA

Imagen

Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre. (QUE YA CONOCEIS)

Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
45 g de azúcar invertido
70 g de mantequilla en pomada
2 huevos (100 g aproximadamente)
6 g de mejorante (opcional, mejor no ponerle productos quimicos a las cosas, ni mejorantes, ni acidulantes ni cremores tartaros, ni colorantes...)
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre

Para pincelar:

1 huevo

Para espolvorear:

Azúcar glas

Elaboración Tradicional:

Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido. y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) y rellenar con nata montada no en circulo sino haciendo una especie de flor, ponerle el sombrero y espolvorear de azúcar glas

Elaboración en Thermomix:


Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido. y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) y rellenar con nata montada, no en circulo sino haciendo una especie de flor, ponerle el sombrero y espolvorear de azúcar glas
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Maryam_
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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Feb 2010 18:23

BOLLOS SUIZOS

Imagen

Vale si que ya se lo que vais a decir, que soy cansino, y repetitivo, pero quiero mostraros la de posibilidades que nos puede brindar una misma masa, y lo mejor, es que con las diferentes decoraciones el sabor varia bastante. Hoy para merendar, os dejo unos suizos. lo acompañais como querais, chocolate, cafetito... y unas buenas raspas de jamón serrano si es iberico mejor que mejor

BOLLOS SUIZOS

Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
45 g de azúcar invertido
70 g de mantequilla en pomada
2 huevos (100 g aproximadamente)
6 g de mejorante (opcional)
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre

Para pincelar:

1 huevo

Para espolvorear:

Azúcar
Azúcar volado

Imagen

Elaboración Tradicional:

Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Bolear las piezas . Pintar antes de fermentar con huevo batido, y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintar nuevamente con huevo batido, hacer pequeños cortes con la tijera en una linea recta a lo largo del bollo, espolvorear con un poco de azúcar normal y azúcar volado y cocer en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos.


Elaboración en Thermomix:

Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear las piezas . Pintar antes de fermentar con huevo batido, y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintar nuevamente con huevo batido, hacer pequeños cortes con la tijera en una linea recta a lo largo del bollo, espolvorear con un poco de azúcar normal y azúcar volado y cocer en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos.
Última edición por Maryam_ el Jue 11 Mar 2010 22:41, editado 1 vez en total.

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