Sobre el sifon:

[Bartolome]

Hola...
He estado echando un vistazo al foro y veo que se pueden resolver muchas dudas. Soy nuevo en esto pero bueno, todo es empezar...

Recientemente me he comprado un sifon y estoy intentando aprender a manejarlo. Ademas en esta pagina he encontrado alguna receta interesante, pero me falta una duda por aclarar...
Por lo que he leido es importante el tiempo de reposo del alimento dentro del sifon con la carga de aire en el frigorifico. Pero ¿que ocurre si por el numero de comensales la cantidad que coge dentro del sifon no es suficiente?. ¿Se puede volver a llenar el sifon y seguir como si nada o al no dejarlo reposar con la carga de aire nos va a cambiar la textura?

Se que lo mas facil es hacer la prueba una vez con reposo y otra si el pero si alguien ya lo ha hecho o tiene idea de lo que sucede...

[Sichuan]

Lo puedes volver a rellenar otra vez siempre que su contenido esté a la temperatura deseada en la presentación final, por ejemplo si es una espuma fria que el rrelleno esté frio, por otro lado solo nos queda agitarlo energicamente y ya está, cuando lo pruebes me lo dices.

[Bartolome]

Muchas gracias Sichuan, tomo nota... Lo voy a probar y te comento

[OscarBIO]

Bueno... no es tan sencillo como lo planteais y me explico, aunque quiza Kenty podria darnos una explicacion mas cientifica con respecto a lo que voy a comentar.

No es un capricho, que una vez llenado el sifon del producto y realizada la carga con el gas, este se tenga que meter al frigorifico y dejarlo reposar. La explicacion no esta en que la temperatura del producto sea la requerida para la presentacion del plato, frio en este caso, sino que la mezcla que hemos realizado con el gas tiene que tener una temperatura para que se texturize adecuadamente y no nos salga un fiasco la espuma.

Por este motivo y a falta de experiencias en contrario, creo que una recarga de producto y gas despues de vaciar el sifon, si se usa inmediatamente no produciria el mismo resultado.

La verdad es que no he tenido que probarlo nunca y me habeis dejado con la duda, porque a pesar de que la teoria es asi, seria necesario probar y cerciorarse de esta imposibilidad.

Imagino que en los restaurantes ya sabran la respuesta...

[Sichuan]

Soy cocinero profesional, normalmente en los restaurantes tenemos varios sifones, pero pocas veces dos para la misma cosa, lo que hacemos es tener preparado más mezcla a la temperatura requerida y cuando se vacia uno se limpia rapidamente con agua fria y se rellena, luego le metemos el gas correspondiente y se mueve energicamente.
No digo que no sea el proceso adecuado, pero es práctico y efectivo.
Lo digo por experiencia.

[Bartolome]

Os comento...
Como lo mejor para salir de dudas es probar, ayer me dedique a hacer una espuma de arroz con leche. Dejé reposar el sifon lleno con la carga de gas en el frigorifico y con lo que me sobro de mezcla lo tapé y a su vez lo puse tambien al frio.
Una vez que descargue el sifon, acto seguido lo rellené y cargué con gas, agité fuertemente y probé. Lo que conseguí fue una espuma parecida pero con una textura mas cremosa. No obstante, volví a agitar energicamente y al final conseguí una textura bastante parecida a la del primer sifón. O sea que parece ser que si el producto está lo suficientemente frio y se agita lo suficiente (vamos que hay que darle bastante caña...) podemos llegar a obtener un resultado bastante bueno.
Claro que hay que pensar que la espuma que yo hice tenia una textura muy espesa (como una mousse) y aunque pierda un poco de densidad sigue seguimos obteniendo un buen resultado. El problema sería que quisiesemos obtener una espuma con una textura cremosa, en este caso si se pierde algo de densidad nos saldria mas liquida y eso se notaría bastante en el resultado final del plato.
Pero para saber eso habrá que hacer otra prueba...