Más preguntas para el jefe:

[Pistachulin]

Hola Bocousse.

Te quería preguntar qué se está haciendo últimamente en cocina. Me parece que las sferificaciones están de moda, pero no son lo último. Tambíen he visto que en El Bulli hacen nubes imitando al porexpan.

¿Hay alguna técnica que haya salido hace poco en la que se esté investigando y sacando recetas?

Siempre agradecido

P.

[Bocousse]

Bueno ahora como bien dices se ha abierto una enorme brecha en el mundo de las gelificaciones , pero si soy sincero..... yo estoy en el bando del tito Santi Santamaría, hace un año y medio que el bulli ( entre otros), han traspasado los límites y marcado una tendencia dificil de seguir por los demás.....como consecuencia se esta fraccionando ( o deconstruyendo), las técnicas de la cocina de autor......Los chavales que ahora se forman en las escuelas estan muy influenciados por este maremagnum mediático , y en vez de aprender a hacer lentejas quieren aprender a hacer falso caviar.....esto puede ser peligroso ya que se perdería el vínculo y la memoria con nuestra materia prima.....no suelo ser catastrofista en estas cosas , pero creo que se avecinan tiempos de ''vuelta al pasado'' en los fogones , donde la materia prima sea el principal protagonista de cualquier plato...y no un ''zumo de manzana'', como pasa ahora.

Decirte que llevo un tiempo alejado de ''lo último en cocina'', ya no me aporta demasiado..... me quedo con el ferran del 97/02.

Slds,

[Pistachulin]

Muchas gracias por la respuesta. Eres de lo más eficiente.

Si que creo haber oido a muchos cocineros la linea esa de dar importancia a la materia prima. También me acuerdo de un post tuyo en el que hablabas de "la cocina femenina" (no me acuerdo el nombre, Tesuda Wasuda o parecido jeje) que buscaban el sabor y se alejaban de rimbombancias y nombres rebuscados.

Yo pensaba que las gelificaciones estaban en auge pero cayendo un poco, porque creo que ya tienen algun tiempo.

Y ya miraré el CD de El Bulli 97-2002. La verdad es que gracias a este foro y a la colección que ha hecho Adria, esa de cocina asequible a la gente corriente ha cambiado mi forma de ver la cocina.

Por otro lado, a mi no me gusta cocinar ciertos platos tradicionales porque me parece que me va a costar mucho igualar los niveles de las madres y las abuelas, con cosas "un poco más modernas" se triunfa sin comparaciones, pero entiendo que un profesional debe tener una base.

Bueno, ya acabo que soy un pesado.

Un abrazo.

P.

[sincero]

No todo es el Bulli en cuanto a investigación.

Lo hermanos Roca también existen y su laboratorio es tan fructífero como el de Adriá.

La última (o penúltima) moda de los platos con nombre y aroma de perfumes no me parecen más que impactantes.

Estoy de acuerdo con B. en que esto va a explotar cuando la nueva generación de cocineros empiecen a vulgarizar, por su cansina repetición, las esferas, los geles, los humos, las liofilizaciones, las tierras, las flores....

[pbertrab]

Yo creo que hay que ver cuales son las nuevas técnicas, hay unas que únicamente serán moda y no seguirán, y otras que podremos seguir utilizando en el futuro. Lo que hace Adriá es él, y pocos cocineros pueden darse el lujo de hacer lo que él hace. Es un conjunto de experiencia, técnica, estudio y carisma mediático. Yo lo admiro mucho, no por lo que está haciendo, sino por cómo llegó a hacerlo. Me gusta más el viejo Adriá.
El cocinero debe de dar de comer, de aire no vive la gente.
Santi Santamaría en Madridfusion dijo algo parecido a esto, la comida se ve, huele, traga, digiere, pero si no se defeca no es comida.

[Momovsky]

Yo no se cocinar cosas muy complejas, me defiendo bien con la cocina tradicional, pero como ya he comentado en otras ocasiones me compro muchos libros de cocina o tengo acceso a ellos, y la trayectoria es muy interesante.

Hace unos años el comienzo del movimiento LA NUEVA COCINA VASCA defendia lo que llamaban cocina del mercado, esto es buscar materias primas de calidad e investigar los productos locales, tambien como forma de romper con la alargada sombra de la cocina francesa que no tenia un sentido autoctono.

Al aplicar la quimica en los ultimos años se consigue mejorar la presentacion y textura de los platos, y claro se inicia un camino imparable, con sus luces y sus sombras. Cosas que hace unos años parecian imposibles, hoy las hacemos en una cocina casera, asi que supongo que con el paso de los años se producira una sedimentacion de las innovaciones, y solo perduraran unas pocas.

Los libros de cocina (excepto Santi Santamaria yalgun otro) van en una lnea demencial de triple salto mortal y sin red, se trata de ver quien hace lo mas raro y mas complicado, y los mayoria de los tontos que compramos los libros nos quedamos con dos palmos de narices.

Lo maravilloso de este foro es que se plantean formas muy novedosas con presentaciones preciosas que estan al alcance de cualquiera que ponga interes, insisto para que un restaurante te pueda cobrar 100 euros tiene que vender que hace cocina muy "rara y dificil" y de esa forma justificar el precio y el prestigio.

En la mayoria de los casos el cliente se queda con dos palmos de narices, un plato con un nombre rimbombante que esta insipido.

Qur rollo me ha salido pero a traves de los libros y mi corta experiencia es la evolucion que he visto.

Muy interesante el debate

[Anagel]

bueno, yo estoy estudiando cocina y estoy de acuerdo con las cosas que decis, en mi clase hay mucha gente que entro sin saber freir un huevo siquiera, llevamos año y medio de curso y muchos saben hacer una esferificacion que sepa a aceituna con anchoas y sin embargo no saben hacer unas simples lentejas. Es algo que no entiendo, ya que, al menos, yo creo que para poder innovar en la cocina lo primero que hay que hacer es aprender la cocina tradicional. no entiendo que haya gente que sepa deconstruir un marmitako, o cualquier otro plato y que siquiera sepa como se hace el de toda la vida. yo llevo 10 años trabajando en una cocina y hay muchos platos caseros que no se hacer y a mi no se me ocurre innovar o deconstruir, o hacer cualquier experimento si ni siquiera se como es el plato. cuando trato de experimentar, lo hago con algo que conozco bien, que cuando acabe de hacerlo pueda saber si guarda similitud con el plato original, aparte de que me gusta mas un guiso de los de toda la vida que cualquier pijotada de las que hacen ahora. yo no se, pero es una pena aprender antes a hacer una pijotada que un buen plato

[milu]

Como dice el propio Adría, hay que comer 365 días al año (cuando no uno más jajaja) y es muy aburrido comer todos los días lo mismo.

Así que:

Viva los pucheros de la abuela!!
Viva la cocina de autor!!
Viva las performance de Adriá!!


Pero efectivamente si eso que decís es cierto, que los nuevos profesionales aprenden a hacer esferas y no patatas guisadas, algo se perderá.


De todas formas yo no me lo perderé porque las patatas guisadas me salen muy ricas jajajajaja.


Un saludo,
Emilio.

[xarli]

Vamos, yo en todo este mundo de la cocina actual siempre me ha dado por pensar que su valor sera ,conforme pasen los años, el de la investigación que se ha realizado en todos estos años. Durante toda la vida la cocina ha sido pura empirica pero el desconocimiento del por que suceden las cosas era absoluto, hoy gracias a que alguien a querido calentar una gelatina conocemos cientificamente mil principios y los aplicamos en cocina, sabemos por que un caldo sabe distinto en función del fuego que le apliquemos y sabemos sacarle el maximo partido a un alimento, aprobechar sus sales, sus azucares naturales, todo esto , creo es el legado de la cocina actual.
Respecto a los cocineros noveles, creo que esta pasando lo mismo que en mi gremio, el diseño y las artes, la gente obvia los principios basicos y quiere llegar al final nada mas empezar, la ansiedad por ser el mas moderno y creativo hace querer deconstruir antes de saber construir y tanto en la cocina como en el dibujo existe una disciplina que no es mas que un lenguaje ,con el cual , dominado, podemos expresar lo que queramos pero para eso hay que controlar una tecnica y no que la tecnica nos controle a nosotros.
Yo soy un fan de Adria y de Arzak y de tantos otros pero estoi muuuy quemao de esferificadores y gelatificadores de tres al cuarto que te pegan un cañonazo de ochomileuros por platos que para mi entender empiezan a rozar lo retorcido y lo subrealista. ¿que sera lo proximo?,¿freir un huevo en un acelerador de particulas? se han pasao...

[Bocousse]

Estoy contigo Xarli ...... pero esto es como la democracia , al final el cliente es el que marca la tendencia, si no en restaurantes como el bulli , si al menos en todos los ''clones '' que se abren por nuestra geografía.....y te hablo por experiencia, muchos de mis clientes que reservan una mesa para alguna comida de negocios importante reseñan sin tapujos la expresión '' sin mariconadas'' , es entonces cuando la becada , el foie papel reposado, la liebre de campo, la noble casquería , los buenos guisos , hacen acto de presencia en la mesa con algún toque de presentación actual ....y creeme , suelen hacer palmas con las orejas.....

Heston blumenthal usa la ciencia para hacer las patatas fritas perfectas o el pollo asado perfecto......

Manuel de la osa usa la técnica para dar una vueltita a aquel guiso manchego de su abuela....... podrá usar ronners , paco jets , y hasta nitrógeno , pero seguirá poniendo ajos de las pedroñeras en la lumbre como hacían sus ancestros.....

Todo caerá por su propio peso......


Slds,