8 FORMAS DE COMER CHOCOLATE:

[VATEL]

8 texturas de chocolate... 8 formas de comer chocolate... un postre muy famoso que no recuerdo de quien es... oriol???

mi pregunte es como se hace???? alguien tiene la receta o el link de la receta???

lo quiero para hacer este fin de semana

[Bocousse]

POSTRE DE GIANDUJA CRUJIENTE

INTERIOR DE PASIÓN

Ingredientes
100 gramos de zumo de pasión; 100 gramos de azúcar; 100 gramos de yemas de huevo

Elaboración
Mezclamos los huevos y el azúcar, incorporamos el zumo y cocemos al “baño María” hasta su total espesamiento. Emulsionamos en la thermomix, vertemos en los moldes y congelamos.

MOUSSE DE GIANDUJA

Ingredientes
125 gramos de leche; 100 gramos de yemas de huevo; 80 gramos de azúcar; 5 gramos de hojas de gelatina; 250 gramos de Gianduja Plaisir Lenotre; 500 gramos de nata espumosa

CRUJIENTE PERFUME CAFÉ

Ingredientes
300 gramos de Praliné Favorites Noisettes (avellana); 140 gramos de Pâte de Noisettes; 210 gramos de cobertura con leche Lactée Barry; 125 gramos de Pailleté feuilletine; 5 gramos de café Kenia

Elaboración
Vertemos la cobertura fundida encima del praliné y la pasta. Mezclamos todo y finalmente incorporamos el Pailleté feuilletine y el café. Extendemos todo encima del bizcocho de cacao.

BIZCOCHO DE CACAO

Ingredientes
200 gramos de yemas de huevo; 500 gramos de huevo; 400 gramos de azúcar; 320 gramos de claras de huevo; 160 gramos de azúcar; 120 gramos de harina floja; 120 gramos de Cacao polvo Plein Arôme


Decoración
Pistoleado con pintura blanca, toques de pistacho verde, un poco de gelatina y Brillance Noire

Montaje
Sistema convencional

ESPUMA DE CHOCOLATE CON PRALINÉ CRUJIENTE

Espuma de chocolate Cuba

Ingredientes
500 gramos de nata 35% M.G.; 470 gramos de cobertura amarga Cuba; 500 gramos de claras U.H.T.

Elaboración
Hervimos la nata y vertemos encima de la cobertura. Emulsionamos. Agregamos las claras y colamos dentro del sifón. Dejamos reposar

Peras confitadas en frío

Ingredientes
340 gramos de pera blanquilla; C7s de Jarabe a 20ºC

Montaje y acabado

C7s de praliné Favorites Noisettes; C7s de sal Maldon; C7s de Praliné en Grains Noisettes

Colocamos en el fondo de la copa el Favorites Noisettes, encima pondremos el Praliné en Grains Noisettes y la sal Maldon.
Encima colocaremos las peras confitadas y finalizaremos con la espuma Cuba.






















LECHE, CACAO Y AVELLANAS

Cremoso de Gianduja

Ingredientes
500 gramos de nata; 500 gramos de leche; 150 gramos de azúcar; 200 gramos de yemas de huevo; 1000 gramos de Gianduja Plaisir Lenotre; 100 gramos de Manteca de Cacao Barry

Elaboración
Cocemos a la inglesa hasta 84ºC toda la nata, la leche, el azúcar y las yemas de huevo. Colocamos encima de la Gianduja y la manteca de cacao troceada. Finalmente emulsionamos en la thermomix.
Preservamos en frío durante 12 horas.

Láminas de pan crujiente

Ingredientes
C/s de pan blanco; C7s de aceite de oliva l’Estornell 0.4º

Elaboración
Congelamos el pan blanco y lo cortamos con la máquina de cortar embutido. Lo colocamos encima del flexipan. Lo untamos con aceite y lo secamos en un horno a 100ºC

Montaje y acabado

En un plato sopero colocamos una quenelle de cremoso en el centro.
Vertemos el aceite de oliva l’Estornell.
Finalizamos con una lámina de pan crujiente y unos toques de sal Maldon

















TEXTURAS BLANCAS

Cremoso

Ingredientes
500 gramos de leche; 500 gramos de nata; 200 gramos de yemas de huevo; 1000 gramos de cobertura blanca Blanc Satin; 1 ud. de vainilla de Tahití; 100 gramos de manteca de Cacao Barry

Elaboración
Infusionamos la leche, la nata y la vainilla. Vertemos encima de las yemas y cocemos a 86ºC.
Colocamos encima del chocolate y emulsionamos.
Dejamos enfriar 12 horas a 4ºC

Sopa

Ingredientes
600 gramos de cobertura blanca Blanc Satin; 1000 gramos de leche.

Caramelo blanco

Ingredientes
175 gramos de Fondante Moulage; 75 gramos de glucosa; 50 gramos de cobertura blanca Blanc Satin

Elaboración
Cocemos el Fondante Moulage y la glucosa hasta 155ºC. Una vez alcance esta temperatura dejamos que baje a 120ºC y agregamos entonces el chocolate. Dejamos enfriar y lo pasamos por el robot hasta conseguir un polvo blanco.

Montaje y acabado

Colocamos en el centro del plato sopero el yogurt y encima el cremoso.
Ponemos la reducción de mandarina alrededor del yogurt y el café soluble encima del cremoso.
Finalizamos con el caramelo blanco.
En la mesa serviremos la sopa bien fría.









SACHER EN CUSCÚS

Bizcocho Sacher en Cuscús

Ingredientes
600 gramos de mantequilla; 560 gramos de mazapán (50% de almendras); 1100 gramos de yemas de huevo; 800 gramos de cobertura Extra Bitter Guayaquil; 300 gramos de harina floja; 18 gramos de Impulsor; 1100 gramos de claras de huevo; 400 gramos de azúcar; 60 gramos de cacao en polvo Extra Brute

Elaboración
Rebajamos el mazapán con la mantequilla y esponjamos. Agregamos la cobertura fundida.
Añadimos las yemas a intervalos. Batimos las claras y el azúcar y las agregamos a la primera masa. Finalmente agregamos la harina con el impulsor. Cocemos a 220ºC. Pasamos por el cadezo o rallador

Terrina de albaricoque

Ingredientes
1000 gramos de pulpa de albaricoque; 150 gramos de azúcar; 10 gramos de Agar-agar

Elaboración
Caramelizamos el azúcar hasta que empiece a hacer espuma en los bordes. Vertemos la pulpa caliente para evitar el choque térmico. Añadimos el agar-agar con un poco de azúcar que habremos reservado y llegamos a ebullición. Vertemos en los moldes y dejamos cuajar.

Cremoso de chocolate Tanzanie

Ingredientes
500 gramos de nata: 500 gramos de leche; 150 gramos de azúcar; 200 gramos de yemas e huevo; 375 gramos de cobertura Tanzanie (75%); 1 vaina de vainilla Tahití

Elaboración
Hervimos: nata, leche, azúcar y vainilla. Vertemos encima de las yemas y cocemos a 86ºC. Colamos encima de la cobertura Tanzanie y emulsionamos. La textura final debe ser brillante, lisa y elástica. Reservamos en la cámara 24 horas.






Montaje y acabado

Ingredientes
Pasta de pistacho
Mermelada de frambuesa

Brillance Noire
Hilos de chocolate Cuba

A un lado del plato colocaremos la mermelada de frambuesa tapándola con el cuscus en forma de montaña.
Pondremos tres medias frambuesas sobre el cuscús y unos toques de Brillance Noire.
Al lado colocaremos la terrina de albaricoque y el cremoso encima de la misma.
Colocaremos la pasta de pistacho entre la terrina y el cuscus.
Finalizamos con unos hilos de cobertura Cuba.

PRALINÉ PETA ZETA

Ingredientes
1000 gramos de praliné Favorites Noisettes; 100 gramos de manteca de Cacao Barry; 200 gramos de cobertura con leche Lactée Barry; 230 gramos de Peta Zeta; 1 gramo de sal.

Elaboración
Fundimos la manteca de cacao y el Lactée Barry. Lo mezclamos todo y vertemos encima el praliné. Calentamos a 40ºC y atemperamos a 23ºC. Finalmente agregamos el Peta Zeta.
Vertemos dentro de los moldes y dejamos cristalizar.
Hacemos el moldeado en cobertura con leche Lactée Barry

Montaje y acabado

Pistoleado blanco
Punto negro
Moldeado blanco
Conservar a 15ºC y al 50% de humedad



























TARTALETAS GANACHE À LA CARTE

Ingerdientes
C/s de Ganache à la Carte; C/s de tartaletas
(la cantidad necesaria de cada ingrediente dependerá del número de trufas que se quieran elaborar)

Elaboración
Atemperamos la Ganache à la Carte a 30ºC y rellenamos los fondos de las tartaletas.





TRUFAS DE GANACHE À LA CARTE

Ingredientes
C/s de Ganache à la Carte; C/S de cacao en polvo Extra Brute
(la cantidad necesaria de cada ingrediente dependerá del número de trufas que se quieran elaborar)

Elaboración
Atemperamos la Ganache à la Carte a 30ºC, introducimos en la manga pastelera y formamos las trufas.
Las dejamos endurecer. Las boleamos y las rebozamos con cacao en polvo Extra Brutte.

[Pistachulin]

Hola:

Creo que hay un postre de Oriol Balaguer que es Chocolate en Texturas, a lo mejor es ese el que te refieres, pero no te puedo facilitar más datos.

Bocousse, gracias por las recetas, a ver si cojo algunas ideas y ya simplificaré, porque me da que no están muy a mi alcance jeje.

Saludos.

P.

[VATEL]

excelente boccouse!!!!

y efectivamente es 8 texturas de chocolate de oriol balaguer. ya consegui la receta. luego la subo y la voy a hacer y subo fotos.

[Pistachulin]

Ohh, que bueno Vatel, ya se me hace la boca agua.

P.