Las dejamos en vinagre puro 3 minutos y mientras preparamos una solucion de agua y sal que nos recuerde al agua de mar, la mezclamos con la misma cantidad de vinagre blanco y una vez sacadas del primer vinagre , dejamos las sardinas alli unas 2 h ( el tiempo que haga falta para que se cocinen....). Una vez terminadas las sacamos, secamos y ponemos en oliva virgen.
A partir de ahi con las espinas de las sardinas, las verduras , vinagre , vino y agua , el hacia un escabeche que mas tarde clarificaba y con ayuda de unas colas de pescado gelificaba y dejaba como base del plato. Las sardinas a su vez las rellenó con las mismas verduras( nuevas , sin cocinar) del escabeche picadas muy finitas y aliñadas. De esta forma tendriamos todo el crujiente y el sabor de la verdura....
La esencia del plato de Arola la he conservado, pero no me hacia mucha gracia la textura de la gelatina para las sardinas ; asique el escabeche , con la ayuda de un poco de mahonesa y pelin de agar agar lo he transformado en una mousse con la que coronar el bocadito.
Otra variante que meti en el plato es que la solucion de agua y sal ,la puse a hervir con un poco de regaliz unos minutos, lo deje enfriar y mezcle con el vinagre .... Con lo cual conseguimos darle ese puntito de regaliz a la sardinas que haran este un plato aun mas particular...!!! ( tambien marine en su momento unas sardinas con te de frambuesas y vinagre a partes iguales y quedan de miedo).
El plato se monta facil.... hacemos un rulo con la sardina que habremos tenido en el aceite de oliva unas horas ( si queremos con un pelin de ajo y algun aromatico mas) , rellenamos de la ensaladita de las verduras frescas muy picadas, aliñadas con vinagre y el aceite de marinar las sardinas y coronamos el pincho con la mousse de escabeche y una ramita de cebollino..... El sabor es el de una sardina en escabeche pero la textura esta años luz por encima....
mas cerca...
cualquiero cosilla.....preguntad en recepcion..
pd: mierda de fotos....
