helado de pistacho:

[Amacor]

REcién salido de la heladora:

Una ración cortita


Más cerquita, que se vea la textura:


La receta:
Ingredientes:
leche entera: 556gr
agua: 16 gr
nata 35% 52gr
leche en polvo desnatada: 30gr
azúcar: 60gr
neutro: 6 gr
azúcar invertido: 190gr
una yema de huevo
pasta de pistacho: 70 gr
Se pone la leche, el agua, la nata y la leche en polvo en la thermomix y se bate para meclarlo bien. Se calienta la mezcla hasta los 40º. SE añade el azúcar mezclado con el neutro, el azúcar invertido y la yema (mezclada también con parte del azúcar), y se lleva a 85º, se añade la pasta de pistacho y se pasa por la batidora o el triturador. Se enfría rápidamente (metiendolo en un recipiente y el recipiente en agua con hielo) y se mete en la nevera de 6 a 12 horas. Se bate bien y se mete en la heladora hasta que se endurece.

[futomaki]

¿Me podrías decir de dónde has comprado el neutro y la pasta de pistacho en Valencia, por favor? ¿De qué marcas son?

Muchísimas gracias y felicidades por ese helado... tiene una pinta... Mmm! Me lo voy a copiar, con tu permiso.

Saludos

[Amacor]

Pues me temo que en Valencia no lo he encontrado. Lo encargué a Solé Graells. En Valencia puedes encontrar dextrosa, azúcar invertido, glucosa... pero neutro no he encontrado (en Pastepan, carretera de Malilla)

[Momovsky]

Como compras la pasta de pistacho? fui a una tienda en el poligono de helados y me dicen que la medida minima de bases es 3 kg, con eso puedo montar una heladeria, hay otras pastas????

He comprado fresas, arandanos y cerezas secas, voy a hidratarlas a probar a hacer helados, a ver que tal salen.

Por cierto el helado tiene una pinta estupenda

[Amacor]

Momovsky, es que yo no compro bases de helados, compré pasta de pistacho pura (también compré de avellana, y hay más), compré un tarro de un kilo.

[Momovsky]

donde en Sole Graells por internet, o alli en Valencia?

Gracias

[Amacor]

Lo he encargado en Solé Graells, por internet.

[Momovsky]

He estado echando un vistazo al catalogo de Sole Graells, y queria preguntaros:

- Hay mucha diferencia entre la desxtrosa y la glucosa atomizada?.

- Es mejor la pasta de frutos secos (pistachos o avellanas) que los naturales para hacer los helados?

- Funcionan bien los pures de frutas en tetra brik para hacer los helados? funcionan bien las pulpas de fruta congeladas?

-El fondant no se puede comprar en cantidades mas pequeñas?


Por cierto, segun mi mujer el helado de manzanas asadas es uno de los mejores que ha probado nunca, os lo recomiendo.

[Amacor]

Pues verás, aunque químicamente hablando la dextrosa y la glucosa es lo mismo, en heladería no lo es. Le llaman glucosa a la dextrosa que ha perdido su pureza y tiene parte de almidón. La glucosa de repostería la venden en jarabe de glucosa o en polvo con distinto porcentaje de glucosa. El porcentaje se mide por el número DE (Dextrosa Equivalente) que lleva. La glucosa atomizada que vende solé graells es 21DE (o sea, lleva un 21% de dextrosa y el resto almidón El jarabe de glucosa va del 60 al 38DE. Algunas recetas te piden glucosa atomizada 21DE, pero pocas, pero la mayoría te piden dextrosa, por lo que recomiendo que encargues dextrosa si tienes que elegir entre los dos.
Para hacer helados es mucho mejor y más cómodo comprar la pasta de frutos secos que hacerla. Es muy difícil moler en casa los frutos secos hasta el punto de sacar el puré que se saca en plan industrial, pero supongo que se podría probar.
Helados de frutas no he hecho, así que no te puedo contestar, pero creo que se pueden hacer perfectamente con fruta natural, no hace falta comprarla preparada.
En Solé Graells se puede decir que todo lo venden en cantidades, porque son proveedores de hostelería, así que el fondant en grandes cantidades. Si quieres comprar cantidades más pequeñas lo puedes encontrar en club cocina o en American Store (aunque los precios son altitos)
http://www.clubcocina.net/
http://www.theamericanstore.es/index.htm

[Momovsky]

Muchas gracias, alto y claro

La pulpa de fruta la queria para helados de frutas tropicales, mango, papayas, maracuyas.... es muy dificil encontrarlas a buen precio y con la madurez idonea, para batidos las pulpas congeladas son ideales asi que imagino que para helados tambien.