Hacia mucho tiempo que no pasab por aqui....y bueno os hoy voy a colocar unas recetas para intentar cambiar el concepto de hamburguesa de fastfood que todos tenemos en mente. La hamburguesa al igual que las pizzas pueden tener mucho que ver con una cocina un poco mas elaborada, imaginativa y sabrosa.
A mi me gusta comer de vez en cuando en el burguer.....pero tambien me encanta hacer pruebas con hamburguesas distintas y ver que se consiguen resultados increibles , con muchisimas menos calorias y por no hablar de calidad de los ingredientes....
Hamburguesa de pato:
Para el filete necesitamos magret de pato, un par de setas o champis, chalota,perejil , sal y pimienta. Picamos todo muy fino, le ponemos un pelin de pan rallado y si nos hemos cargado los jugos del pato por falta de mañana al cortar...pues una yema de huevo....... Evidentemente al magret le quitamos toda la grasa exterior( por si acaso....)
Esa grasa la podemos fundir en una sarten y usarla para hacernos lo que nos venga en gana... yo simplemente pille unas gotas para hacer el filete de magret a la plancha.
Por otro lado hacemos un guacamole y le damos el punto picante con un poco de wasabi ( salsa aji, tabasco, etc etc...)
En tercer lugar usaremos como base crujiente unos fideos de arroz fritos en aceite caliente.
Otro acompañamiento sera un poco de gazpacho ( bastante trabado para que sea mas bien una salsa con un toque acido...)
Y en ultimo lugar hacemos unos melocotones en la sarten con una nuez de mantequilla... cuando esten a medio camino entre la sarten y el plato...le ponemos una cucharada de azucar, una ramita de romero y dejamos que caramelicen ligeramente. Sacamos y reservamos.
En el ultimo momento y con todo lo anterior terminado, ponemos la hamburguesa en la plancha, la hacemos a fuego fuerte por una cara para que pille costrilla y le damos la vuelta....El secreto de esta hamburguesa es que queden las partes exteriores casi caramelizadas, pero el interior jugoso.... Una vez apagado el fuego ponemos una cucharada de torta del casar sobre la hamburguesa para que termine de fundir...... y emplatamos.
Fideos de arroz de base, la carne encima, cucharada de guacamole y banderita con una galletita salada. Por otro lado y con mas desubicados que el fiscal general del estado en la portada de El jueves, unos gajos de melocoton y para terminar un par de cordoncitos de gazpacho. Punto final
Hamburguesa de conejo en salmorejo.
El conejo en salmorejo es una receta canaria que se basa mas o menos en dejar el conejo bien limpito marinando con un "mejunje" compuesto de ajo, sal,comino,oregano,pimenton, aceite,vino,vinagre,laurel.... Se deja unas horas , se escurre y por un lado se frie el conejo y por otro se ponen todos los jugos que escurrimos en una cazuela con un poco de cebolla y lo que nos venga en gana.... una vez frito lo pasamos a la cazuela y dejamos a fuego lento a que se termine de hacer... acompañais de unas papas arrugas por ejemplo.... Pues partiendo de ahi:
Picamos el conejo a cuchillo y lo dejamos marinando como os indicaba mas arriba. Escurris muy bien , y le añadis bacon,peinillo , cebolleta y unos anacardos todo , picado a cuchillo; y para ligar el conjunto una yema de huevo... vueltecitas para hacer una masa que podais moldear ( sino tirais de harina , pan rallado etc...) y dejais en el frigo un buen rato para que pille cuerpo.
Ponemos los jugos del conejo que escurrimos a reducir con un poco de algun alcohol rollo coñac, ron, whisky etc.... una vez reducido y por efecto del pimento quedara una salsa roja muy pero que muy sabrosa con un toque acido muy interesante.
Por otro lado vamos a necesitar una mermelada de tomate( si alguien tiene interes pues le paso la receta) , queso brie, algun tipo de hoja verde ( esto es escarola rizada) pan de pita, y una vinagreta de mostaza.
En la misma plancha donde hagamos la hamburguesa de conejo hacemos el pan de pita. Cocinamos muuuuuy bien el conejo por una cara, le damos un buen viaje por la otra tambien y la colocamos sobre el pan de pita que habremos tenido en la plancha un par de minutos. Ponemos sobre la hamburguesa unos trozos de queso brie de 1cm de grosor y gratinamos a toda potencia. Tiempo justo para preparar todo lo necesario antes de emplatar y terminamos.
Ponemos la hamburguesa en la mitad del plato, encima suyo una cucharda de mermelada de tomate, terminamos con unas hojas verdes y las aliñamos con la vinagreta de mostaza y unos granos de sal maldon. Salseamos por un lado con la vinagreta de mostaza, y por otro con la salsa de salmorejo y para rematar unas hojas de perejil y unos anacardos rotos a cuchillo... tal que asin.
Hamburguesa de cocido:
No voy a ponerme a explicar como se hace algo tan "castizo"..... cada maestrillo tiene su larousse, asique partimos de un cocido bien hecho y frio.
Pillamos los garbanzos y con un tenedor , un poco de teson y toda la paciencia del mundo los machacamos, le ponemos un poco de huevo batido, un pelin de tahine, sal, pimienta y perejil.... y a partir de ahi lo que querais ( pelin de cebolleta, parmesano rallado etc etc etc) .
Dejamos reposar una horita en el frigo y luego una de dos... o las hacemos a la plancha como es mi caso o las freimos en aceite abundante bien caliente; ambas opciones son igual de validas , pero estan totalmente enfrentadas en el "gran circo del coleterol".
Este "pan de garbanzos" lo vamos a hacer de dos formas; el panecillo que quedara en la parte inferior va tal cual, pero el que coronara la hamburguesa lo pasamos por sesamo ,que en contacto con la plancha nos dara un crujiente muy chulo contrastando con la cremosidad del pure de garbanzos interior.
Vamos con el "filete"; la carne del cocido estara mas melosa que una noche con mimosin , asique la desmigamos o la picamos a cuchillo al gusto del consumidor ( pero que no queden trozos gordos). Alli mismo y para darle mas jugosidad le picamos un poco de tomate, cebolleta, pimiento rojo, guindilla verde, pan remojado en leche......lo que se nos ocurra!!! Le ponemos su poquito de huevo batido para ligar la masa y al frigo el mismo tiempo que el pan de garbanzos.
Como salsa usaremos el propio caldo del cocido bien reducido con un pelin de vino( oporto, pedro ximenez,manzanilla....) , asique en un cazo a fuego lento ( cuanto mas lento mejor sera el resultado). Podemos ligarlo con un pelin de mantequilla, pelin de chocolate..etc etc etc....
Para terminar y poder montar el plato mientras la hamburguesa se nos hace con la plancha fuerte por un lado....cortamos una rodaja de queso ( yo he usado scamorza, pero puede ser cualquiera que funda bien)..... cuando tengamos la hamburguesa hecha por un lado , la ponemos 15 segunditos por el otro , sacamos , ponemos encima el queso y le metemos un viaje de gratinador para que el queso funda( rapidito que hay hambre) Mientras pasan esos 2 minutos, montamos una ensaladita, y ponemos el "el pan de garbanzos" ...completamos con la carne y el queso fundido y "coronamos" nuestra sagrada familia particular con el hermanito negro del pan de garbanzos....
Pintamos un poco el plato con la salsa de codido y ....como no hay cocido que se precie sin su ramita de hierbabuena, pues tambien le damos aroma y presencia al plato con unas hojitas....
Con todos ustedes...tachannnnn....... la portada que nunca se atrevio a sacar el jueves en su edicion de madrid...!!!!
Hamburguesa de marisco:
Para la masa de hambuguersa necesitaremos:
Langostinos crudos
Mejillones abiertos al vapor con un poco de mirin.
Guindilla fresca.
Cebolleta.
cebollino
Eneldo
Pimienta.
Huevo.
harina.
Picamos los primeros 6 ingredientes muy bien, espolvoreamos con un poco de pimienta , le añadimos huevo batido y un pelin de harina o pan rallado para compactar la masa. Sal al gusto... Quedaria muy bien sustituir las guindillas por un pelin de wasabi ; un toque de jengibre rallado le iria genial tambien...
Lo guardamos en el frigo( una horita va bien) hasta el momento de pasarlo por la plancha para que pille cuerpo.
Y vamos con la fase dos:
Un par de cucharadas de queso crema por cabeza, le añadimos tomate picadisimo, perejil y si teneis un poco de pepinillo pues ideal. Si queremos potenciar el sabor a marisco de esta "crema" y no tenemos problemas de colesterol , añadimos los jugos de las cabezas de los langostinos. Eso nos serviria para aligerar un pelin el queso aunque tampoco queremos hacerlo excesivamente, porque al ponerlo sobre la hambuguersa caliente ya se va a "desmoronar" el solito.... Es decir que no debemos de batirlo eh??, simplemente integrar los "picatostes". Esta crema necesita su pelin de sal, pimienta y si quereis un poco de oliva...
En tercer lugar nos marcamos un rebozado al gusto de cada uno, pero le ponemos una puntita de curry que le dara un aire nuevo y un color chulo.... Por ella pasaremos unos mejillones y freimos en aceite caliente. Pasamos a un papel absorvente y justo despues freimos un trozo de papel de arroz que nos hara las veces de "tulipa" con la hamburguesa. Ya solo nos queda tostar la parte de arriba de un panecillo para tapar y hacer la hamburguesa de marisco a la plancha a fuego vivo por las dos partes ( por la primera lo dejamos un poco mas, para no correr peligro de que se desmorone y por la segunda un viajecito rapido....).
Montamos con el "bocabit gigante" de papel de arroz frito, encima la hamburguesa, un buen taco de queso crema especiado ( en las fotos ya lo vereis un poco mas aplastado, porque con el calor se baja rapidamente) y tapamos con el panecillo. Colocamos unos mejillones crujientes y salseamos con una vinagreta de foie y mermelada de tomate.
Aqui os dejo el resultado:
Espero que os haya ayudado a ver la hamburguesa desde otro punto de vista..... algo mas alla de un trozo de carne grasienta con "coronita" ....un trozo de carne que huele a colesterol y a sueldos ridiculos....
ciaooo
