chucharitas:

[disarm]

Necesito ayuda, tengo que preparar dos chucharitas diferentes para treinta personas.

La primera la tengo mas o menos clara que es un queso brie rebozado en quicos y con unas esferificaciones de te.

En la segunda queria hacer algo con una espuma pero no tengo claro que prodia ser. Se admiten sugerencias

Muchas gracias

[monicaff]

El otro día en un restaurante nos dieron unas cucharitas con mousse de queso gamonedo... ummmm. estaba riquísima, muy suave pero sabrosa.
Lo que no tengo ni idea es cómo se hace, pero seguro que a tí si se te ocurre (por cierto, si se te ocurre, ¿me podrías decir cómo?).
Estaban acompañadas de una especie de pisto con berenjena, calabacín, pimiento y cebolla (creo recordar) colocado en "montoncitos" adornando el plato de presentación, entre las cucharitas.
Seguro que hagas lo que hagas estará buenísimo.

[kanija]

Yo hice para las pasadas fiestas unas cucharitas de foie pasado por la sarten con cebolla muy pochada y un poco de reduccion de P.X y sal maldon y otras con salmon ahumado y una picadita de cebolleta tierna, alcaparras y eneldo, aceite y limon ...si te sirve!!!

[mobula]

yo te sugeriría una receta de Bocousse que es la siguiente: Espuma de Jabugo.
Pones medio litro de nata a hervir y en el momento que vaya a romper el hervos le añades unos buenos huesos de jamón ibérico. Lo tapas y lo dejas infusionar toda la noche. Por la mañana lo cuelas, lo metes en el sifón, una o dos cargas dependiendo del tamaño del sifón y a la nevera hasta la hora de consumirlo. yo lo adorno con kikos machacados.

Espero que te sirva.

[smafpa]

hola disarm, yo hago algunas con espumas y salen bastante buenas, te cuento
espuma de foie (facil de hacer, servir y listo) aunque yo la pongo en un cornete de filo tostada y con unas gotas de reduccion de P.X. o glaseado de modena, sencillo rápido y rico
otra es la de bacalao tambien relativamente sencilla y rica si consigues infusionar bien el bacalao en la nata (yo lo refuerzo con pil-pil) luego si quieres tirate un pegote haces caviar de pimientos asados para poner encima y unnas gotas de aceite de perejil para dar color, tambien esta rica aunque da un poco mas de guerra hacer el caviar de pimientos, pero como se hace con tiempo incluso dias !!no pasa ná¡¡, eso si yo lo hago con un dia maximo de antelacoion.
por ultimo otra espuma k hago pero sin sifon es la de tomate, keda mas suave y con mas vida si se hace en batidora o a mano. te digo haces agua de tomate o licuas un par de ellos (luego cuelalos lo mejor k puedas)calientas una parte y le disuelves un par de hojas de gelatina (depende de la k uses (+ ó -) yo pongo 4 hojas para 1/4 litro, (no me gusta k quede muy dura) luego unificas con la otra parte del tomate y por cada 100cl pongo una cucharada de aceite de oliva un chorrito de vinagre suave (jerez) y sal, lo pruebas y corriges. luego dejas reposar un ratito mientras preparas un recipiente con agua y hielo sobre el k poner el cuenco con el preparado de tomate y solo queda batir con la varilla o mejor batidora y veras que comienza a blanquear y esponjar, volcar en molde y a la nevera tapado con film o pilicula (por lo de los olores), esta k te cagas es como si comieras una ensalada, luego al dia siguiente desmoldas y cortas a gusto le pones un poco de ventresca y punto de ali-oli suave o un poco de iberico o yo k sey facil
bueno no me lio mas k me enrrollo si tienes dudas ya sabs

[Momovsky]

Yo no se Disarm, pero la del tomate yo la hago seguro, me parece muy sencilla y original.

[disarm]

Gracias a todos, supongo que me decantare por la espuma de iberico con quicos. Las otras las dejo para otra ocasion.

[smafpa]

gracias por la confianza momousky, veras como aciertas, ademas combina con muxa cosas.
son recetas para no cargarse de trabajo a la hora del servicio, se preparan con antelacion y luego solo a servir y disfrutar.
por cierto hice caso de tus consejos con la carne y solio la cosa resultona, eran 120 raciones de solomillo, lo corte la noche anterior para desangrarlo, lo marque en la plancha solo un poco y deje k se cuajara el jugo, luego un golpe de horno fuerte y por ultimo la sal, quedó exquisito y tierno, solo una pega k la mayoria de los comensales lo querian muy pasado y me toco filetear unos cuantos, (lo siento por ellos) gracias de todas formas por el consejo.

[Momovsky]

No tenia idea que era en plan profesional, yo pensaba que era para hacertelo en casa, si lo se no te digo nada, de todos modos a toro pasado si realmente te fue util me alegro mucho.

Lo de la sangre es muy interesante, por razones religiosas los judios y los musulmanes no pueden tomar sangre en las carnes, los judios llegan a guardar las carnes en sal varias horas para que no tengan nada de sangre, y por razones religiosas los musulmanes tambien tienen que desangrarlas, (en el judaismo se conoce como kosher y en el islam halal, significa sagrado, es la forma de elaborar, preparar, bendecir, combinar..... las comidas), habia oido que el secreto de las carnicerias musulmanas (era ademas de como dan muerte al animal y el tipo de alimentacion) el hecho de que los desangren.

En fin, me encuentro un poco abrumado por haberte dado consejos siendo tu un profesional, pero si de verdad te fueron utiles me alegro mucho.

Lo del tomate lo quiero hacer el fin de semana, yo utilizo a la familia de conejillos de indias, ya os contare.

[smafpa]

sabes k pasa momousky, k aun siendo "profesional" de esto de la cocina, ocurre k en ocasiones no tiens la seguridad de estar haciendo lo correcto y necesitas un consejo, alguien k te cree la confianza de k haces lo mas correcto,habia utilizado varias tecnicas, en ocasiones me salian bien y en otras regulin regulan, utilizaba varios sistemas pero nada metodico y con tu consejo, dije vaamos a ser estrictos y comprobaar nada de variaciones y tachin tachin " espctacular2 thankius de nuevo