Mermelada de violetas:

[wavecheff]

A ver, llevo un par de días preparando mermeladas de violetas, y un paston gastado en flores, pero no consigo que me salga el mismo sabor que la que probé en un restaurante, la mia sigue sabiendo demasiado a almibar y las cantidades que hecho de todo son proporcionales.
Que puedo hacer para que el sabor de las violetas destaque muchísimo? He pensado en las ensencias, pero vale una pasta, y tampoco he visto ninguna de violetas. Si las infuiono en agua caliente, y de ahí saco la esencia? no sé ! !

Si alguien tiene idea y sabe una buena receta, me ayudaría bastante

[Momovsky]

Porque no pruebas a infusionarlas en una bolsa de vacio a una temperatura baja durante un monton de horas, la cocina al vacio potencia los sabores una barbaridad.

Si no tienes una maquina de vacio hazlo con una bolsa bien cerrada, ya nos cuentas que tal.

Por otra parte los acaloides que dan los aromas y sabores suelen disolverse mejor en liquidos polares (alcohol, acetona.... el agua es un liquido no polar), voy a investigar como se hace por ejemplo el agua de azahar y si saco algo en claro, vuelvo a escribirte

[Nonia]

Te voy a dar una idea muy prosaica: caramelos de violeta

[wavecheff]

Ya esta claro, como no tengo la gastrovac, me he puesto a investigar todo el día, y el secreto no es otro que la esencia de violeta. La cual he adquirido, y he preparado con una mermelada de sabor increible. El tema de todo, es que el cabrón del chef que me la doy a probar y me dijo que era natural me mintió, pues he ido a una tienda gastronomica, me he comprado una , y tenia la misma densidad, color, olor, textura y demás cosas que la que me dió él. Por lo que muchos cocineros mienten, y eso me parece una falta de detodo.
Y haciendo referencia a esto, recuerdo que también me dió a probar una salsa de chile dulce, la cual de nuevo dijo que era casera, y mentira, la he encontrado igual. Aunque también he encontrado chile dulce con el que prepararé esa misma salsa.

[Garbancita]

Wavecheff, en que tienda has encontrado la esencia de violetas?

Yo he probado con los caramelos de violeta, pero el resultado es muy sintetico. También compré una mermelada de violetas, que sólo sabia a compota manzana (que era la fruta base de la receta), así que me dieroon gato por liebre. Todavía tengo un cartucho por quemar, que es conseguir un sirope de violetas que venden en Francia. Incluso se podría probar con "water violet" de flores de batch...

Saludos ;)

[wavecheff]

Aqui la tienes ! -----> http://www.colofruit.com/spa/subcategor ... row10.html con esa esencia lograrás una super mermelada con un sabor muy muy bueno. Respecto al sirope, yo haría una caramelización de las violetas, y las dejaría en hebra fuerte, y para lo del agua, infusiona en frío.

[Momovsky]

Garbancita bienvenida, me alegro que andes por aqui conozco tu foro y seguro que aportas muchas cosas

[oliloli]

yo compro la mermelada de violetas en Francia y es exquisita.

[Meri]

wavecheff, y si no te es molestia y andas por aquí, ¿como hiciste la mermelada?

[wavecheff]

Mezclas por partes iguales agua y azúcar, y empieza a caramelizarse, añades las violetas, y un chorrazo o chorrito de esencia de violetas, pasas todo por un colador, para quitar las flores, y añades unas pocas junto con alguna ramita, y ya dejas que se haga el almibar, y enseguida obtienes la mermelada.
Se me olvidaba, gelatina o agar , para crear densidad.