Sféricos de chocolate:

[wavecheff]

y si es inversa si?

[Momovsky]

Esa es la idea, pareces ser que los del Bulli, se encontraron con problemas en productos que tenian un alto contenido en calcio, por lo que siguieron investigando y crearon lo que llaman eferificacion inversa.

Creo que el problema es que el calcic no actua cuando hay mucho calcio en la solucion y no llega a producir la esfera, en bioquimica se llamaba al go asi como "saturacion por exceso de sustrato"

[milu]

Cortesia de Paco Roncero:

PARA LOS ESPAGUETIS DE ACEITE 100 ml. de aceite DO BAENA, 50 ml de agua 0,8 g. de goma garrofin E-410, 0,8 g. de goma xantana. 1 cola de pescado

Claro, en este caso utilizan como espesantes tanto goma garrofín como la xantana y el gelificante es una cola de pescado.

Ya me extrañaba porque hasta donde conozco, la xantana se útiliza sólo para espesar.

Un saludo,
Milu.

[wavecheff]

Entonces... de dónde saco la goma garrofin? No se puede hacer con goma xantana gluco y algin? Joder que nombre mas raro jajajaj goma garrofin. Como el garrofó de la paella valenciana.

[milu]

Entonces... de dónde saco la goma garrofin? No se puede hacer con goma xantana gluco y algin? Joder que nombre mas raro jajajaj goma garrofin. Como el garrofó de la paella valenciana.

Yes yes, con xantana, gluco y algin, perfecto!!


Milu.

[alipruja]

Hola a todos! soy una infiltrada de otro foro de mundorecetas, aparte de novata y quiero deciros que llevo medio día flipando con vuestros descubrimientos y recetas.

Tengo ya varias páginas seleccionadas para comprar algin... o el kit competo para el tema de la esferificafión, estoy deseando probar caviar de mil sabores. Teniais que ver la boca que abria viendo los videos, que fuerte y que pocas sé.

Gracias por compartir tanto y enseñarnos tanto a l@s novat@s como yo.

Una preguntilla, de que sabor puedo hacer caviar para que se asemeje al convencional que conocemos de supermercado (sucedáneos vamos)?? Yo creo que de algún caldo de pescado salado, o no? milu, me ayudas.

Prometo seguiros de cerca.

[disarm]

el sabor del caviar no se. Pero no pierdas el tiempo en hacer caviar con sabor a caviar hay infinidad de posibilidades y esa ya esta en las tiendas. para sorprender hay que hacer caviar de cosas que la gente no se imagina.

[Momovsky]

Se me ocurre que pudes hacer un ravioli del sabor que quieras con el caviar de verdad dentro. No domino la tecnica y no se si digo una tonteria pero eso seria mas original

[biglong]

Hola, este es mi primer mensaje y la verdad, os tengo que agradecer muchísimo todo lo que habéis hecho hasta ahora. Me han regalado el kit de sferificación inversa, y he hecho varias pruebas. La verdad, me han salido bastante feas. Lo que voy a intentar hoy es hacer caviar, pero no se exactamente como hacerlo. Tiro el liquido por la cuchara para que vayan cayendo gotas o pruebo con la jeringa y mucho pulso? Una explicación más detallada agradecería. Un saludo a todos.

[Momovsky]

Como he comentado quiero comprarme el Kit de esferificacion inversa, y mirando he visto que NO FUNCIONA CON PH BAJO (acido) por lo que hay que tener precaucion con los liquidos que se utilizan o en su defecto cambiar el pH, imagino que el bicarbonato deber ir bien, no creo que cambie el sabor.

Bueno, queria saber si merece la pena comprar el kit o es mejor comprar los productos por separado?, la mayoria los venden en las farmacias.

Porque ademas de los productos en el kit van unas jeringuillas (son normales o tienen alguna caracteristica especial? y una cuchara con agujeros. Lleva algo mas??

Muchas gracias