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por Bocousse » Mié 18 May 2005 20:28
Receta especial de pollo asado:
- Lo primero de todo es elegir el mejor pollo que nuestro bolsillo nos permita , lo ideal es un buen pollo de corral , la marca Coden no está mal .
- Limpiar y lavar el pollo a conciencia tanto por dentro , como por fuera.
Sazonar generosamente tanto por dentro como por fuera con sal y pimienta negra recién molida.
Cortar las puntas de las alas , las patas y el cuello, troceamos grueso y añadimos a la fuente de hornear.
Si podemos , quitamos también el hueso en forma de horquilla de la pechuga , utilizaremos un cuchillo pequeño y muy afilado haciendo unas incisiones en forma de V y sacando con cuidado.
Esto nos servirá para despues poder trinchar el pollo reduciendo al mínimo la cantidad de carne adherida en el hueso , aunque si no lo hacemos , pues no paasa nada.
Rellenamos el pollo con un limón que previamente hemos pinchado con un tenedor y frotado sobre la superficie de trabajo , un diente de ajo y hiervas aromáticas como el tomillo , romero , estragón etc...
Cerramos el Ojete con una cuerda o palillos así consehguiremos que los flujos sean mas homogéneos en el interior y la cocción sea uniforme .
Ahora añadimos aromatizadores a al fuenbte para conseguir más cantidad de salsa ...cebolla , ajo , hierbas , etc....también un pequeño chorrete de vino blanco y un pelín de agua, terminamos con unas gotas de oliva virgen sobre el pollo.y ala ....al Horno con él
Hay dos maneras de hacerlo :
Termómetro sonda en mano ., asar a 75 º hasta que la temperatura interna alcance los 65 º, sacamos , subimos la temperatura y volvemos a meter el pollo sólo hasta que se dore la piel.
El problema de sta técnica es que además de tener que comprar un termómetro sonda , los flujos permanecerán dentro del pollo y no nos quedará nada para hacer la salsa .
En este caso habríamos de preparar un jugo a parte para acompañar.
- Huesos de pollo
- Cebolla
-apio
- zanahoria
- vino tinto
- ajo
-laurel
Tostamos los huesos de pollo en el horno , rehogamos cebolla +zanahoria+
apio+ajo+laurel , cuando todo esté bien sudado , añadimos los huesos tostados , dejamos que se conozcan unos munutos , añadimos una botella de vino peleon tinto , dejamos reducir a la mitad , cubrimos de agua , dejamos reducir otra vez a la mitad , colamos , volvemos a reducir a la mitad , colamos y rectificamos de sal .
Segundo.
Cocinar el pollo a 140 º hasta que este hecho, lo que buscamos es una temperatura interna de 60 65 º , por tanto mientras mas alta sea la temperatura en la que lo cocemos , mas alto sera el calor residual, además si cocinamos a altas temperatutas , las pechugas se hará a ritmo diferente que los muslos , para evitar esto, cocinamos el pollo apoyandolo sobre una pata un tercio del tiempo , por el otro muslo otro tercio y el último tercio apoyado sobre la espalda con las pechugas hacia arriba.
Mas o menos a 140 º un pollo de 1,5 kilos tardará aprox en hacerse 20 minutos por cada muslo y 20 por la espalda.
Tambien tenemos que tener ern cuenta que los hornos viejos pueden calentarse mas al fondo que en la parte delantera , en este caso , ponemos el pollo con la parte mas gruesa hacia el fondo .
y hablando de hornos , cuanto mas se usan y mas viejos son , se acumulan en las paredes una especie de carbonilla , y aunque se limpien pueden quedar algunos puntos menos brillantes , estas superficies mates , absorveran el calor en vez de reflectarlo lo cual significa que la temperatura del horno no sera uniforme y constante , la solucion es usar una fuente de barro y meter dentro el pollo asi creamos una temperatura uniforme .Si el horno está de puta madre , pues nada , en la bandejita.
Cuando el pollo esta hecho ha de reposar , colocamos un cuenco boca abajo en una fuente de mayor tamaño y ponems el pollo encima de forma que la parte mas delgada del pollo apunte hacia arriba , así los jugos volverán a la parte más gruesa y no se perderán , cubrimos con aluminio y dejamos reposar al menos 30 minutos .
Como véis hasta asar un pollo también tiene su truqui , si queremos hacerlo bien .
Os animo a hacer esta receta para compararla con los demás pollos asados que habéis hecho a lo largo de vuestra vida , ya veréis como la diferencia es brutal , por tanto , la técnica no sólo es evolución , sino que además mejora las recetas de toda la vida.
Slds,
Gracias por las aclaraciones de la salsa, si que me refería a la napolitana. Y en cuanto a lo del aceite, ese que dices que usas, la verdad es que por aquí no lo he visto, pero si lo encuentro lo probaré, mientras seguiré con mi Hojiblanca.
Soy TODA OREJAS! cuando quieras.
