Mensaje
por Bocousse » Mié 25 May 2005 18:44
Ummmm vamos a ver....
COCINA AL VACIO
A ver si os puedo explicar bien el concepto para que lo entendáis.
Está claro que los alimentos cocidos a bajas temperaturas , por norma general salen más buenos , más enteros , con mejor presencia , etc.... no es lo mismo cocer despacito haciendo Chup Chup , que en un remolino de hervores donde la comida da más traqueteos que la compresa de una coja.
Ahora imaginemos un lomito de Bacalao , y hicieramos un concurso a ver quien lo cocina más en su punto.
Unos lo cocerían en caldo corto , a fueguito bajo
Los más listos lo confitarían en aceite de oliva o de ajos , a fuego mínimo ya que la densidad del aceite ayuda a que los flujitos no se suelten demasiado.
y ahora llegaría yo y diría ..... pues lo meto en la mákina de vacío , en una bolsa de las pequeñitas y lo hiervo despacio en agua , así el 100 % de todos los flujos y gelatinas del bacalao se quedarían dentro , ya que al estar al vacío , la carne está superpegada al plástico por la presión , o sea , que me saldría el bacalao de la hostia.
Pero ahora llega la vuelta de tuerca ..... y si además de cocer al vacío , cocemos a una temperatura bajísima y uniforme ??? Digamos 55 º , pues meteríamos la bolsa de vacío con el bacalao dentro de la olla y tendríamos que estar continuamente subiendo y bajando el fuego , jugando con la temperatura para que no se nos vaya.
Pero claro , no veas el coñazo de tener que estar todo el tiempo pendiente del fuego para cocer , así que un día a alguien se le encendió la bombilla de 25 Watts , y dijo : Coño ¡¡¡¡ En los hopspitales hay una maquinita para esterilizar los materiales que tiene un termostato y una resistencia y mantiene el agua ( o lo que sea ) , a una determinada temperatura , y así surgió la Roner .
No necesitamos la roner necesariamente , podemos usar el fuego de casa , el horno vapor , etc... pero claro , si tenemos que cocer un producto 12 horas a 40 º , pues es super cómodo meterlo en un cacharrito que lo controle , así que Kenty , ya tienes el concepto , si se te ocurre algo lo hablamos , y si me haces un'' kentyroner'' , te lo compro y te doy un vale de 3 almuerzos para 2 Pax.
Slds,
P.D. Saludos a to@s los nuevos , os animo a seguir en este pedazo de Post , en la medida que pueda os responderé todas las dudas , Oscar aquí hay mucha gente que sigue esperando tus espumas .
